sebenta de qan.pdf

7/28/2019 Sebenta de QAN.pdf

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Henrique Silva Fernandes

Sebenta de Qumica dos

Alimentos e Nutrio


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Introduo

1 [Alimentos so] Todos os materiais sdos e lquidos introduzidos no aparelh

digestivo e que so utilizados para ma

ter e construir os tecidos corporais, re

lar processos vitais e fornecer energia

contribuindo assim para o sustento da

vida

Krause e Mah


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Os alimentos tm um papel muito impor-

tante nas actividades que desempenha-

mos diariamente. Assim como desenvolve-

mos diferentes tipos de actividades, mais

ou menos intensas, envolvendo mais oumenos, tambm assim diferentes nutrien-

tes so mobilizados para essas tarefas de

modo a satisfazer as necessidades do nos-

so organismo durante esses perodos de

tempo.

Como apresentado na figura, diferentes

tipos de actividades fsicas condicionam

diferentes respostas do nosso organismo

e isso faz com que em certos casos a velo-

cidade a que acontece a respirao no

seja suficiente para produzir a energia ne-

cessria para a actividade corrente. Nes-

ses casos acontecem, por vezes, outrasvias de produo de energia em condi-

es de anaerobiose, como a metaboliza-

o dos carboidratos.

Em termos da produo de energia por

parte das 3 grande famlias de nutrientes,

responsveis pela produo de energia, te

mos os carboidratos e as protenas, que

aps metabolizao de uma grama, conse

guem gerar cerca de 4kcal por grama. Nocaso dos lpidos, a energia produzida su

perior, ascendendo s 9 kcal por grama de

lpido metabolizada.

Por definio, 1 kcal corresponde ener

gia dispendida no aquecimento de 1kg de

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gua de modo a elevar a sua temperatura

em 1C. O conceito de caloria vulgarmen-

te utilizado pela empresas em termos de

publicidade de modo a informar o cliente

da carga calrica do alimento, sendo queisto acontece principalmente ao nvel dos

produtos alimentares dietticos. Com a vul-

garizao da caloria quando nos esta-

mos a referir a kcal, foi aprovado que Ca-

loria, com C maisculo corresponderia

a kcal em vez de cal.

Pirmide alimentarA pirmide alimentar uma outra forma de

organizar os alimentos e disp-los num ar-

ranjo grfico que permita transmitir, facil-

mente, informao acerca dos alimentos e

das pores que devem ser ingeridas.

Na base da pirmide da dieta mediterr

nea temos a actividade fsica, essencial

para um estilo de vida saudvel e equilibra

do. Imediatamente a seguir temos os

alimentos ricos em hidratos de carbono,como o po, arroz e massa. Assim como

vegetais, legumes, leguminosas, azeite,

queijo e iogurte que so alimentos que de

vem ser consumidos diariamente. Imediata

mente a seguir, e no seguimento do estrei

tar da pirmide temos o peixe, as carnes

brancas, os ovos e os doces que devemser consumidos com mais moderao e

com um frequncia semanal. Por fim, te

mos as carnes vermelhas que devem ser

de consumo mensal.

Roda dos AlimentosContudo, actualmente a roda dos

alimentos a representao mais correcta

do tipo de alimentao que cada indivduo

deve apresentar, considerando dados rela

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tivos a pores de consumo dirio. Pois,

como argumentado pela OMS (Organiza-

o Mundial de Sade), uma alimentao

saudvel e equilibrada deve basear-se

num estilo de vida no sedentrio e numaalimentao equilibrada e diversificada.

NutrientesOs nutrientes so todas as classes de com-

postos presentes nos alimentos que so

essenciais para a nossa constituio, des-

envolvimento e manuteno do nosso or-ganismo. Os nutrientes podem ser classifi-

cados, e organizados como base na sua

necessidade. Assim temos os macronu-

trientes que so necessrios em quantida-

des da ordem da grama, como as prote-

nas, lpidos, carboidratos e gua; os micro-

nutrientes necessrios em quantidades

da ordem das miligramas, como as vitami-

nas e os sais minerais. Temos ainda as fi-

bras importantes na regulao do trnsito

intestinal e os pigmentos de cor, aroma e

sabor, presentes em muito menores quanti-

dades. So estes os compostos que confe-

rem aos alimentos as suas caractersticas

nutricionais e sensoriais.

Assim, podemos definir trs grandes clas-

ses de factores importantes na avaliao

da qualidade de um alimento, so eles o

aspecto sensorial, valor nutricional e se-

gurana. Dentro dos aspectos sensoriais

temos vrios factores importantes. Um de

les a aparncia visual que percepciona

da ao nvel da viso e avalia a forma, as

pecto, cor, brilho e possveis defeitos doalimento. Paralelamente, temos a textura

do alimento que avaliado no s pelo tac

to, mas tambm como pela audio e

fundamentalmente importante ao nvel da

percepo da firmeza, do estaladio, dure

za e consistncia fibrilar do alimento. Por

fim, temos o sabor que engloba o gosto(paladar) e o aroma e percepcionado

pelo gosto e olfacto. Em suma, temos 5 ca

ractersticas que definem a preferncia do

consumidor, os chamados aspectos senso

riais, so eles a textura, a forma, cor, gosto

e aroma.

Ao nvel do gosto, a nossa lngua capazde percepcionar 5 sensaes:

Doce: conferido por acares, dippti

dos como o aspartame e sais de berlio;

Salgado: conferido pelo cloreto de sdio

(NaCl) e dipptidos derivados na ornitina;

Amargo: conferido pelo quinino, cafena

e grande parte dos aminocido da srie

L;

cido: conferido por partculas que liber

tam em soluo de protes;

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Umami: conferido pelo glutamato de s-

dio, aminocido e pptidos.

Para alm disso, exis-

tem na boa sensoresqumicos que percepci-

onam a temperatura,

por exemplo associa-

da ao fresco do mentol

e o picante associado

ao calor da pimenta.

O limite de percepo , por definio, aconcentrao mnima de cada composto

que capaz de conferir caracterstica sen-

soriais a um determinado painel de prova-

dores.

Os aromas tambm pode ser divididos em

vrios tipos de cheiros fundamentais,

como o cheiro a especiarias, flores, frutos,

resina, queimado e ftido. O cheiro per-

cepcionado pelo nosso olfacto ao nvel do

nariz. Isto acontece, porque determinadas

molculas, responsveis por conferir um

determinado odor, se ligam a receptores

especficos das membranas das clulas

presentes nas mucosas do nariz e desen-cadeiam a despolarizao da membrana

de modo a emitir um sinal ao crebro de

que um determinado odor por percepcio-

nado.

Existem aromas primrios que existem na

turalmente nos alimentos, como os terpe

nos, os steres etlicos, lactonas e pirazi

nas e outros, designados de secundrios,

que se formam por reaces de ndole oxi

dativo, enzimtico ou trmico que degra

dam outros compostos dos alimentos eque originam novos produtos com proprie

dades aromticas.

Neste caso falamos da autoxidao lipdi

ca, degradao dos carotenos por oxida

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o, degradao proteca, reaes de

Maillard e degradao de cidos fenlicos

e lenhina que originam fenis volteis. Os

aromas so misturas muito complexas que

resultam da combinao destes vrios aro-mas primrios e secundrios, num proces-

so sinrgico.

Uma tcnica analtica muito utilizada na

anlise dos aromas e no esmiuar da sua

complexidade o GC-FID-SNIFFING, uma

tcnica cromatogrfica que permite sepa-

rar os compostos que conferem um deter-

minado aroma aos alimentos e a anlise

do seus aromas individuais por um especi-

alista que os est a cheirar.

Os pigmentos so outra famlia muito im-

portante nas caractersticas sensoriais dos

alimentos. As principais famlias respons-

veis por atribuir cor aos alimentos so de

ndole natural e podem ser organizadas

em antocianinas, carotenos, flavonides,

clorofilas, betalanas e mioglobinas. A cor

dos alimentos muitas vezes destruda ou

degrada/alterada, por alteraes de pH,

por ao de oxidantes ou calor. Estas alte-

raes da cor so muitas vezes indicao

do estado de conservao do alimento.

O aspecto cromtico de um alimento nor

malmente conferido por um pigmento primrio que d a cor principal ao alimento e

por outros secundrios, presentes em me

nores quantidades, que conferem as nuan

ces cor principal, ou seja variantes dessa

mesma cor. A intensidade da cor dos alie

mentos, analiticamente estuda com base

em espectrofotometria do visvel ou espec

trocolorimetria.

As tcnicas espectrofotomtricas para a

determinao da cor de solues ou lqui

dos feita por espectros de absoro, medindo a absorvncia da amostra. No caso

dos slidos e lquidos opacos, recorres-se

a espectroscopia de reflectncia que

mede os comprimentos de onda e intensi

dades das radiaes reflectidas pelos

alimentos.

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Em espectrocolorimetria temos a avalia-

o das cores de um alimento com base

em 3 parmetros fundamentais, a luminosi-

dade (L) que avalia a intensidade da cor.

Sendo que quanto mais negativo for esteparmetro mais opaca a cor em causa. A

tonalidade (H) que mede o tom da cor e a

cromaticidade (C) que avalia a qualidade e

definio da cor com uma determinada to-

nalidade (H).

A textura, como vimos, outra das proprie-

dades importantes para a avaliao senso-

rial de um alimento. Esta caracterstica en-

globa as propriedades reolgicas e estrutu-

rais do produto e que so avaliadas pelos

receptores tcteis, na manipulao e inges-

to do alimento, pela viso, no caso da po-

rosidade do queijo e pelos receptores audi-

tivos, no caso da caracterstica estaladia

das batatas fritas e tostas, por exemplo.

As propriedades reolgicas englobam a

elasticidade, resistncia e maleabilidade

dos alimentos slidos e a viscosidade nos

lquidos. Esta propriedade afectada pe

las diferentes interaes intra e intermole

culares dos diferentes compostos que

compe o alimento em causa. A textura

afectada pela humidade, uma vez que a

perda de humidade est vulgarmente asso

ciada secura e rigidez do alimento. A

quantidade de lpidos tambm influncia,

uma vez que os lpidos esto associados cremosidade dos alimentos. Os polissacri

dos so responsveis por montar estrutu

ras mais ou menos rgidas e que por hidr

lise do origem a compostos sem consis

tncia. A prpria degradao das prote

nas acaba por ter um resultado idntico

degradao dos polissacridos.

Processamento AlimentarNem todos os alimentos so encontrados

na natureza na forma final e apta para se

rem consumidos, pelo que necessitam se

ser processado pelo Homem. O processa

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mento alimentar baseia-se numa srie de

operaes unitrias que no seu conjunto

do origem a um produto final, sendo que

cada uma delas confere para a atribuio

das propriedades e qualidade do produtofinal.

No caso das operaes unitrias podemos

ter aquelas que se baseiam na transfern-

cia de calor (aquecimento), como a pasteu-

rizao e esterilizao, que garantem esta-

bilidade microbiolgica aos alimentos, por

degradao de microorganismos patogni-

cos, inactivao de substncias txicas e

de enzimas degradativas.

A fermentao outro processo que se ba-

seia na alterao do pH e pode ser feito

por leveduras na fermentao alcolica ou

por bactrias na fermentao lctica.

Outras operaes unitrias como a homo-

geneizao, centrifugao. cristalizao,

prensagem, filtrao e moagem so de n-

dole mecnico e permite separar ou redu-

zir o tamanho das partculas.

Processamento alimentar do leiteO leite uma das matrias primas mais

transformada e que origina diversos produ-

tos, dependendo do tipo de processamen-

to que sofre. O leite, no tratado, consti-

tudo por protenas, das quais cerca de

80% so casena e as restantes so albu-

minas e globulinas. Possu carboidratos

como a lactose (95%) e lpidos como os

trigliceris. Na produo de leite UHT que

embalado em condies asspticas, o

leite centrifugado de modo a separar oslpidos (nata do leite) das protenas e glic

dos (leite desnatado), d-se ento a esterili

zao do leite a 135-150C durante 2 a 8

segundos e a homogeneizao, de novo

com a poro lipdica.

Na produo do iogurte, o leite inocula

do com bactrias, a Lactobacillus bulgari

cus e a Streptocoocus thermophilus duran

te cerca de 3 a 4 horas a termperaturas

que rondam os 43C. Neste processo, as

bactrias degradam a lactose e produzem

cido lctico que baixa o pH do meio e

leva precipitao das protenas que for

ma o enredo proteco que sustenta o iogurte.

Na produo do queijo, as protenas no

coaguladas, pela adio de um agente co

agulante (coalho) d-se a prensagem das

protenas, que libertam o soro constitudo

por glcidos e lpidos e que origina o lacto

soro. Depois da prensagem, segue-se a

salga e a cura de modo a obter-se o produ

to final, o queijo.

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Lpidos

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Os lpidos so um dos macronutrientes im-

portantes presentes nos alimentos. Os lp-

dos esto presentes em grandes quantida-

des nas carnes e derivados, peixe e al-

guns legumes. Como vimos, a degradaode uma grama de lpidos origina cerca de

9kcal de energia.

Os lpidos so a principal constituio do

tecido adiposo, para alm de que so o

principal constituinte dos componentes es-

truturais das clulas, juntamente com as

protenas e os carboidratos. Os lpidos so

fonte de cidos gordos essenciais e ainda

de vitaminas como a A, D, E e K.

A nvel dos alimentos, os lpidos conferem

uma consistncia cremosa e oleosa, pos-

suem uma aco emulsionante dada a sua

anfipaticidade, ou seja, possurem carcterapolar a polar. Possuem caractersticas

aromticas, no caso dos terpenos e crom-

ticas no caso dos carotenos. No que diz

respeito aos aromas, so ainda percurso-

res de aromas secundrios resultantes da

peroxidao lipdica. Possuem aco antio-

xidante, principalmente os carotenos e os

tocoferis. Conferem solubilidade de cer-

tos compostos lipossolveis que conferem

gosto e aroma aos alimentos.

Os lpidos podem ser classificados em ter-

mos da sua estrutura, em acilados, aque-

les que so saponificveis, como os ste

res de glicerol com cidos gordos (exem

plo: triglicerdeos) e os lpidos polares, fos

folpidos, glicolpidos e esfingolpidos. Os

lpidos simples so os no saponificveise so constitudos por cidos gordos com

mais de 12 carbonos e temos os terpenos,

fitoesteris, tocoferis e carotenos.

Existem alguns cidos gordos muito impor

tantes, como os cido mirstico (14:0), pal

mtico (16:0), esterico (18:0), leico (18:1

(9)), linolico (18:2 (9, 12)) e linolnico (18:3

(9, 12, 15)). Os cidos gordos podem ser

classificados com base da posio da lti

ma ligao dupla em relao ao ltimo car

bono da cadeia, em (merga) 3, 6 e 9,

consoante a ltima ligao dista 3, 6 ou 9

carbonos do ltimo carbono da cadeia ali

ftica. Nos cidos gordos 3 destacam-se

os cido -linolnico (18:3 (9, 12, 15)), o

EPA (20:5 (5, 8, 11, 14, 17)) e o DHA (22:6

(4, 7, 10, 13, 16, 19)). No caso dos 6 te

mos o cido linolico (18:2 (9, 12)), o cido

-linolnico (18:3 (6, 9, 12)) e o cido ara

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Converso de leos lquidos

em gorduras plsticasO processo de converso de gorduras l-

quidas em gorduras plsticas, como a mar-garina, pode acontecer por trs processos

distintos, a hidrogenao, a interesterifi-

cao e o fraccionamento.

Na hidrogenao as gorduras lquidas rea-

gem com hidrognio gasoso, reao catali-

sada por nquel, de modo a remover uma

das ligaes duplas. Isto, diminui o graude insaturao dos cidos gordos e permi-

te o aumento do ponto de fuso, fazendo

com que a gordura fique mais slida. Este

processo d origem a margarinas ou a gor-

duras monoinsaturadas que so mais resis-

tentes oxidao.

A hidrlise enzimtica outro processo

que promove a alterao dos cidos gor-

dos. As triacilgliceris hidrolases (lipases)

promovem a reao de hidrlise das liga-

es ster dos leos e gorduras, preferen-

cialmente na posio alfa. Este tipo de en-

zimas preferencialmente activa nas inter-

faces leo/gua (emulses) dado que ne-

cessria a interveno de molculas de

gua no processo reaccional. Existem algu

mas destas enzimas (lipases) termoresis

tentes que promovem a degradao dos

cidos gordos durante a fritura e que originam teores de gua elevados, levando

perda de qualidade por parte dos

alimentos. No caso do armazenamento

das gorduras, por exemplo do leite pasteu

rizado e UHT, estas enzimas degradam os

lpidos do leite porque resistiram ao pro

cesso de esterilizao ou pasteurizaodo leite.

Os cidos gordos de cadeia curta, entre 4

a 14 carbonos, tm um efeito direto na pro

duo de sabores amargos e aromas, por

vezes indesejveis, como o aroma a rano

que tem um limite de deteco muito bai

xo. Este tipo de compostos completamente indesejvel no leite, mas at que

aceitvel em alguns queijos.

Nos frutos e vegetais, o corte e a tritura

o expe os lpidos para que sofram, rapi

damente, liplise.

A peroxidao lipdica um dos processos que leva degradao dos lpidos e

que afetam a qualidade dos alimentos.

Este mecanismo pode acontece por duas

vias, por autoxidao lipdica ou por ao

enzimtica, a designada lipoxigenase. Des

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tas reaes que ocorrem apenas em lpi-

dos insaturados, resultam hidroperxidos

e aromas como o de rano, peixe e metli-

co.

Existem vrios fatores

que influenciam a au-

toxidao lipdica

dos alimentos, como a

composio em ci-

dos gordos e o seu

grau de insaturao,

sendo que quanto mai-

or for o grau de insatu-

rao, mais a pro-

penso desse mesmo

cido gordo sofrer au-

toxidao lipdica. A

presena de pro ou an-

ti oxidantes, a pressoparcial de dioxignio,

dado que este um dos reagentes essenci-

al, da que a prpria natureza da superfcie

exposta ao dioxignio importante neste

processo. As condies de armazenamen-

to, temperatura (factor cintico), humidade

(actividade da gua) e luz (fotoxidao)tambm interferem de forma aprecivel

nos processos de autoxidao.

O mecanismo de peroxidao lipdica

um processo radicalar e envolve uma eta-

pa de iniciao onde radicais alquilo, por

exemplo, atacam os cidos gordos, for

mando hidroperxidos e dando origem a

um radical lipdico. Este entrar na fase de

propagao, na qual se d a reao com

uma molcula de dixignio, formando-se

um radical LOO que est apto para reagir

com outro lpido, gerar outro radical lipdi

co e um LOOH. As etapas de terminao

acontecem entre dois radicais e impossibi

litam a produo de mais radicais.

A formao de radicais livres oxigenados

tem consequncias graves para a sade,

dada a sua enorme reatividade e possibili

dade de reagir, facilmente, com protenas,

lpidos, carboidratos e cadeias de ADN. A

nvel clnico, estes radicais provocam arte

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rioesclerose, alteraes do metabolismo

celular, mutaes, alteraes do SNC e he-

pticas e ainda envelhecimento dos teci-

dos.

Durante as reaes de autoxidao lipdi-

ca, formam-se ainda outros produtos se-

cundrios, como o malonaldedo, compos-

tos cabonilados com aromas fortes, como

aldedos, lcoois e cetonas e ainda levam

formao de alcanos e alcenos.

A fase de iniciao da autoxidao lipdicapode acontecer promovida por reaes de

fotoxidao ou degradao de metais pe-

sados. No caso da fotoxidao, a radiao

electromagntica promove a passagem do

dioxignio da forma tripleto (estado funda-

mental) para a forma singuleto (estado ex-

citado) que uma forma reactiva do oxig-nio que pode facilmente atacar as ligaes

duplas dos cidos gordos. Esta transforma-

o foto induzidas pode acontecer direta-

mente, onde a radiao reage diretamente

com o substracto orgnico e origina radi-

cais (Tipo I) ou recorrendo a substractos

intermedirios que so fotosensibilizados,

como so exemplo as clorofilas, feofitinas

e riboflavinas (Tipo II). Neste segundo pro-

cesso, estes compostos absorver rediao

ficam excitados e voltam ao seu estado de

mais baixa energia custa da excitao

do dioxignio da forma tripleto para singu-

leto. Os carotenides conseguem reverter

a formao de dioxignio singuleto porque

conseguem devolv-lo aos estado de mais

baixa energia (fundamental). O dioxignio

activado por sofrer reaes de cicloadiocomo as apresentadas abaixo.

As reaes de degradao por metais pe

sados acontecem aps prvia fotoxidao, uma vez que se servem dos hidrope

rxidos para formar novos radicais livres

que podem continuar o processo de oxida

o lipdica. Neste processo um metal

com um estado de oxidao elevado re

duzido dando origem a radical ROO, poste

riormente esse mesmo metal oxidado,

novamente por aco de um hidroperxi

do e forma um radical RO. Este processo,

em termos globais resulta na formao de

dois radicais, o RO e o ROO, a partir de

dois hidroperxidos. Este tipo de reaes

promovido por metais de transio que

possam apresentar vrios estados de oxi

dao e que sejam biologicamente disponveis, como o ferro, cobre, cobalto e manga

ns. Uma forma de eliminar este tipo de re

aes a adio de agentes complexan

tes de metais pesados de modo a que es

tes no estejam disponveis para as rea

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es de produo de radicais livres. Os

metais apresentam maior actividade, neste

tipo de reaes, quando acontecem a pH

abaixo de 7 e em meios desidratados.

A oxidao enzimtica por aco da lipoxi-

genase uma reao muito mais especfi-

ca, umas vez que apenas alguns cidos

gordos so passveis de sofrerem tal rea-

o, como o cido linolnico e o linoleco.

Para alm disso, dado que se trata de um

processo enzimtico, acontece preferenci-

lamente a uma determinada temperatura e

pH. Existem, portanto, dois tipos de enzi-

mas envolvidas nestas reaes, as do Tipo

I que oxidam cidos gordos com elevada

estereosselectividade e regioselectividade

e as de Tipo II, muito menos selectivas e

especficas que reagem com cidos gor-

dos livres e esterificados, no discriminan-do em termos regiosselectivos. Estas enzi-

mas podem degradar certos pigmentos

como os carotenos e as clorofilas, da que

so usados como aditivos no branquea-

mento da farinha.

Os prprios hidroperxidos podem sofrer

reaes, por aco de liases, dando ori-

gem a aldedos de 6 ou 9 carbonos que

conferem certos aromas.

Avaliao do grau de oxida-

o dos cidos gordosComo a oxidao dos cidos gordos um

parmetro de qualidade, a avaliao dograu de oxidao um fator importante

nessa mesma avaliao. Para isso exis

tem, sobretudo, dois mtodos, o do ndice

de perxidos que recorre a reagentes de

ferro II ou iodeto e o teste da benzidina.

A nvel industrial so vrias as tcnicas

usadas para minimizar as reaes que le

vem oxidao dos lpidos. A eliminao

do oxignio dos alimentos aquando do em

balamento um das tcnicas pois diminui

a disponibilidade de dioxignio que pode

ser activado para iniciar o processo de oxi

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dao lipdica. Esta remoo pode ser fei-

ta por embalamento em vcuo ou adio

de glucose oxidase.

Outra forma de prevenir estas reaes, evitar todas as etapas de oxidao, diminu-

indo a temperatura de forma a que as lipo-

xigenases no tenham actividade e guar-

dar os alimentos ao abrigo da luz de modo

a que a luz no induza a activao do dio-

xignio. Contudo o abaixamento da tempe-

ratura no consegue inibir a actividade das

lipoxigenases dos frutos e legumes, pelo

que se recorre a um aquecimento adequa-

do e controlado de modo a inactivar a enzi-

ma. A adio de antioxidantes, como os

carotenides, tambm impede que estas

reaes acomenteam.

Actividade antioxidanteOs antioxidantes so molculas que rea-

gem com os radicais livres e do origem a

produtos estveis e que no apresentam

propriedades reactivas. Em termos de an-

tioxidantes naturais temos os tocoferis (Vi-

tamina E), o cido ascrbico (Vitamina C),

os carotenides, os polifenis e as reduto-nas produzidas aquando das reaes de

Maillard. Existem ainda sistemas enzimti-

cos que as clulas usam para se verem li-

vres dos radicais, como a SOD (superdi-

xo dismutase) e a glutatio peroxidase.

Os tocoferis (vitamina E) protegem as

membranas celulares de sofrerem ataque

por parte de radicais livres, protegem o sis

tema respiratrio de danos oxidativos pro

vocados por poluentes atmosfricos, ajudam na preveno do cancro e ainda pro

tegem pele, olhos e fgado.

Como a maior parte dos antioxidantes na

turais so perdidos ao longo do processa

mento e armazenamento necessria a

adio de antioxidantes artificiais aos

alimentos. Estes antioxidantes no podem

ser txicos, tm de se incuos, fortemente

ativos para baixas concentraes, grande

afinidade para a camada lipdica e estveis

nas condies de armazenamento e pro

cessamento do alimento. Os antioxidantes

artificiais mais comuns so o galhato de

propilo, octilo ou dodecilo, o BHA e o BHT.

Dentro dos lpidos temos ainda os zooeste

rides e fitoesterides, baseados no coles

terol. O colesterol tambm percursor da

vitamina D3 que formada a partir deste

por reao com a luz. A vitamina D3 pos

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teriormente transformada em calcitriol

(uma hormona) no fgado e nos rins.

Os carotenides so uma famlia de com-

postos qual pertencem os carotenos e

as xantofilas e so responsveis pelas co-

loraes amarelas, laranja e vermelhas de

alguns alimentos. Os carotenos so lipos-

sulveis e as suas cores dependem dos lo-

cais das ligaes duplas. Estes so ainda

precursores da vitamina A e que do ori-

gem ao retinal, retinol e cido retinico. Avitamina A possu um papel muito impor-

tante a nvel da diferenciao celular, vi-

so, imunidade, reproduo e crescimen-

to.

Os carotenides so muito sensveis a al

gumas reaes, como por exemplo o aque

cimento em condies anaerbicas, leva

isomerizao de ligaes trans a cis, levan

do perda de cor. Descoram ainda por reao com os hidroperixos e por lipoxigena

o do tipo II (no branqueamento da fari

nha como j foi referido). Commumente,

tratam-se de compostos muito sensveis

luz e ao dixignio

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Emulses

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Um sistema disperso formado por uma

disperso coloidal, cineticamente estvel,

formada por duas fases imiscveis, em que

uma delas a fase dispersa (interna) e a

outra a contnua (exterior).

Os sistemas dispersos podem ser de vri-

os tipos, consoante o estado fsico das fa-

ses. Assim temos emulses quando temos

um lquido disperso noutro, uma espuma,

quando temos gs disperso em lquido;

aeorssis, quando tempos lquidos/slidos

dispersos em gs e suspenses de slido

em lquido.

Assim uma emulso ser uma disperso

coloidal de 2 lquidos imiscveis como a

gua e o leo com um dos lquidos disper-so no outro. O lquido que est disperso

normalmente est na forma de gotas com

dimenses que vo desde os 0,1 aos

100m. Aqui temos o exemplo das maione-

ses, manteigas, molhos e margarinas.

Quando a emulso do tipo o/a, ou seja

leo disperso em gua, normalmente esta

mos na presena de maionese, gelados,

leite e natas, caso contrrio, nas emulses

a/o, gua dispersa no leo, os exemplos

mais comuns so a margarina e a manteiga.

Numa emulso, por exemplo do tipo o/a,

as substncias lipossolveis encontram-se

nas gotculas lipdicas da emulso. Ser

este, portanto, o meio onde estaro os ci

dos gordos livres, triglicerdeos, esteris evitaminas lipossolveis. A rodear as gotcu

las lipdicas existe uma zona interfacial

que visa estabilizada a emulso e que pos

su molculas com apetncia para a fase

dispersa e contnua. Nesta zona concen

tra-se os agentes emulsionantes, que mui

tas vezes so adicionados pois diminuem

a tenso superficial (tensioativos), permitin

do que as emulso seja estvel durante

muito tempo. Neste tipo de compostos

destacam-se molculas anfiflicas como as

protenas e os fosfolpidos. A fase cont

nua, neste caso aquosa, conter tudo o

19


21/57

que for hidrossolvel, como sais, cidos,

bases, protenas, carboidratos e vitaminas

hidrossolveis.

Durante a instabilizao das emulses,so vrios os mecanismos que podem le-

var destruio da emulso, como a inver-

so da fase, quando a fase dispersa est

presente em grande quantidade, relativa-

mente fase contnua. Podem acontecer

ainda fenmenos de separao, em que a

fase dispersa forma um creme na zona su-

perior da emulso, formando o chamado

cremado. Caso a fase dispersa precipite,

temos a chamada sedimentao da fase

dispersa. Para alm da separao podem

acontecer os chamados fenmenos de

agregao, que podem levar formao

de flocos (floculao) ou coalescncia

da fase dispersa.

Existem vrios emulsionantes, agentesque estabilizam as emulses, de origem

natural. Estes podem ser inicos como os

fosfolpidos (lecitina), protenas e cidos bi

liares ou neutros, como os glicolpidos e

as saponina. Nos emulsionantes sintticos

existem vrios inicos como o Citrem e

o Datem e alguns neutros como mono

ou diacilgliceris, steres de cidos gor

dos e sacarose e steres de cidos gordos

e sorbitan.

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22/57

Normalmente, os emulsionante neutros

so mais adequados a emulses do tipo

a/o e os inicos s emulses do tipo o/a.

O comportamento emulsionante de um de

terminado tensioactivo pode ser medido

como a razo do seu carcter hidroflico/li

poflico. Este parmetro designa-se de

HLB, do ingls hydrophilic-lipophilic balance. O parmetro calculado com base

numa expresso que opes das suas ver

tentes, e que resulta da soma de 7 com o

somatrio dos parmetros dos grupos hi

drofilicos, aos quais se subtraem os para

metros dos grupos lipoflicos.

Assim, se o HLB for baixo, de 3 a 6, o ten

sioactivo lipoflico e adequado a emul

ses do tipo a/o, se o HLB for elevado, de

8 a 18, temos um tensioactivo hidroflico

adequado a emulses do tipo o/a. Quando

temos HLB intermdios, estes no conse

guem estabilizar a emulso, pois ocorrem

fenmenos de coalescncia. Se os valoresde HLB forem inferiores a 3 ou superiores

a 18, os compostos no se conseguem dis

por na interface das fases, sendo que os

que tiverem valore inferior a 3, ficaro dis

solvidos na fase lipdica e os superiores na

fase aquosa.

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Hidratos de Carbono

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24/57

Os carboidratos, commumente chamados

de acares, constituem uma classe nutriti-

va de elevado cariz energtico. Normal-

mente, os carboidratos possuem funes

adoantes, principalmente monossacar-deos e oligossacardeos. O facto de serem

compostos altamente hidroscpicos, con-

fere aos alimentos uma maior capacidade

em conservar a gua. Em termos de pro-

cessamento alimentar so usados tambm

como gelificantes e espessantes e apre-

sentam uma gama variada de texturas.

Para alm disso, e tal como acontecia

com os lpidos, os carboidratos so precur

sores de aromas e compostos cromticos,

normalmente acastanhados. Este tipo de

compostos resultam de reaes como acaramelizao a reao com compostos

azotados (Reao de Maillard) e as rea

es de Strecker.

Um monossacardeo, por definio um

aldedo ou cetona poli-hidroxilado. Os gru

pos aldedo e cetona conferem as proprie

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dades redutoras ao acar. Um polissacar-

deo um polmero que por hidrlise pro-

duz os respectivos monossacardeos. Os

monossacardeos pode ser classificados

consoante ao nmero de carbonos em al-doexoses e aldopentoses.

Cada um dos monossacardeos tem pro-

penso para ciclizar e formar a respectiva

piranose ou furanose, consoante o nmero

de ligaes que encerram o anel formado.

A ciclizao leva formao de um carbo-

no redutor que pode reagir com outros

compostos atravs de uma ligao glicos-

dica e dar origem aos glicsidos. Os glic-

sidos esto impedidos de sofrerem mutar-

rotao, dado que a estrutura est impossi-

bilitada de abrir devido ligao do grupo

ao carbono anomrico pela ligao glicos-

dica. Os dissacardeos so glicsidos,em que a molcula que se liga ao acar

no seu carbono anomrico, outro acar.

Assim quando hidrolisado, o dissacardeo

ir libertar duas molculas de monossacar-

deo. A lactose importante durante o pro-

cesso de elaborao do iogurte, onde se

forma cido lctico a partir da lactose poraco bacteriana. Para alm disso, a ela-

borao do Kefir tambm a lactose de-

grada por leveduras e bactrias, mas para

formar lcool. A lactose ainda usada

como substituto da sacarose nos

alimentos, por ser menos doce. Para alm

disso, as suas propriedades como excipi

ente tornam a lactose muito til na inds

tria farmacutica.

Amaltose e a celobiose so dois dissacardeos que constitudos por duas unidades

de D-glucopiranose ligadas pelos carbo

nos 1 e 4. Contudo, a diferena est, em

que um deles o anmero alfa e o outro o

beta, respectivamente. A maltose resulta

da hidrliso do amido, enquanto que a ce

lobiose resulta da degradao hidroltica

da celulose. Devido a esta alterao con

formarcional, so necessrias diferentes

enzimas para hidrolisar estes dissacar

deos, a maltase para degradar a maltose e

a emulsina para a celobiose.

Asacarose o acar comum e que ex

trado essencialmente da cana do acar e

da beterraba. Tambm ele um dissacar

deo constitudo por D-glucose e D-fructo

se. No sofre mutarrotao, porque am

bos os grupos redutores esto envolvidos

na ligao glicosdica, o que impossibilita

a abertura e fecho da molcula.

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Existem ainda outros oligossacardeos,

como a rafinose que resulta da ligao de

D-galactose, D-glucose e D-fructose e a

estaquiose que possu mais uma D-galac-

tose do que a rafinose. Estes acares es-to presentes, fundamentalmente em legu-

minosas. Contudo, o nosso organismo no

consegue metabolizar estes dois aca-

res, pelo que a sua metabolizao aconte-

ce apenas ao nvel da flora intestinal onde

bactrias como a E. coli procedem sua

metabolizao com a libertao de hidro-gnio gasoso e dixido de carbono.

A avaliao da capacidade redutora dos

acares feita recorrendo a agentes oxi-

dantes que avaliam se o acar em causa

pode ser oxidado ou no, ou seja, se se

trata de um acar redutor ou no. Um

dos testes consiste na reao do acar

em causa com cobre II em meio bsico.

No caso de se tratar de um acar redutor,

o Cu II reduzido a Cu I que forma um

composto com o oxignio Cu2O que apre-

senta colorao vermelha.

Outro fator importante na indstria alimen

tar a avaliar o teor de glucose dos

alimentos, normalmente isso feito atra

vs de um ensaio enzimtico. Ento, recor

re-se glucose oxidase, uma enzima queoxida apenas a beta-D-glucose e nesse

processo liberta perxido de hidrognio. A

formao de perxido de hidrognio pode

ser quantificada por ao de uma peroxida

se e de um composto incolor que aps rea

o apresenta cor. Assim, a espectrofoto

metria pode ser usada para determinar aconcentrao do produtor corado que se

forma e assim inferir acerca da concentra

o de glucose no alimento analisado.

Este tipo de tcnicas que levam, tambm,

eliminao dos acares dos alimentos

so importantes para prevenir reaes de

Maillard, conferir a cor amarela dourada

dos ovos em p, por exemplo. Serve ainda

para remover o oxignio dos produtos em

balados de modo a prevenir a degradao

oxidativa de lpidos, pigmentos e aromas,

uma vez que a reao envolve o consumo

de oxignio. Previne a mudana da cor la

ranja dos crustceos para amarela, para

alm de ajudar na preveno da deteorizao dos aromas de sumos de fruta.

Alditiol

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Os alditiois so molculas que derivam de

aldoses ou cetoses que so reduzidas

pelo NaBH4 na presena de gua.

Os alditiois tm portanto um acar anlo-

go e so usados, muitas vezes, como

substitutos dos acares porque apresen-

ta a mesma capacidade adoante, e por

vezes superiores, mas com um menor po-

der calrico. Estes aditivos so frequente-

mente usados em alimentos dietticos oupara diabticos. Apresentam ainda a vanta-

gem de no sofrerem reaes de Maillard

ou caramelizao e apresentam-se ainda

como melhores compostos no que diz res-

peito re-hidratao dos alimentos. Actu-

am, tambm, como agentes humidificado-

res, reduzindo o grau de liberdade da guanos alimentos e portanto aumento a estabi-

lidade do alimento.

Como j foi referido, a maioria dos monos-

sacardeos e oligossacardeos so doces,

excepo da beta-D-manose que um

pouco amarga e a gentibiose que amar

ga. A intensidade da doura dos acares,

depende da temperatura da soluo onde

esto, variando significativamente para o

caso da D-fructose. Normalmente, verifica-se uma perda gradual do grau de dou

ra com o aumento da temperatura.

Para alm disso existem vrias caractersti

cas que so conferidas aos alimentos pela

presena de diferentes quantidades de di

ferentes acares no alimento, da queseja importante o estudo da melhor com

posio em acares para que o alimento

veja as suas melhores caractersticas sen

soriais realadas.

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AdoantesOs adoantes ou edulcorantes so com-

postos naturais ou sintticos que confe-

rem um gosto doce ao alimento, mas que

possuem um baixo valor nutricional. Exem-

plos deste tipo de compostos temos a sa-

carina que muito mais doce que a saca-

rose, por exemplo, e portanto precise de

ser ingerido em muito menor quantidade

para conferir o mesmo grau de doura. O

mesmo acontece com o acesulfame K e o

aspartame. O aspartame um tripptidoque apresenta a desvantagem de se de-

compor com a temperatura. J o acesulfa-

me K muito utilizado por no ser higros-

cpico e portanto facilitar o armazenamen-

to, ser muito estvel (pode ser pasteuriza-

do) e no confere outros sabores que pos-

sam de certa forma interferir com as pro-priedades sensoriais do alimento.

Reao de CaramelizaoOs acares redutores, como a glucose,

fructose, lactose e maltose sofrem reaes

de caramelizao quando a temperatura

ultrapassa os 100C. A reao de carameli

zao envolve a perda de uma molcula

de gua de forma a formar a respectiva de

soxiosona, esta sofre posterior equilbrio

ceto-enlico, desidratao e ciclizao.

No caso da caramelizao da glucose te

mos a formao de HMF (hidroximetil-furfu

ral) e no caso da fructose temos a formao do maltol que responsvel pelo odor

a caramelo. Os compostos alfa-dicarboni

lados, como as desoxiosonas esto aptos

para se envolverem em reaes de

Strecker e possuem propriedades antioxi

dantes.

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Reao de MaillardAs reaes de Maillard so reaes que ca-

talisam a caramelizao dos acares,

mesmo que as condies de pH e tempe-

ratura no sejam suficientemente drsticas

para que acontea a caramelizao de for-

ma isolada. Mais uma vez, este tipo de rea-

es s acontece com acares redutores

e envolve a reao com um composto azo-

tado, principalmente aminas primrias e se-

cundrias. Neste tipo de reaes, verifica-

se a participao ativa de resduos de ami-nocidos que possuem grupos amino nas

suas cadeias laterais, como a lisina, argini-

na, triptofano e histidina.

Aps a primeira reao com a amina, o

acar perde uma molcula de gua e d

origem ao composto de Amadori, presente

em alguns frutos secos, vegetais desidrata-

dos e leite em p. Posteriormente aconte-

ce a perda do grupo amino e a formao

de mais um grupo carbonilo de modo a for

mar a desoxiosona respectiva que dar ori

gem ao Maltol ou ao HMF como acontecia

na caramelizao.

As reaes de Maillard originam, ento,

compostos volteis com aromas fortes, na

maioria dos casos agradveis, como o

caf torrado, carne grelhada, po fresco e

caramelo. Para alm disso, leva forma

o de antioxidantes, as redutonas que ac

tuam de forma anloga ao cido ascrbi

co, dada a sua enorme semelhana estru

tural.

Para alm disso, estas reaes originamainda a formao de pigmentos acastanha

dos, as melanoidinas que so estruturas

complexas e pouco conhecidas que confe

rem o aspecto acastanhado de alguns

alimentos, de forma desejvel como na car

ne assada, po e cerveja, por exemplo,

mas que so indesejveis no leite. A produ

o de compostos amargos outras carac

terstica dos produtos deste tipo de rea

es e que aceitvel no caf, mas repro

vvel na carne, por exemplo. Contudo,

este tipo de reaes apresentam ainda al

guns perigos para a sade como a perda

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de aminocidos essenciais e a formao

de compostos mutagnicos.

Estas reaes so inibidas com o abaixa-

mento do pH, temperatura, teor de humida-de e utilizao de acares no redutores.

PolissacardeosOs polissacardeos so polmeros de mo-

nossacardeos com mais de 10 destas uni-

dades. Estes apresentam sobretudo fun-

es de suporte, como a celulose, hemice-

lulose e pectinas nas paredes celulares

das plantas e a quitina e mucopolissacar-

deos nos animais. Para alm disso, so im-

portantes como reserva energtica, sob a

forma de amido e dextrinas nas plantas e

glicognio nos animais. As caractersticas

destes polmeros faz delas boas molculas

para a reteno de gua.

Em termos dos alimentos em si, os polissa-

cardeos so importantes na gelificao e

espessamento dos alimentos, pois aumen-

tam a sua viscosidade (formao de go-

mas); melhoram a consistncia dos

alimentos, tornando-os mais macios por

reteno de gua; so importantes na esta-

bilizao de emulses e suspenses; no

revestimento de alimentos e como substn-

cias excipientes, para aumentar o volume

do alimento.

AmidoO amido a principal fonte de energia das

plantas e encontra-se, sobretudo, na for

ma de gros de amido constitudos funda

mentalmente por amilose (cerca de 25%) eamilopectina (cerca de 75%).

Por exemplo, o gro de trigo uma estrutu

ra algo complexa e que pode ser divida

em albmen onde se encontra as clulascom os gros de amido, as protenas, sais

minerais, gorduras e vitaminas. Esta por

o que forma a farinha por moagem. O

revestimento formado por celulose, hemi

celulose, lenhina e pectinas que constitu

em as chamadas fibras dietticas, essenci

ais na nossa alimentao. Temos ainda o

embrio ou grmen onde se encontram as

protenas, fosfolpidos, minerais, vitaminas

e enzimas.

Como vimos, o amido formado por amilo

se e amilopectinas. Aamilose um carboi

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drato de cadeia linear, solvel em gua,

constitudo por vrias unidades de D-glu-

cose (1000 a 4000 unidades) unidas por li-

gaes glicosdicas alfa 1-4. Estas estrutu-

ras costumam organizar-se em duplas hli-ces onde lpidos so intercalados no seu

interior.

A amilopectina insolvel em gua e

constituda por cadeias do mesmo tipo da

amilose, mas com a adio de ramifica-

es nos carbonos 6.

As diastases so as enzimas que que

bram as ligaes alfa 1-4 do amido e glico

gnio. Nos cereais, estas enzimas encon

tram-se sobretudo no embrio durante a

etapa de germinao. Temos vrios tiposde enzimas, das quais se destacam a alfa-

amilase que desdobra as macromolculas

de amido em molculas mais pequenas,

as dextrinas. Assim, a viscosidade do ami

do diminui consideravelmente e torna-o

cada vez mais lquido. Esta enzima ativa

sobretudo a pHs de 5,2 a 5,4 e temperatura de 55 a 80C. No caso da beta-amila

se, esta separa, progressivamente, as du

as unidades terminais do amido, produzin

do maltose. A amilose passvel de sofrer

hidrlise completa, o mesmo no aconte

ce com a amilopectina, devido s suas ra

mificaes. A glucoamilase liberta a ltima

unidade terminal de amido formando beta-

D-Glucose.

Os gros de amido apresenta uma forma

esfrica ou oval com cerca de 2 a 100 m

e caracterstica de uma espcie, sendo

portanto usado para identificar a espcie.

Nos gros de amido, 30% da sua massa

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estrutura cristalina formada por amilopecti-

na. Os restantes 70% constituem poro

amorga e onde se encontra a amilose.

Gelatinizao do AmidoO amido insolvel em gua fria, aps

aquecimento comea a haver hidratao

dos ncleos de amido, at que a amilose

se difunde pela soluo dado que sol-

vel em gua. Com a continuao do aque-

cimento a viscosidade da soluo diminui

por rebentamento das estruturas de ami-lopectina, que passa a estar presente em

soluo, tal como a amilose. Dada a pou-

ca afinidade da amilopectina para a gua

comea a formar-se uma rede de amilopec-

tina e amilose que gelificam a soluo. Por

arrefecimento temos a formao do cha-

mado gel de amido. Este

um gel formado pela rede

de amilopectina e amilose e

que altamente hidratado.

A temperatura de gelatiniza-

o o valor para a tempera-

tura a partir da qual o amido comea a for-

mar a rede que leva formao do gel deamido. Esta temperatura depende da por-

o de lpidos, dado que os lpidos retar-

dam a hidratao do amido e portanto au-

mento a temperatura de gelatinizao (Tg).

O aumento da poro amorfa do gro, si-

gnifica que o gro possu mais amilose,

isto faz com que a hidratao seja favoreci

da e a Tg seja mais baixa porque a aco

das enzimas promovida a uma tempera

tura inferior.

A retrodegradao do amido uma tcni

ca utilizada para conservao e envolve o

arrefecimento prolongado e acentuado do

gel de amido. Neste processo, as solu

es diludas perdem viscosidade e as

concentradas formam o gel mais opaco e

rgido. Durante o processo, a gua expul

sa dada as fortes interaes de hidrognio

entre as cadeias. Esta tcnica favorecida

a pH neutro, concentraes de amido ele

vadas, grande poro de amilose em com

parao com amilopectina e ausncia de

tensioactivos.

Cerveja

A cerveja uma bebida alcolica resultante da fermentao do mosto da cevada co

zido e aromatizado com flores de lpulo

por parte de certas leveduras. Por vezes o

malte da cevada adicionado a farinhas

para que estas contenham enzimas neces

srias degradao do amido, quando a

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farinha no as possu ou o seu teor des-

conhecido. A desvantagem de adicionar

malte e no apenas as enzimas em separa-

do a atribuio do gosto do malte fari-

nha.

PectinasAs pectinas so muito abundantes nos ci-

trinos e so constitudas por cadeias lon-

gas de cido alfa-D-galacturnico ligados

entre si por ligaes glicosdicas 1-4. Es-tas podem apresentar, ainda, cadeias late-

rais como D-galactose e D-glucose, por

exemplo. Este polmero tambm apresenta

a caracterstica de ser parcialmente esterifi-

cado, sendo que o grau de esterificao

varia de fruto para fruto, por exemplo a

pele dos citrinos e a polpa da maa possu-

em cerca de 60% de esterificao, enquan-

to que os morangos apenas 10%.

As pecintas apresentam propriedades geli-

ficantes interessantes, sendo que quanto

maior o grau de esterificao e o peso mo-

lecular mais e mais rpido a formao

do gel. A gelificao destas cadeias acon

tece preferencialmente a pH baixos que

protonam os grupos caboxlicos e favore

cem a formao de interaes de hidrognio que estabilizam as cadeias. A adio

de acares como a sacarose ajuda na for

mao do gel, porque remove a gua que

possa estar entre as cadeias de pectinas e

que interfere com as ligaes intermolecu

lares que se estabelecem entre as cadeias

de pectinas. Como vimos, a esterificao importante para a gelificao das pecti

nas, assim quando as pectinas so pouco

esterificadas necessrio a adio de cati

es bi ou trivalentes para valores de pH

mais elevados, at 7. Estes gis so ainda

termorreversveis, pois podem fundir por

aquecimento, o que no acontece com as

pectinas muito esterificadas.

O isolamento das pectinas conseguido

por precipitao com metais como o alum

nio III seguido de lavagem com lcool em

meio cido ou por precipitao com eta

nol/isopropanol.

Estas so ento utilizadas como espessan

tes na produo de marmelada, geleias,

sobremesas, molhos e produtos crneos.

Para alm disso, ajuda na estabilizao de

colides em bebidas e gelados.

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Protenas

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Os aminocidos so estruturas muito im-

portantes na nossa constituio, pois so

os monmeros para a sntese proteca. Em

termos alimentares, as protenas so im-

portantes do ponto de vista nutricional,porque muitos dos aminocidos que usa-

mos na produo de protenas no os con-

seguimos sintetizar, sendo que a sua ob-

teno ter de ser feita pela via alimentar.

Estes aminocidos (aa) so designados de

aa essenciais. Para alm disso, os aa apre-

sentam propriedades gelificantes (gelati-na), retm a gua, formam e estabilizam

emulses, como exemplo o leite e ainda

estabilizao a formao de espumas, na

cerveja e champanhe, por exemplo. Em ter-

mos sensoriais, os aa conferem diretamen-

te o sabor doce e amargo a alguns

alimentos e so percursores de aromas e

compostos corados por diferentes tipos

de reaes como nas reaes de Maillard

com carboidratos.

Os aminocidos podem ser classificados

em L e D, consoante a estereoqumica do

seu carbono quiral. Contudo, apenas os

aa da sria L tm um papel importante ebioactivo no nosso organismo, para alm

de que so os nicos presentes nos

alimentos. Os aa da srie D so dificilmen-

te absorvidos e podem mesmo ser txi-

cos, pelo que a sua presena deriva ape-

nas de possveis interconverses de hom

logos da srie L.

Contudo, os aa no chegam ao nosso or

ganismo na forma de aa, mas sim de ppti

dos ou protenas que tm de ser digeridas

de modo a que os aa possam ser incorporados pelo nosso organismo. Nessa tarefa

temos vrias enzimas proteolticas ao nvel

do estmago, pncreas e intestino, como

a pepsina, tripsina e erepsina.

So 10 os aa essenciais, ou seja aqueles

que conseguimos obter em quantidades

suficientes atravs da alimentao. So

eles a valina, leucina, isoleucina, fenilalani

na, triptofano, metionina, treonina, lisina,

histidina e arginina. Basicamente, so os

aa de cadeia lateral mais apolar.

Diferentes alimentos apresentam diferente

valor biolgico, sendo que o valor biolgico a quantidade de protenas produzidas

no nosso organismo, em gramas, por cada

100 gramas de alimento ingerido. Os deri

vados crneos so os que apresentam mai

or valor biolgico.

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As protenas, consoante a sua composi-

o em aa, possuem pores hidroflicas e

outras hidrofbicas, dando origem a uma

estrutura tridimensional anfiflica.

Tipos de protenasAs protenas podem ser catergorizadas em

dois tipos principais, as globulares que

so solveis em gua a qualquer pH e por-

tanto desempenham papis vitais. A maior

parte das protenas so enzimas, albumi-

na, hemoglobina e protenas de reservaem plantas.

No caso das protenas de cadeia aberta

ou fibrosas, estas so insolveis em gua

e possuem sobretudo um papel estrutural,

como o colagnio, miosina e queratina.

As protenas possuem, portanto, papis

muito importantes na constituio dos

alimentos. As protenas solveis so impor

tantes do ponto de vista de hidratao dos

alimentos, as protenas insolveis so importante no swelling power associado a

carne, po e bolos. Paralelamente, possu

em propriedades gelificantes da a sua ca

pacidade de formar uma rede polimrica.

As protenas insolveis esto ainda associ

adas extensibilidade, elasticidade e coe

so das carnes, por exemplo. As protenaspossuem ainda a capacidade de precipita

rem para valores de pH prximos do seu

ponto isoelctrico, que faz com que a pro

tena tenha carga global nula e minimize s

interaes com o solvente, precipitando.

Estas so ainda importantes na estabiliza

o de emulses, como o leite e a maione

se e na estabilizao das espumas. Pois

as protenas formam uma pelcula flexvel

que rodeia a bolha de gs por interaes

hidrofbicas. Conferem ainda a coagula

o em alguns alimentos como o iogurte e

o queijo e absorvem as gorduras.

Aquando da desnaturao das protenas,ocorre a ruptura das interaes de Hidro

gnio, interaes hidrofbicas e inicas.

Ao nvel das interaes covalente, apenas

as pontes dissulfureto so quebradas.

Esta desnaturao pode ser promovida

por aco da temperatura, pH, solvente or

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no, seguindo-se uma lavagem, extraco,

purificao, concentrao e secagem. A

gelatina obtida ento solvel e apresenta

maior dilatao.

A gelatina importante porque se fundem

na boca e do uma caracterstica agrad-

vel como alimento, so nutritivas porque

contm muitos dos aa essenciais, so

uma fonte de matria prima considervel e

a sua produo muito econmica.

Protenas da CarneAs carnes so constitudas fundamental-

mente por mioglobina (1%), miosina e acti-

na (50-60% e 15-30%, respectivamente).A mioglobina responsvel pela cor da

carne dada a coordenao do ferro como

uma porfirina, uma histidina e uma molcu-

la de oxignio.

A mioglobina quando possu o ferro no es

tado de oxidao +2 d cor prpura car

ne, sendo que esta passa a vermelho vivo

por coordenao por parte do dioxignnio.

Quando se forma o radical superxido, oferro adquire o estado de oxidao +3 que

confere cor castanha carne.

O embalamento a vcuo ajuda a preservar

a cor da carne, porque no possu oxig

nio no seu interior que possa formar a for

ma oxidada da mioglobina e dar a corne

acastanhada carne que um indicador

depreciativo. Aps a abertura, a mioglobi

na toma a forma oxigenada e a cor origi

nal.

Uma forma de estabilizar a cor da carne

o uso de aditivos como nitritos e nitratos

que para alm de reduzirem a actividademicrobiana, conferem uma cor vermelha

rosada carne por complexao com o

ferro da mioglobina, independentemente

do seu estado de oxidao. Estes comple

xos so relativamente estveis tempera

tura e oxidao.

Contudo, estes nitritos apresentam alguns

riscos para a sade por ligao hemoglo

bina do sangue dando origem a uma me

ta-hemoglobina. Para alm disso podem

reagir com aminas primrias ou secundri

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as e levar formao de N-Nitrosaminas

que so agentes cancergenos.

Protenas do LeiteO leite constitudo fundamentalmente

por dois tipos de protenas, as casenas

que precipital a pH de 4,6 a 20C e as dolactosoro como a albumina e a globulina

que so solveis e apenas desnaturam por

aquecimento. Das casenas, como a k a

nica que no precipita com o

clcio, esta casena muito im

portante na estabilizao das

micelas que se formam, dado

que possuem uma estruturaque permite a interao com a

micelas e com as demais mice

las que se formam. Assim es

tas deixam de se repelir e for

ma-se a coalhada, libertando-

se o lactosoro.

Protenas VegetaisAs protenas vegetais, principalmente de

origem nas leguminosas, tem sido estudas

como forma de corrigir os problemas de

uma alimentao puramente vegetariana.

Assim, o uso de protenas de origem vege

tal seria uma fonte de aa na nossa alimen

tao e evitava problemas ticos levanta

dos com o abate de animais, diminuia o ris

co de doenas cardiovasculares e da trans

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misso de doenas dos animais para o Ho-

mem. Do ponto de vista industrial, estas

protenas resistem mais ao aumento da

temperatura, resistindo portanto elimina-

o de microorganismos por aumento datemperatura.

As protenas podem ser classificadas pelo

mtodo de Osborne, onde se distinguem

albuminas, por serem solveis em gua,

globulinas, por serem solveis em solu-

es salinas, prolaminas, solveis em

gua/etanol a 10/70 V/V e glutelinas que

so insolveis. So as protenas insolveis

em gua ou em solues salinas que cons-

tituem o glten, responsvel pela elastici-

dade e resistncia da massa.

Durante a amassagem da massa h a que-

bra e a formao de interaes hidrofbi-

cas, hidrognio e inicas entre as cadeias

de prolamina e glutelina e ocorre ainda a

oxigenao da massa que leva formao

de pontes dissulfureto entre resduos de

cistena da massa e proporciona uma at

mosfera rica em oxignio dentro da massaque necessria na fermentao por parte

das leveduras.

O cido ascrbico usado como aditivo

para proteger as ligaes dissulfureto do

glten. Isto porque o glutatio tende a re

duzir as pontes dissulfureto, ento o cido

ascrbico reduz o glutatio e impede que

este destrua as pontes dissulfureto da

massa. Estas pontes so importantes por

que aumentam a capacidade de reteno

de gua e dixido de carbono por parte da

massa levando a um aumento de volume e

o miolo mais uniforme.

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As propriedades mecnica e reolgicas da

farinha, como a elasticidade, resistncia e

maleabilidade so avaliadas com base em

vrios sistema, como alvegrafos, farin-

grafos, extensografos, amilgrafos, etc.Em alveografia, a massa cortada em pe-

quenos discos, e sujeita a uma injeco

de ar que leva formao de uma bolha.

A avaliao das dimenses da bolha permi-

te inferir acerca da resistncia e estabilida-

de da mesma.

Determinao do teor de pro-

tenasA determinao do teor proteco pode ser

feito de diferentes formas, recorrendo ao

mtodo do Kjeldahl, biureto ou Lowry.

No mtodo de Kjedahl, as protenas so

destrudas por ao de cido sulfrico e

calor que leva formao de sultafo de

amnio. O sulfato de amnio neutraliza-

do por adio de uma base forte (NaOH) e

forma-se amonaco. O amonaco destila

do diretamente para uma soluo de cido

brico, levando formao de borato que

pode ser titulada com uma soluo de HCl

padro. Isto permite determinar o teor emazoto da amostra. Ou seja, este mtodo

pouco selectivo porque determina o teor

total de azoto e no apenas as protenas.

J o mtodo de biureto, recorre comple

xao dos azotos apenas das protenas

com caties de cobre II que geram um

complexo com cor prpura e cuja concentrao pode ser determinada por espectro

fotometria.

Outro mtodo possvel o de Lowry que

recorre ao cobre II para promover a redu

o do reagente de Folin por aco das ti

rosinas e triptofanos. O produto corada

e tambm pode ser doseado por espectrofotometria.

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gua

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A gua, como do conhecimento geral,

essencial vida como ns a conhecemos.

Portanto, a gua tambm tem um papel

muito importante, tanto ao nvel da compo-

sio dos alimentos, mas tambm na for-ma como medeia as reaes que ocorrem

com os alimentos. No entanto, tambm

a gua o principal responsvel pela deteori-

zao dos alimentos durante o perodo de

armazenamento.

A gua provoca o crescimento de microor-

ganismos, o meio para reaes qumica

e enzimticas, confere determinadas pro-

priedades ao nvel da textura, cor e odor e

define o tempo de prateleira dos

alimentos.

A gua nos alimentos encontram-se, subs-

tancialmente, em duas formas a combina-da e a livre. A gua combinadas encontra-

se relativamente bem liga aos substractos,

falamos da gua envolvida em interaes

de hidrognio com grupos polares, como

so o carboxlico, tiol, hidroxilo e amina.

Para alm disso, a gua combinada tam-

bm est envolvida nos processos de sol-

vatao dos ies. A gua livre, toda

aquela que no se encontra ligada forte-

mente a substractos e que portanto actua

como solvente. esta mesma gua, que

proporciona o desenvolvimento de microor-

ganismos, facilita a ocorrncia de reaes

qumica e enzimticas.

Uma forma de avaliar a gua livre do ali

mento e que portanto indicia a propensoque o alimento tem para ser degradado

a actividade da gua (a). Assim, a deter

minao desta grandeza permite saber o

grau de liberdade das molculas de gua

e escolher o melhor processo de conserva

o para o alimento em causa. Por defini

o matemtica, a actividade da gua

dada pela razo entre a presso parcial de

vapor da gua, no alimento, e a presso

parcial de vapor da gua pura mesma

temperatura.

A gua pura tem, portanto, actividade 1,

enquanto que todos os alimentos tero um

valor entre 0 e 1 para a actividade da

gua, isto porque os constituintes do ali

mento conseguem aprisionar mais ou me

nos gua, impedindo que esta passe ao es

tado de vapor.

As isotrmicas de adsoro so curvas

que evidenciam o comportamento de hi

dratao de um determinado alimento. A

primeira zona (zona I) corresponde s ca

madas primrias de hidratao, a gua

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que que est diretamente ligada aos gru-

pos polares e ionizveis do alimento. Esta

guaa estvel, no solidifica, nem pode

ser removida por desidratao. A zona II

corresponde gua que est retida pelo

alimento e que no aumenta significativa-

mente o contedo em gua do alimento.

Por fim, temos a zona III que contempla a

gua fracamente retida nas estruturas e

que se deixa eliminar e congelar facilmen

te.

Cada alimento possu uma isotrmica de

adsoro caracterstica.

A velocidade das diferentes reaes qumi

cas e enzimticas e o crescimento de mi

croorganismos depende, em grande esca

la, da actividade da gua do alimento. Por

exemplo, a oxidao dos lpidos acontece,

preferencialmente, para valores de activida

de da gua inferiores a 0,1 ou superiores a

0,6. Os valores elevados de actividade da

gua aumenta a velocidade das reaes

de oxidao lipdica porque aumentam a

quantidade de solvente que pode servir de

meio para as reaes. O facto de se verificar um aumento para actividades da gua

muito baixas, pode ser justificada pelo fac

to de nestas gamas de actividade, os ies

metlicos no se encontrarem solvatados

e portanto serem mais reativos e intervi

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rem de forma mais activa na oxidao dos

lpidos. Para valores elevados de activida-

de da gua, superior a 0,9, as reaes qu-

micas e enzimticas so inibidas, tambm

porque a cintica assim no o permite,dado que as partculas ocupam um maior

volume e tm mais dificuldade em reagir,

mas ocorre o crescimento rpido dos mi-

croorganismos. Para valores intermdios,

as reaes qumicas e enzimticas ocor-

rem na sua velocidade mxima, mas o

crescimento de microorganismos j no to acentuado, e sendo mesmo nulo para

valores inferiores a 0,6. No caso de valores

de actividade da gua muito baixos, todo

o tipo de reaes tende para uma velocida-

de zero, excepo da oxidao lipdica

como foi explicado anteriormente.

Os alimentos podem ento ser conserva-dos por abaixamento da actividade da

gua ou por conservao da mesma. A de-

sidratao dos alimentos por evaporao

ou liofilizao levam a uma diminuio da

actividade da gua, assim como a congela-

o. Aumento da viscosidade, reduz a velo-

cidade de migrao das partculas e atra-sa as reaes por impedimento cintico.

Utilizao de agentes humectantes como

a sacarose e o cloreto de sdio, fazem

com que menos gua fique disponvel. Em-

balagens impermeabilizantes e alimentos

separados que impeam a migrao de

molculas de gua de uns alimentos para

outros.

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Fibras

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Os alimentos funcionais so aqueles que

contm um componentes que afecta positi-

vamente e de forma especfica uma ou

mais funes no organismo. Promovoven-

do a manuteno do estado de sade ebem-estar de quem o consome e /ou redu-

zindo o risco de desenvolver determinadas

doenas. (A. Palou et al, 2000). Existem v-

rios destes componentes, que no sendo

necessrios de forma directa e em grande

quantidade, so muito importante numa ali-

mentao equilibrada. Exemplos disto, te-mos os oligoelementos como o selnio

que ajudam na resistncia a infeces vi-

rais, os fitoesteris, carotenos e polifenis,

devido s suas propriedades antioxidan-

tes, as fibras dietticas, os prbiticos (fi-

bras solveis) e os prbiticos como bac-

trias vivas que ajudam no equilbrio da flo-

ra intestinal.

As fibras dietticas so pores remanes-

centes de plantas comestveis, polissacar-

deos e anlogos de hidratos de carbono e

lenhina, resistentes digesto e absor-

o por parte do intestino delgado huma-

no. (Devries, 1999). As fibras podem serclassificadas em solveis quando estamos

a falar de polissacardeos ramificados,

como as pectinas, hemicelulose e gomas.

Estes tm um efeito sobre o crescimento e

manuteno da flora intestinal, atuam

como prbiticos. Para alm disso so im-

portantes no controlo da absoro de glu

cose e lpidos.

As fibras insolveis so constitudas por

polissacardeos lineares, como a celulosee a lenhina e tm um papel direto na regu

lao do trnsito intestinal.

Os alimentos ricos em fibras so as legumi

nosas, vegetais, frutos e cereais no refina

dos. Dado que a refinao remove o farelo

e faz com que as fibras, a presentes, tam

bm sejam removidas.

Fibras solveisAs fibras solveis so metabolizadas pelas

bactrias residentes na flora intestinal con

tribuindo, assim, para o aumento da sua

populao. Nestes processos ocorre a pro

duo de cido butrico que exerce umefeito protector sobre as paredes do c

lon, reduzindo a probabilidade de cancro.

Aumentam o catabolismo (destruio) de

compostos mutagnicos, envolvidas na

sntese de vitamina K e no desenvolvimen

to e modulao do sistema imunitrio.

Promovem, ainda a insolubilizao dossais biliares, impedindo a reabsoro, fa

zendo com que o fgado tenha de produzir

mais e portanto, reduz o colesterol. Nestes

processos contribuem para a formao de

um gel no intestino que dificulta a absor

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Segurana Alimentar

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A segurana de um alimento outro dos

aspectos extremamente importantes na

avaliao da qualidade dos mesmos.

Assim no de esperar a presena de toxi-nas endgenas inerentes ao prprio ali-

mento, resduos txicos, contaminantes

ou toxinas microbiolgicas que resultem

da actividade de microorganismos patog-

nicos.

Os microorganismos indesejveis que se

formam nos alimentos, como bactrias, le-veduras ou bolores resultam de um conjun-

ti de condies como actividade da gua

muito elevadas, superiores a 0,9; protenas

e carboidratos que funcionam como sub-

stracto para as necessidades biolgicas

destes microorganismos, os sais minerais,

a temperatura, o pH e o oxignio na maio-ria dos casos, se se tratarem de microorga-

nismos aerbios.

ToxinasAs micotoxinas so segregadas por bolo-

res (fungos). Esta reao acontece muito

no arroz e nos restantes cereais, onde por

aco do fungo Claviceps purpuraem, se

formam gro compostos com cerca de 20

alcalides diferentes txicos, como o

caso da ergotamina.

A ergotamina provoca a doena do ergotis

mo que est associada a sintomas de do

res intensas das extremidades dos mem

bros, falta de sensibilidade, gangrena, dis

trbios gastrointestinais, degeneraomental, alucinaes e, nos caos mais extre

mos, a morte.

A formao destas micotoxinas pode ser

feita por recurso a fungicidas que des

troem os fungos causadores, lavagem e

limpeza dos gros para remover as micoto

xinas e separao dos gros sos dos de

mais com esclertia.

As aflatoxinas outra famlia de compostos txicos segregada por uma famlia de

fundos a Asppergillys flavus que actua,

tambm, ao nvel do arroz, cereais, mas

tambm dos amendoins. So produzidas

vrias aflatoxinas, mas a mais grave a do

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tipo B1 que leva ao cancro do fgado e a

hepatites agudas.

As ocratoxinas so tambm compostos

txicos produzidos por bolores do gnero

Aspergillus e Penicillium e actuam ao nvel

dos cereais e derivados, como as raes

para animais dando origam a ocratonias,

como a do tipo A que origina leses renais

e do hepticas. A carne bovina no afec-

tada, porque a flora intestinal destes degra-

da estes compostos, pelo que o risco de

contaminao acontece por cereais, rins e

sangue sunos.

As toxinas bacterianas ou enterotoxinas

actuam de duas formas por envenenamen

to ou por provocao de infeco.

No caso a Clostridium botulinum quepode surgir em praticamente todo o tipo

de alimentos, com principal destaque para

as carnes frias, queijo, aves, salsichas,

maioneses, cremes para pastelaria e con

servas produzem a enterotoxina que

constituda por duas protenas, a hemaglu

tinina e a neurotoxina. Esta bactria desen

volve-se na ausncia de oxignio, em con

dies de temperatura de 10 a 35C a pH

5, com incubao de at 3 dias e durao

dos sintomas de at 10 dias. Em meios

no propcios ao seu desenvolvimento,

gera esporos que permitem a sua sobrevi

vncias durante vrios anos em ambientes

secos e no propcios ao seu desenvolvimento.

Na doena do botulismo, as enterotoxinas

ligam-se s terminaes nervosas dos neu

rnios e impedem as sinapses. Isto leva

paralisia, viso distorcida, incapacidade

de falar e engolir e por fim a morte por pa

ragem cardiorespiratria. A dose letal para

um adulto de 14ng por kg de massa cor

poral dos produtos da estirpe B, a mais t

xica.

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Contudo, a toxina botulnica tem sido usa-

da e estudada para fins teraputicos no tra-

tamentos do estrabismo, espasmos invo-

luntrios dos msculos faciais, doenas re-

lacionadas com a contrao involuntriados msculos e para fins estticos.

AE. coliaparece sobretudo em alimentos

crus, leite nao pasteurizado, sumos, gua

e carnes no ou mal cozinhadas, sendo

que degradam os acares e produzem

cido lctico, dixido de carbono, hidrog-

nio, odor e sabor desagradveis. A infec-

o por esta bactria d origem a vrias

complicaes gastrointestinais, desidrata-

o e sintomas neurolgicos. Nas crianas

pode levar a insuficincias renal e morte.

AListeria monocytogenes provm sobretu-

do de queijos frescos, carnes frias, maris-co e leite no pasteurizado e leva a vrios

sintomas de gripe, problemas gastrointesti-

nais e a morte de fetos em grvidas e de

bebs.

As salmonelas presentes na carne, ovos,

leite, marisco e produtos frescos no cozi-

nhados do origem a fortes fores de cabe-a, vmitos, dores abdominais, diarreia e

febre.

De modo a evitar este tipo de contamina-

es, so usadas vrias tcnicas anti-spti-

cas, como a temperatura e a filtrao (pro-

cessos fsicos) e a adio de substncias

antimicrobianas (processo qumico).

Processos fsicos de conser-

vaoO tratamento por aco do calor muitas

vezes utilizado porque os estados vegetati

vos dos microorganismos so pouco resis

tentes r as protenas que constituem as su

as toxinas, tambm. Contudo, os esporos

so resistentes e este processo tambm

leva desnaturao das prprias protenas do alimento.

Por exemplo, no tratamento do leite temos

a pasteurizao onde o leite entre com

contacto com placas de cido inoxidvel

aquecidas por gua quente e que fazem

contactar o leite com condies especfi

cas de temperaturas. O programa engloba

ciclos curtos de diferentes temperaturas

abaixo dos 90C. A esterilizao outra

tcnica igualmente utilizada, mas que re

corre ao uso de autoclaves e ao aqueci

mento dos pacotes de leite l embalado a

temperaturas superiores a 100C mas que

nunca passam os 140C.

A produo de leite UHT pode ser feita de

forma indirecta, como foi explicado na pas

teurizao mas a temperaturas de 140 a

145C ou de modo direto, onde vapor in

jectado diretamente no leite, sendo que o

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leite atinge, quase instantaneamente, as

temperaturas pretendidas. As condies

de esterilizao do leite devem ser tais de

modo a que haja um compromisso entre a

segurana alimentar e as caractersticassensoriais e nutricionais do leite.

No diagrama acima, temos vrias linhas

que restrigem a aplicao das tcnicas de

esterilizao para a produo de leite UHT.

A linha vermelha indica os valores de tem-

peratura e tempo para os quais ocorre a

destruio dos microorganismos, da que

tenhamos de ter valore superiores a esses.

A linha azul indica a perda nutricional de

cerca de 3% das tiaminas e 0,7% das lisi-

nas. Para alm disso acontecem j algu-

mas reaes de caramelizao dos aca-res com formao de HMF. Para tempera-

turas acima dos 150 C (linha preta) ocorre

a total desnaturao das protenas e por-

tanto o leite deixa de ser consistente.

Ainda dentro dos processos fsicos temos

a remoo de gua por liofilizao e evapo

rao; a lavagam como utilizao de gua

(vapor), ozono (caf) e a lixvia nos vege

tais; conservao a baixas temperatueras(arrefecimento ou congelao); remoo

de esporos por centrifugao; triagem que

pretender remover folhas e frutos podres

ou contaminados, por exemplo; irradiao

por raios gama e filtrao. Podemos ainda

levar a cabo tcnicas de filtrao para re

ter bactrias e leveduras.

Aultrafiltrao outra tcnica muito utili

zada em processos de separao atravs

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de membranas porosas que permitem a

passagem de gua e de molculas de bai-

xo peso molecular como acares e sais e

retm as partculas pesadas como protre-

nas, impurezas, bactrias e leveduras. Es-tas tcnicas e largamente utilizada para

clarificar bebidas ou concentrar lquidos.

O enchimento assptico outras das tc-

nicas usadas para o embalamento do leite.

este processo envole a esterilizao por

vapor ou circulao em coletores de calor

e o fecho e embalamento contnuo em am-

biente assptico. As embalagens so fe-

chadas completamente cheias e ao abrigo

da luz e do oxignio. As embalagens so

constitudas por vrias camadas, uma de

carto para a inscrio dos dados do pro-

duto e para conferir dureza ao pacote,

uma de alumnio para protegem contra aluz e o oxignio e uma de polietileno para

impermeabilizar o pacote.

Toxinas endgenas de ori-

gem vegetalAsolamina uma toxina vegetal endge-

na presente nas batatas e beringelas e queinibem a acetilcolina estereases e que, por-

tanto levam paralisia do sistema nervoso

central. Por exemplo, as batatas quando

expostas radiao transformam os seus

2 a 15 mg de solamina em 100 mg por 100

g de batata. Este txico pouco solvel e

resistente ao calor, pelo que no pode

ser removido no processamento.

Os alcalides derivados da purina tambm so considerados txicos, temos o

caso da teobromina presente no ch preto

e no cacau e a cafena que um derivado

metilado da teobromina. A cafena est pre

sente no caf, ch preto e Coca-Cola.

A extraco da cafena do caf era feita,

inicialmente, com recurso a solvente org

nicos, muitas vezes txicos. J as tcnicasmais recentes envolvem o dixido de car

bono a elevadas presses e eliminam este

factor.

As aminas vasopressoras como a fenileti

lamina (chocolate), a tiramina (banana), a

dopamina (banana), a noradrenalina (bana

na) e a serotonina (banana e tomate) so

responsveis por provocar hipertenso e

dores de cabea em algumas pessoas, de

vido ao seu efeito vasoconstritor.

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Por ltimo, temos ainda os compostos cia-

nognicos que so responsveis por a

produo de cianetos ou derivados que

tm vrias repercusses ao nvel da sa-

de. Por exemplo, o HCN (cianeto de hidro-gnio) provoca intoxicao crnica, levan-

do degenerao neurolgica e cegueira.

A transformao de HCN em tioscianato

por parte das rodanases d origem pa-

peira e ao bcio.

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Direitos autoriais

Direitos autoriais

O presente documento trata-se apenas de uma smula das aulas lecionadas e recorre ainformao aprendida durante as mesmas e informao detalhada contida no material

disponibilizada pelo professor. A cpia deste documento, partilha e divulgao autoriza

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