Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání

Tematická oblast: Nápojová gastronomie

Název vyučovací oblasti: Tajemství přípravy kávyTajemství přípravy kávy

Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník

Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš

Škola:

Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice(do 31.08.2012 – SŠHGS)

Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013

DUM 73

Tajemství Tajemství přípravy kávypřípravy kávy

Tajemství chutiTajemství chuti• Pro maximální chuťový zážitek, bohatý na

aroma a buket, je zapotřebí používat čerstvě umletou, nejlépe vakuově balenou kávu.

• Intenzitou hrubosti mletí kávy můžeme ovlivnit chuť:

• hlubší chuť– získáme přípravou z jemně namleté, lesklé

kávy, pocházející z déle pražených kávových zrn.,

• lehkou chuť s nakyslým nádechem– získáme z hrubě mleté, matné kávy

získaných ze světlých kávových zrn.• Intenzitu chuti můžeme ovlivnit také

použitím vody.• Všeobecně se pro přípravu kávy nejlépe

hodí středně tvrdá voda, avšak některé kávovary používají zařízení, které vodu změkčuje, například pro přípravu espressa.

Tajemství přípravyTajemství přípravy

• Kávu připravujeme spařením mleté kávy různé intenzity hrubosti.

• Na běžný šálek o objemu 20 cl se doporučuje 5-15 g kávy - dvě plné kávové lžičky.

• Teplota vody by měla dosahovat 95°C – dle druhu kávy.

• Hotovou kávu podáváme v předehřátém servisu z porcelánu, skla, či dalších inertních materiálů.

• Společně s kávou servírujeme teplé mléko nebo smetanu, bílý či hnědý cukr, sladidlo a sklenku pramenité vody. Příjemným doplňkem k servisu kávy je malá čokoláda nebo mini desert.

Nejčastěji připravované druhy Nejčastěji připravované druhy kávykávy

EspressoEspresso • malý šálek silné kávy připravené ve

vysokotlakém kávovaru protlačením horké vody přes porci kávy.

• Nejlepší espresso bývá z klasických, ručních pákových kávovarů, které dokáží na povrchu kávy vyrobit hustou pěnu.

• Klasická porce espresso je 7 g kávy a 30 ml vody.

• Pro milovníky silné kávy je určena káva:• Ristretto

– kde na stejné množství kávy použijeme pouze 20 ml vody.

• Double Espresso, neboli Lungo– je dvojitá porce kávy - 14 g na přibližně 50

ml vody.

Nejčastěji připravované druhy Nejčastěji připravované druhy kávykávy

CappuccinoCappuccino • správné cappucino začíná u

kvalitního mléka, z kterého našleháme horkou párou mléčnou pěnu.

• Do šálku s espressem pak přidáme ve stejném poměru teplé mléko a mléčnou pěnu.

• V mnoha kavárnách a gastronomických zařízeních se používá ke zdobení cappucina skořice, kakao nebo čokoláda, popřípadě šlehačka.

• S původním receptem na cappucino to však nemá nic společného.

Nejčastěji připravované druhy Nejčastěji připravované druhy kávykávy

Caffé MacchiatoCaffé Macchiato • slovo macchiato pochází

z italského výrazu pro „flekatý“nebo „poskvrněný“, takže tato káva jednoduše znamená klasické espresso „poskvrněné“ kapkou nebo dvěma horkého mléka. Macchiato je ideální pro ty, kteří si myslí, že v cappuccinu je mléka příliš a klasické espresso je zase moc silné.

Nejčastěji připravované druhy Nejčastěji připravované druhy kávykávy

Caffe LatteCaffe Latte • pokud si v Itálii při objednávce

budete přát latte, přinesou Vám jednoduše sklenici mléka.

• Proto je nutné pokud zdůraznit slovo caffe latte.

• Dostanete vysokou sklenici párou našlehaného mléka s espressem.

Nejčastěji připravované druhy Nejčastěji připravované druhy kávykávy

Turecká káva Turecká káva • originální receptura předepisuje

rozmíchání porce velmi jemně namleté kávy s vodou, popřípadě i s cukrem a uvedení do varu v klasické džezvě (nádobka z mosazi, mědi, stříbra nebo oceli na přípravu kávy).

• Vodu s kávou necháme celkem třikrát dovést k varu a necháme usadit, poté můžeme servírovat.

Nejčastěji připravované druhy Nejčastěji připravované druhy kávykávy

Mocca káva Mocca káva • u nás ne příliš často

používaný způsob spočívá v použití speciální dvoudílné, šroubovací mocca konvice, v jejíž spodní části je voda a ve středu sítko s kávou.

• Zahříváním spodní části dojde k varu a horká pára proniká přes sítko do horní části konvice.

Nejčastěji připravované druhy Nejčastěji připravované druhy kávykávy

Alžírská káva Alžírská káva • kávu ozdobíme

šlehačkou a přelijeme vaječným krémem, který pozvolna stéká na dno sklenky.

Nejčastěji připravované druhy Nejčastěji připravované druhy kávykávy

Irská káva (Irisch coffee) Irská káva (Irisch coffee) • kávu smícháme s

třtinovým cukrem a irskou whiskey, zjemníme smetanou, kterou pozvolna vlijeme na konec.

Nejčastěji připravované druhy Nejčastěji připravované druhy kávykávy

Americano (American Americano (American coffee)coffee)

• Je espresso, které bylo naředěno horkou vodou a je servírováno ve větším šálku, než klasické espresso.

Nejčastěji připravované druhy Nejčastěji připravované druhy kávykávy

Frapé (ledová káva) Frapé (ledová káva) • kombinace klasického

espressa promíchaného s mlékem, ledem a cukrem v koktejlovém shakeru, servíruje se ve vysoké sklenici s pěnou na vrchu.

• Shakerato se podobá naší ledové kávě, ta se ovšem servíruje se zmrzlinou.

Použitá literaturaPoužitá literatura

• http://www.presso.cz/kava/rychlokurz

• http://www.kavovary.info/clanky/jakou-kavu-muzete-dat-italii/

• http://www.cerstvakava.cz

• http://www.kavaweb.cz/