Kuchnia pogranicza

Kuchyňa pohraničia

- mini przewodnik kulinarny

- kulinársky mini sprievodca

3

Kuchnia pogranicza Kuchyňa pohraničia- mini przewodnik kulinarny - kulinársky mini sprievodca

„Kuchnia Pogranicza” w ramach transgranicznego projektu „Stary Sącz – Lewocza letnie spotkania z muzyką i tradycją” była wspaniałą prezentacją i degustacją specjałów kuchni regionalnej polsko-słowackiego pogranicza, w rytm muzyki, śpiewu i tańca ze Spisza i Beskidów. Ten projekt, z bogatą ofertą dla miesz-kańców i turystów jest zwieńczeniem już dziesięcioletniego okresu współpracy part-nerskiej Starego Sącza i Lewoczy. A także kontynuacją elementarnych założeń reali-zowanego w latach 2009-2011 projektu „Stary Sącz i Lewocza karpackie miasteczka z klimatem. Nowatorski, transgraniczny produkt turystyki kulturowej”.

Na Rynku Starego Sączu w sobotę i niedzielę 22 i 23 czerwca 2013 roku można było skosztować swojskich dań przygotowanych przez kucharzy słowackich i polskich („Spišsky salaš - Domáce špecjalisty”, „Starosądeckie Rarytasy”, „Karczma Gorczow-skiego” w Barcicach czy „Chata” w Starym Sączu); „kapustnicy”, polewki grochowej z boczkiem, pieczonej na ogniu jagnięciny, pierogów, żurku...

Dodatkową atrakcją były smakołyki przygotowane przez mieszkańców sołectw gminy Stary Sącz: tradycyjne wyroby wędliniarskie, gulasz, żurek, bigos, kwaśnica z żeberkami, „kwaśnica sołtysa”, barszcz z pasztecikami, gołąbki w sosie, „chleb z łopaty”, podpłomyki czy „gulasz plebański” i „ciasteczka klasztorne”. Występowali artyści ze Słowacji i z Polski. Dziecięcy zespół folklorystyczny VENČEK i inni młodzi adepci sztuki: śpiewacy i tancerze z Lewoczy. Renomowany zespół regionalny DOLINA DUNAJCA, kapela LUZ-MUZ z Łącka, MALI STAROSĄDECZANIE z pięknym pokazem folkloru lachowskiego i góralska kapela ZBÓJE z Zakopanego.

Proponujemy Państwu ten „mini przewodnik kulinarny”, jako swoisty „zapis” wspa-niałych zapachów i wyśmienitych smaków tradycyjnej kuchni polsko-słowackiego po-granicza unoszący się nad Rynkiem Starego Sącza latem 2013 roku.

Smacznego!

„Kuchyňa pohraničia“ v rámci cezhraničného projektu „Stary Sącz – Levoča letné stretnutia s hudbou a tradíciou“ bola skvelou prezentáciou a ochutnávkou špecialít re-gionálnej kuchyne poľsko-slovenského pohraničia do rytmu hudby, spevu a tanca zo Spiša a Beskýd. Tento projekt vytvára bohatú ponuku pre obyvateľov a turistov a je vyvrcholením už desaťročnej partnerskej spolupráce Starého Sącza a Levoče. Je to zároveň pokračovanie v základných cieľoch projektu realizovaného v rokoch 2009 – 2011 s názvom „Stary Sącz a Levoča – karpatské mestečká s klímou. Novátorsky ce-zhraničný produkt kultúrnej turistiky“.

Na námestí Starého Sącza sme mohli v sobotu a v nedeľu 22. a 23. júna 2013 ochutnať domáce jedlá pripravené slovenskými a poľskými kuchármi („Spišsky sálaš – Domáce špeciality”, „Starosądeckie Rarytasy”, „Karczma Gorczowskiego” v Bar-ciciach a „Chata” v Starom Sączi), napr. kapustnicu, hrachovú polievku s bôčikom, jahňacinu pečenú na ohni, rôzne pirohy, žurek, tradičný chlieb, masť, kyslé uhorky… Dodatočnou atrakciou boli kulinárske špeciality pripravené obyvateľmi jednotlivých lokalít obce Stary Sącz: tradičné údenárske výrobky, guláš, žurek, bigos, kapustnica na rebierkach, kapustnica richtára, baršč s taštičkami, plnená kapusta s omáčkou, „chlieb z lopaty“, podplamenníky, farský guláš a kláštorné koláčiky. Vystupovali umelci zo Slovenska a z Poľska – detský folklórny súbor VENČEK aj iní mladí umelci, speváci a tanečníci z Levoče, popredný regionálny súbor DOLINA DUNAJCA, kapela LUZ-MUZ z Łącka, MALI STAROSĄDECZANIE s peknou ukážkou lachovského folklóru a goralská kapela ZBÓJE zo Zakopaného.

Ponúkame Vám tento Kulinársky mini sprievodca ako svojrázny záznam výni-močných vôní a skvelých chutí tradičnej kuchyne poľsko-slovenského pohraničia z námestia v Starom Sączi v lete 2013. Dobrú chuť!

Dobrú chuť!

2

5

Kołacze Koláče

Ciasto:Do glinianej miski wkruszyć drożdże, dodać 4 łyżki cukru, 2 szklanki ciepłego mleka, lek-ko rozmieszać. Dodać 1 kg mąki, proszek do pieczenia, sól i rozetrzeć rozczyn drewnianą łyżką do konsystencji śmietany. Przykryć czy-stą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę do wyrośnięcia. Następnie dodać 4 całe jajka, 1 kg mąki i wyrabiać w misce, aż ciasto będzie odchodziło od ręki. Przykryć i odstawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.

Masa serowa:Ser zmielić, dodać roztopione i ostudzone masło, skórkę pomarańczową, wanilię, resztę cukru, 2 całe jajka i 4 żółtka, dokładnie wymieszać na jednolitą masę.Wyrośnięte ciasto podzielić na 4 części, każdą rozwałkować, posmarować masą serową i odstawić do wyrośnięcia na ok. 20 minut.Rozpalić w piecu chlebowym. Piec ok. 30 minut, aż do zarumienienia.

Do hlinenej misky nadrobíme droždie, pri-dáme 4 lyžice cukru, 2 poháre teplého mlie-ka, jemne rozmiešame. Pridáme 1 kg múky, kypriaci prášok do pečiva, soľ a kvások rozmiešame drevenou lyžicou až na konzi-stenciu smotany. Prikryjeme čistou utierkou a odstavíme na teplé miesto na 1 hodinu až vykysne. Následne pridáme 4 celé vaj-cia, 1 kg múky a spracujeme cesto v miske až sa bude oddeľovať od ruky. Prikryjeme a odstavíme až do opätovného vykysnutia na približne 1 hodinu.

Tvarohová plnka:Zomelieme tvaroh, pridáme roztopené a vychladené maslo, pomarančovú kôru, vanilku, zvyšok cukru, 2 celé vajcia a 4 žĺtka, dobre vymiešame na hlad-kú masu.Vykysnuté cesto rozdelíme na 4 časti, každú rozvaľkáme, natrieme tvarohovou plnkou a necháme vykysnúť približne na 20 minút.Rozpálime chlebovú pec. Pečieme približne 30 minút dozlatista.

2szkl.mlekaprostoodkrowy

2kgdobrejmąkizmłyna10dagdrożdży1łyżeczkaproszku

dopieczeniaszczyptasoli6całychjajek4żółtkaodwybieganejkury1,5kgbiałegoserazmleka

oddobrzewypasionejnakoniczyniekrowy

3/4szkl.cukru25dagmasłaszczyptawaniliistartaskórkazpomarańczy

2poháremliekapriamo

odkravy

2kgdobrejmúkyzmlyna

10dagdroždia

1lyžičkakypriacehopráškudo

pečiva

štipkasoli

6celýchvajeca4žĺtkaod

vybehanejsliepky

1,5tvarohuzmliekaodkravy

dobrevypasenejnaďateline

3/4poháracukru

25dagmasla

štipkavanilky

postrúhanápomarančovákôra

4

Kapustova polievka s klobasou

Kapuśniak z kiełbasą

Premytú bielu kyslú kapustu nakrájame na menšie rezan-ce. Na rozohriatej bravčovej masti opražíme očistenú, nadrobno nakrájanú cibuľu dozlatista, pridáme rascu, zaprašíme mletou červenou paprikou a podlejeme vo-dou. Do hotového paprikového základu pridáme na-krájanú kapustu, očistený, popučený cesnak, soľ, bob-kový list a huby. Všetko spolu varíme do mäkka. Keď je kapusta uvarená pridáme očistené, nakrájané zemiaky a nakrájanú klobásu. Po uvarení zemiakov do mäkka polievku zahustíme hladkou múkou, dochutíme mletým čiernym korením, polievkovým korením-klasik, kryštálo-vým cukrom a octom. Na dochutenie pridáme feferón. Servírujeme.

Przepłukaną białą kapustę kiszoną pokroić na drob-no. Na rozgrzanym smalcu wieprzowym podsma-żyć na złoty kolor wyczyszczoną, drobno pokrojoną cebulę, dodać kminek, mieloną czerwoną papryką i dolać wody. Do gotowej zasmażki paprykowej do-dać pokrojoną kapustę, wyczyszczony, rozdrobniony czosnek, sól, liść laurowy i grzyby. Wszystko razem go-tować do miękkości. Po ugotowa-niu kapusty dodać obrane, pokrojone ziemniaki i pokrojoną kiełbasę. Po ugotowaniu z i em n i a k ó w na mięk-ko zagę-

ścić zupę mąką tortową, doprawić mielonym pieprzem, klasyczną przy-prawą do zup, cukrem i octem. Do smaku można dodać ostrą pa-pryczkę. Smacznego.

60dagkyslákapusta

15dagbravčovámasť

20dagcibuľa5dagčervenápaprika

15dagsušenéhuby

50dagzemiaky30dagdomácaklobása

soľčiernémletékorenie

bobkovýlistcesnakcukorkryštálocot

60dagkapustykiszonej

15dagsmalcuwieprzowego

20dagcebuli5 dagczerwonejpapryki

15dagsuszonychgrzybów

50dagziemniaków

30dagkiełbasydomowej

sólpieprzczarnymielony

liśćlaurowyczosnekcukier,ocet

7

Grochówka

Hrachová polievka

Groch moczyć przez 4-5 godzin, zalać wodą, go-tować, dołożyć ziemniaki. Marchew, pietruszkę, se-ler pokroić w grubą kostkę, dodać do gotującego się grochu. Podgardle i kiełbasę pokroić w kostkę, podsmażyć z cebulą, dodać do zupy. Doprawić do smaku. Gotować 40 minut.

Hrach močíme 4 – 5 hodín, zalejeme vodou, varíme, pridáme zemiaky, mrkvu, petržlen, zeler pokrájame na veľké kocky, pridáme do variaceho sa hrachu. Podhrdlinu a klobásu pokrájame na kocky, opečieme s cibuľou, pridáme do polievky. Ochutíme. Varíme 40 minút.

1kggrochuomielanego 0,5kgziemniaków20dagjarzyn(marchew,

pietruszka,seler)20dagpodgardla30dagkiełbasy1cebulamajeraneksólpieprz

1kglúpanéhohrachu 0,5kgzemiakov20dagpolievkovej

zeleniny(mrkva,petržlen,zeler)

20dagpodhrdliny30dagklobásy1cibuľamajoránsoľčiernekorenie

6

Hovadzi kotlikovy gulas

Gulasz wołowy z kociołka

Očistené umyté mäso nakrájame na koc-ky, na rozohriatej bravčovej masti opražíme nakrájanú cibuľu pridáme nakrájané mäso, soľ, čierne korenie mleté, rascu, všetko spolu popražíme, pridáme červenú mletú papriku a dusíme do polomäkka. Keď je mäso udu-sené, pridáme nakrájanú papriku, paradajky, očistené, nakrájane zemiaky a všetko spolu prevaríme. Zahustíme hladkou múkou, do-chutíme soľou, čiernym mletým korením, po-lievkovým korením, majoránom a popučeným cesnakom.

Przygotowane umyte mię-so pokroić w kostkę, na roz-grzanym smalcu wieprzo-wym podsmażyć pokrojoną cebulę, dodać pokrojone mięso, sól, mielony pieprz czarny, kminek. Wszystko to razem smażyć, dodać mieloną czerwoną paprykę i dusić do miękkości. Kiedy mięso zmięknie, dodać po-krojoną paprykę, pomidory, obrane i pokrojone ziemnia-ki – wszystko przegotować. Zagęścić mąką tortową, do-prawić solą, mielonym pie-przem, przyprawą do zup, majerankiem i rozdrobnio-nym czosnkiem.

1,5kghovadziemasopredne

200gcibula200gbravcovamast

100gpaprikazelena

100gparadajky3gsol5gciernemletekorenie

50gmukahladka5gpaprikacervena

mleta2kgzemiaky0,05ltpolievkove

korenie5grasca5gmajoran100gcesnak

1,5kgmięsowołowe

zprzedniejczęści

20dagcebula

20dagsmalecwieprzowy

10dagpaprykazielona

10dagpomidory

3gsól5gpieprzczarnymielony

50dagmąkatortowa

9

Żurek z kiełbasą

Žurek s klobásou

Zagotować 1 litr wody, dodać pokrojoną w kawałki kiełbasę wieprzową, pokrojony i podsmażony bo-czek z cebulą oraz przyprawy. Gotować ok. 30 mi-nut. Potem dodać zakwas i gotować jeszcze przez 10 minut. Na końcu wlać podsmażoną, pokrojoną w kostkę słoninę.Zakwas: Do słoika wsypać mąkę, zalać wodą, wymieszać, dodać rozgniecione ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz.Słoik przykryć talerzykiem, tak by dochodziło powie-trze. Odstawić na 3-4 dni (codziennie zamieszać).

Uvaríme 1 liter vody, pridáme klobásu z bravčového mäsa pokrájanú na kúsky, pokrájaný a opečený bôčik s cibuľou a korenie. Varíme približne 30 minút. Potom pridáme zákvas a varíme ešte okolo 10 minút. Na koniec pridáme opečenú slaninu nakrájanú na kocky.

Zákvas:1 liter prevarenej vody,

pohár ražnej múky, 3 strúčiky cesna-

ku, nové kore-nie, bobkový list, čierne korenie.

Do zaváraninového pohára nasypeme múku, zalejeme vodou, rozmiešame, pri-dáme rozdrvené strúčiky cesnaku, bob-kový list, nové korenie, čierne korenie. Po-hár zakryjeme tanierikom tak, aby mal prístup vzduchu. Odstavíme na 3–4 dni (každý deň premiešame).

1/2kgwieprzowejkiełbasy

1lzakwasuwłasnejroboty

2cebule30dagwędzonegoboczku15dagwędzonejsłoninyliśćlaurowy2ząbkiczosnkusólpieprzmajeranekZakwas:1lprzegotowanejwody1szkl.mąkiżytniej3ząbkiczosnkuzieleangielskieliśćlaurowy,pieprz. 1/2kgklobásy

zbravčovéhomäsa1literdomácehozákvasu

zražnejmúky2cibule30dagúdenéhobôčika15dagúdenejslaninybobkovýlistdvastrúčikycesnakusoľčiernekoreniemajorán

8

5gpaprykaczerwona

mielona2kgziemniaki0,05lprzyprawado

zupy5gkminek5gmajeranek10dagczosnek

11

Jagnięcina z rożna

Jahňacina na ražni

Jarzyny zmielić drobno, wymieszać z przypra-wami dodać do oleju.Natrzeć mięso i przełożyć do reszty zalewy, marynować przez 2 dni w chłodnym miejscu.

Piec na rożnie na wolnym ogniu ok. 5- 6 godzin, w trakcie pieczenia mięso często obracać i polewać piwem. Podawać z sosem czosnkowym i kiszonymi ogórkami.

Zeleninu zomelieme na drobné kúsky, rozmiešame s korením, pridáme olej. Natrieme mäso a vložíme do zvyšku marinády, marinujeme 2 dni na chladnom mie-ste.Pečieme na ražni na slabom ohni približne 5–6 hodín, počas pečenia mäso často otáčame a polievame pivom. Podávame s cesnakovou omáčkou a kvasený-mi uhorkami.

mięsozcałegomłodegojagnięciaok.12kg

Zalewa:olejocetwinnyzieleangielskieliścielauroweprzyprawadomięsaczosnekcebulamarchewkapietruszkaselerpaprykamielonasłodkaiostra

mäsozceléhomladéhojahňaťaokolo12kg

Marináda:olejvínnyocotnovékoreniebobkovýlistkorenienamäsocesnakcibuľamrkvapetržlenzelersladkáaštipľavámletá

paprika

10

Sos czosnkowy

Cesnaková omáčka

Czosnek obrać, posiekać lub wycisnąć w pra-sce, dodać do śmietany. Całość wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Olúpeme cesnak, na-sekáme alebo stlačiť práškoch, pridajte smota-nu. Celá zmes, Dochutíme soľou a korením.

3-4strúčikycesnaku400mlsmotany18%soľ

korenie

3-4ząbkiczosnku400mlśmietany18%sól

pieprz

12 13

Fazuľová polievka s údeným

Zupa fasolowa z wędzonką

Na rozohriatom oleji speníme očistenú, umytú a nad-robno nakrájanú cibuľu. Pridáme bobkový list, korenie nové, soľ, čierne korenie mleté a napučanú fazuľu, údené bravčové koleno, zalejeme studenou vodou a varíme domäkka. Keď je fazuľa uvarená, pridáme na-krájané zemiaky a krátko povaríme. Z kyslej smotany, hladkej múky a studenej vody pripravíme jemnú zátrep-ku, vlejeme do polievky a krátko povaríme. Hotovú po-lievku zjemníme smotanou na šľahanie a dochutíme polievkovým korením-klasik, octom, kryštalovým cu-krom. Servírujeme.

Na rozgrzanym oleju podsmażyć obraną, umytą i pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Dodać liść laurowy, ziele angielskie, sól, mielony pieprz i na-moczoną fasolę, wędzoną golonkę wieprzową, zalać zimną wodą i ugotować na miękko. Po ugo-towaniu fasoli dodać pokrojone ziemniaki i krót-ko gotować. Z kwaśnej śmietany, mąki tortowej i zimnej wody przygotować lekką zatrzepkę, wlać do zupy i chwilę gotować. Do gotowej zupy do-dać słodką gęstą śmietanę i doprawić klasyczną przyprawą do zup, octem i cukrem. Smacznego.

600gfazuľafarebná

150gbravčovámasť

200gcibuľa200gkyslásmotana

300gúdenémäso

(kolenoúdené)

500gzemiaky100gmúkahladká

soľčiernémletékorenie

bobkovýlistcesnakcukorkryštálocot

60dagkolorowejfasoli

15dagsmalcuwieprzowego

20dagcebuli20dagkwaśnej

śmietany30dagmięsawędzonego

(wędzonagolonka)

50dagziemniaków

10dagmąkitortowej

sólpieprzczarnymielony

liśćlaurowyczosnekcukierocet

12

Hubova polievka

Zupa grzybowa

Očistené, umyté šampiňóny nakrájame na väčšie kúsky. Na rozohriatej bravčovej masti opražíme na-krájanú cibuľu, pridáme nakrájané šampiňóny, soľ, čierne korenie mleté, zalejeme vodou a krátko povaríme. Očistené, umyté zemiaky nakrájame na kocky, vložíme do polievky, uvaríme domäkka. Uva-renú polievku zahustíme hladkou múkou, dochutíme soľou, čiernym mletým korením, polievkovým ko-rením, octom. Dozdobíme nakrájanou petržlenovou vňaťou.

Obrane, umyte pieczarki pokroić na dość duże ka-wałki. Na rozgrzanym smalcu wieprzowym podsma-żyć pokrojoną cebulę, dodać pokrojone pieczarki, sól, mielony pieprz, zalać wodą i chwilę gotować. Obrane, umyte ziemniaki pokroić w kostkę, dodać do zupy, gotować do miękkości. Ugotowaną zupę zagęścić mąką tortową, doprawić solą, mielonym pieprzem, przyprawą do zup, octem. Przyozdobić pokrojoną natką pietruszki.

1kgsampinony 200gcibula150gbravcovamast3gsol3gciernekorenie

mlete0,05ltpolievkove

korenie100gmukahladka2kgyemiaky5gpetrzlenovavnat0,05ltocot

1kgpieczarek20dagcebuli15dagsmalcu

wieprzowego3gsól3gpieprzczarny

mielony0,05lprzyprawydo

zupy10dagmąkitortowej2kgziemniaków5gnatkipietruszki0,05locet

13

14 15

Pierogi Starosądeckie

Starosandecké pirohy

Do mąki dodać jajko, olej, wlać gorącą wodą i wyrobić ciasto. Mięso i kapustę ugotować, zmielić doprawić do smaku solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować i wykrawać szklanką krążki, nakładać łyżkę farszu, mocno sklejać brzegi.W dużym garnku zagotować osoloną wodę z dodatkiem łyżki oleju, gotować pierogi do czasu wypłynięcia na po-wierzchnię. Po wypłynięciu pierogów gotować je jeszcze przez około 1,5 minuty.Podawać z podsmażoną słoninką z cebulą.

Do múky pridáme vajce, olej, horúcu vodu a vymiesime cesto. Mäso a kapusta uvaríme i, zomelieme, ochutíme soľou a čiernym korením. Rozvaľkáme a vykrojíme pohárom kolieska, naložíme lyžicu plnky, silno zlepíme. Vo veľkom hrnci zvaríme osolenú vodu s lyžicou oleja, varíme pi-rohy až vyplávajú na povrch. Po vyplávaní pirohy varíme ešte približne 1,5 minúty. Podávame s opečenou slaninkou s ci-buľou.

1kgpšeničnejmúky

1vajce4lyžiceoleja

približnedvapoháre

horúcejvody

Plnka:bravčovémäso

kapustasoľčiernekorenie

1kgmąkipszennej

1jajko4łyżkiolejuok.2szklanki

gorącejwodyFarsz:mięsowieprzowekapustasólpieprz

14

Kwaśnica na żeberku

Kapustnica na rebierkach

Oczyścić warzywa, mięso opłukać. Pokroić kiszoną ka-pustę na drobno oraz żeberka na małe kawałki. Do dużego garnka wlać 3-4 litry wody i zagotować. Włożyć pokrojone warzywa, żeberka oraz golonkę. Gotować na małym ogniu tak długo, aż mięso oraz warzywa będą prawie miękkie. Pod koniec gotowania włożyć pokrojo-ną kiszoną kapustę, wszystkie przyprawy i gotować jesz-cze ok.1/2 godz.Kwaśnicę przyprawić do smaku, podawać razem z ziemniakami z wody.

Očistíme zeleninu, mäso opláchneme. Pokrájame kyslú kapustu nadrobno a rebierka na malé kúsky. Do veľkého hrnca vlejeme 3–4 litre vody, zvaríme. Vložíme pokrájanú zeleninu, rebierka a kolienko. Varíme na sla-bom ohni tak dlho, až bude mäso a zelenina mäkké. Pred koncom varenia vložíme pokrájanú kyslú ka-pustu, všetky koreniny a varíme ešte asi 1/2 hodiny. Kapustnicu dochutíme, podávame so zemiakmi uva-renými vo vode.

Ok.1kgżeberek(wtym1/2wędzo-nych)

1średniejwielkościgo-lonkawieprzowa

1kgkapustykiszonejswojskiej

marchewpietruszkaselerporcebulapieprzzieleangielskielisteklaurowysól

približne1kgrebierok(ztoho

1/2údených)bravčovékolienko

strednejveľkosti1kgdomácejkyslej

kapustymrkvapetržlenzelerpórcibuľačiernekorenienovékoreniebobkovýlistsoľ

15

16 17

Chleb „Marysi z Myślca”

Chlieb „Maryše z Myślca”

Rozczyn:Składniki na rozczyn wymieszać i odstawić na 5 godzinCiasto: Do wyrośniętego rozczynu dodać 10 kg mąki, 2 garści soli, wymieszać, podzielić na 6 części, wyrobić ciasto po-sypać kminkiem lub sezamem, piec w piecu chlebowym przez 90 minut.

Kvások:Rozmiesime a odstavíme na 5 hodín.

Do vykysnutého kvásku pridáme 10 kg múky, 2 hrste soli, rozmiešame, rozdelíme na 6 častí, spracujeme cesto, posypeme rascou alebo sezamom, pečieme v chlebovej peci 90 minút.

Rozczyn:20dagdrożdży

1litrserwatki

1kgmąkirazowej

1kgmąkichlebowej

Ciasto:10kgmąki2garścisolikmineklubsezamdo

posypania

Kvások:20dagdroždia1litersrvátky1kgvýražkovejmúky

1kgchlebovejmúky

Cesto:10kgmúky2hrstesolirascaalebosezamové

semienkanaposy-panie

16 17

Smalec wiejski z kiełbasą

Domáca masť s klobásou

Śliwki namoczyć w przegotowanej wodzie, słoninę, boczek, podgardle pokroić w kostkę, wytopić. Jabł-ko obrać, pokroić w plasterki, śliwki i cebulę pokroić w plasterki, kiełbasę pokroić w kostkę. Wrzucić jabł-ka, śliwki, kiełbasę do smalcu. Dodać rozdrobniony czosnek, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Mieszać aż zacznie stygnąć. Smalec przełożyć do słoika.

Slivky namočíme do prevarenej vody, slaninu, bôčik a podhrdlinu pokrájame na malé kúsky, vytopíme. Jablko obielime, nakrájame na plátky, slivky a cibuľu nakrájame na plátky, klobásu nakrájame na kocky. Jablká, slivky, klobásu vložíme do masti. Pridáme rozdrvený cesnak, ochutíme soľou, čiernym ko-rením a majoránom. Miešame, až začne chladnúť. Masť preložíme do zaváraninového pohára.

1/2kgboczku 1/2kgpodgardla1/2kgsłoninykawałekkiełbasy

wiejskiej1winnejabłko3suszoneśliwkicebulaczosnek1łyżeczkamajerankusólpieprz

1/2kgbôčika 1/2kgpodhrdliny1/2kgslaninykúsokdomácejklobásy1kyslejšiejablko3sušenéslivkycibuľacesnak1lyžičkamajoránusoľčiernekorenie

18 19

Bigos „Szewczyka”Klops wieprzowy

Bravčová fašírka Bigos „Szewczyka”

Golonkę ugotować, do wywaru z golonki dodać kiszoną kapustę, gotować. Słodką kapustę pokro-ić, ugotować, dodać do kiszonej kapusty wrzucić suszone grzyby. Żeberka, boczek, kiełbasę, mięso z łopatki pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju wraz z pokrojoną w kostkę cebulą. Przyprawić do smaku. Gotować do miękkości.

Mięso opłukać i osuszyć. Bułkę namoczyć w mle-ku, czosnek przepuścić przez praskę, zmieszać z pieprzem i solą. Mięso wraz z odciśniętą bułką i cebulą przepuścić przez maszynkę, dodać jaja. Wyrabiać na puszystą masę, maczając rękę w mle-ku lub w wodzie. Brytfannę posmarować tłuszczem i posypać dno tartą bułką. Boczek pokroić w plastry, ułożyć na dnie. Wyłożyć masę mięsną i wygładzić. Na wierzch położyć resztę boczku. Piec w gorącym piekarniku w temperaturze 200°C, przez 40 minut.

Mäso opláchneme a osušíme. Žemľu namočíme do mlieka, cesnak prelisujeme, vy-miešame s čiernym korením a soľou. Mäso spolu s vyžmýkanou žemľou a cibuľou zo-melieme, pridáme vajcia. Spracujeme do kyprej hmoty rukami namočenými v mlieku alebo vo vode. Pekáč natrieme tukom a posypeme dno strúhankou. Bôčik pokrájame na plátky, uložíme na dno. Rozložíme mäsovú hmotu a vyhladíme. Navrch položíme ostatné plátky bôčika. Pečieme 40 minút v horúcej rúre pri teplote 200°C.

Kolienko uvaríme, do vývaru z kolienka pridáme kyslú kapustu, varíme. Sladkú kapustu pokrájame, uvaríme, pridáme do kyslej kapusty, pridáme tiež sušené hríby. Rebierka, bôčik, klobásu, mäso z pliecka pokrájame na kocky, opečieme na oleji spolu s cibuľou pokrájanou na kocky. Ochutíme. Varíme do mäkka.

kapustakiszona kapustasłodkagolonkawędzonażeberkawędzoneboczekwędzony,kiełbasawieprzowałopatkawieprzowagrzybysuszoneprzecierpomidorowycebulapaprykasólpieprz

kyslákapusta sladkákapustaúdenékolienkoúdenérebierkaúdenýbôčikklobásazbravčového

mäsaplieckosušenéhríbyparadajkovýpretlakcibuľapaprikačiernekorenie

1kgwieprzowinyzkością(łopatki)

10dagbułkiczerstwej1cebula3jajka15dagboczku1,5dagsoli1gpieprzu2ząbkiczosnku5dagbułkitartejolej

1kgbravčovéhomäsaskosťou(zpliecka)

10dagsuchejžemle1cibuľa3vajcia15dagbôčika1,5dagsoli1gčiernehokorenia2strúčikycesnaku5dagstrúhankyolej

19

20 21

Paszteciki z mięsem i kapustąBarszcz czerwony

Červený baršč Taštičky s mäsom a kapustou

Z drożdży, łyżki mąki, łyżeczki cukru, ciepłego mleka ro-bimy rozczyn, odstawiamy na 10 minut do wyrośnięcia, po wyrośnięciu dodajmy pozostałe składki, zagniatamy. Ciasto odstawiamy na 1 godzinę w ciepłe miejsce.W tym czasie robimy farsz, gotujemy mięso, kapustę, podsmażamy cebulę. Po ugotowaniu mielimy, dodaje-my pieprz, sól.Ciasto dzielmy na cztery części. Wałkujemy na długość blaszki, wzdłuż dłuższego boku układamy wałek z farszu. Dalszą część smarujemy roztrzepanym żółtkiem, aby paszteciki nie skleiły się. Rolujemy. Cały wałek przenosi-my na blachę i kroimy paszteciki o długości ok. 3 cm. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180o około 15–20 minut. Podajemy do czerwonego barszczyku.

Włoszczyznę gotować w 2 litrach wody, dodać pod-smażoną cebulę, przyprawy, gotować ok. 45 minut, Ugotowany wywar przecedzić przez gęste sito. Do wywaru dolać zakwas buraczany, zagotować, dopra-wić do smaku. Zakwas buraczanyBuraki obrać, pokroić w plastry, włożyć do kamien-nego garnka, przekładając posiekanym czosnkiem. W przegotowanej wodzie rozpuścić cukier i wlać do buraków tyle, by pokryła ich powierzchnie. Włożyć skórkę z chleba. Garnek przykryć gazą i pozostawić na 4 - 5 dni.

Polievkovú zeleninu varíme v 2 litroch vody, pridáme opraženú cibuľu, korenie, varíme približne 45 minút. Uvarený vývar scedíme cez husté cedidlo. Do vývaru pridáme zákvas z červenej repy, privedie-me do varu, ochutíme.Zákvas z červenej repy:Červenú repu olúpeme, nakrájame na plátky, dáme do kamenného hrnca, každú vrstvu posypeme nakrájaným ce-snakom. V prevarenej vode rozpustíme cukor a nalejeme do červenej repy toľko,

aby prikryla povrch. Vložíme kôrku chleba. Hrniec prikryjeme gázou a

necháme na 4 – 5 dní.

Z droždia, lyžice múky, lyžičky cu-kru, teplého mlieka urobíme kvá-sok, odstavíme na 10 minút až vyky-sne, po vykysnutí dodáme ostatné suroviny, rozmiesime. Cesto odstavíme na 1 hodinu na teplé miesto.Medzitým urobíme plnku, varíme mäso, kapustu, smažíme cibuľu. Po uvarení zmelieme, dodáme čierne korenie, soľ.Cesto rozdelíme na štyri časti. Rozvaľkáme na dĺžku plechu, pozdĺž dlhšej strany položíme valček z plnky. Ďalšiu časť natierame rozmiešaným žĺtkom, aby sa taštičky nezlepili. Zro-lujeme. Celý valček prenesieme na plech a krájame taštičky s dĺžkou okolo 3 cm. Pečieme v rúre nahriatej na 180° približ-ne 15 – 20 minút. Podávame s červeným barščom.

1kgmąki1kostkamargaryny

4jajka5dagdrożdżysól,pieprzdosmaku

łyżeczkacukruFarsz:Kapustakiszonaugotowanemięso

zpiersikurczaka

ugotowanemięsożeberekwieprzowych

podsmażonacebula

zakwasburaczany

10dagmarchewki

5dagpietruszki

10dagcebuli5dagselerówsuszonegrzybki

zieleangielskiepieprz,sól

Zakwasburaczany:

2kgburaków3lprzegotowanejwody

2dagcukru3ząbkiczosnku

skórkazrazowegochleba

zákvaszčervenejrepy

10dagmrkvy,5dagpetržlenu

10dagcibule5dagzelerusušenéhríbynovékoreniečiernekorenie,soľ

Zákvaszčervenejrepy:

2kgčervenejrepy

3litreprevarenejvody

2dagcukru3strúčikycesnaku

kôrkazvýražkovéhochleba

1kgmúky1margarín4vajcia5dagdroždiasoľ,čiernekorenie

lyžičkacukruPlnka:kyslákapustauvarenémäsozkuracích

pŕsabravčovýchrebierok

opečenácibuľa

21

2322

Placek z czereśniami i kruszonką

Placek krucho-drożdżowy z serem

Krehký kysnutý tvarohový koláč

Koláč s čerešňami a posýpkou

Żółtka utrzeć z cukrem, wymieszać mąkę i proszek do pieczenia, następnie dodać posiekaną margarynę, za-gnieść jednolite ciasto.Oderwać około 1/3 części ciasta na kruszonkę, resztę rozłożyć równo na blaszce. Wysypać na ciasto wydry-lowane czereśnie. Ubić pianę z 4 białek i 1/2 szklanki cukru, dodać łyżkę mąki kartoflanej. Pianę wyłożyć na czereśnie.

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać dwie łyż-ki mąki, odstawić do wyrośnięcia.1,5 kostki margaryny posiekać z mąką, dołożyć po-zostałe składniki i wyrobić ciasto. Pozostawić do wy-rośnięcia.W tym czasie przygotować masę serową:1 kg sera zmielić, dodać 1/2 kostki roztopionej mar-garyny, szklankę cukru, 7- 8 jajek, cukier waniliowy,

utrzeć na jednolitą masę. Wyrośnięte ciasto rozłożyć na dwie blaszki, na ciasto wyło-żyć masę serową. Piec 40 minut w piekarniku nagrzanym do 1800.

Vo vlažnom mlieku rozpustíme droždie, pridáme dve lyžice múky, necháme vykysnúť. 1,5 margarí-nu pokrájame do múky, pridáme ostatné suroviny a vypracujeme cesto. Necháme vykysnúť.

Medzitým si pripravíme tvarohovú hmotu:zomelieme 1 kg tvarohu, pridáme 1/2 roz-topeného margarínu, pohár cukru, 7 – 8 vajec, vanilkový cukor, vymiešame na hladkú hmotu. Vykysnuté cesto rozložíme na dva plechy, na ce-sto vylejeme tvarohovú hmotu.Pečieme 40 minút v rúre vyhriatej na 1800.

Žĺtka rozmiešame s cukrom, pridáme múku a kypria-ci prášok do pečiva, následne pridáme posekaný na kúsky margarín, zamiesime hladké cesto. Oddelíme približne 1/3 cesta na posýpku, zvyšok cesta roz-ložíme na plech. Na cesto rozsypeme vykôstkované čerešne. Vyšľaháme sneh zo 4 bielkov a 1/2 pohára cukru, pridáme lyžicu zemiakovej múky. Penu rozotrie-me na čerešniach.

PosýpkaDo 1/3 cesta pridáme 3 lyžice múky, spracu-

jeme, aby bolo hladké a krehké. Posýpku po-strúhame na strúhadle a posypeme ňou

čerešneVeľkú formu natrieme margarínom ale-bo vyložíme papierom na pečenie. Rúru nahrejeme na 190°C, pečieme okolo 50 minút.

4jajka 1/2szklankicukru3szklankimąki1kostkęmargaryny2łyżkikwaśnejśmie-

tany2łyżeczkiproszkudo

pieczenia1kgczereśni

1kgmąki2kostkimargaryny10dagdrożdży1proszekdopieczenia4jajka1/2szklankiletniego

mleka5łyżekkwaśnejśmietany5łyżekcukruodrobinasoli

1kgmúky 2margaríny10dagdroždia1kypriaciprášokdo

pečiva4vajcia1/2poháravlažného

mlieka5lyžíckyslejsmotany5lyžíccukruštipkasoli

4vajcia1/2poháracukru3poháremúky1margarín2lyžicekyslejsmotany2lyžičkykypriaceho

práškudopečiva1kgčerešní

22

Kruszonka Do 1/3 części ciasta dodać 3 łyżki mąki, wyrobić aż będzie bardziej ścisłe i kruche.Zetrzeć na tarce i posypać czereśnie kruszonkę. Dużą formę natłuścić margaryną lub wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik na-grzać do 1900C, piec około 50 minut.

2524

Ciasteczka „papieskie”według receptury sióstr klarysek

Pápežské koláčikypodľa receptu sestier klarisiek

Według receptury przechowywanej i strzeżonej w tajemnicy od niepamiętnych czasów, Siostry Kla-ryski wypiekają kruche ciasteczka.16 czerwca 1999 roku po kanonizacji błogosławionej

Kingi na Starosądeckich Błoniach, papież Jan Paweł II nawiedził Klasztor, gdzie spożywał obiad razem z siostra-

mi. Z wielu smakołyków podanych na deser wybrał niepo-zorne ciastka o kształcie gwiazdki i wyraził uznanie dla kunsztu

klasztornej kuchni.Od tego czasu dla tych przepysznych ciastek przyjęła się nazwa CIASTECZKA PAPIE-SKIE.. Korzystając ze starych, sprawdzonych receptur Siostry Klaryski w Starym Sączu pieką też CIASTECZKA ŚW. KINGI oraz PIERNICZKI KLASZTORNE.

Podľa receptu v tajomstve prechovávaného a stráženého od nepamätných čias vype-kajú sestry klarisky krehké koláčiky.16. júna 1999 po kanonizácii blahoslavenej Kingy na Starosandeckých pláňach navštívil pápež Ján Pavol II. kláštor, kde konzumoval obed spoločne so sestrami. Z mnohých dobrôt podaných na dezert si vybral nenápadné koláčiky v tvare hviezdičky a pochvalne sa vyjadril o umení kláštornej kuchyne. Vtedy sa pre tieto znamenité koláčiky prijal názov PÁPEŽSKÉ KOLÁČIKY.Sestry Klarisky v Starom Sączi čerpajú zo starých a vyskúšaných receptúr a pečú tiež KOLÁČIKY SV. KINGY a KLÁŠTORNÉ PERNÍČKY.

24

Podpłomyk z cukrem

Podplamenník s cukrom

Składniki na rozczyn wymieszać i pozostawić do wy-rośnięcia.Do mąki dodać rozczyn, mleko, sól. Wyrobić. Z cia-sta wałkować placki o grubości ok. 1 cm, posypać cukrem. Piec w temp. 180o ok.15-20 minut.

Suroviny na kvások rozmiešame a necháme vykysnúť.Do múky pridáme kvások, mlieko, soľ. Vypracu-jeme cesto. Rozvaľkáme cesto na placky s hrúb-kou približne 1 cm, posypeme cukrom. Pečieme pri teplote 180° asi 15 – 20 minút.

Rozczyn:2dagdrożdży5dagmąkirazowej5dagmąkichlebowej1/3szklankiserwatkiCiasto:1/2kgmąki,1/2szklankimlekaszczyptasoli

Kvások:2dagdroždia5dagvýražkovejmúky5dagchlebovejmúky1/3pohárasrvátkyCesto:1/2kgmúky1/2poháramliekaštipkasoli

26 27

WieLKie GoToWaniena starosądeckim rynku

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego oraz z budżetu państwa za pośrednictwem Euroregionu „Tatry” w ramach Programu Współpracy Transgranicznej

Rzeczpospolita Polska – Republika Słowacka 2007-2013

Projekt spolufinancovany Európskou úniou z Európskeho fondu regionálneho rozvoja a štátneho rozpočtu prostrednictvom Euroregiónu „Tatry” v rámci Programu cezhraničnej spolupráce Poľsko – Slovenská republika 2007 – 2013

Przepisy według tradycyjnych, regionalnych receptur

Opracowanie: Grażyna Leśniak, Anna Pierzga-Belska, Ryszard Kumor

Tłumaczenie: Agencja BTB Wania Manczewa-Wicik

Zdjęcia:Paulina Załęska, Katarzyna Leśniak, Ryszard Kumor

Opracowanie graficzne i druk: www.poligrafiamalopolska.pl

Nakład: 3000 egzemplarzy

Wyłączną odpowiedzialność za treść niniejszej publikacji ponosi Gmina Stary Sącz i w żadnym razie nie może ona być utożsamiana z oficjalnym stanowiskiem

Unii Europejskiej ani Euroregionu „Tatry”

Výhradnú zodpovednost′ za obsah tejto publikácie nesie Obec Stary Sącz a v žiadnom prípade nesmie byt′ identifikovaný s oficiálnym stanoviskom Európskej únie alebo Euroregiónu „Tatry”.

Kuchnia pogranicza

Kuchyňa pohraničia- mini przewodnik kulinarny

- kulinársky mini sprievodca

egzemplarz bezpłatny / exemplár zadarmo