proyecto final habitos alimenticios

Relación entre hábitos alimenticios e índice de masa corporal en alumnos de la escuela profesional de ingeniería ambiental

2013

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

Relación entre el IMC y los Hábitos alimenticios de los Estudiantes de Ingeniería

Ambiental

CURSO:

Toxicología y Epidemiología

DOCENTE:

Dr. Alfredo León Flores

Ricardo León Vásquez

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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Integrantes

Barreto Alcacahua, RevecaCameron Muñoz. Oliverio

Cutipa Paucarima, ElizabethFigueroa Chuctaya, GladysMamani Cuno Emperatriz

Monge Quispe, KarinaPinto Pinto Ronal

Pinto Molina EduardoRamos Borda, Gina

Saico Camaque NoemiValdivia Arroyo Frances

Agradecimientos

A Dios por Brindarnos la Sabiduría e iluminarnos en cada momento de nuestras vidas para forjar este valeroso

trabajoA Nuestros Docentes que Día a día fueron alimentándonos

de conocimiento a lo largo de nuestra formación profesionalA todas las personas de la Escuela Profesional de Ingeniería Ambiental Que permitieron y colaboraron con la ejecución

de esta tesis.


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RELACIÓN ENTRE HÁBITOS ALIMENTARIOS E ÍNDICE DE MASA CORPORAL EN ESTUDIANTES DE INGENIERÍA AMBIENTAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN

I. RESUMEN:

La población universitaria de pregrado oscila en un rango de edades típicas de la adolescencia y más que todo en la juventud, en los que se suelen presentar modificaciones de los hábitos alimentarios, es decir, el lugar, la cantidad, las preferencias y las circunstancias en que se consumen los alimentos, que según la naturaleza de las áreas de estudio podrían relacionarse con el peso corporal. El Objetivo es relacionar los hábitos alimentarios e índice de masa corporal en estudiantes de la Universidad. El diseño de investigación es de tipo asociativo porque determinaremos la relación que hay entre dos variables. El lugar a encuestar es la Facultad de Ingeniería de Procesos, Escuela Profesional de Ingeniería Ambiental – UNSA. Participantes: 47 estudiantes varones y mujeres de pregrado, elegidos de manera no probabilística. Las Intervenciones se harán con la aplicación de cuestionario de hábitos alimentarios donde incluirá el peso y talla de los estudiantes encuestados. Las principales medidas de resultados serán los porcentajes de hábitos alimentarios adecuados e inadecuados y el porcentaje de índice de masa corporal. El 78.1 % (n=52) de los estudiantes presentaron hábitos alimentarios adecuados. El 78.7 % tuvieron IMC normal, el 2.1 % sobrepeso, 14.9% preobesidad y el 4.3 % delgadez aceptable. Los hábitos alimentarios adecuados sobresalientes en los estudiantes fueron el consumo de comidas de 3 a 5 veces por día, el consumo diario del desayuno, almuerzo y cena, el horario de desayuno y almuerzo, el lugar de consumo de comidas principales, consumo del almuerzo y cena en compañía, frecuencia de consumo de comida criolla, pescado, pollo, huevo, menestras y bebidas durante el día; mientras que los hábitos alimentarios inadecuados sobresalientes fueron el no comer a media tarde, frecuencia de consumo de snack en el refrigerio, horario del almuerzo, horario de la cena. La relación entre hábitos alimentarios e IMC fue no significativa (p= 0.185). Conclusiones: No se halló relación entre hábitos alimentarios e IMC en el total de estudiantes participantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Ambiental – UNSA

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En la población mencionada, se suele observar una falta de diversificación de la dieta, tendencia a consumir dietas de cafetería y una importante influencia de factores externos sobre la conducta alimentaria. Modificar aquellos patrones alimentarios en la edad adulta suele ser una tarea complicada. Esta situación se agudiza, ya que las actividades académicas son intensas en los estudiantes, que pasan muchas horas en el aula o frente a la computadora, lo cual conlleva a una actividad física sedentaria, lo que influye en su peso corporal y en el incremento del sobrepeso y obesidad.


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¿EXISTE RELACIÓN ENTRE HÁBITOS ALIMENTARIOS E ÍNDICE DE MASA CORPORAL EN ESTUDIANTES DE INGENIERÍA AMBIENTAL?

III. JUSTIFICACION:

El presente estudio tiene como finalidad formular estrategias de promoción de la salud, que

permitan modificar posibles conductas alimentarias inadecuadas y fomentar las conductas

adecuadas en estudiantes universitarios, que por estar en una etapa de formación y afianzamiento

de hábitos, se está a tiempo de prevenir enfermedades crónicas y conseguir que alcancen un óptimo

estado de salud.

Este proyecto de investigación es factible por que consiste en realizar encuestas y de esta manera

lograr los objetivos planteados.

IV. OBJETIVOS:

IV.1. Objetivo general:

Relacionar los hábitos alimentarios e índice de masa corporal en estudiantes de

ingeniería ambiental de la Universidad Nacional de San Agustín.

IV.2. Objetivos específicos:

Identificar los hábitos alimentarios en estudiantes de la Escuela Profesional de

Ingeniería Ambiental de la UNSA

Determinar el índice de masa corporal de los estudiantes de Ingeniería Ambiental de la

UNSA

V. HIPOTESIS:

Si existe relación entre los hábitos alimenticios y el índice de masa corporal en los alumnos de la

UNSA debido a las malas prácticas de alimentación que se dan. Por ejemplo generalmente ellos

comen comidas rápidas como sándwich, frituras, galletas.


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VI. MARCO TEORICO:

CAPITULO I

CARACTERISTICAS DE LA JUVENTUD

La adolescencia, es un periodo de transición, una etapa del ciclo de crecimiento que marca el final de la niñez y prenuncia la adultez. Para muchos jóvenes, la adolescencia es un periodo de incertidumbre e inclusive de desesperación; mientras que para otros, es una etapa de amistades internas y sueños acerca del futuro. Dar paso a la juventud pone énfasis en la construcción de una identidad siendo una etapa de definiciones a nivel afectivo, sexual, social, intelectual y físico

A. CORPORALIDAD

Mujeres (16-21 años) Hombres (17-21 años) La joven logra la plena constitución de

su feminidad, mediante la maduración propia del sexo y la configuración propia de la mujer, aproximadamente

entre los 16 y 17 años. Llega a la armonización, sus

movimientos se tornan tranquilos, contenidos y ordenados.

Armonización de la conducta, su figura y expresión empieza a manifestar un comportamiento más tranquilo.

Desaparece la fatiga propia de la adolescencia.

Ya encontró su Yo físico y entra al período de preocupación por su imagen y presentación (arreglo, moda y maquillaje).

Se esfuerza por ser atractiva. La operación de su cuerpo es

determinante en su comportamiento social y afectivo.

El joven llega a la plena masculinidad mediante la maduración propia del sexo y

su constitución física propia del hombre, Aproximadamente entre los 18 y 19 años.

Llega a su pleno desarrollo y armonización, sus actitudes implican mayor mesura y

dominio, aunque siguen siendo fuertes y bruscas.

Su conducta empieza a estabilizarse, sus rendimientos progresan y su relación con la sociedad se hace más armónica.

Desaparece la fatiga y desgana propia de adolescencia.

Tiende en forma gradual al control de su cuerpo por medio de esfuerzos

conscientes, realizando pruebas físicas, deportes vigorosos, baile moderno.

Su preocupación física es de vigor y fuerza y sólo hacia el final del periodo se preocupa por su imagen y presentación.


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B. AFECTIVIDAD

Mujeres (16-21 años) Hombres (17-21 años)

Ha logrado encontrar su propio "Yo" y se enfrenta al conflicto de su aceptación, por una sociedad de adultos, que aún no la considera así.

Es sensible y susceptible a los comentarios y se rebela ante lo que considera injusto.

Casi siempre se encuentra a la "defensiva" por considerar que no la comprenden. El apoyo de jóvenes similares a ella es determinante en la búsqueda de su independencia.

En esta etapa debe lograr integrar sexo y amor y asumir en un sentido amplio los roles de hombre y mujer. Su inclinación debido a las influencias es más pronunciada hacia el amor.

Es la época de "el" noviazgo y la consolidación de su pareja, la temática del amor y el sexo se ve sobrecargada por la "costumbre social del rol de la mujer". Debe integrar sus impulsos y emociones con las costumbres del medio.

Necesita probarse y demostrar que es capaz de caminar solo por el mundo.

Su tarea es lograr la identidad del "Yo", es decir, conocerse a sí mismo y reconocerse como uno y distinto en el espacio y en el tiempo, tanto en la esfera de lo individual como en lo social.

Necesita tomar sus propias decisiones, pero también necesita límites que lo vayan ayudando a probar su capacidad y a definir los espacios de independencia y autonomía posibles para él.

Es la época de "los" noviazgos y la búsqueda de "la" pareja. La vivencia del amor y el sexo requiere de un gran trabajo. Debe aprender a integrar sus impulsos y emociones a su propia identidad, como también a las exigencias del medio.

Tiene tendencia a deprimirse, sobre todo frente a la soledad, los fracasos y la intolerancia, tiene poca resistencia a la frustración y a las dificultades.

C. ESPIRUALIDAD

Mujeres (16-21 años) Hombres (17-21 años)

Ya madura psíquicamente, establece su escala de valores y una sincera búsqueda de los parámetros espirituales que le permitan confianza y seguridad.

Las crisis y las dudas, aparecen sobre todo al confrontar sus valores y forma de pensar, con la incongruencia del mundo que la rodea y la incomprensión hacia el

Se produce la consumación de su madurez psíquica y cada voz con mayor nitidez, un mundo personal de valores, una mayor madurez espiritual.

Esta madurez, no esta exenta de crisis y dudas, algunas muy fuertes y con sacudidas violentas. En tela de juicio se pone la fe y aquello que conlleva la práctica religiosa,


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mundo femenino. Toma la religión como un apoyo, pero en

forma íntima y personal. Pone en duda las manifestaciones oficiales del culto. Exige explicaciones del "porqué" de sus múltiples elementos.

Su escala de valores es firme y la pone a prueba en una constante confrontación con la realidad.

devociones, compromisos. Somete a la "religión", como estructura

formal, a una severa crítica y al mismo tiempo ve despertar en su interior una profunda Espiritualidad personal, intensamente busca "respuestas".

Al avanzar en el período va definiendo su escala de valores, y al irla conformando la abraza y la defiende con ardor

CAPITULO 2

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL JOVEN

“El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos”. La Ingesta Diaria Recomendada (IDR) durante la adolescencia está relacionada directamente con los cambios fisiológicos individuales y la actividad física. Estos procesos requieren una mayor cantidad de energía y nutrientes

2.1. Agua

El agua del organismo se mantiene en niveles normales gracias a la función renal, y esta normalidad en el nivel del agua en el organismo se denomina normo hidratación. La pérdida de agua corporal da como resultado un estado de hipo hidratación, mientras que la hiperhidratación es un estado en el que el organismo retiene una cantidad excesiva de líquidos corporalesDentro las principales funciones del agua tenemos:

Facilita el transporte de sustancias hacia las células y desde ellas. Aporta un medio acuoso para el metabolismo celular y actúa como un solvente para los

solutos disponibles en la función celular. Mantiene el volumen plasmático o vascular. Ayuda en la digestión de los alimentos. Aporta un medio para la excreción de los residuos corporales a través de la piel, los

pulmones, los riñones y el tracto intestinal. Regula la temperatura corporal.

El organismo sufre pérdidas de agua, a través de diferentes fuentes como: la sudoración, orina, heces y por pérdidas insensibles a través de la piel y respiración. Debido a que el cuerpo no almacena agua, es preciso que la pérdida de líquidos sea recuperada para mantener un correcto funcionamiento del organismo.

2.2. Energía (Calorías)

Los seres humanos obtenemos la energía necesaria, de la oxidación de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) aportados por los alimentos.

Toda la energía recibida de los alimentos se consume de la siguiente manera:


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Metabolismo basal: Ocupa del 50 al 70% del gasto energético total, y corresponde a las calorías que necesita el cuerpo para realizar actividades vitales básicas (respiración, digestión, circulación de la sangre etc.)

Actividad física: El consumo calórico necesario para realizar actividades físicas en diversos grados (leve, moderada o intensa).

Efecto Térmico: Es el uso de la energía necesaria para digerir, absorber, transportar y metabolizar los alimentos ingeridos, este proceso ocupa del 5 al 10% del gasto total energético. Es determinado por la cantidad y composición de los alimentos ingeridos

La máxima ingesta calórica de las mujeres, cerca de 2550 Kcal. La ingesta calórica paralela de los hombres ocurre durante el punto máximo del estirón puberal y aumenta progresivamente hasta 3400 Kcal a los 16 años para disminuir luego en proporción de 500 Kcal hasta los 19 años

2.3 Carbohidratos

Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono, oxigeno e hidrogeno, cuya fórmula química es Cn(H2O)n. Un gramo de carbohidrato provee 4 Kcal.

2.3.1 Clasificación de Carbohidratos

Existen varias clasificaciones de los carbohidratos, la Food and Agriculture Organization (FAO) los ha divido en función a su grado de polimerización como se observa en el Cuadro 1.


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Clasificación de los carbohidratos en la alimentación (FAO, 2005).Clase Subgrupos Componentes

Azúcares (1-2 C) Monosacáridos Glucosa, galactosa, fructosa

Disacáridos Sacarosa, lactosa, trehalosa

Polioles Sorbitol, manitol

Oligosacáridos (3-9 C) Maltooligosacáridos Maltodextrinas

Otros oligosacáridos Rafinosa, estaquinosa, fructooligosacáridos.

Polisacáridos (+10 C) Almidón Amilasa, amilopectina, almidones modificados

Polisacáridos no amiláceos Glucógeno

Algunos tipos de fibra Celulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides

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Fuente: Vazquéz, A. (2011).

2.3.2 Función de los Carbohidratos

Aportan energía al organismo, cuando son digeridos en el tracto intestinal producen glucosa que es la fuente de energía para que las células vivas realicen sus procesos biológicos.

Biosintetizan ácidos grasos y algunos aminoácidos. Constituyen moléculas complejas como: glicolípidos, glicoproteínas y ácidos nucleicos. Aportan fibra a la dieta, facilitando funciones digestivas. Forman parte de las paredes celulares bacterianas.

2.3.3 Ingesta recomendada de carbohidratos

El consumo de carbohidratos durante la juventud y al igual que en el resto de las etapas de vida, debe representar entre el 55% y 60% de la dieta calórica total, que durante la adolescencia serían alrededor de “130 g. diarios”.

2.4 Proteínas

Son macromoléculas que están formadas por largas cadenas de aminoácidos, compuestas con carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Al igual que los carbohidratos, cada gramo de proteína aporta con 4 Kcal.

2.4.1 Clasificación de las proteínas

Proteínas de primera clase: Contienen todos los aminoácidos esenciales que son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar por sí solo y se deben suministrar por medio de la dieta. En alimentos como: carne de res, pollo, pecado, huevo, leche y quesos las proporciones y cantidades de estos aminoácidos son óptimas para satisfacer las necesidades del cuerpo.

Proteínas de segunda clase: Su aporte de proteína es menor y no contienen todos los aminoácidos esenciales, dentro de este grupo están: cereales y legumbres.

2.4.2 Función de las proteínas

Función plasmática: Forman el 80% del peso de las células, reconstruye y regenera tejidos.

Función inmune: Los anticuerpos están formados por proteínas y constituyen la primera barrera de defensa del organismo.

Función regladora: Algunas hormonas, enzimas, y fluidos corporales contienen proteínas. Estas proteínas reguladoras controlan las funciones celulares.


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Mantiene el equilibrio osmótico en fluidos: se regula el equilibrio entre los líquidos intracelulares y extracelulares.

Mantener en equilibrio ácido - base: Debido que se pueden combinar con sustancias ácidas y básicas.

2.4.3 Ingesta recomendada de proteínas

Del total de requerimiento calórico diario, del 12% al 15% deben ser proteínas, eso durante la juventud representa “45 g/día a 59 g/día para los grupos de varones y de 44 g/día a 46 g/día en el caso de la mujeres”

2.5 Grasas

Estas moléculas son insolubles en agua pero si en disolvente orgánicos como el benceno. Cada gramo de grasa, proporciona 9 Kcal.

2.5.1 Clasificación de las grasas

Considerando el nivel de saturación las grasas se clasifican en: Ácidos grasos saturados: Son aquellos ácidos grasos que carecen de dobles enlaces, su

fuente con alimentos de origen animal. Ácidos grasos insaturados: Pueden ser ácidos grasos monoinsaturados tienen un solo

doble enlace en su cadena y ácidos grasos poliinsaturados que tienen mínimo dos dobles enlaces. Su principal fuente son los alimentos de origen vegetal.

2.5.2 Función de la grasa

Principal material de reserva energética Contribuir a la absorción de vitaminas liposolubles. Aportar ácidos grasos esenciales. Son termorreguladoras Son protectoras y amortiguadoras Base estructural de las membranas celulares Transporte de sustancias en los medios orgánicos

2.5.3 Ingesta recomendada de grasa

Las grasas dentro de la dieta deben representar entre el 30% de total calórico diario, de este valor no más del 10% deben proceder de las grasas saturadas, el 10% de grasas monoinsaturadas y 10% de poliinsaturadas. En cuanto al colesterol, la ingesta de este no debe ser mayor a 300 mg/día. Estos valores son similares a las de otras edades con la finalidad de evitar enfermedades cardiovasculares.

2.6 Vitaminas

Las vitaminas son susstancias químicas que no se sintetizan en el organismo, se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos, no producen energía y por lo tanto no tienen calorías.Su principal función es contribuir al mantenimiento y crecimiento del cuerpo, además actúan como sustancias antioxidantes, que son aquellas que retardan el envejecimiento celular.


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2.6.1 Ingesta recomendada de vitaminas

Ácido fólico: También conocida como vitamina B9, se obtiene de carnes (res, credo, cabra), la recomendación de esta vitamina en la adolescencia es de 400 ug/día tanto para hombres como mujeres. La ausencia de esta provoca trastornos digestivos y anemia.

Vitamina B6: Esta vitamina es requerida para la absorción de y metabolismo de proteínas se recomienda 1,3 ug/día para hombres y 1,2 ug/día para mujeres. Las principales fuentes son: granos secos, hígado, espinaca.

Vitamina B12: Al igual que la vitamina B6, interviene en la formación de proteínas. En la adolescencia es necesario consumir 2,4 ug/día para hombres y mujeres, que se puede obtener de productos animales como leche, huevos, riñones e hígado.

Niacina: Interviene como coenzima para liberar la energía de los nutrientes, su fuente son cereales enteros, salmón, atún entre otros y la ingesta recomendada es para hombres 16 ug/día y mujeres 14 ug/día.

Riboflavina: O vitamina B2, actúa como coenzima en el metabolismo de carbohidratos, grasa y proteínas, se encuentra en verduras, cereales enteros, leche e hígado. Para hombres se recomienda 1,3 ug/día y mujeres 1 ug/día

Tiamina: Esta vitamina se recomienda para hombres 1,2 ug/día y mujeres 1 ug/día, su principal función es actuar como coenzima para metabolizar los carbohidratos. Las fuentes son: vísceras (riñón, hígado, corazón).

Vitamina D: Es la única vitamina que produce el cuerpo humano y en conjunto con el calcio son fundamentales para el crecimiento óseo. Además permite la absorción de calcio y fósforo en el intestino

Vitamina C: Actúa como antioxidante y favorece la absorción de hierro. Las ingesta que se recomienda es de 75 ug/día y 65 ug/día para hombres y mujeres respectivamente. Las fuentes son: frutas cítricas y algunas vegetales como espinaca, tomate y col

Vitamina A: Contribuye con la formación y mantenimiento de la piel, por lo que se convierte en un nutriente indispensable sobre todo en aquellos adolescentes que presentan acné, también regula la formación de dietes y huevos. La recomendación es de 700 ug/día para hombres y mujeres.

Vitamina E: Interviene en la formación de ADN y ARN, participa también en la formación de glóbulos rojos, músculos y tejidos se recomienda para adolescentes un consumo de 15 ug/día para hombres y mujeres. Esta vitamina se encuentra en aceites vegetales, germen de trigo y vegetales de hoja verde.

2.7 Minerales

Los minerales son elementos químicos necesarios para el normal funcionamiento metabólico. Los minerales se encargan de la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y forman parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas

Dentro de amplio grupo de minerales indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo humano, existen tres de gran importancia para el desarrollo y crecimiento de los adolescentes, estos son:

Hierro: La IDR para el hierro en las mujeres aumenta desde 8 mg/día a los trece (antes de la menstruación) a 15 mg/día tras esta”, mientras que en los varones las recomendaciones son inferiores y “aumentan de 8 a 11 mg/día, alcanzando los valores máximos durante el brote de crecimiento.


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Calcio: La ingesta recomendada de calcio es de 1200 a 1300 mg/día que se llegan a alcanzar con la ingesta de leche y productos lácteos en la dieta.

Zinc: La IDR de zinc para los jovenes varones de “14 a 18 años es de 11 mg/día”29, mientras que para las mujeres de la misma edad es “9 mg/día”30.

2.8 Requerimientos Nutricionales de macro y micro nutrientes

En los siguientes cuadros se detallan los requerimientos de macronutrientes (Cuadro 2) y de micronutrientes (Cuadro 3 y 4):


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CAPÍTULO III

HÁBITOS ALIMENTARIOS

Un hábito es “cualquier comportamiento repetido regularmente, un alimento se define como, “sustancia de origen animal o vegetal que aportan nutrientes, energía o ambos al cuerpo humano y constituyen la primera línea de defensa contra enfermedades y el principal medio para alcanzar salud y bienestar”.Por lo tanto, los hábitos alimentarios son aquellas actividades que ejercemos de forma rutinaria, llegan a constituir la manera de ser y vivir del individuo; y están relacionadas con la alimentación. Los hábitos alimentarios se ven reflejados principalmente sobre las preferencias alimentarias, el consumo de energía y la ingesta de nutrientes.En la actualidad, un factor muy importante que se debe tomar en cuenta como un determinante de la modificación de hábitos, es la creciente globalización y urbanización presente en todo el mundo, característica por la cual los hábitos alimentarios propios de una región o grupo poblacional se ven modificados. Son estas influencias exteriores y la producción de alimentos que se extienden para todos los países del mundo las que han formado hábitos generales de consumo como sucede con la ingesta de comida rápida.


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Es posible hacer modificaciones de los hábitos alimentarios y resultará mucho más fácil si se las realiza en edades tempranas. En la adolescencia, el individuo ya ha tenido un largo contacto y ha conocido más alimentos y distinguido muchos más sabores, además de que ha empezado a consolidar una autonomía con relación a la comida que consume.

Los adolescentes son un grupo social con alta vulnerabilidad, debido principalmente a los cambios físicos y psicosociales que alteran su estabilidad emocional. La adaptación y aceptación de su nuevo cuerpo, tanto como las exigencias de la sociedad en cuanto a la moda que se les impone dentro del estereotipo de una imagen corporal delgada, aspecto en el cual los jóvenes caen fácilmente, los horarios de clases y de otras actividades que realizan, junto con los nuevos problemas que deben enfrentar los jóvenes al empezar a formar parte productiva de la sociedad, los llevan a adquirir malas conductas alimentarias que pueden desencadenar en trastornos de conducta alimentaria como la anorexia y bulimia nerviosa, o provocar el consumo excesivo de alimentos que se traduce en sobrepeso y obesidad.

El análisis de los hábitos alimentarios abarca muchos aspectos, y es importante tomar en cuenta que existen hábitos no necesariamente alimentarios que influyen de gran manera sobre el estado nutricional de los individuos y podrían estar o no relacionados con la ingesta de alimentos. A continuación se analizarán estos hábitos en los jóvenes:

3.1 Consumo Irregular de Comidas

Durante la juventud es muy común el saltarse ciertas comidas, debido a aspectos como el intento de adelgazar o falta de tiempo. Una de las comidas primordiales es el desayuno, sin embargo, es la comida que con mayor frecuencia se omite. “La costumbre de saltarse el desayuno se ha asociado a malos resultados relacionados con la salud, entre ellos un IMC mayor, peor concentración y rendimiento escolares y mayor riesgo de ingesta inadecuada de nutrientes”.Al omitir una comida en el día, y con el gasto energético durante las actividades, el individuo siente una gran necesidad de comer y recuperar energías, lo que le llevará a ingerir en la próxima comida porciones mayores de alimentos, alterando la dieta. Para una alimentación adecuada a lo largo del día se deben distribuir las comidas como se expresa en el Cuadro 5.


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Una dieta equilibrada es la combinación de alimentos variados en cantidades adecuadas y con un óptimo aporte de nutrientes para satisfacer las necesidades energéticas y nutricionales de un individuo. Y distribuye el consumo de macronutrientes como se detalla en el siguiente cuadro:

3.2 Comidas fuera de casa - Comida rápida

El estilo de vida apresurado, el poco tiempo y muchas ocupaciones, así como la inserción de la mujer a la sociedad como un ente profesional productivo, han ocasionado que la costumbre de comer comida preparada en casa se vaya perdiendo de a poco.A pesar de que existen lugares que ofrecen comida “como de casa”, la tendencia a comer fuera de casa se orienta al consumo de comida rápida.

La comida rápida tiene algunas características que las diferencia del resto de comida, entre las principales tenemos:

Alto valor calórico: La comida rápida se caracteriza por su alto contenido de carbohidratos (simples), grasa (saturada) y sodio, lo cual incrementa su valor energético final; y a su vez presentan un pobre contenido de vitaminas, minerales y fibra. En cuanto a la proteína suelen estar en cantidades adecuadas y son proteínas de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (Cuadro 7 y 8)


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Variedad de productos: Existe una amplia diversidad de comidas rápidas, dentro los principales productos que se comercializan, tenemos hamburguesas, salchipapas, hot dogs, pizzas, sanduches, snacks y bebidas gaseosas. Esta característica la vuelve más atractiva para el consumidor.

Bajo precio: Los bajos costos de la comida rápida se deben a varios aspectos dentro de su elaboración y servicio de entrega.

Rapidez: Como su nombre mismo lo indica y ya se mencionó anteriormente, este tipo de comida desde su elaboración, servicio y consumo es rápida.

3.3 Dietas restrictivas o bajas en calorías

Estas dietas por lo general no están controladas y se basan simplemente en la omisión de ciertos alimentos altos en carbohidratos y grasas que se los relacionan con la tendencia a


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engordar. Las restricciones alimentarias no consideran al aporte de otros nutrientes importantes como proteínas, vitaminas y minerales. Este tipo de dietas hipocalóricas no son adecuadamente planificadas y en ocasiones el consumo limitado de un producto de cierto grupo alimenticio, podría originar que aumente la ingesta de otro diferente, causando un total desequilibrio en la ingesta de nutrientes.

3.4 Actividades durante la hora de la comida

Las actividades que se realizan mientras se ingieren alimentos son varias desde mantener una conversación, hasta el solo hecho de dedicarse a comer. Conversar podría impedir el proceso de masticación, desmejorando la digestión los alimentos.

“Por otro lado, se ha visto que cuando las personas ven televisión, hay una tendencia a ingerir mayores cantidades de comida”. Este fenómeno se da porque el cerebro no capta bien la información sobre la saciedad que producen los alimentos que se ingieren, ya que la concentración está en la televisión. Lo mismo ocurre en el caso de la realización de cualquier otra actividad como conversar, estudiar, jugar o leer.

La OMS (2008) sugiere una serie de hábitos alimentarios que apunten a mejorar la salud de la población:

Dedicar un mínimo de 40 minutos para consumir la ración del mediodía. Programar una hora de comida fija para todos los días. Consumir platos con gran variedad de alimentos, en poca cantidad. Comer despacio y masticar bien con el fin de mejorar la digestión de los alimentos. Evite distracciones como la prensa o televisión.

3.5 Patrones Alimentarios

Un patrón alimentario se puede definir como, “un proceso de simbolización que otorga a los alimentos y a la alimentación significados que los hacen aceptables, los colocan entre las preferencias comunes y establecen la forma de preparación y la ocasión de consumo”. Es decir, un patrón alimentario está formado por un conjunto de hábitos alimentarios ya establecidos.

Dieta Occidental: Es típica de países de occidente como Estado Unidos, Inglaterra, y países del centro y norte de Europa. La dieta occidental es considerada como desequilibrada y se caracteriza por: Consumo frecuente y abúndate de carne roja (vaca, cerdo, cordero). Alto consumo de carbohidratos como: papa, arroz, productos de pastelería (elaborados

con carbohidratos refinados). Grasa animal, principalmente saturada para la preparación de alimentos fritos. Alto

consumo de grasas trans y grasa vegetal hidrogenada. Elevado consumo de lácteos y derivados, principalmente mantequilla. Consumo poco frecuente de frutas y hortalizas y cereales integrales.

Aunque este tipo de hábitos alimentarios se relacionan con excelentes índices sanitarios, como muy baja mortalidad infantil, talla elevada, baja incidencia de enfermedades infecciones, baja frecuencia de epidemias, etc., también se asocia con una incidencia muy alta de enfermedades crónicas, como cardiopatía isquémica, que llega a ser cinco veces superior a la de otros países de la cuenca mediterránea.


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CAPÍTULO IV

ESTADO NUTRICIONAL

4.1 Definición

El estado nutricional es la relación que existe entre la ingesta de alimentos y la forma en que se metabolizan los nutrientes para satisfacer las necesidades del cuerpo y así cumplir con las funciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes.

Existen algunas situaciones de malnutrición que afectan el estado nutricional, como la deficiencia de nutrientes en la dieta que provoca desnutrición y se debe a la baja ingesta de alimentos o a enfermedades que impiden la absorción y metabolismo de los nutrientes. Y por otra parte está la ingesta excesiva de alimentos que provoca sobrepeso y obesidad, y que a su vez inducen otro tipo de enfermedades como hipertensión, diabetes entre otras.

4.2 Evaluación del estado nutricional

La evaluación del estado nutricional es la obtención de datos clínicos, dietéticos, antropométricos y bioquímicos, que con un análisis e interpretación posterior nos permiten conocer el estado nutricional de una persona y pronosticar los posibles riesgos de salud que puedan presentarse en relación con su estado nutricional.

4.3 Objetivos de la evaluación nutricional

Determinar la situación nutricional de un grupo poblacional o de un individuo. Identificar a los individuos que presentan algún grado de desnutrición o de exceso de

peso corporal. Evaluar la ingesta de alimentos. Identificar el origen de los trastornos alimentarios. Evaluar los resultados, después de haber puesto en marcha un correctivo nutricional.

4.4. Composición Corporal

El cuerpo humano, se encuentra dividido en dos compartimientos principales: compartimiento graso y compartimiento magro.

Compartimiento graso: El componente es la grasa, que constituye el reservorio energético del individuo.

Compartimiento magro o de masa libre de grasas: Dentro de este compartimiento están:

Agua: Componente del líquido extracelular. Proteínas: Forman la piel, músculos, vísceras, encéfalo y huesos. Otros Componentes: Como minerales e hidratos de carbono.

Los componentes de masa libre de grasas y masa grasa, pueden variar dependiendo de la edad y sexo (Gráfico 4)


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4.4 Componentes de la evaluación del estado nutricional

La valoración del estado nutricional consta de componentes que deben llevarse a cabo, como son: Evaluación clínica Evaluación dietética Evaluación antropométrica Evaluación bioquímica

4.4.1 Evaluación clínica

La evaluación clínica debe considerar antecedentes patológicos individuales y familiares: Es toda información sobre las enfermedades crónicas que padece o a padecido el individuo o algún familiar cercano, por ejemple algunas patologías a considerar son: dislipidemia, diabetes, hipertensión, obesidad, cirugías y cualquier otra que se relacione directamente con el consumo de alimentos y la utilización de estos.

4.4.2 Evaluación dietética o anamnesis alimentaria

Consiste en la recopilación de información relacionada con la ingesta de alimentos por parte de un individuo, que tiene como finalidad establecer:

Total de macronutrientes y micronutrientes ingeridos. Cantidad de líquidos ingeridos. Hábitos y costumbres alimentarias Conductas alimentarias Aversiones, alergias e intolerancias alimentarias Consumo de suplementos nutricionales. Actividad física


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La evaluación dietética consta de los siguientes pasos:

1. Obtención de información sobre la cantidad de alimentos que se consumen.2. Calculo de la composición nutricional de los alimentos consumidos con la ayuda de tablas de análisis químico de alimentos.3. Evaluación de la ingesta total con relación a las recomendaciones establecidas para el individuo.

4.4.2.1 Métodos para determinar la ingesta de alimentos

Registro de alimentos: Este método de recolección de información actual, lo realiza el individuo o paciente, consiste en registrar todos los alimentos que se ingieren durante uno a siete días. La determinación del tamaño o cantidad de alimentos se realiza utilizando medidas caseras, sin embargo para ser más precisos se recomienda la pesada de alimentos.

Recordatorio de 24 horas: Consiste en obtener información, mediante una entrevista personal, acerca de la ingesta de alimentos durante un período de 24 horas, exactamente es del día previo a la entrevista. Se detallará cada uno de los alimentos consumidos, sus cantidades, preparaciones, horario y lugar de consumo.

Frecuencia de alimentos: Se realiza mediante un formato estructurado, en el cual se enlistan los alimentos y se determina la frecuencia habitual con la que se ingiere un alimento. Se indica cuantas veces al día se lo consume durante un período determinado de tiempo, que puede ser una semana, un mes o hasta un año.

Historia dietética: Este tipo de encuesta recopila información de la ingesta habitual de alimentos en el pasado. El período de duración va entre un mes, seis meses o hasta unos años antes de la entrevista.

4.4.3 Evaluación antropométrica

“La evaluación antropométrica tiene por objetivo determinar las modificaciones en la constitución y composición corporal (porción magra y grasa), a través de medias físicas de longitud y peso”. A partir de ellas obtenemos parámetros e indicadores o índices antropométricos de la composición corporal, derivados de una medición (por ejemplo: peso, talla) o de la combinación de dos mediciones o una medición con la edad.

4.4.3.1 Objetivos

Determinar la estructura y composición corporal de un individuo. Relacionar las modificaciones en la composición corporal de un individuo con el riesgo

de padecer malnutrición. Controlar el crecimiento y desarrollo de en niños y adolescentes. Evaluar el resultado de las acciones nutricionales.

4.4.3.2 Características principales

Es un método no invasivo que permite medir la composición y constitución corporal. La toma de datos es sencilla, rápida y con costo relativamente bajos.


21

013

Los datos nos informan acerca del cambio de estado nutricional que se han dado en largos períodos de tiempo. Como también cambios nutricionales de una generación a otra.

Puede identificar los diferentes grados de malnutrición de un individuo.

4.4.3.3 Limitaciones

Se pueden obtener datos errados por la inexperiencia del examinador, por la falta de colaboración del individuo o por la mala utilización de un equipo.

Cambios del estado nutricional que se dan de forma lenta no pueden ser detectados por algún método de evaluación antropométrica.

No permite establecer la deficiencia o exceso específico de un nutriente, ni la alteración del estado nutricional a corto plazo.

4.4.3.4 Talla

“Es el tratado fundamental para enjuiciar el crecimiento en longitud pero es menos sensible que el peso a las deficiencias nutricionales”. Por eso se lo utiliza como indicador de deficiencias a largo plazo, siempre en conjunto con el peso. La talla se expresa en centímetros.

4.4.3.5 Peso

“Es el resultante entre el consumo calórico y el gasto energético. Existe una relación normal entre peso y talla, de acuerdo con las tablas de valores normales”.

Los pesos que se utilizan para evaluar son:

Peso usual: Se refiere al peso que el individuo normalmente mantuvo antes del aumento o pérdida de peso, y sirve para identificar cambios recientes de peso o para estimar un peso si se complica la obtención del peso actual.

Peso actual: Es el peso que presenta el individuo en el momento que se le realiza la evaluación nutricional.

Peso ideal: Es el peso óptimo que debe tener un individuo considerando su sexo, talla y constitución corporal. Sirve como referencia para establecer un tratamiento dietético sea este de aumento o reducción de peso.

4.4.3.6 Índice de Masa Corporal (IMC)

También conocido como Índice de Quetelet, es la relación entre la talla (cm) y el peso (kg) de un individuo. Es considerado como uno de los mejores métodos para establecer si el peso de una persona es aceptable tomando en cuenta su estatura, o si presenta algún riesgo de desnutrición o de obesidad.

El IMC, fue propuesto por el estadista belga Adolphe Quetelet, entre los años 1930 y 1950, durante un curso en desarrollo de física social. Ya para la década de 1960, el IMC se había vuelto muy popular, debido a que el problema de la obesidad comenzó a ser considerado como un tema importante entre las sociedades prósperas del occidente.


22

013

Se aplica tanto a adultos como a niños y adolescentes, pues el permite analizar la relaciones entre el peso y talla independientemente de los incrementos de las dos variables que se producen durante el crecimiento para cada uno de estos existen tablas de referencias.

IMC=(PESO (Kg ))

(TALLA (m ) )2

El índice de masa corporal clasifica el estado nutricional considerando si el individuo tiene bajo peso, normal o exceso de peso (Cuadro 9).

Debido a que los niños y adolescentes están en constante crecimiento, los valores de IMC cambian con el paso del tiempo. “Por esta razón el IMC en estos grupos se expresa según las Tablas de Valores propuestas Center for Diseases Control (CDC) de Atlanta, EUA., que contiene la distribución del IMC según el sexo y edad específicos para niños/as y adolescentes entre 2 y 20 años de edad”.Una vez identificado el percentil en la tabla según el IMC y la edad, se procede a ubicar el estado nutricional en el siguiente cuadro.

Bajo peso: Es provocado por el consumo de una dieta insuficiente o mal balanceada, por trastornos digestivos, problemas de absorción, otras condiciones médicas o por un excesivo gasto energético. Un pérdida del 10% a 25% de peso por debajo del peso ideal


23

013

causa una desnutrición leve que se manifiesta con una talla y peso inferiores a los que se debería tener según la edad y sexo.Sobrepeso: El sobrepeso es el primer eslabón del incremento de peso, indica que se ha producido un aumento entre un 10 y un 20% del peso idea. Obesidad: La obesidad es un aumento mayor al 20% del peso ideal que se da por un exceso de grasa corporal.La obesidad aumenta el riesgo de enfermedades del corazón y diabetes Mellitus, y es causada por un exceso de calorías en la dieta, poca actividad física; y en algunos casos, puede darse por herencia genética, problemas endocrinos, medicamentos o algunas enfermedades.

4.4.3.7 Determinación de masa magra

La masa magra o masa libre de grasa está compuesta por los músculos esqueléticos (aproximadamente 80%), que químicamente se componen de proteínas y agua.Debido a que los músculos están compuestos principalmente de proteínas, la determinación de masa magra permite conocer las reservas proteicas del cuerpo, las mismas que disminuyen cuando existen procesos de malnutrición.Existen varias mediciones que nos permiten determinar la masa libre de grasa, y se mencionan a continuación:

Circunferencia Media del Brazo (CMB): Se obtiene midiendo con una cinta métrica en la mitad del brazo, es decir, entre el acromion y el olécranon.La disminución de la circunferencia del brazo refleja una disminución de masa muscular por lo tanto indica un estado de malnutrición.

Circunferencia Muscular Media del Brazo (CMMB): Se obtiene a partir del pliegue tricipital (PT) y de la Circunferencia Media del brazo (CMB).Determina la masa muscular total, ya que identifica la masa muscular alrededor del hueso.La fórmula para el cálculo de la CMMB es:

CMMB=CMB (cm )−¿

Una vez aplicada la fórmula, se compara el valor obtenido con los valores de referencia tanto para hombre como para mujeres


24

013

4.4.3.8 Determinación de grasa corporal

Debido a que la mayor parte de la grasa se acumula en el área subcutánea, el procedimiento más sencillo para determinar la grasa corporal, consiste en obtener la medida de pliegues cutáneos mediante un caliper (Gráfico 7).

Los pliegues cutáneos que se usan con más frecuencia son:

Pliegue tricipital (PT): El pliegue tricipital refleja de mejor manera el porcentaje de masa grasa total corporal. Se obtiene midiendo el punto medio entre el acromion y el olécranon, en la cara posterior del brazo. Este pliegue es vertical y paralelo a la caída natural del brazo. En el Gráfico 8 se muestra la correcta medición del PT.


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013

Pliegue bicipital (PB): Se mide en el punto medio entre el acromion y el olécranon, en la parte anterior del brazo (frente a la medición del pliegue del tríceps). La medición se realiza en el brazo dominante, el brazo con el cual el individuo realiza mayor actividad (Gráfico 9)

Pliegue Suprailíaco: Se mide por arriba de la cresta ilíaca, en la línea axilar media, en forma oblicua y en dirección anterior y descendente (hacia la zona genital). El sujeto debe abducir el brazo derecho o colocarlo sobre el tórax, llevando la mano sobre el hombro izquierdo (Gráfico N°10).

Pliegue subscapular: El lugar de medición corresponde al ángulo interno debajo de la escápula deberá tener un ángulo de 45º en la misma dirección del borde interno del omóplato (Gráfico 11).


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013

VII. METODOLOGIA:

VII.1. Diseño de investigación:

Este proyecto de investigación es de tipo asociativo porque queremos saber si existe relación o no entre los hábitos alimenticios y el índice de masa corporal de los estudiantes de la Universidad Nacional De San Agustín En El Área De Ingenierías.

VII.2. Tipo de Estudio:

Estudio de enfoque cuantitativo, descriptivo de asociación cruzada, transversal y observacional.

VII.3. Unidades de estudio:

VII.3.1. Unidad de estudio: Hábitos alimentarios y el índice de masa corporal.VII.3.2. Unidad de análisis: Relación de los hábitos alimenticios y el índice de masa

corporal de los estudiantes.VII.3.3. Unidad geográfica: Estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería

Ambiental – UNSA VII.3.4. Unidad de tiempo : Los estudiantes encuestados son del año 2013.

VII.4. Diseño muestral:

VII.4.1. Selección de la muestra:

Método de muestreo: El muestreo que se realizo es no probabilístico, por conveniencia, ya que se trabajó con la información de aquellos estudiantes que estuvieron disponibles y firmaron el consentimiento informado.

VII.4.2. Tamaño de la muestra:


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013

La muestra estará constituida por estudiantes de pregrado de la UNSA entre varones y mujeres, el total de estudiantes dependerá de las encuestas realizadas.

VII.5. Procedimientos:

VII.5.1. Recolección de datos

Se realizó encuestas a los estudiantes de pregrado del área de ingenierías de la UNSA relacionados con los alimentos que consumen. Estas encuestas se realizaron en el mes de noviembre del 2013.

VII.6. Operacionalizacion de variables:

VII.7. Recursos necesarios humanos y materiales valorizados:

Alumnos de la universidad Encuestadores Papel Lapiceros Laptops Estadísticas Tablas de referencia

VIII. RESULTADOS:

Población muestral

IMC CategoríaPoblación muestral IMC Categoría

1 20,44 Normal 25 21,3 Normal

2 23,87 Normal 26 22,15 Normal

3 28,65 Pre obeso 27 23,1 Normal4 20,077 Normal 28 24,8 Normal5 18,06 Delgadez Aceptable 29 23,4 Normal6 18,81 Normal 30 22,48 Normal7 27,2 Pre obeso 31 18,6 Normal8 23,85 Normal 32 22,05 Normal9 26 Pre obeso 33 22,4 Normal

10 18,3 Delgadez Aceptable 34 25,4 Pre obeso11 24,22 Normal 35 22,04 Normal12 19,97 Normal 36 25 Sobrepeso13 22,34 Normal 37 22,07 Normal14 21,87 Normal 38 20 Normal15 26,56 Pre obeso 39 24 Normal


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013

16 21,82 Normal 40 21 Normal17 21,33 Normal 41 21 Normal18 24,6 Normal 42 23 Normal19 24,22 Normal 43 21 Normal20 27,34 Pre obeso 44 22 Normal21 27,7 Pre obeso 45 21 Normal22 24,6 Normal 46 20 Normal23 21,79 Normal 47 22 Normal

24 20,7 Normal

<18,50 <18,50

Delgadez severa

<16,00 <16,00

Delgadez moderada

16,00 - 16,99

16,00 - 16,99

Delgadez aceptable

17,00 - 18,49

17,00 - 18,49

Normal 18,50 - 24,99

18,50 - 22,99

23,00 - 24,99

Obeso ≥25,00 ≥25,00

Preobeso 25,00 - 29,99

25,00 - 27,49

27,50 - 29,99

Obeso ≥30,00 ≥30,00

Delgad

ez Se

vera

Delgad

ez Modera

da

Delgad

ez Acep

table

Normal

Sobrep

eso

Preobeso

Obeso

Obeso tipo I

Obeso tipo II

0.010.020.030.040.050.060.070.080.090.0

INDICE DE MASA CORPORAL

INDICE DE MASA CORPORAL

RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS


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IMC

Cantidad Numeric

aCantidad

PorcentualDelgadez Severa 0 0,0

Delgadez Moderada 0 0,0Delgadez Aceptable 2 4,3

Normal 37 78,7Sobrepeso 1 2,1Preobeso 7 14,9

Obeso 0 0,0Obeso tipo I 0 0,0Obeso tipo II 0 0,0

Total 47 100,0

013

1. ¡Cuantas veces durante el dia consume alimentos?

CN CP17. Cuantas veces a la semana suele cenar?

CN CP

<3 veces al dia 4 61,36 1 -2 veces a la semana 5 11,633 27 22,73 3-4 veces a la semana 8 18,604 10 6,82 5-6 veces a la semana 3 6,985 3 0,00 Diario 27 62,79> 5 0 0 Total 43 100

Total 44 10018. En que horarios consume su cena?

CN CP

2.- Cuantas veces a la semana toma desayuno?

CN CP5:00 -5:59 pm 2 4,55

Nunca 0 0,00 6:00 - 6:59 pm 2 4,551 -2 veces a la semana 3 6,38 7:00 -7:59 pm 14 31,823-4 veces a la semana 5 10,64 8:00 -8:59 pm 20 45,455-6 veces a la semana 5 10,64 Mas de las 9:00 pm 6 13,64Diario 34 72,34 Total 44 100total 47 100 19. Donde consume su cena? CN CP

3. Durante que horario consume mayormente el desayuno

CN CPEn la casa 37 86,05

4:00 -4:59 am 0 0 En la universidad 4 9,305:00 -5:59 am 2 4,65 En el restaurante 2 4,656:00 - 6:59 am 17 39,53 En los quioscos 0 0,007:00 -7:59 am 16 37,21 En los puestos de ambulantes 0 0,008:00 -8:59 am 8 18,60 Total 43 100

Total 43 10020. Que suele consumir mayormente en su cena?

CN CP

4. Donde consume el desayuno?

CN CPComida criolla 22 61,11

En la casa 27 62,79 Comida vegetariana 3 8,33En la universidad 13 30,23 Comida Light 8 22,22En el restaurante 0 0,00 Pollo a la brasa y/o pizza 1 2,78En los quioscos 2 4,65 Comida Chatarra 2 5,56En los puestos de ambulantes 1 2,33 Total 36 100

total 43100,0

021. Con quien consume su cena? CN CP

5. Con quien consume su desayuno?

CN CPCon su familia 26 61,90

Con su familia 18 54,55 Con sus amigos 1 2,38Con sus amigos 1 3,03 Con sus compañeros de estudios 5 11,90Con sus compañeros de estudios 2 6,06 Con sus compañeros de trabajo 0 0,00


30

013

Con sus compañeros de trabajo 0 0,00 solo (a) 10 23,81solo (a) 12 36,36 Total 42 100

Total 33 100

22. Que tipo de preparacion en sus comidas principales suele consumir mas durante la semana?

CN CP

6. Cual es la bebida que acostumbra tomar?

CN CPGuisado 29 69,05

leche y/o yogurt 6 14,63 Sancochado 10 23,81Jugo de frutas 16 39,02 Frituras 3 7,14Avena- quinua- soya 14 34,15 al Horno 0 0,00Infusiones y /o café 3 7,32 a la Plancha 0 0,00Otros 2 4,88 Total 42 100

Total 41100,0

023. Cuantas veces suele consumir carne de res o cerdo?

CN CP

7. Consume pan? CN CPNunca 5 11,90

si 40 93,02 1-2 veces al mes 9 21,43NO 3 6,98 1 -2 veces a la semana 12 28,57

Total 43100,0

0 Interdiario 11 26,19

8. Que tan seguido come queso

CN CPDiario 5 11,90

1-2 veces al mes 0 0,00 Total 42 100

1 -2 veces a la semana 18 47,3724. Cuantas veces suele consumir pollo?

CN CP

Interdiario 14 36,84 Nunca 0 0,00Diario 6 15,79 1-2 veces al mes 2 4,76Total 38 100 1 -2 veces a la semana 17 40,48

9. Que es lo que acostumbra a consumir a media mañana

CN CPInterdiario 20 47,62

frutas (enteras o preparadas) 17 40,48 Diario 3 7,14hamburguesas 6 14,29 Total 42 100

snacks y/o galletas 7 16,6725. Cuantas veces suele consumir pescado?

CN CP

helados 0 0,00 Nunca 0 0,00nada 12 28,57 1-2 veces al mes 25 59,52Total 42 100 1 -2 veces a la semana 16 38,10

10. que es lo que acostumbra a comer en media tarde?

CN CPInterdiario 1 2,38

frutas 11 26,19 Diario 0 0,00hamburguesas 2 4,76 Total 42 100snacks y/o galletas 9 21,43 26. Cuantas veces suele consumir CN CP


31

013

huevo?helados 1 2,38 Nunca 2 5nada 19 45,24 1-2 veces al mes 7 17,5Total 42 100 1 -2 veces a la semana 23 57,5

11. que bebidas suele consumir durante el dia

CN CPInterdiario 6 15

agua natural 23 52,27 Diario 2 5refrescos 13 29,55 Total 40 100

infusiones 2 4,5527. Cuantas vece suele consumir menestras?

CN CP

gaseosas 4 9,09 Nunca 0 0,00jugos industrializados 1 2,27 1-2 veces al mes 9 23,68bebdidas rehidratantes 1 2,27 1 -2 veces a la semana 25 65,79Total 44 100 Interdiario 4 10,53

12. Cuantas veces a la semana suele almorzar?

CN CPDiario 0 0,00

Nunca 0 0,00 Total 38 100

1 -2 veces a la semana 1 2,2228. Cuantas veces suele consumir ensaladas de verduras?

CN CP

3-4 veces a la semana 2 4,44 Nunca 1 2,275-6 veces a la semana 6 13,33 1-2 veces al mes 7 15,91diario 36 80,00 1 -2 veces a la semana 18 40,91Total 45 100 Interdiario 13 29,55

13. duarnte que horario consume mayormente su almuerzo?

CN CP

Diario 5 11,3611:00-11:59 am 2 5 Total 44 100

12:00-12:59 pm 14 3529. Cuantas veces suele consumir mayonesa en sus comidas?

CN CP

1:00-1:59 pm 12 30 Nunca 19 45,242:00 - 2:59 pm 5 12,5 1-2 veces al mes 15 35,71mas de las 3:00 pm 7 17,5 1 -2 veces a la semana 6 14,29Total 40 100 Interdiario 2 4,76

14 . Donde consume su almuerzo?

CN CP

Diario 0 0,00En la casa 18 42,86 Total 42 100En la universidad 12 28,57 30. Suele agregar sal a las comidas? CN CPEn el restaurante 3 7,14 Nunca 15 35,71En los quioscos 4 9,52 1-2 veces al mes 6 14,29En los puestos de ambulantes 5 11,90 1 -2 veces a la semana 5 11,90Total 42 100 Interdiario 3 7,14


32

013

15. Que suele consumir mayormente en su almuerzo?

CN CPDiario 13 30,95

Comida criolla 31 75,61 Total 42 100

Comida vegetariana 2 4,8831. Cuantas cucharaditas de azucar le agrega a un vaso y/o taza?

CN CP

Comida Light 0 0,00 Ninguna 2 4,76Pollo a la brasa y/o pizza 0 0,00 1 cucharadita 6 14,29Comida Chatarra 8 19,51 2 cucharadita 20 47,62Total 41 100 3 cucharaditas 11 26,19

16. Con quien consume su almuerzo?

CN CPmas de 3 cucharaditas 3 7,14

Con su familia 14 33,33 Total 42 100

Con sus amigos 5 11,9032. Suele consumir bebidas alcoholicas?

CN CP

Con sus compañeros de estudios 7 16,67 si 31 65,96Con sus compañeros de trabajo 0 0,00 no 16 34,04solo (a) 16 38,10 Total 47 100

Total 42 10032.a Cuantas veces suele tomar bebidas alcoholicas?

CN CP

Menos de 1 vez al mes 10 31,251 vez al mes 12 37,5

1- veces al mes 928,12

51 vez a la semana 1 3,125mas de 1 vez a la semana 0 0Total 32 100

IX. DISCUSIONES:

El presente estudio tuvo un muestreo por conveniencia, lo que limita inferir los resultados a toda la población de la escuela profesional de Ing. Ambiental UNSA; sin embargo, el tamaño de la muestra fue representativa un total de 47 alumnos.


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013

El 61.36% de los estudiantes participantes de la Ing. Ambiental consumen sus alimentos 3-5 veces/día, una de esas veces puede ser el almuerzo, pero alguna de las otras dos comidas principales podría no ser consumida, principalmente la cena, se asemeja con el estudio realizado en México en estudiantes adolescentes en donde encuentran que la cena es el tiempo de comida menos respetado. A su vez Alegre y cols, explican que la omisión de las comidas afecta de manera negativa el estado nutricional, así una disminución del hábito de desayunar aumenta la tendencia al incremento de peso, aumentando la prevalencia de sobrepeso y obesidad ,debido a que al omitir este tiempo de comida provoca un aumento en la cantidad de las comidas siguientes .

Los estudiantes tomaban su desayuno entre las 5:00 am –9.00 am, principalmente a partir de las 6:00-6:50 am, almorzaban de 12:00 m - 12:59 pm y más de la mitad cenaba a partir de las, 8:00 -8:59 pm, situación diferente a la hallada en un estudio en universitarios colombianos quienes comían más temprano, desayuno de 5:00 am -7:00 am y cena de 7:00 pm - 9:00 pm, aunque el horario del almuerzo coincide con el presente estudio; es preciso tener en cuenta que los horarios irregulares de comidas podría ocasionar gastritis (30). Aunque la mayoría de los estudiantes desayunaban y cenaban en su casa, almorzaban en más lugares como en la casa, en la Universidad o restaurantes, lo cual fue influenciado por el turno y horario de clases. Se observó que algunas carreras tienen horarios que pueden permitirles consumir en casa, mientras que otras, donde las clases se dan durante todo el día, almuerzan en la Universidad o en los exteriores; el tiempo disponible fue un factor importante para elegir el lugar donde consumir los alimentos .Esta baja proporción de estudiantes que consumía en puestos ambulantes estaría en riesgo de consumir alimentos contaminados por las malas prácticas de higiene y manipulación de alimentos a diferencia de otros establecimientos como la casa, restaurante y comedor universitario que probablemente cuentan con mejores condiciones sanitarias (19). “Relación entre hábitos alimentarios e índice demasa corporal en estudiantes de una universidadpública según área de estudio.Aunque se encontró que la mayoría de estudiantes desayuna y cena en casa, casi la mitad desayuna y un cuarto almuerza y cena solo, respectivamente, cantidad mayor a la hallada en estudiantes españoles donde uno de diez come solo , esto podría deberse a la divergencias de horarios en las actividades diarias de cada uno de los miembros de la familia o porque viven solos , pues la UNSA es una universidad pública donde parte de sus estudiantes no son de Arequipa sino del interior del país, por lo que pueden vivir con familiares o solos. Debe tenerse en cuenta que compartir los alimentos con otros ha sido a lo largo de la historia una actividad humana con múltiples significados, uno de ellos es el dar y recibir afecto, sentirse valioso para los demás y encontrar otra manera de comunicarse , por lo que se considera que comer acompañado es lo más conveniente , más en el grupo de edad que tienen los universitarios de pregrado. La mayoría de los estudiantes consumen comida criolla; sin embargo, hay estudiantes que consumen comida vegetariana, comida “light” y comida “chatarra”; lo cual no sería recomendado debido a que estas comidas suelen ser deficientes en nutrientes. Así las dietas vegetarianas no suelen ajustarse a las necesidades del grupo, existiendo riesgo de desnutrición por déficit de nutrientes de alta biodisponibilidad como el hierro, zinc y proteínas de buena digestibilidad, además de vitamina B12, B2, D, entre otros .La Guía para Universidades Saludables y otras instituciones superiores recomienda privilegiar las preparaciones al horno, a la plancha o cocidas por sobre las fritas. En este estudio se encontró que la mayoría consume las preparaciones recomendadas, pero un 9 % consume frituras de manera frecuente, parecida a estudiantes colombianos . Se debe tener en cuenta que al freír los alimentos, incrementa su valor calórico y por ende al consumirlos aumenta el riesgo a aumentar de peso .


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013

Más estudiantes tomaban refrigerio a media tarde que a media mañana, al igual que un estudio brasileño . Los alimentos más consumidos fueron frutas,snack, galletas y caramelos, el cual coincide con en el estudio realizado por Montero y cols., “Relación entre hábitos alimentarios e índice demasa corporal en estudiantes de una universidadpública según área de estudio”en vez de consumir este tipo de alimento, se considera adecuado el consumo de frutas en los refrigerios, ya que aportan fibra, vitaminas y minerales necesarios para el funcionamiento del organismo y de sanguches con acompañamientos nutritivos. Tal vez, un problema es que a la edad que tienen los universitarios no les parece apropiado llevar una lonchera, por lo que se privarían de una preparación más sana.

Aunque el 14,63 % de los universitarios del presente estudio consumían leche, inferior a estudiantes españoles (92 %) , la frecuencia no fue apropiada, pues sólo un 6 % lo consumían de manera diaria, cifra evidentemente menor a universitarios colombianos (53 %), quienes también consumían el doble de otro lácteo (queso) . Es importante mencionar que los lácteos y derivados, son alimentos fuente de calcio, el cual cumple un papel importante en la formación y fortalecimiento de los huesos, ayudando a prevenir la osteoporosis ,un consumo inadecuado de estos alimentos podría limitar el máximo contenido de mineral óseo que aproximadamente se alcanza a los 24 - 25 años de edad, edad muy cercana a la del promedio de la población de estudio .

Casi todos los estudiantes evaluados consumían carnes, la más frecuente fue la de pollo 47,62% posiblemente debido a su menor costo, costumbre y mayor oferta en el mercado, la de res y cerdo también eran consumidas por una buena proporción de universitarios, carnes algo menos consumidas por estudiantes brasileños ; este aspecto es positivo porque las carnes son fuente de proteínas y de hierro de alta biodisponibilidad, entre otros nutrientes, que contribuyen en la prevención de anemias nutricionales; sin embargo, también presentan grasas saturadas que podrían ocasionar a futuro un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, por lo cual es necesario controlar su frecuencia de consumo para no exceder lo recomendado .

Casi la mayoría de los estudiantes consumían menestras adecuadamente, pero sólo la tercera parte suele acompañarlo de bebidas cítricas; las menestras son fuente importante de proteína de origen vegetal, de fibra y hierro (18,39), que para ser mejor absorbido puede consumirse junto con alimentos ricos en vitamina C .El consumo de verduras, principalmente en forma de ensaladas, era muy bajo, encontrándose que de manera diaria sólo lo consumen 6,9% de los estudiantes, 5 puntos porcentuales más fue encontrado en estudiantes colombianos (35), en cambio en un estudio brasileño el 40% de estudiantes consumían verduras diariamente .Es necesario que se promocione un mayor consumo de verduras, porque aporta vitaminas, minerales y fibra, prolonga la sensación de saciedad y favorece el funcionamiento intestinal ,lo cual está relacionado con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cánceres .

El consumo diario de pan en los estudiantes participantes de Ing . Ambiental fue 93,02%, y es que el consumo de pan es una costumbre de la población Arequipeña, a diferencia del consumo que presentan universitarios de Barcelona y de México ; sin embargo, la mitad de los estudiantes lo consumía acompañado de mantequilla y/o frituras, embutidos, manjar y/o mermelada, lo que eleva el aporte energético y contribuye al incremento del sobrepeso.


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El 47,62% de los estudiantes consumían más de 2 cucharaditas de azúcar por vaso, consumidos al día, por lo que sería conveniente tomarlo en cuenta en próximos estudios, pues no es igual tomar un vaso con azúcar que tomar más cantidad. En un estudio estadounidense se aprecia que los adolescentes que consumen cantidades elevadas de azúcar añadidos en bebidas o alimentos son más propensos a presentar enfermedades cardiacas a largo plazo . Si bien es cierto el azúcar presenta hidratos de carbono de fácil asimilación y es fuente de energía inmediata , no aportan otras sustancias nutritivas, por ello se recomienda moderar su consumo para evitar el exceso de peso. La un tercio de los estudiantes no adicionaba sal en sus preparaciones, aunque llegó. Un estudio similar identifica que el 61% de estudiantes adiciona sal a los alimentos sólo después de probarlos y el 9% antes de consumirlos . Este hecho podría justificarse porque los estudiantes manifestaron un consumo elevado de snacks, que al ser salados podría tornar el gusto hacia comidas más saladas, lo que haría más difícil cumplir con la recomendación de disminuir el consumo de sal para evitar enfermedades cardiovasculares. La mayonesa es consumida por casi el 50% de los estudiantes, una cifra algo menor se halla en universitarios argentinos, y es que esta preparación es sumamente agradable, precisamente por su alto contenido en grasa, que tiene como una de sus funciones culinarias el otorgar sabor; disminuir su frecuencia de consumo constituiría un reto complicado, cuando se le adiciona en gran parte de las comidas de rápida preparación e incluso ya viene en sobres o sachet.

Las bebidas adecuadas más consumidas durante el día fueron el agua y los refrescos y entre las bebidas inadecuadas estuvieron las gaseosas, que tienen un alto contenido en azúcar, además junto con los jugos industrializados tienen fosfatos, que interfieren con la absorción de calcio, lo que afecta negativamente la mineralización esquelética . La bebida alcohólica que solían tomar los estudiantes fue la cerveza, en cifras semejantes al de estudiantes colombianos, lo cual puede deberse a que su costo estaría más cercano a sus posibilidades económicas . Si bien el consumo moderado de alcohol tiene un pequeño efecto reductor de las grasas sanguíneas, su abuso favorece al aumento de peso, al aportar “calorías vacías”. “Relación entre hábitos alimentarios e índice demasa corporal en estudiantes de una universidadpública según área de estudio” El 78,7 % de los estudiantes tuvieron un IMC normal y el 14.9% obesidad, la última cifra fue evidentemente menor que la encontrada en otro grupo de estudiantes universitarios de México, 36.5% . No se halló relación entre los hábitos alimentarios e IMC en la muestra de estudiantes de Ing. Ambiental, lo que coincide con el estudio realizado en adolescentes mexicanos ; tal vez para establecer una relación entre el exceso de peso o delgadez con los hábitos alimentarios sea más conveniente aplicar un instrumento más fino como es la medición de pliegues y perímetro de cintura; ya que se aprecia que el 21% de los estudiantes realiza algún tipo de deporte . Asimismo es necesario considerar no sólo la frecuencia de consumo sino la cantidad de cada alimento consumido, y por ende el aporte nutricional de la dieta del estudiante. Los resultados del presente estudio muestran conveniente plantear intervenciones en la Universidad, que permitan incrementar los hábitos alimentarios adecuados y mejorar el estado nutricional, que no sólo quedarán en los estudiantes sino que se espera se prolonguen en sus familias y en los miembros de los hogares que formarán, así podrán ser verdaderos ejemplos de prácticas alimentarias para sus hijos y para quienes los rodeen.


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X. CONCLUSIONES:

Porcentualmente se ha encontrado que el 78.7% de estudiantes encuestados tienen un peso normal, el 4.3% tiene una delgadez aceptable y el 2.1% tiene un sobrepeso.

No se han constatado diferencias en la calidad de la dieta entre adolescentes con normal peso, sobrepeso u obesidad lo que pone de manifiesto que el análisis de la nutrición de forma aislada no puede explicar la influencia en la composición corporal. Las estrategias de actuación deben ir encaminadas a modificar hábitos de nutrición, junto con incrementos de prácticas de actividad física de forma regular.

Ante esta problemática concluimos que los hábitos alimentarios de los estudiantes presentaron modificaciones de manera negativa, ya que de acuerdo a lo referido por ellos sobre sus hábitos alimentarios antes de ingresar a la universidad y comparándolos con los adquiridos después de su ingreso, estos han sufrido cambios. Estos se han debido principalmente a falta de tiempo para comer, ofertas de comida chatarra en las instalaciones de la universidad, al déficit o exceso en la calidad de los nutrientes y al número de raciones consumida durante el dia, asociadas a la disponibilidad de recursos económicos y a los conocimiento del estudiante sobre las características de una alimentación y nutrición balanceada.

Por lo tanto la permanencia de los estudiantes en la universidad cambia el hábito alimenticio indispensable y recomendado normalmente. Esto puede o esta generando enfermedades y molestias de salud además de la disminución y aumento de sobrepeso.

Se quiere generar concientización en la comunidad universitaria sobre la importancia de una adecuada alimentación y de los efectos que la malnutrición genera en la salud, popara prevenir enfermedades y tener una buena calidad de vida.


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XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. Díaz M, Riva M, Rodríguez A, Mora M. Patrón alimentario de estudiantes universitarios: Comparación entre culturas. Rev Nut Comunitaria. España.2005.

2. González M, Romagosa A, Zabaleta E, Grau M, Casellas C, Lancho S, y col. Estudio de prevalencia sobre los hábitos alimentarios y el estado nutricional en población adulta atendida en atención primaria. Nutr Hosp.España 2011.

3. Encina Cabello M. Proyecto de hábitos de vida saludable: Alimentación saludable y ejercicio físico. España 2007.

4. MINSA. Disponible en:http://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales/2012/ComeRicoComeSano/archivos/articulo_comida_chatarra.pdf

5. Lange I, Vio F. Guía para Universitarios Saludables y otras Instituciones de Educación Superior. Chile 2009:1-30.

6. Ministerio de Educación. La Universidad en el Perú: Razones para una reforma universitaria. Perú 2006. p. 1-198. Disponible en: http://www2.minedu.gob.pe/dcu/files/libro7.pdf

7. Congreso de la República del Perú: Ley Universitaria Nº 23733. Disponible en: http://www.peru.gob.pe/docs/PLANES/10402/PLAN_10402_Ley%20Universitaria_2010.pdf

8. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Disponible en: http://www.unmsm.edu.pe

9. Hernández R., Fernández C, Baptista P. Metodología de la investigación. 4 ed. México: Mc Graw Hill Interamericana; 2006.

10. INEI - ANR: II Censo Nacional Universitario - 2010. Perú 2010. Disponible en: http://www.inei.gob.pe/WEB/RegistraCarga.asp?doc=http://www.inei.gob.pe/web/cenaun/publicacion.rar?id=CensosNacionales.


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ANEXOS

ANEXO 1: Cuestionario de Hábitos Alimentarios


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ANEXO 2: Fotos


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ÍNDICE

I. RESUMEN

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAIII. JUSTIFICACION

IV. OBJETIVOS: 4.1 Objetivo general

4.2 Objetivos específicos:

V. HIPOTESIS

VI. MARCO TEORICO

CAPITULO I: CARACTERISTICAS DE LA JUVENTUDCAPITULO II: REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL JOVEN 2.1. Agua

2.2. Energía (Calorías)2.3 Carbohidratos2.3.1 Clasificación de Carbohidratos2.3.2 Función de los Carbohidratos2.3.3 Ingesta recomendada de carbohidratos2.4 Proteínas2.4.1 Clasificación de las proteínas2.4.2 Función de las proteínas2.4.3 Ingesta recomendada de proteínas2.5 Grasas2.5.1 Clasificación de las grasas2.5.2 Función de la grasa2.5.3 Ingesta recomendada de grasa2.6 Vitaminas2.6.1 Ingesta recomendada de vitaminas2.7 Minerales

2.8 Requerimientos Nutricionales de macro y micro nutrientes

CAPÍTULO III: HÁBITOS ALIMENTARIOS

3.1 Consumo Irregular de Comidas3.2 Comidas fuera de casa - Comida rápida3.3 Dietas restrictivas o bajas en calorías

3.4 Actividades durante la hora de la comida

3.5 Patrones Alimentarios

CAPÍTULO IV:ESTADO NUTRICIONAL4.1 Definición4.2 Evaluación del estado nutricional4.3 Objetivos de la evaluación nutricional4.4. Composición Corporal

4.5 Componentes de la evaluación del estado nutricional


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4.5.1 Evaluación clínica4.5.2 Evaluación dietética o anamnesis alimentaria4.5.2.1 Métodos para determinar la ingesta de alimentos

4.4.3 Evaluación antropométrica

4.5.3.1 Objetivos 4.5.3.2 Características principales 4.5.3.3 Limitaciones 4.5.3.4 Talla

4.5.3.5 Peso4.5.3.6 Índice de Masa Corporal (IMC)4.5.3.7 Determinación de masa magra4.5.3.8 Determinación de grasa corporal

VII. METODOLOGIA:

XI.1. Diseño de investigación:XI.2. Tipo de Estudio: XI.3. Unidades de estudio:

XI.3.1. Unidad de estudio: Hábitos alimentarios y el índice de masa corporal.XI.3.2. Unidad de análisis XI.3.3. Unidad geográfica XI.3.4. Unidad de tiempo

XI.4. Diseño muestral:XI.4.1. Selección de la muestra:XI.4.2. Tamaño de la muestra:XI.4.3. Recolección de datos

XI.5. Procedimientos:XI.6. Operacionalizacion de variables:XI.7. Recursos necesarios humanos y materiales valorizados:

VIII. RESULTADOS:IX. DISCUSIÓN:X. CONCLUSIONES:

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:XII. ANEXOS


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proyecto final habitos alimenticios

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