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Descripción del Producto
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NOMBRE Pan francés
DESCRIPCIÓN
Es el producto obtenido por la cocción de masa desarrollada por proceso de fermentación, hecha con una mezcla de harina de trigo, manteca, sal y mejoradores permitidos.
FORMAS DE USO
Alimento de consumo directo. Producto de alto riesgo.
CONSUMIDORES POTENCIALES
Publico en general (todas las edades).
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VIDA UTIL
24 horas.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Color: Dorado claro, de tono crema o marfil.Olor: Suave, agradable y típico a pan. Libre de olor extraño.Sabor: Característico, algo ácido. Libre de sabor extraño.Textura: Corteza crocante, miga suave y blanda.
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FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN
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ANÁLISIS DE PELIGROS
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¿Hay algún peligro potencial significativo en
la seguridad del producto
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Recepción
BIOLÓGICOPresencia de mohos y levaduras QUÍMICO Presencia de Bromato de Potasio FÍSICOPresencia de partículas extrañas: Piedras, pelos, astillas de madera, hilos de los sacos.
NO La presencia de mohos condiciones de cosecha, transporte y almacenamiento de la materia prima debido a la humectación,proveedores. La presencia de levaduras molienda, mal almacenamiento. Controlado por las BPM.
Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento de proveedores calificados.
Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto a la recepción.
NO
Peligros potenciales introducidos, controlados ó aumentados en esta
etapa
BIOLÓGICO, QUÍMICO, FISICO
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ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Almacenamiento
BIOLÓGICOContaminación y desarrollo microbiano de mohos y levaduras QUÍMICO Ningún peligro identificado FÍSICOPresencia de:- Heces de roedores- Infestación de plagas.
SI
---
SI
Puede producirse crecimiento de mohos debido a una mala condición de almacenamiento, falta de control de temperatura y % HR en el almacén ----------------- Presencia de heces de roedores e infestación de plagas en el almacén se puede ocasionar por malas prácticas de almacenamiento, así como la carencia de un control ó manejo de plagas en la zona del almacén.
Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto al almacenamiento. -------------------- Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Almacenamiento de materias primas e insumos
NO
NO
NO
![Page 8: Toxisssssssss](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071722/55ba40eebb61eb9b738b46a5/html5/thumbnails/8.jpg)
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Fermentación
BIOLÓGICOContaminación microbiana por Stapylococcus aureus
QUÍMICO Ningún peligro identificado
FÍSICOInfestación y/o contaminación por plagas
SI
---
SI
S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano (ICMSF, 1996).-----------------------La masa de fermentación puede ser un foco de proliferación de plagas por los residuos de masa que se puedan quedar.
Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza e Higiene del personal. Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y accesorios de producción. -------------------- Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento.
NO
NO
NO
![Page 9: Toxisssssssss](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071722/55ba40eebb61eb9b738b46a5/html5/thumbnails/9.jpg)
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Horneado
BIOLÓGICOSupervivencia de Microorganismos patógenos y esporas
QUÍMICO Ningún peligro identificado
FÍSICONingún peligro identificado
SI
---
SI
S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano (ICMSF, 1996).-----------------------La masa de fermentación puede ser un foco de proliferación de plagas por los residuos de masa que se puedan quedar.
Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza e Higiene del personal. Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y accesorios de producción. -------------------- Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento.
NO
NO
NO
![Page 10: Toxisssssssss](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071722/55ba40eebb61eb9b738b46a5/html5/thumbnails/10.jpg)
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Enfriamiento
BIOLÓGICOContaminación con mohos
QUÍMICO Ningún peligro identificado
FÍSICOInfestación y/o contaminación por plagas
SI
---
SI
Los mohos constituyen las causas mas frecuente de la alteración del pan o penetran en su interior después de cocido, pueden proceder del aire durante el enfriamiento o mas tarde por la manipulación o envoltura-----------------Este peligro no alcanzaría niveles inaceptables debido al cumplimiento de los procedimientos, instrucciones y registros dirigidos al control de plagas aplicados a la zona de producción
Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Control de parámetros de proceso. -------------------- Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento.
NO
NO
NO
![Page 11: Toxisssssssss](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071722/55ba40eebb61eb9b738b46a5/html5/thumbnails/11.jpg)
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Encanastillado
BIOLÓGICOContaminación microbiana por Stapylococcus aureus QUÍMICO Ningún peligro identificado FÍSICONingún peligro identificado
SI
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S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano (ICMSF, 1996).Las materias primas e insumos se pueden contaminar como consecuencia de prácticas higiénicas defectuosas. ----------------- -----------------
Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza e Higiene del personal. Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y accesorios de producción.
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NO
NO
NO