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1. 분쇄 공정

가. 분쇄

분쇄는 세절기의 세절, 혼합공정을 용이하게 하기 위하여 먼

저 분쇄기(grinder)로 덩어리 육을 잘게 갈아 전체 입자를 균일

한 크기로 세절하는 공정으로 세절, 혼합시간을 단축할 수 있고,

전체가 고른 입자로 균일하게 혼합될 수 있는 장점이 있다. 다만

분쇄 후 원료육의 온도가 높거나 분쇄 시 온도가 높이 상승하면

보수력 저하의 원인이 된다. 따라서 분쇄 전 원료육은 분쇄기에

넣을 수 있도록 적당한 크기로 자른 후 0~5℃의 냉장고에 보관

하여 세절 시 육온이 10℃ 이상이 되지 않도록 주의한다.

제조과정은 쵸퍼, 즉 다짐육 기계의 고기 받침대와 스크루 등

을 냉각시킨 뒤 플레이트의 구멍 크기를 확인한 후 순서대로 조

립하면서 시작된다. 고기를 받을 밧트를 준비한 뒤 쵸핑하는 고

기 및 지방의 온도를 확인한 후 고기받침대에 일정한 크기로 잘

려진 고기를 투입구로부터 투입봉을 사용해 투입한다. 가동 상

태를 보면서 고기, 지방 순으로 다져 고기 다짐육과 지방이 서로

섞이지 않도록 작업을 진행한다. 작업량이 많을 경우에는 웨건

(wagon) 등을 이용한다.

Pork Line Pork Line

이론과 실제 이론과 실제

장 영 수 교수

전 축산물위생교육원

분쇄·혼합 공정과 소금의 역할세절과 염지【1】

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제조공정상 제품 형태를 그대로 유지하는 육제품인 햄류나 베이컨류의 제조에는 불

필요한 공정이나 고기 유화물(meat emulsion)을 먼저 제조해야 하는 소시지류나 프

레스햄류의 제조에는 안정성 높은 유화기질의 형성이 고품질의 소시지 제조에 필수

선결 조건이다.

나. 세절과 혼합

세절과 혼합은 세절기에서 이루어지며 적육과 지방, 빙수 및 부원료를 배합하여 소

시지 제조용 원료 반죽을 만드는 공정으로 특히 고기 유화물의 유화 상태, 결착성, 보

수성은 최종 제품의 품질에 큰 영향을 미치므로 가장 중요한 공정이다. 정육과 지방은

세절과정을 거쳐서 작은 입자로 세절되어 교질상의 안정된 반죽 상태를 이루게 되는

데, 이것은 용해된 단백질이 분산된 지방구의 표면에 안정제로 작용하여 지방구의 분

리를 저지하여 그물상의 안정된 유화물을 형성하게 되기 때문이다.

세절 혼합공정 중 세절 시 발생되는 열로 인한 온도의 상승은 품질 저하의 원인이 되

므로 회전 속도와 시간, 최종 세절 온도, 빙수 첨가 등으로 온도 상승을 막는다.

(1) 혼합 공정

먼저 원료육 온도(2℃ 이하)를 확인하고 얼음

물과 첨가물, 향신료를 준비하여 혼합할 수 있는

것은 혼합해 두며, 믹서에 얼음을 넣어 미리 냉각

시켜 둔다. 기본적인 믹싱 방법은 다음과 같다.

- 원료육을 투입하고 수차례 회전시킨 뒤 결

착보강제를 넣는다.

- 얼음물을 1/2 정도 투입하고 설탕과 첨가물

향신료 등을 넣는다.

- 수분간 믹싱 후 나머지 1/2의 얼음물을 투

입한다. 치즈나 야채 등을 투입할 경우에는 이

단계에서 투입한다.

- 믹서를 멈추고 반죽 상태를 확인한다.

- 얼음물에 결착보강제와 설탕, 첨가물, 향신

료 등을 전부 녹여서 수차례에 걸쳐 투입하는 방

법도 있다.

▲ 세절과 혼합은 세절기에서 이루어지며

적육과 지방, 빙수 및 부원료를 배합하여

소시지 제조용 원료 반죽을 만드는 공정이다.

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(2) 유화

햄·소시지 등의 제조에 있어서 고기입자 간의 결착력은 최종 제품의 외관과 조

직에 영향을 주기 때문에 매우 중요한 원료육의 기능이다. 일반적으로 보수성과 유

화성이 높은 양질의 고기일수록 결착력이 높다. 특히 유화형 육제품 제조에서 가장

중요하게 고려해야 할 기능은 유화 안정성이다. 가공육에 사용되는 원료육의 경우

강직 전 온도체를 발골하여 이용하면 보수력과 유화력이 높아 결착력이 우수한 제

품을 생산할 수 있다.

이것은 강직 전 육은 보수력이 높을 뿐만 아니라 표면에 추출되는 염용성 단백질

의 추출 능력이 높기 때문이다. 토끼고기, 암소고기, 늙은 암퇘지고기 등은 결착력

이 높아 결착력 증진제(binder)로서 이용되고 있다. 고기 유화물의 주요 구성 성

분인 지방과 물은 원래 혼합이 잘 안 된다. 원래 물과 지방은 섞일 수 없는 상태이

나 유화물이 존재할 때 교질상의 현탁액과 같은 안정된 혼합물을 이룰 수 있다.

고기의 유화물에서 근육단백질은 우수한 유화제로 작용하여 안정화시키는 역할

을 한다. 안정성이 높은 유화물은 가열 중 지방과 수분의 분리가 거의 없으나 안정

성이 떨어질 경우 지방과 수분의 분리가 발생한다. 안정된 유화물을 형성하기 위해

서는 단백질이 분해되거나 용해되어 유화제로서 작용하여야 한다. 반대로 유화의

안정성을 약화시키는 요인으로는 원료육의 질과 선도 저하, 적육에 대한 지방의 과

다 첨가, 그리고 지방의 세절도 및 지나친 가열 등이 지적된다. 고기 유화물의 안정

에 영향을 미치는 요인들은 다음과 같다.

① 원료육의 보수력

일반적으로 원료육의 보수력이 우수할수록 유화물의 안정성도 높다. 원료육의

보수력을 높이는 요인들 예컨대 높은 pH육과 사후강직 전의 온도체 가공, 인산염

의 첨가 등은 가열 중 지방의 보수력과 고정능력을 상승시키는 요인으로 작용한다.

일반적으로 냉동육은 신선육보다 유화성이 떨어지는데 완전 해동 후 첨가하는 것

보다 냉동된 상태에서 직접 분쇄하여 반 해동하여 사용하는 것이 바람직하다. 그리

고 저장상태가 양호하지 못한 조건에서 장기간 보존된 고기는 단백질 변성이나 분

해로 인하여 유화성이 크게 감소된다.

② 배합성분과 비율

정육, 지방, 물, 염 등의 배합비율은 고기 유화물의 열 안정성에 영향을 미치게

된다. 고기 유화물의 안정에 적절한 배합비율로는 적육 45%, 지방 25~30%, 빙수

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(ice water) 25~30%일 때이며, 지방 함량이 40%를 넘으면 안정도가 떨어져 지방 분

리가 증가한다고 한다.

③ 세절 온도와 세절 시간

고기 유화물 제조 시 세절 정도는 매우 중요하다. 세절 시간이 짧으면 지방이 미세

하게 세절되지 않아 근원섬유에 의하여 형성된 망상조직에 의하여 둘러싸이지 못하게

되어 가열과정에서 분리되어 나와 지방 포켓이나 지방 분리의 원인이 된다. 유화물은

세절 시간이 길어질수록 지방 함량이 높을수록 세절 중 유화물의 온도가 상승하며, 세

절 혼합 온도는 10~15℃를 넘지 않아야 한다.

④ 가열

가열하는 동안 식육의 보수성과 고기 유화물의 안정도는 감소하는데, 이것은 육 단

백질이 응고 수축하여 단백질과 결합되었던 고정수의 일부가 자유수로 유리되기 때문

이다. 단백질의 열응고는 40℃와 70℃ 사이에서 일어난다. 열응고가 일어나면 단백질

에 결합되어 있던 고정수의 일부는 자유수로 유리하게 되며 보수성은 감소한다. 가열

에 의하여 단백질에 이상이 생기면 물, 지방 순서대로 유리된다.

다. 염지

(1) 햄�소시지 제조 시 소금을 사용하는 이유?

생햄은 식육가공품 중에서도 보존성이 매우 높은 제품이다. 영국북부 리즈의 식품

회사가 1892년도에 구입해 긴 세월 동안 사무실에 장식품으로 걸어두었던 약 1kg의

생햄이 101년 후인 1993년 런던경매시장에서 990파운드(180만원 상당)에 낙찰된 적도

있다. 영국에는 예전부터 세계에 자랑하는 햄으로 영국북동부에서 사육된 요크셔종의

돼지를 원료육으로 만든 요크햄이 있다. 이 햄은 뼈 달린 뒷다리를 약 1개월 정도 염지

한 후 떡갈나무 칩으로 약 2개월간 훈연하기 때문에 나무 향기가 스며들어 독특한 향

을 낸다. 14세기경부터 만들어졌기 때문에 이 생햄은 바로 이 종류라고 생각된다.

중국의 경우에는 지금부터 약 900년 전부터 만들어지기 시작한 중국 염지육의 시초

로 알려진 금화화퇴(金華火腿)가 유명하다. 돼지 다리부터 발끝 부분을 뼈가 있는 그

대로 장시간 염지한 후 건조시킨 것으로 고기를 자르면 안쪽이 불처럼 붉기 때문에 화

퇴라고 이름 붙여졌다고 한다. 물론 그대로는 염분이 강하고 건조되어 질기기 때문에

먹을 수가 없다. 살짝 데쳐 염기를 뺀 뒤 얇게 썰어 먹거나 삶거나 볶은 형태로 먹는데

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‘금화화퇴 백채보’라고 하는 요리책이 있을 정

도로 이용 방법이 다양하다.

두 가지 사례에서 보듯이 염지육에 사용된

소금은 예로부터 물고기와 고기의 보존 수단으

로 건조와 훈연 방법과 함께 염장 수단으로 발

견되었다고 한다. 그 당시 소금은 암염으로 불

순물로 들어가 있던 물질(초석)이 고기의 붉은

색을 유지시켜 준다는 것도 경험에 의해 알려

지게 되었던 것이다. 뿐만 아니라 소금 자신이

방부력을 갖고 있다고 믿어왔지만, 염장 저장

의 주요한 효과는 소금에 의한 탈수 작용이다.

그 밖에도 세균에 대한 염소이온 작용, 단백질 분해효소의 저해 작용 등이 있다.

육을 구성하고 있는 세포는 근섬유세포를 토대로 많은 세포가 있다. 세포에는 각

각의 세포막(근형질막이라고 한다)이 있으며, 그 안에 콜로이드 형태의 육장 등이

들어 있다. 고기가 소금에 절여지면 염수(염은 물에 녹기 쉬운 무색의 결정으로 흡

습성이 커서 수분이 있으면 끈적끈적한 염수가 된다)가 되는데, 투과성 있는 세포

막을 중심으로 세포 내에 염수가 침투하면 반작용으로 세포 내의 수분을 밖으로 밀

어내 평형을 유지한다. 이때 세포 내의 단백질은 콜로이드 형태의 용액이기 때문에

세포막을 통과 못해 밖으로 나올 수가 없다.

이런 방법으로 탈수가 진행되기 때문에 고기 내부에 남아 있는 세균 자체도 농도

가 높은 염수 안에서는 세균세포가 탈수와 수축과정을 거치면서 생활력을 잃어 발

육이 저하되는 것이다. 고기에 대한 염분의 침투 속도는 농도의 차가 클수록, 또 온

도가 높을수록 빠르다고 알려져 있다. 더 나아가 소금만으로 저장능력을 높이기 위

해서는 상당량의 소금(50% 이상)을 필요로 하지만 현재는 미각 문제 때문에도 그

렇고 건강상으로도 저염농도를 선호하는 추세이기 때문에 소금에 의한 보존성보다

도 소금 사용 목적이 다른 목적인 육색의 고정과 보수성, 결착성 등에 비중이 더 크

게 작용한다는 것을 명심했으면 한다.

(2) 소금의 역할

이처럼 햄과 소시지 제조에 있어서 소금은 없어서는 안 될 첨가물이다. 사람의

기호 성향은 시대와 함께 변해가는데, 냉장고의 보급으로 고기의 저장 방법이 확

산되어 소금의 사용량이 줄어든 것도 사실이다. 최근에는 웰빙 바람과 함께 소금

▲ 염장 저장의 주요한 효과는 소금에 의한

탈수 작용, 세균에 대한 염소이온 작용,

단백질 분해효소의 저해 작용 등이 있다.

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을 적게 사용하는 경향이 있는데, 그렇다면 소금 사용량은 줄이면 줄일수록 좋은 것일

까? 햄과 소시지를 제조하는 데 있어 소금을 첨가하는 목적으로는 ‘짠맛을 내고 보존

성을 향상’시키는 기본적인 목적 외에도 다음과 같은 목적이 있다.

① 보수력과 결착력을 향상시킨다.

고기에 소금을 첨가하면 육중에서 염용성 단백질이 녹아 나온다. 이 녹아 나오는 염

용성단백질을 열처리했을 때 물과 지방을 감싸면서 햄과 소시지 특유의 식감을 만들

어 낸다. 따라서 건강을 생각해 소금의 양을 너무 줄일 경우에는 염용성 단백질의 양

이 부족하여 보수력과 결착력이 부족하게 되어 우습게도 다른 식품첨가물로 보전하는

경우가 발생되기도 한다. 소시지의 경우 적어도 2% 전후의 소금 투입은 필수적이다.

② 고기의 본맛을 이끌어 낸다.

고기는 염지를 함으로서 고기 본래의 독특한 숙성 풍미가 만들어지며 그것이 고기

의 본맛을 느끼게 한다고 알려져 있다. 염용성 단백질의 추출도 순도가 높은 소금이

결과가 더 좋다고 하는데, 정제염보다 천연염 쪽이 더 적합하다는 언급도 있다. 아무

튼 적정한 양의 소금을 사용하여 제품을 생산하는 것이 기본이다.

고기의 염지는 초기에는 저장 수단으로 이용되었으나 최근에는 고기를 숙성시켜

육제품의 풍미를 좋게 하거나(풍미 증진) 고기 중의 색소를 고정시켜 외관을 아름답

게 하며(발색 기능), 제품에 짠맛을 부여하여 세균 및 식중독균의 발생을 억제(저장

및 항균 작용)시키는 목적으로 실시한다. 또한 염용성 단백질의 용해성을 높여 제품

의 보수성과 결착성을 높인다. 염지 방법은 크게 나누어 건염법, 액염법 및 염지액

주사법으로 구분할 수 있다.

건염법은 옛날부터 내려오는 방법으로 분말 상태의 염지제를 혼합하여 직접 식육에

바르는 방법을 말하며, 액염법은 이들 염지제를 물에 용해시켜 이 용액에 식육을 침지

하는 방법이다. 염지액 주사법은 염지액을 주사기를 이용해 주입하는 방법으로 염지

가 빨리 진행된다. 최근에는 염지 효과를 촉진시키기 위해서 마사지 또는 텀블링을 한

다. 이 작업의 목적은 햄의 결착력을 증진시키기 위해 충분한 양의 단백질을 추출시키

고, 염지 효과를 증진시켜 염지 시간을 단축시키기 위해서 실시한다.

염지를 끝낸 햄이나 베이컨은 훈연에 들어가기 전 냉각수에 침지한다. 수침은 식

육 표층에 과도하게 축적된 염을 제거하고, 훈연 시 육 표면에 생기는 염 피막을 방

지하기 위해서 실시한다. 베이컨 제품의 수침은 약 1시간, 햄 제품은 약 2시간 실시

한다.

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