Specijalni dodatak lista Danas z broj 217 z godina VI z petak, 27 . april 2012 .

Tradicionalnakuhinja Nacionalnogparka \erdap

3Salata od vrganja Pe~urke dobro o~istiti i oprati pa bariti u slanoj vodi oko po-

la sata. Kada se obare procediti ih i ise}i uzdu`no svaku da budenormalan zalogaj. S obzirom da vrganj kada stoji na vazduhumenja boju u ljubi~asto, odmah se stavlja u rastvor vode i limun-tusa koji ujedno slu i` i kao konzervans. Pe~urke se re|aju u te-glu, posoljene po ukusu, a dodaje se i sitno iseckani beli luk. Ras-tvor vode i limuntusa se sipa preko njih da se tegla napuni. Sadr-`aj pritisniti da bude ~itav u rastvoru. Slu i` se kao predjelo.

Vla{ki pin|ur

Potrebno: 1 kg paprika, 1 kg sve`eg paradajza, 1 plavi patlid`an, nekoliko ~e{njeva belog luka i so.

Papriku, paradajz i plavi patlid`an ispe}i u rerni. Olju{ti-ti, iseckati i istu}i u avanu. Isekcati beli luk, malo posoliti i

izme{ati sa povr}em. Po `elji dodati malo mlevenih oraha.Na kraju preliti vru}im uljem i prome{ati.

Pihtije od boba

Potrebno: 1kg boba, 5 ~enova belog luka, malo aleve paprike (tucane, doma}e ), so po ukusu.

U ve}u {erpu staviti bob i naliti mlakom vodom, poklo-piti i ostaviti da preno}i. Sutradan ocediti bob, olju{titi ga,naliti vodom i kuvati na umerenoj temperaturi. Kada bobomek{a, ocediti ga, propasirati i vratiti u istu vodu i nastavi-ti sa kuvanjem. Kuvan je kada ka{ika mase koju izlijemo natanjir po~ne da se ste`e. U kuvane pihtije dodamo beli luk,izlijemo u sudove i ostavimo da se stegnu. Pihtije ise~emona kocke i pospemo alevom paprikom.

Posetite na{ novootvoreni objekat. Uvek sve`e meso; tele}e, june}e, jagnje}e, pile}e; mesne prera|evine doma}e proizvodnje: mle~ni proizvodi: sjeni~ki sir, kajmak, paprika u pavlaci

Vojvode Stepe 264 tel 011 2461 023

Najbolje od majke prirode

2

Specijalni dodatak lista Danasmalikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo DajmakFoto: Miroslav Dragojevi}Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}

Ukus \erdapa

Tradicionalna kuhinja Nacionalnogparka \erdap

Nova serija:Kuvanje za gurmaneMike DajmakaSvakog dana novi recept

Nacionalni park \erdap, najve}i nacionalni park u Srbiji,prostire se na na teritoriji tri podunavske op{tine Golubac,Majdanpek, Kladovo, na povr{ini od 63.608 hektara.Teritorija Nacionalnog parka \erdap predstavljapodru~je posebnih prirodnih vrednosti sa osobenostimanau~nog, kulturnog, obrazovnog i zdravstveno-rekreativnogsadr`aja, izdvojeno je kao dobro od op{teg ineteresa istavljeno pod za{titu dr`ave. Po svojim ekolo{kim i drugimkarakteristikama predstavlja prirodnu celinu razli~itihekosistema flore i faune. Istovremeno, NP \erdappredstavlja skup reprezentativnih geomorfolo{kih, geolo{kih,hidrogeolo{kih, kulturno-istorijskih i drugih pojava. Oko5.000 hektara povr{ine ovog za{ti}enog podru~ja obuhvataDunav, tako da je NP \erdap i re~ni park, a pod {umomse nalazi oko 70 procenata ukupne povr{ine. U NP \erdapje evidentirano 1.100 biljnih vrsta, zna~ajno je prisustvo irasprostranjenost retkih (reliktnih) biljnih vrsta, zastupljenaje brojna i raznovrsna fauna oko 60 vrsta sisara, 200 vrstaptica, preko 50 vrsta riba. NP \erdap je me|unarodnozna~ajno podru~je za ptice, me|unarodno zna~ajnopodru~je za biljke i me|unarodno zna~ajno podru~je zadnevne leptire. NP \erdap je najve}i prirodnja~ki iarheolo{ki muzej u prirodi Evrope i na teritoriji Parka senalaze ~etiri spomenika kulture od izuzetnog zna~aja i 40registrovanih i evidentiranih nepokretnih kulturnih dobara.

Isto~na Srbija. \erdap. Mesto pro`imanja svetova nakopnu i u vodi. Prostor koji podrazumeva dozu mistike,tajnovitosti, posebne filozofije i verovanja kojima se tuma~i`ivot. @ivot koji neprekidno traje milenijumima u\erdapu, na obali Dunava koji svojim tokom odre|uje`ivote ljudi. Plodna, zdrava zemlja i terasaste obaleDunava uticale su na ljude da se ovde nastanjuju bave

ribolovom, lovom, poljoprivredom. Darovi prirodekombinovani sa ume{no}u ovda{njih ljudi, tradicijom ipo{tovanjem prema hrani dali su hranu koja, kako se ovdeka`e, mo`e i na dvor i u tor. Iako, ali samo na prvi pogled,|erdapska kuhinja deluje skromno, za nju se pre mo`e re}ida je jednostavna, zdrava i ukusna, sa specifi~nimaromama, mirisima, tajnama ... ^ ini se da svaki ~ovekmo`e da na|e makr deli} svojih ` elja u |erdapskom tanjiru.Istina, kuhinja podru~ja \erdapa jo{ uvek nije dovoljnoistra`ena, sistematizovana i prezentovana. No i pored togatradicionalna kuhinja ovog kraja, uostalom kao i sam\erdap, imaju iskonsku privla~nost. Jer te{ko ko mo`eodoleti ~obanskim pitama, punomasnom siru, ~orbi odkoprive, jagnjetini kuvanoj u mleku, specijalitetima oddivlja~i i pe~uraka, divljem povr}u, proji i ka~amaku kojitako dobro zasite ~oveka ....

I raznovrsna i autenti~na i nadasve ukusna hrananajbolje se mo`e do`iveti ako se krstari \erdapom, po{tosvako mesto stotinak kilometara du` Dunava uNacionalnom parku \erdap ima svoj specifi~ni na~inpripreme riblje ~orbe ili lova~kog gula{a i onu malu tajnu,kao neophodni za~in, koja se ne odaje nikom. Priklju~ite lise gastronomadima u \erdapu, po povratku ku}i, ma gdebili na zemaljskoj kugli, uspomene }e vam biti oplemenjenebojom, mirisom, ukusom tradicionalne hrane.

Mirise i ukuse \erdapa nemogu}e je spakovati izme|ustranica ove knjige. To na kraju nismo ni hteli. Ukus\erdapa zami{ljen je kao specifi~ni vodi~, koji }e pri~om otradicionalnoj |erdapskoj kuhinji i na~inu pripremanjaovda{njih jela ~itaocu omogu}iti da upozna Nacionalnipark \erdap na nesvakida{nji na~in i svakako da motivvi{e za dolazak u najve}i nacionalni park u Srbiji.Verujemo da }e Ukus \erdapa istovremeno poslu`iti zapromociju gastronomske kulture Nacionalnog parka\erdap, pomo}i stvaranju unikatnog turisti~kogproizvoda i unapre|enju turisti~ke ponude ovog kraja.

Pi{u: Jelena Bujdi} Kre~kovi} i Dejan Zagorac(Stru~ni konsultant za recepte Sne`ana Tomi})

4 5

Ka~amak - mamaljigaU litar tople vode sipati 250 grama kukuruznog bra-

{na, ka{iku masti, malo soli i me{ati neprestano dok neprovri. Kada provri poklopiti sud i kuvati dvadesetak mi-nuta uz povremeno me{anje.

Na~ini slu`enja:- bez dodatka, - u ~iniju se sipa mleko, toplo ili hladno, mamaljiga se

vadi ka{ikom i sipa u mleko,- nekoliko glavica luka se ise~e na kolutove i propr`i na

ulju, dok ne dobije zlatno ` utu boju.U ~iniju se re|a red luka red mamaljige, dok se ne po-

tro{i. Slu`i se toplo.- u ~iniju se re|a red mamaljige, red d`ema, dok se ne

potro{i. Posuti propr`enim prezlama

Balmu{

Prokisli mladi sir koji je odstojao jedan dan, sitno izdro-biti i ubacivati u tiganj. Na tihoj vatri lagano me{ati dok semasa ne istopi. Kada se sir istopio, dodavati po malo p{e-ni~nog bra{na i br`e me{ati. Me{ati isklju~ivo u istomsmeru ( u smeru kazaljki na satu) dok ne iza|e masno}a.

Balmos

Potrebno: 1 2 kri{ke prokislog mladog sira, 1 {olja mleka, 4 5 ka{ika projinog belog bra{na, so.

Prokuvati mleko sa solju, dodati izgnje~en sir i kuvatidok se sir ne istopi uz neprestano me{anje. Kada se sir is-topi, dodati projino bra{no i kuvati jo{ par minuta dok semasa ne sjedini i ukuva. Slu`i se vrelo, uz poga~u.

Belmu`-balme{ i vurda-urda

Potrebno: 8 litara mleka, 2 ka{ike siri{ta, 1 kg presnog sira, 100 grama kukuruznog bra{na, so po ukusu

Za pripremu ovih jela potrebno je usiriti osam litaramleka sa dve ka{ike siri{ta, dobro prome{ati i ostaviti natoplom da odstoji. Kad surutka po~ne da se odvaja blagoprome{ati i ostaviti da odstoji jo{ jedan sat. Iz suda u ko-me se sirilo mleko izdvoji se surutka, a ostatak se pokupiu retko platno i pusti da se dobro ocedi od surutke. Takoostaviti da odstoji jedan dan na toplom.

Belmu` se pravi od presnog sira koji se zdrobi i pusti daprovri. Kod prvog klju~a doda se kukuruzno bra{no i ne-prestano me{a dok masa ne po~ne da se odvaja od suda u

kome se kuva i ispu{ta masno}u. Ispu{tanje masno}e jeznak da je belmu` gotov. Slu`i se kao toplo predjelo.

Vurda se pravi od sve`e surutke koja je ostala od usi-renog mleka. Te~nost se sipa u lonac i kuva na tihoj va-tri. Posle izvesnog vremena na povr{ini }e se pojavitivurda. Pokupiti je re{etkastom ka{ikom, posoliti je iostaviti da se ohladi. Odli~an je premaz za hleb sa perci-ma mladog crnog luka.

Pohovane koprive

Potrebno: masno}a za pr`enje, koprive 200 grama, jaja 4 komada, bra{no 100 grama, so 2 grama.

Vrhove mladih kopriva oprati u nekoliko voda.Umutiti jaja i posoliti. Koprive uvaljati u bra{no, zatim ujaja i pr`iti u vreloj masno}i podjednako sa obe strane.Slu`iti tople.

Vla{ka proja sa pirin~em (slatka i slana)pla{inte ruminjaske

Potrebno: 200 gr pirin~a, 4 jajeta, 1-2 {oljice mleka, 1 {oljica ulja, 300 gr sira, malo soli, bra{no, voda, masno}a za razvla~ene kore.

Napravi se {est kora veli~ine tepsije. Pirina~ se skuvanapola. Procedi se od vode i pome{a sa jajima, mlekom,sirom i uljem. Posoli se prema ukusu. U pleh se stavi jed-na kora i poprska uljem, zatim druga, koja se tako|e po-prska. Zatim se rasporedi pola fila preko kore. Ponovose pore|aju dve kore na isti na~in kao prvi put, a zatimse rasporedi preostali deo fila i proja se zavr{i sa posled-nje dve kore. Slana varijanta je kada se u fil stavi so, aslatka kada se stavi {e}er.

Kisela ~orba od zelja

Zelje oprati i obariti petnaestak minuta.Ocediti od vo-de i iseckati {to sitnije. U klju~alu vodu dodati sitno isec-kan crni luk i zelje, soli po ukusu, a pred kraj {aku pirin-~a da se ne prekuva. ^orbu skloniti da se malo ohladi iza~initi izmu}enim jajetom kome se doda pola {oljicemleka. Napomena: kutla~om se sipa ~orba u tanjir saumu}enim jajetom kako se ne bi ,,prevarilo jaje (na tajna~in se ~orba zgusne kao kompaktna masa a ne dolazido izdvajanja denaturisanog jajeta na povr{ini ~orbe).^orbu zakiseliti u tanjiru a ne u loncu kako ne bi proki-sla u slu~aju da se kuva pre slu`enja i du`e stoji.

7Vla{ki punjeni krompirPotrebno: 12 krompira srednje veli~ine, 2 glavice crnog luka,300 g me{anog mlevenog mesa, ka{i~ica suvog biljnog za~ina,pola {oljice pirin~a, 3 dl ulja, pola kesice mlevenog bibera, ka{ika slatke za~inske paprike po potrebi.

Olju{tite krompir, operite ga i izdubite. Pr`ite na 2 dl ul-ja sitno iseckan crni luk dok ne porumeni, a zatim dodajtemleveno meso, pirina~ i za~ine. Kad fil bude gotov, punitenjime krompir, re|ajte u odgovaraju}u posudu, nalijte de-cilitrom vode i decilitrom ulja i poklopite. Kuvajte 1015minuta i kada provri, stavite u rernu i pecite 25 minuta.

Pe~ena ke~iga u crnom vinu

Potrebno: Ke~iga dunavska, za~in, so, p{eni~no bra{no i crno vino.

Ribu oprati i o~istiti, posoliti, posuti za~inom i staviti u|uve~. Pokriti folijom i pe}i na 250 stepeni u pe}nici 45 mi-nuta.

Kada riba porumeni, u drugoj posudi pripremiti smesuod 2 decilitra crnog vina, 4 ka{ike p{eni~nog bra{na i za~i-na. Smesom preliti ribu i vratiti u pe}nicu jo{ 20 minuta.

\erdapska sardina Potrebno: 3 kg sitne bele ribe, 1 ve}a glavica crnog luka, 1 {argarepa, 1 pa{kanat, so, litre ulja, 1 {oljica sir}eta, 1 margarin, 1 ka{ika senfa.

Tri kg bele ribe o~istiti, ise}i glave, izreckati i posoliti. Nadno dublje posude pore|ati letvice od drveta. Najpre nare|a-ti isekcano povr}e, pa red ribe, kada je sva koli~ina ribe i po-vr}a u posudi, sipati do polovine posude vodu, litre ulja ijednu {oljicu sir}eta. Kuvati na tihoj vatri 5-6 sati.

Ba{ starinski u{tipci

Potrebno: kg bra{na, 4 dl vode, 3 jajeta i 1 dl mleka, so, mast ili ulje.

Jo{ jedan recept iz rimskog perioda podse}a na na{eu{tipke. Voda se sipa u {erpu, posoli i ugreje. Pome{aju sebra{no i jaja i postepeno dodaje topla voda i mleko, nepre-stano me{aju}i. Treba da se dobije masa gu{}a nego za pala-~inke. Ostavite malo da odstoji a onda vaditi ka{ikom i u za-grejanoj masno}i pr`iti dok ne porumene sa obe strane. Slu-`iti toplo, a stari Rimljani su ih prelivali medom i solili mle-venim biberom.

6

Vla{ka supa Potrebno: Dve glavice crnog luka, dve {argarepe, kg mlevenog svinjskog mesa, so, 4 jaja, 2 ka{ike pirin~a, 2 ka{ike bra{na, biber, dve ka{ike kiselog mleka ili pavlake.

Izrendati {argarepu i crni luk. Naliti vodom, posoliti i sta-viti da se kuva.

Izme{ati mleveno meso, dva jaja, dve ka{ike pirin~a, dveka{ike bra{na, malo bibera i so. Kada su {argarepa i crni lukskuvani, od mesa praviti kuglice i spu{tati u vodu da se ku-vaju, ali na tihoj vatri da se ne bi raspale.

Kada je meso skuvano, izlupati dva jajeta sa dve ka{ikepavlake i staviti u lonac, pome{ati polako da se ne raspadnukuglice. Kuvati jo{ 23 min. i poslu`iti.

Borondeu

Potrebno: 1 kg svinjskog mesa (trbu{ina) i par~e crne d`igerice;3 ka{ike kukuruznog bra{na; 3 ka{ike p{eni~nog bra{na; so i 3 -4 ~ena belog luka.

Kuvati meso dok se ne raskuva, pri kraju dodati d`igeri-cu. So dodati u meso dok se kuva. Kada je sve dobro skuva-no, izvaditi meso i izmiksati.Tada dodati bra{no i iseckanibeli luk. U izmiksano meso sa bra{nom sipati te~nost u ko-

joj se kuvalo meso. Sipati do `eljene gustine. Prokuvati jo{desetak minuta uz stalno me{anje. Dosoliti po ukusu.

Borundeu (drugi na~in)

Pauflek (trbu{ina) se isecka na kockice i kuva do raspa-danja. Zgnje~i se (ispasira) i kr~ka dalje na tihoj vatri, dodase {aka kukuruznog bra{na, posoli po ukusu i doda 5-6 ~e-nova belog luka. Me{a se neprekidno 20 minuta i zatim sklo-ni sa vatre.

Zelje na vla{ki na~in

Potrebno: 1 kg jagnjetine, tri veze zelja, 150 grama masti, dve glavice crnog luka, 100 grama sira, 3 komada jaja, 2 ka{ike p{eni~nog bra{na

Staviti da se ugreje 150 grama masti, dodati sitno seckanicrni luk i sve upr`iti. Zelje oprati, krupno ga iseckati i doda-ti upr`enom luku. Prome{ati, naliti {oljicom vru}e vode ipustiti da provri, dok voda ne usahne. Potom dodati bra{no,prome{ati dok se smesa ne izjedna~i, naliti ponovo vodu dase dobije ka{asta masa i dodati sir i jaja. Prome{ati i pustiti dase pirja jo{ 5-10 minuta. Slu`iti uz dinstanu mladu jagnjeti-nu, sa salatom od cvekle ili mladim belim lukom.

8Suve pite (sa orasima ili {ljivama)

Potrebno: g tankih kora (kupovne ili doma}e), kg mlevenih oraha (ili suvog vo}a, sitno ise~enog), kg {e}era (kada koristite suvo vo}e mo`e i manje oko 200 g),ulje, 200 g suvog gro`|a.

Ovo su starinske pite, koje svoj naziv duguju sastojcimaod kojih se prave. U toku pripreme ovi sastojci se stapaju ujedan jedinstven ukus i prosto se tope u ustima. Nije bitnoda li ih pravite sa suvim vo}em, orasima ili nekim drugimko{tunjavim vo}em, u njihovom ukusu se u`iva i kada po-jedete poslednje par~e.

Polo`imo prvu koru i poprskamo sa malo ulja (dve ka{i-ke) i pospemo dve ka{ike {e}era na celu koru. Preko prvekore polo`imo drugu koru i ponovimo postupak. Tre}u ko-ru polo`imo preko druge, poprskamo sa istom koli~inomulja, ali pospemo tri, a mo`e i vi{e {e}era, u zavisnosti od to-ga koji fil stavljamo. Na dve tre}ine tre}e kore, od donjeg ru-ba, rasporedimo deo fila (orahe ili suvo vo}e i suvo gro`|e).

Pitu rolamo od donjeg ruba,vode}i ra~una da po~etak budeprava mala rolnica i nastavlja-

mo je ~vrsto uvijati prema vrhu. Gotove rolnice, a od ovekoli~ine namirnica treba da dobijete pet, pore|amo u pleh,poprskamo uljem i pe~emo na 180 C. Kada su gotove ise~e-mo na par~ad od oko tri cm i dobro uvaljamo u prah {e}er.Prednost ovog kola~a je {to mo`e stajati dugo van fri`idera,a {to du`e stoji to je ukusniji.

Oblande (karamela)

U 1l mleka rastopiti 1kg {e}era i kuvati na tihoj vatri dokse koli~ina ne prepolovi. Povremeno zahvatiti ka{ikom iostaviti na tacnu da se ohladi kako bi se znalo kad je smesaukuvana. (Smesa je gotova kada je u hladnom stanju jakogusta).

Sve vreme kuvanja me{ati varja~om i pratiti stanje.Onog trenutka kada mislite da je smesa isparavanjem sve-dena na polovinu pratite promenu boje koja iz svetlo `uteprelazi u svetlo sme|e. Tada se dodaje jedan margarin iskloni sa {poreta i uz stalno me{anje otapa margarin, hla-di i sjedinjava masno}u sa sadr`ajem fila (ako se samo hla-di, odvaja se masno}a na povr{ini). Hladnim filom filova-ti kore oblande bez prethodnog omek{avanja kore. Oblan-de povla~e vlagu iz fila. Poslednja kora se pritiska ravno-merno i odstranjuje fil koji izlazi sa strane. Na oblandu sta-viti pravougaoni poslu`avnik sa dodatnim pritiskivanjemi tako ostavi da se stegne.

Izdava~i JP Nacionalni park \erdap i Zavod za prou~avanje kulturnog razvitka