Dresing i sos:Sine qua nonrasko{ne trpezeSpecijalni dodatak lista Danas z broj 146 z godina IV z petak, 29 . oktobar 2010 .

3Tartar sosJaja 2 kom; ulje 500 ml; senf; kiseli krastav~i}i 100 g; miro|ija 1 veza

Poznato je: dva ` umanceta, izme|u prstiju soli i ka{i~icusenfa valja mutiti varja~om. Dok sve ne postane kremasto.Pola litre zejtina, onda kap po kap, a sve uz me{anje, uka-pavaju se u ~iniju dok mi{ice ne po~nu da bole. Tek tada,majonez je gotov, ako treba jo{ se dosoli...

Dalje je malo druk~ije: krastav~i}i se sitno iseckaju, mi-ro|ija isto tako, pa sve pome{a sa majonezom. Tek tada seto zove tatar sos {to se, kao i gribi{ koristi kao preliv za sala-tu, bareno povr}e...

Ajol sos

Jaja 2 kom; ulje (maslinovo i suncokretovo) 500 ml; beli luk 1 glavica; senf; so; limun; beli luk 1 glavica

Ovo je samo jo{ jedna varijanta majonaznog preliva. Zaone {to preferiraju beli luk. Dakle, jedna glavica se pretvoriu pastu, posoli, pobiberi i pome{a s dva `umanceta. ^a{amaslinovog i isto toliko suncokretovog ulja se dodaje kaokad se pravi majonez, a na kraju sve posoli i za~ini sokomod pola limuna.

Ren-majonezMajonez 100 g; vegeta; biber; ren 3 ka{i~ice

Tako sli~no, a toliko razli~ito. I vrlo jednostavno.U majonez samo treba dodati vegetu, istrugani ren i na

vrh no`a mlevenog bibera. Sve dobro izme{ati i koristiti kaodresing za salatu, ili pak kao sos uz kuvana mesa.

Gaspa}o sos

Majonez 250 g; paradajz 2 kom; krastavac 1 kom; sok od pola limuna; mleveni beli biber; zeleni tabasko sos

Savr{eno predjelo zove se gaspa}o sos kojim se prelivameso rakova i listovi zelene salate pride, a sve ukra{ava ze-lenim maslinkama.

Ovde samo sos: dva zrela paradajza osrednje veli~ine i je-dan omanji krastavac treba oprati, pa neolju{tene strpati usokovnik, izmiksovati i procediti, da se dobije bistri sok. Odjednog `umanceta, ka{i~ice senfa, malo soli i {olje zejtinavalja umutiti majonez. Onda u taj majonez, sve me{aju}imikserom treba usuti onaj sok, zatim jo{ i sok od pola limu-na, pola ka{i~ice sitno mlevenog belog bibera i jednu ka{i~i-cu zelenog tabasko sosa.

2

P rosto ko pasulj - samo je jedna od zabluda kojima obilujena{a istorija kulinarstva. Jer, mnogo ta~nije bi biloprosto ko sos. Istovremeno i korisno ko sos. Ko umeda napravi sos, ume da spremi ceo ru~ak: od predjela, ~orbe,preko glavnog jela, do poslastice. Slatki{ na{e mladosti (onajsud`uk bez kojeg se nije mogla zamisliti }eten-alva kodMed`eda) nije ni{ta drugo do sos.

Po~nimo, dakle: na malo masno}e valja propr`iti, a neprepr`iti, ka{iku bra{na, dodati joj malo-po-malo mlakevode/mleka, sve dok se ne postigne ` eljena gustina.

I to je sve: oslalo je samo stvar ` elje. Soli ako treba da je slano,{e}era za slatko, retko ako je ~orba, gusto ako je jelo.

Hladni sosovi (dresinzi) na bazi pavlake ili majoneza (bezbra{na, bez pr`enja) samo su ve{tina kombinovanja za~ina. Ali,oni su ti {to od obi~ne salate prave rasko{no predjelo.

Sve je, dakle, samo stvar izbora za~ina, onih koji }e svemudati poseban ukus, ~ak i mogu}nost da se sos nazove sopstvenimimenom. [atobrijanov biftek do dana dana{njeg ne bi bioupam}en kao takav da Fransoa Rene [atobrijan, u`ivalac ujelu i vinu, nije pome{ao naizgled nemogu}e: di`inski senf ipekmez od kajsija. U stvari, napravio je sos pa samo prelio mesoi to je bilo dovoljno da danas retko ko zna da je `iveo od 1768.do 1848, da je bio ambasador i ministar spoljih poslova uFrancuskoj za vreme Burbona, da je bio istaknuti knji`evnik pasjajnim stilom znatno uticao na nacionalnu knji`evnost svogadoba.

A i za{to sve to da se zna???Jer, on je napravio sos!!!

Specijalni dodatak lista Danasmalikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Foto: Miroslav Dragojevi}Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}

Dresing i sos:Sine qua nonrasko{ne trpeze

Pi{e: Mika Dajmak

HLADNI DRESINGMajonez vulgaris

Jaja 2 kom; ulje 500 ml; senf; so; limun

Kratko, a nepopularno, podse}anje na godinu 1992,kada su samousluge bivale prazne, a majonez mogaoda se pravi samo u ku}nim uslovima.

Ovako: dva `umanceta, izme|u prstiju soli i ka{i~i-cu senfa valja mutiti varja~om. Dok sve ne postane kre-masto. Pola litre zejtina, kap po kap, a sve uz me{anje,ukapava se u ~iniju dok mi{ice ne po~nu da bole. Tektada, majonez je gotov, ako treba jo{ se dosoli, ko volisalatno za~ini limunovim sokom...

Posni majonez

Beli krompir 1 kom; ulje 500 ml; senf; so; limun

I kad posti{ da se gosti{ kredo je novoustoli~e-nih vernika. Eh, kakve veze post ima sa gozbama, nijenajjasnije, ali...

Beli krompir valja obariti, pa ga vilju{kom pretvori-ti u pire. Da bude mazivo, bez grumuljica, {to se ondaohladi i ume{a sa solju po ukusu i ka{i~icom senfa. Da-lje je isto kao i prethodno: umuti se varja~om dok nepostane kremasto. Pola litre zejtina, kap po kap, a sveuz me{anje, ukapava se u ~iniju dok mi{ice ne po~nuda bole. Tek tada, majonez je gotov, ako treba jo{ se do-soli, ko voli salatno za~ini limunovim sokom...

Gribi{ sos

Jaja 3 kom; ulje 500 ml; senf; so; limun

Ko bi da pogleda sadr`aj, misli}e da je ovo kao i ma-jonez vulgaris. Jeste, ali nije.

Pre svega jaja se obare tvrdo, onda odvoje ` umancaod belanaca, pa belanca iseku na rezance. Ostave se nastranu. @umanca se vilju{kom izgnje}e, a dalje je isto:izme|u prstiju soli i ka{i~icu senfa valja, s `umancimadakako, mutiti varja~om. Dok sve ne postane krema-sto. Pola litre zejtina, onda kap po kap, a sve uz me{a-nje, sipa se u ~iniju dok mi{ice ne po~nu da bole. Tektada, gribi{ sos je gotov, ako treba jo{ se dosoli, ko volisalatno za~ini limunovim sokom...

Eh, umalo da zaboravim: sve se jo{ blago prome{a sonim rezancima od belanaca, pa koristi kao preliv zasalatu, bareno povr}e...

54

Dresing mixMajonez 100 g; kisela pavlaka 100 g; ke~ap 50 g

Ni{ta prostije: majonez, kiselu pavlaku i ke~ap (po uku-su ljuti ili blagi) samo valja izme{ati u navedenim proporci-jama.

Dresing od jogurta

Jogurt 250 ml; beli luk 1 glavica; per{un 1 veza

Kako odzelene salaten a p r a v i t iprilog takoda salata nisama sebe nemo`e daprepozna?

^a{u ja-kog jogurta(onog sa bar3,2% mle~nemaso}e) samo va-lja izme{ati sa sitnoseckanom glavicombelog luka i sitno, naj-sitnije seckanom vezomper{unovog lista.

Holandski sos

Jaja (`umanca) 4 kom; puter 150 g; limun 1 kom; biber; so

Mo`e da bude dresing za salatu, mo`e i hladan preliv uzbarenu ribu, a mo`e i ne{to izme|u: salata od ohla|ene ba-rene ribe.

U umu}ena `umanca valja dodati puter, pa kao kad semesi fil za torte penasto umutiti. Posoli se po ukusu. Sud ukojem je umu}en sos treba jo{ staviti u dublji sud u kojemklju~a voda. Kuva se na pari, lupaju}i ` icom, dok ne po~nesos da se zgu{njava.

Skine se s vatre, ohladi, doda mlevenog bibera i po uku-su zakiseli limunovim sokom.

TOPLI SOSOVI

Sos od belog lukaBeli luk 1 glavica; bra{no; vegeta; per{unov list; ulje

Pohovano povr}e (kelj i celer, ali i patlid`an,tikvica...) ne bi bilo to {to jeste da ne tra`ineki preliv. Hladni majone-zni sos, o ~emu

je bilo re~i, ali i neki od toplihsosova.

Puno je onih {to preferiraju sos od belog luka. Ni{ta jed-nostavnije. Na malo zejtina samo valja propr`iti ka{iku bra-{na s ka{i~icom vegete ili soli, onda polako, u tankim mla-zevima nalivati mlaku vodu. Oko pola litre, da ne bude nipregusto, ali ni preretko. Na samom kraju u sve valja ubaci-ti sitno seckanu glavicu belog luka, i isto tako iseckanu ve-zicu per{unovog lista, pa na laganoj vatri kuvati jo{ samonekoliko minuta.

Sos od miro|ijeMiro|ija 1 veza; bra{no; vegeta; ulje

Deja vu:Puno je onih {to vole sos od miro|ije. Na malo zej-

tina samo valja propr i`ti ka{iku bra{na s ka{i~icomvegete ili soli, onda polako, u tankim mlazevi-

ma nalivati mlaku vodu. Oko pola li-tre, da ne bude ni pregusto, ali

ni preretko. Nasamom

kraju usve se ubaci sitno

seckana veza miro|ije, pa na la-ganoj vatri kuva jo{ samo nekoliko minuta.

Rasko{ni be{amel

Puter 60 g; mleko 1 l; so; meko bra{no

Be{amel sos je jedan od osnova najbolje evropske (~itaj:francuske) kuhinje. Ovako to rade majstori:

Na zagrejanom puteru (pola male paklice) valja propr`i-ti ka{iku posoljenog mekog bra{na, ali tako da ostane sne-`no belo. Onda, sve vreme uz me{anje, lagano se, u tankimmlazevima, sipa mleko, i zakuva jo{ samo nekoliko minuta.I dalje uz me{anje.

Sirotinjski be{amel

Kisela pavlaka 1 ~a{a; ulje; bra{no; so

Oni skloni {tedljivosti, smislili su be{amel {to po ukusune zaostaje mnogo za onim originalnim. Dakle, samo se

bra{no pr`i ne na puteru, no na ulju, naliva nemlekom ve} vodom, a da sve ne bi bio sos

od ni{ta, na samom kraju ume{a se ~a-{a punomasne kisele pavlake.

O v a k op r i p r e -mljen si-rot in jsk ibe{amelne samoda je lak{iza sprema-nje (mlekolako ho}e

da zagori) ve}kad se koristi zalazanje ni{ta negubi na pravom

ukusu.

Sos od pe~uraka

Pe~urke 500 g; crni luk 2 glavice;

kisela pavlaka 2 dl; per{un; biber; so

Mo`e se praviti od bukova~e, mo`e od {ampinjona, mo-`e od lisi~arke ili vrganja kada im je sezona.

Na malo zejtina propr`e se dve glavice posoljenog crnogluka, dok ne zacakle, a ne porumene. Ubaci se pola kila pe-~uraka (bukova~a, {ampinjona, ili nekih tre}ih), pa sve po-soli i dinsta dok vi{ak vode ne uvri. Na samom kraju za~inise mlevenim biberom, seckanim listom per{una i ~a{om ja-kog, punomasnog milerama.

Za one, koji vole da zanovetaju i tvrde da jela bez mesanema, vrlo va`na napomena. Ovim sosom mo`e se preliva-ti samo neko lagano, gotovo bezukusno meso, kakvo je, naprimer, pile}e belo. Sve ostalo dove{}e samo do neslaganjamirisa i ukusa, pa }e svi biti na gubitku: i pe~urke, i meso, agurman naro~ito.

7Boranija bez mesa1 kg mlade boranije, 1 ka{ika bra{na, 2 ka{ike masti, per{unov list, 2 glavice crnogluka, aleva paprika, 2 ~ena belog luka, so

Boraniju o~istiti, oprati i rase}i po du`ini. U{erpu staviti ka{iku masti, zagrejati i propr-`iti dve glavice sitno ise~enog crnog luka.Spustiti boraniju, posoliti, naliti malo mlakevode, poklopiti i ostaviti da se dinsta. Zapr-`iti kad boranija bude mekana. U tiganj sta-viti ka{iku masti, zagrejati, dodati ka{ikubra{na, propr`iti daporumeni, a ondadodati malo alevepaprike i dva ~enasitno ise~enog be-log luka. Sve malopropasirati, pa sipatiu boraniju koja sedinsta. Naliti jo{ ma-lo vrele vode, pro-kuvati jo{ 3-4 minu-ta, dodati sitno ise-~en per{unov list iskinuti sa vatre.

Pasulj bez mesa sa zapr{kom500 g pasulja, 1 ka{ika masti, 4 glavice crnog luka, 1 lorberov list, 2 ~ena belog luka, aleva paprika, 2 ka{ike bra{na, so

Pasulj otrebiti, opra-ti i staviti u lonac dase kuva. Najbolje jekad se pasulj potopiuve~e, a kuva sutra-dan. Prvu vodu, kadprovri, treba baciti i naliti pasulj drugom,vrelom vodom. Dodati ise~en crni i beli luk,list lorbera i kuvati dok zrna pasulja budumekana, a voda mle~no bela. Tada u tiganjstaviti ka{iku masti ili jedan decilitar ulja, za-grejati, dodati 1-2 ka{ike bra{na i napravitizapr{ku. Kad zapr{ka postane rumena, do-dati malo aleve paprike (na vrh no`a), svedobro prome{ati i sipati u pasulj. Potom ga

ostaviti da se, na tihoj vatri, kuva jo{ 5-6 mi-nuta. Pri kraju kuvanja posoliti po ukusu.

Pire od pasulja500 g pasulja, 1 list lorbera, 2 decilitra ulja, 1 ka{i~ica aleve paprike, 2 ~ena belog luka,per{unov list, 1 glavica crnog luka, so

Pasulj tetovac o~istiti, oprati, staviti u lonac,naliti vodom i ostaviti da preno}i. Sutradanocediti, naliti drugu hladnu vodu i pristavitida se kuva. Kada provri, prosuti vodu i po-

novo naliti toplom vodom. Dodati o~i{}eniseckan crni luk, list lorbera i iseckan beliluk. Kuvati dok pasulj ne bude skuvan. Po-tom ga ocediti i propasirati ili dobro izgnje-~iti varja~om. Ulje zagrejati, dodati alevupapriku, spustiti pasulj, posoliti i dobro gaprome{ati. Skinuti sa vatre, posuti sitnoiseckanim per{unovim listom. Slu`iti kaododatak uz razna mesa ili pr`enu ribu.

Pasulj prebranac500 g pasulja, 1 list lorbera, 3 decilitra ulja,aleva paprika, 1 kg crnog luka, mleveni biber, 2 ~e{nja belog luka, so

Beli pasulj, tetovac staviti u lonac, nalitihladnom vodom i kuvati do klju~anja. Tadaga ocediti, naliti drugom vrelom vodom ikuvati dok ne omekne, vode}i ra~una da sene prekuva. Potom ga ocediti od vode.O~istiti crni luk i staviti ga u hladnu vodu dapostoji desetak minuta. Zatim ga ise}i natanke kolutove. Jedan deo ulja zagrejati u{erpi i ispr`iti crni luk da porumeni. Dodatimalo mlevenog bibera, aleve paprike i solipo ukusu. \uve~aru podmazati, pa na dno,ravnomerno, staviti red pasulja. Preko nje-ga staviti red ispr`enog luka. Ovo ponavljatidok se ne utro{i pasulj i luk. Svaki red lukazalivati preostalim uljem. Poslednji red mo-

ra da bude pa-sulj. Odozgo sta-viti jedan list lor-bera, dva ~e{njabelog luka i po`elji jednu ljutusuvu papriku.Potom prekosvega dobro za-liti uljem. Pe}i uzagrejanoj rernioko pola ~asa.

Mladi gra{ak1 kg gra{ka u zrnu, 1 ka{ikamasti, 1 ka{ikabra{na, 1 glavcica crnog luka, per{unov list,malo miro|ije,malo {e}era, so

U {erpu stavitika{iku masti, za-grejati i malopropr`iti glavicusitno iseckanogcrnog luka. Do-dati opran gra-

{ak, na vrh no`a {e}era, posoliti i dolivaju}ipo malo mlake vode dinstati. Kada gra{akbude mekan, popra{iti ga jednom ka{ikombra{na, prome{ati da se malo upr`i, a po-tom opet naliti malo vode, ostaviti da pro-klju~a, dodati malo iseckane miro|ije i per-{unovog lista i skinuti sa vatre. Sipati u ~ini-ju i slu`iti uz pe~enje.

JELA BEZ MESA

/9

Pripremanje jelaNapisala Zdravka Puri}Beograd, 1975.

Gurmanski vremeplov

Nastavlja se

6

Beli sos

Puter 100 g; jaje 1 kom ; bra{no; sir}e; ulje; so; supa od piletine ili teletine

Ovako su to radile na{e bake, a slu`ile uz kuvanu piletinuili teletinu.

Na zagrejanom ulju malo propr i`ti dve ka{ike bra{na, nali-ti pola litre mlake supe od koko{ke ili teletine (ako se ne praviprava supa, dobro }e do}i i ona od kockice) i kuvati na tihoj va-tri pet minuta. Skinuti s vatre, dodati ` umance pome{ano s ka-{ikom sir}eta, puterom, posoliti po ukusu i dobro izme{ati.

Paradajz sos

Paradajz 500 g; ulje; biber; beli luk; so

Ko iz najranije mladosti ne pamti }ufte u paradaz sosu ilije propustio detinjstvo, ili se rodio kad je ovo jelo iza{lo izmode. Uz jednu dopunu receptu {to sledi: na{e stare, u onodoba nema{tine, sos su pravile sa bra{nom (izda{nije je!) aiz istog razloga u }uftama je bivalo vi{e potopljenog bajatoghleba no mesa. Nije zgoreg za nauk: posle godina debelihkrava slede godine mr{avih...

U {erpu na zagrejano ulje spustiti olju{ten paradajz ise-~en na kocke. Na jakoj vatri pr`iti dok sok ne ispari. Potomdodati sitno ise~en beli luk, biber i so po ukusu, i vezicu sit-no iseckanog per{unovog lista.

Za one koji vole egzoti~nije ukuse, umesto per{una lepo}e do}i i origano, ili majoran, ili timijan, ili bosiljak, ili ru-zmarin ili...

Francuski sos

Jaja (`umanca) 2 kom; kisela pavlaka 2 dl; limun 1 kom; puter; bra{no; so

Ovo je na izvestan na~in pleonazam: svaki sos jeste fran-cuski.

U manju vanglu staviti ` umanca, pavlaku, bra{no, malosoli, malo kore i soka od limuna. Sve izme{ati, u {erpi rasto-piti malo putera, staviti na vatru i mutiti `icom dok sos nepostane gust.

Lepo ide uz ribu ili hladna barena bela mesa.

Sos od gorgonzole

Plavi sir (gorgonzola ili rokfor) 100 g; slatka pavlaka 2 dl; suvi per{un; biber; so

Pravilo beli sosovi belo meso belo vino, ovde ne va`i.Kao {to ne va`i ni ono drugo: crveni sos crveno meso crveno vino. Jer sos od gorgonzole toliko je jak, da naprostovapi za istim takvim (jakim) vinom: kaberne sovinjonom,kjantijem, vrancem...

Slatka pavlaka, mleveni biber i suvi per{un se, uz nepre-stano me{anje, zagreju do prvog klju~a. Va`no je da sos nevri jer }e postati ne{to drugo. Skloni se s vatre, pa dok je jo{toplo ubaci sir izlomljen na komadi}e, prome{a, pa sosompreliva meso: }uretina, biftek...

Na kraju ono vino.

Madera/|avolji sosKosti 1kg; crni luk 2glavice; me{ana zelen ({argarepa, pa{kanat, zelen, celer) 500g; paradajz-pire 2ka{ike; ulje; so;biber; lovor; d`em od ribizle; madera vino 2dl; tabasko; senf

Madera je portugalsko ostrvo, poznato po ~udesnoj lepo-ti, ju`nim vo}kama, egzoti~nim stalno zelenim biljem i isto-imenom vinu. Sledstveno tome i po sosu, bez kojeg se ne mo-gu zamisliti razni bifteci, rozbratne... re~ju jaka crna mesa.

Izvorno, kada se s kostiju od divlja~i (ni{ta druga~ije ni-je ni kada se madera pravi od kostiju pitomine) tran`ira me-so, one se nikako ne bacaju. Koriste se za izvanredan bujon,a ovaj opet za pravljenje sosa. Kosti samo treba, u kakvom|uve~u ili drugom pogodnom sudu za rernu, sve sa vodomda dobro ogrezne, zape}i do tamno sme|e boje.

Za to vreme, na malo zejtina se, da zacakle a ne porumene,izdinstaju dve glavice seckanog crnog luka. Onda se doda jo{pola kila seckane korenaste zeleni ({argarepa, pa{kanat, celeri per{un) i velika ka{ika pirea od paradajza. Sve se za~ini solju,biberom i lovorom, pa polako, dok ne smek{a, naliva vodomod pe~enih kostiju. Tako dok se ne utro{i litar bujona.

Ovo sve se, kad je smek{alo, ispasira, ali ~uveni sos jo{ ni-je gotov. Nedostaju mu puna ka{ika d`ema od ribizle i, na-ravno, madera vino. Za ovu koli~inu dovoljna je ~a{a od dvadeci. I kad je gotov, sos mo`e da se menja: solju se dosoljava,

ribizlama zasla|uje, paradajzom zakiseljuje, a klajster zapr-{kom (bra{no pome{ano s vodom pa istisnuto kroz cediljku)zgu{njava.

\avolji sos je isto to, ali |avolski za~injeno: tabasko so-som, supenom ka{ikom di`on senfa, koncentratom ljutepaprike...

Mikin sos od pomorand`e(Posve}eno Fransoa Rene [atobrijanu)

Pomorand`a 2 komada; paradajz koncentrat 2 ka{ike; paradajz |us 4dl; med; vuster sos; di`on senf; tabasko; zeleni biber; ulje; so

U dubljoj posudi, na malo ulja, valja napraviti sme{u oddve velike ka{ike paradajz pirea i dve ~a{e |usa od paradaj-za. Kada ovo provri, za~ini se s dve ka{ike di`on senfa, dveka{i~ice meda i ka{ikom zelenog bibera (naravno u zrnu).Po ukusu se zaljuti tabasko sosom i obazrivo zalije vustersosom. Posoli se, pa u sve ubace jo{ dve olju{tene i upolov-~ene, na kri{ke ise~ene pomorand`e.

Sve se na laganoj vatri dinstucka dok se pomorand`e ne sku-vaju, a onda po ukusu popravi: jo{ dosoli, zaljuti ili zasladi.

Koristi se kao preliv za crna mesa: bifteke, rozbratne, divlja~...

8

Sva snimljena jela delo su majstora iz restorana Oskar

Beograd,Bra}e Baruh br 6; tel 011/2184726

e-mail: suroskar@yahoo.com