TUGAS TERSTRUKTUR

KIMIA FISIK PANGAN (SP)

FOOD FOAMS PADA PRODUK MARSHMALLOW

Dosen Pengampu : Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP

Oleh :

Nanda Puspita Sari 125100101111026

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2015

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada saat ini berbagai produk makanan yang diproduksi oleh industry pangan sudah

menggunakan cara modern untuk menghasilkan produk makanan yang memiliki rasa enak,

mutu yang baik, bergizi serta memiliki daya simpan yang panjang. Selain itu, proses yang

diinginkan cepat karena permintaan pasar yang meningkat, sehingga membuat industry

pangan untuk membuat sebuah pangan yang baik dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan

yang dapat dihubungkan dengan proses pengolahan pangan. Salah satu penerapan ilmu

pengetahuan ke dalam proses pengolahan pangan yaitu system koloid. Sistem koloid

digunakan di berbagai industry terutama industry pangan karena koloid merupakan satu

satunya cara untuk menyajikan suatu campuran dari zat – zat yang tidak saling melarutkan

secara homogeny dan stabil (makroskopis).

Sistem koloid merupakan suatu sitem disperse, karena terdiri dari dua fasa yaitu fasa

terdispersi (fasa yang tersebar halus) dan fasa pendispersi. Fasa terdispersi umumnya

memiliki jumlah yang lebih kecil atau mirip dengan zat terlarut dan fasa pendispersi

jumlahnya lebih besar atau mirip pelarut dalam suatu larutan (Yazid, 2005). Berdasarkan

fasa terdispersinya system koloid dapat dikelompokkan menjadi tiga bagian yaitu sol (fasa

terdispersi berupa zat padat), emulsi (fasa terdispersi berupa zat cair), dan buih (fasa

terdispersi berupa gas) (Mose, 2014). Salah satu produk pangan yang mengaplikasikan

system koloid yang ada di industry pangan yaitu marshmallow.

Marshmallow merupakan makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam

berbagai bentuk, aroma, dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut

karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gum arab,

dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang (Nakai dan Modler, 1999).

1.2 Tujuan

Tujuan pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui karakteristik produk marshmallow

2. Mengetahui komponen penyusun marshmallow

3. Mengetahui faktor yang mempengaruhi instabilitas produk marshmallow

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik produk marshmallow

Marshmallow merupakan makanan ringan sejenis permen yang bertekstur seperti busa

yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk, aroma, rasa dan warna. Marshmallow

bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup

jagung, putih telur, gelatin, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang (Sartika,

2009). Marshmallow diberi nama sesuai dengan nama tanaman marshmallow, tetapi

marshmallow modern adalah buih yang distabilkan dengan gelling agent. Bahan tradisional

marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai foaming agent dan gelling agent.

Putih telur ini akan memberikan warna dan gel yang lunak. Namun sekarang, pembuatan

marshmallow lebih banyak menggunakan gelatin sebagai whipping dan gelling agent.

Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya

lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain adalah pectin, agar,

dan pati yang mana semua bahan tersebut juga dapat memberikan tekstur yang halus dan

kenyal seperti gel (Edward, 2000). Berikut ini gambar produk marshmallow :

Tekstur marshmallow yang baik adalah agak keras dan elastis serta mempunyai tekstur

yang lembut. Tekstur dari marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan akhir air, jumlah

gelatin yang digunakan, dan kehadiran whipping agent yang lain seperti putih telur.

Teksturnya tergantung pada kandungan airnya dan jumlah dari penambahan gelatin atau

whipping agent lainnya (Minifie & Chem, 1982). Berikut ini syarat mutu untuk

marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula lunak jelly menurut SNI 3547.2:2008

dapat dilihat pada tabel berikut (BSN, 2008) :

Syarat Mutu Kembang Gula Lunak Jelly berdasarkan SNI 3547.2:2008

Kriteria uji Persyaratan mutu kembang gula

lunak jelly

Rasa Normal

Bau Normal

Kadar air (%b/b) Maks. 20

Kadar abu (%b/b) Maks. 3

Gula reduksi (sebagai gula invert) (%b/b) Maks. 25

Sakarosa (% b/b) Min. 27

Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 2,0

Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 2,0

Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40

Cemaran raksa (mg/kg) Maks. 0,03

Cemaran arsen (mg/kg) Maks. 1,0

Angka lempeng total (koloni/g) Maks. 5 x 104

Bakteri coliform (APM/g) Maks. 20

Escherichia coli (APM/g) < 3

Salmonella Negatif/25 g

Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks 1 x 102

Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 1 x 102

Produk marshmallow dapat dikelompokkan sebagai produk endapan dan ekstrusi.

Perbedaan produk endapan dan ekstrusi terdapat pada densitas dan kekerasan produk yang

dihasilkan. Produk endapan dan ekstrusi mengandung gelatin 200 - 250 bloom. Tekstur

marshmallow dapat berubah tergantung dengan formulasi, densitas yang diinginkan, metode

pembuatan termasuk peralatan yang digunakan (Nakai dan Modler, 1999). Produk

marshmallow termasuk jenis koloid dengan fasa terdispersinya gas dan medium

pendispersinya zat cair yang disebut buih. Marshmallow akan terbentuk jika fungsi aerasi,

penstabil dan pembentuk gel dalam marshmallow berjalan dengan baik. Teknik aerasi ini

merupakan cara yang dapat mengubah bantuk cair menjadi bentuk buih (foam) serta

bergabungnya sejumlah udara dalam bentuk gelembung-gelembung gas. Buih )gelembung

gas) yang terbentuk berasal dari hasil kocokan gelatin, sukrosa, sirup glukosa, dan air yang

teraduk rata sehingga hasil kocokan tersebut mengembang. Oleh karena itu, produk

marshmallow akan meningkat volumenya serta memiliki kesan organoleptic yang khas,

yaitu produk memiliki tekstur seperti buih atau busa lembut dengan rasa manis yang

memiliki aroma tertentu serta meleleh ketika di mulut (Nakai dan Modler, 1999).

Proses pembuatan produk marshmallow dapat mempengaruhi karakteristik produk

marshmallow yang dihasilkan. Misalnya, pada proses pemasakan suhu yang digunakan

harus dijaga dimana besarnya suhu yang digunakan bergantung pada metode pembuatan

marshmallow tersebut . Hal tersebut dikarenakan suhu yang terlalu rendah dapat

menyebabkan marshmallow menjadi lengket, sedangkan apabila suhu yang terlalu tinggi

dapat menyebabkan karamelisasi yang akan berpengaruh pada warna dasar produk

marshmallow. Tahap perebusan yang terlalu tinggi juga dapat membuat tekstur

marshmallow keras dan mudah hancur (Lees & Jackson, 1980).

2.2 Komponen penyusun produk marshmallow

Komponen penyusun utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air

(kelembaban). Marshmallow mempunyai kandungan air akhir sebesar 12-18%. Fungsi

kelembaban dan udara ini adalah untuk mengontrol kekentalan produk. Udara yang

tercampur berfungsi untuk meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Kandungan air

yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan

kekentalan produk. Adanya kandungan air pada marshmallow yang tinggi, mengakibatkan

marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Lees & Jackson, 1980). Bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan marshmallow yaitu sirup glukosa, gula, air, bahan pelapis,

whipping agent dan perisa.

a. Sirup glukosa

Sirup glukosa merupakan suatu cairan jernih dan kental yang komponen utamanya

adalah glukosa yang dihasilkan dari proses hidrolisis pati. Bahan baku pembuat sirup

glukosa dapat digunakan bermacam-macam sumber karbohidrat seperti ubi jalar, ubi kayu,

sagu, jagung, limpul, dan sebagainya (Azwar, 2009). Pada pembuatan marshmallow sirup

glukosa digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula super jenuh dan memberikan

viskositas pada massa produk marshmallow. Semakin banyak jumlah glukosa yang

ditambahkan, hasil akhir produk marshmallow akan semakin lengket dan liat. Hal tersebut

menyebabkan suhu pemanasan harus dikurangi untuk mengontrol tekstur yang liat. Jenis

sirup glukosa yang berbeda pada pembuatan marshmallow akan mempengaruhi viskositas,

pembentukan warna, serta kehalusan (firmness) produk. Peningkatan kadar padatan dalam

sirup glukosa akan menyebabkan peningkatan kekenyalan pada produk marshmallow, tetapi

juga dapat menurunkan daya simpan (Lees & Jackson, 1980). Sirup glukosa yang sering

digunakan dalam pembuatan produk marshmallow adalah sirup glukosa DE 42 dimana sirup

glukosa tersebut dapat memberikan “skin” pada permukaan luar produk marshmallow yang

mampu menghambat penetrasi air ke dalam produk marshmallow. Komposisi gula dan

glukosa ini membantu dalam pembentukan tekstur, tingkat kemanisan, body, dan bentuk

produk marshmallow (Meiners et al, 1984).

Fase cair dari produk marshmallow harus memiliki konsentrasi bahan kering sebesar

75-76% berat, untuk mencegah kerusakan karena mikrobiologi. Kondisi tersebut tidak bisa

didapatkan dari melarutkan gula saja. Larutan tersebut hanya dapat diperoleh dengan

mencampurkan gula (sukrosa) dengan gula invert, sirup glukosa dan maltose

(Tjokroadikoesoemo, 1986).

b. Gula (Sukrosa)

Sukrosa adalah oligosakarida yng mempunyai peran penting dalam pengolahan

makanan dan banyak terdapat pada tebu. Sukrosa yang biasanya digunakan pada proses

pengolahan makanan yaitu sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah

yang banyak digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 2004). Penambahan

sukrosa dalam pembuatan makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis,mengawetkan,

meningkatka konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan

pangan (Sartika, 2009).

Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai bahan baku, karena selain

dapat memberikan rasa manis juga memberikan peranan dalam pembentukan gel permen.

Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida seperti glukosa atau fruktosa untuk

mecegah kristalisasi (Sartika, 2009). Campuran glukosa atau fruktosa dengan sukrosa akan

menghasilkan tekstur yang lebih liat serta kekerasan marshmallow yang cenderung menurun

(Ward, 1977). Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi rasa

manis saja. Gula juga bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya pada

produk. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengurangi keseimbangan

kelembaban relative serta mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai

dalam pengawetan pangan (Buckle et al, 2009).

Gula berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat memberikan tingkat

kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir

produk. Jumlah gula reduksi yang tinggi menyebabkan kualitas menjadi rendah. Peningkatan

jumlah sukrosa akan meningkatkan kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining

selama penyimpanan. Selain itu, gula juga berfungsi untuk menentukan body produk

marshmallow tersebut (Meiners et al, 1984). Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa

produk marshmallow dengan menggunakan air. Dengan meningkatnya suhu maka kelarutan

gula juga akan meningkat sehingga menyebabkan meningkatnya titik jenuh dan

konsentrasinya. Gula dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. Jika gula tidak

larut sempurna, maka dapat terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Hal ini dapat

dicegah dengan melakukan perebusan secepat mungkin (Less & Jackson, 1980).

c. Air

Air merupakan komponen penting dalam pembuatan marshmallow, karena air

mempengaruhi penampakan tekstur dan citarasa. Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan

lainnya. Air yang berlebihan menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan

menurunkan kualitas dan menyebabkan peningkatan biaya energy. Air yang terlalu sedikit

akan menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang rendah memberikan

chewing characteristic yang rendah (Meiners et al, 1984). Dalam pembuatan marshmallow,

jumlah air yang ditambahkan perlu diperhatikan. Jika terlalu banyak akan menyebabkan

produk menjadi lengket dan jika terlalu sedikit air yang ditambahkan maka akan

menghasilkan produk yang chewy, brittle atau kering. Air yang digunakan adalah sati pertiga

bagian dari gula yang digunakan (Hardman, 1989).

d. Bahan pelapis

Umumnya marshmellow dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan

luar yang tahan lama dan mempertahankan bentuk gel yang baik. Pelapisan permen

marshmallow dapat menggunakan tepung kanji dan tepung gula (Birch & Parker, 1979).

Marshmallow biasanya memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket karena sifat

higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu ditambahkan

bahan pelapis berupa tepung gula. Selain berfungsi sebagai bahan pelapis, tepung gula

tersebut juga berfungsi memberikan rasa manis (Birch & Parker, 1979).

e. Whipping agent

Whipping agent merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi pembuatan

marshmallow. Whipping agent berfungsi untuk menahan udara yang masuk menjadi sebuah

produk, menghasilkan keseragaman disperse dari sel udara pada kembang gula menuju berat

spesifik yang lebih rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur. Dari hasil whipping

agent ini menjadi sifat penting dari kembang gula seperti marshmallow. Foam yang stabil

tidak bisa didapatkan dengan pengocokan larutan gula dengan konsentrasi tanpa adanya

surface active agent. Jenis whipping cream yaitu antara lain putih telur, gelatin, susu skim,

kasein, whey, protein kedelai (Lees & Jackson, 1980). Jenis whipping agent yang sering

digunakan adalah putih telur, karena mempunyai sifat aerasi yang baik bersama dengan suhu

yang stabil berhubungan dengan kemampuannya untuk membeku (Lees & Jackson, 1980).

Putih telur mengandung senyawa obalalbumen, yaitu protein yang bersifat mampu

membentuk busa (foaming). Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas yang

terperangkap di dalamnya. Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan

juga akan semakin banyak. Hal tersebut dapat ditunjukkan dengan mengembangnya volume

dan kekauan tekstur putih telur (Kasmidjo, 2004).

Gelatin adalah salah satu produk turunan protein yang diperoleh dari hasil hidrolisis

kolagen hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit, dan merupakan senyawa yang tidak

pernah terjadi secara ilmiah (Amiruldin, 2007). Gelatin merupakan bahan yang juga

digunakan pada pembuatan marshmallow sebagai pengganti putih telur ataupun juga

ditambahkan untuk menambah sifat foam pada pembuatan marshmallow. Gelatin yang

digunakan pada proses pembuatan marshmallow harus mempunyai kualitas yang paling baik

sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah.

Kekuatan dari gelatin dapat ditentukan dengan dengan berbagai cara, tapi yang sering

digunakan pada industry confectionery adalah bloom geometer. Semakin tinggi derajat

bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Derajat bloom gelatin yang rendah

biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang sangat elastic. Tipe yang

direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat bloom 200-250, yang mempunyai

viskositas yang rendah dan gelling agent yang tinggi. Dalam pembentukan produk yang

diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi memungkinkan persentase gelatin yang digunakan

rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lees & Jackson, 1980).

Struktur Gelatin (Saleh, 2004)

Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan

chewing ability. Kekuatan gelling strength pada gelatin ditunjukkan dengan derajat bloom.

Semakin tinggi derajat bloom maka semakin kuat gelling strength-nya, serta viskositasnya

semakin tinggi. Tingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula akan

mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang. Oleh karena itu, gelatin tidak

ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al,

1984). Selain itu, gelatin tidak boleh didihkan bersama larutan gula. Hal tersebut dilakukan

agar kemampuannya membentuk gel tidak hilang karena gelatin memiliki kemampuan untuk

meningkatkan chewing ability. Penambahan gelatin dilakukan dalam bentuk campuran atau

larutan setelah proses pendidihan selesai, sehingga resiko adanya kontaminasi mikroba

masih bisa terjadi.

Keunggulan gelatin dibandingkan dengan gelling agent yang lain adalah gelatin

merupakan gel yang heat reversible. Selain dapat mempengaruhi chewing quality, gelatin

juga berperan sebagai stabilizer untuk mencegah kristalisasi dan pemisahan emulsi. Gelatin

akan menghasilkan kembang gula yang bertekstur lembut cenderung kenyal seperti karet.

Penggunaan gelatin dapat diganti dengan senyawa pengental yang berasal dari tumbuhan

seperti pectin dan agar, yang sering kali memberikan ketahanan yang lebih baik bagi produk

(Minifie & Chem, 1982).

Tekstur dan densitas dari marshmallow dapat divariasi dengan penyesuaian dari jumlah

putih telur dan gelatin termasuk gelatinizing agent yang lain atau gum. Gelatinizing agent

yang mungkin digunakan untuk memberi tekstur yang berbeda dari marshmallow adalah

(Minifie & Chen, 1982) :

a. Agar, dilarutkan dalam air mendidih. Kemudian larutan tersebut didinginkan dan

ditambahkan pada larutan putih telur. Agar ini memberikan tekstur yang keras pada

marshmallow.

b. Gum arabic, dilarutkan dalam air dingin dengan merendam dan menggerak-gerakannya

kemudian disaring. Gum arabic akan menghasilkan marshmallow yang memiliki tekstur

yang liat dan berserabut.

Secara system koloid, pada proses pembuatan marshmallow, gelatin berperan sebagai

berikut (Lees & Jackson, 1980) :

Menurunkan tegangan permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga

memudahkan pembentukan busa

Menstabilkan busa yang terbentuk dengan cara meningkatkan kekentalan

Membentuk busa karena sifat jel-nya

Mencegah terjadinya kristalisasi gula sehingga produk yang dihasilkan lembut dan

tahan lama.

f. Flavor

Flavor adalah bahan yang memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan. Flavor yang

ditambahkan biasanya dicampurkan dalam massa kembang gula yang masih panas sambil

terus diaduk cepat. Karena sifanya yang volatile, maka dengan adanya penambahan bubuk

dektrose murni kurang lebih 100-150 per batch, dapat mencegah terjadinya penguapan

flavor. Flavor ini dapat ditambahkan setelah proses pemasakan berakhir. Flavor bisa

terdapat dalam bentuk terlarut dalam solven seperti pada flavor cair, atau menempel pada

bahan padat dengan dikeringkan dengan spray dryer dalam bentuk flavor padat, atau seperti

lemak yang terdapat didalam susu dimana flavor terdispersi dalam bentuk butiran dalam

cairan yang tidak dapat tercampur sebagai flavor emulsi. Flavor yang ditambahkan terasa

kuat dikarenakan waktu pemberian flavor yang tepat, yaitu dimana massa kembang gula

sudah tidak menguap akibat panas (Meiners et al, 1984).

Bahan pemberi rasa lain yang dapat ditambahkan yaitu asam sitrat. Penambahan asam

sitrat bertujuan untuk memperkaya flavor marshmallow. Penambahan asam dapat

melemahkan kekuatan pembentukan gel pada gelatin. Hal tersebut disebabkan asam dapat

meningkatkan suhu larutan. Oleh karena itu, penambahan asam dilakukan pada saat terakhir

setelah proses pemasakan, namun sebelum pencetakkan untuk mencegah inversi tambahan

yang mengakibatkan kelengketan pada kembang gula. Asam yang ditambahkan juga tidak

boleh lebih dari 8-10 gr per kg massa gula (Meiners et al, 1984). Asam sitrat memiliki rasa

asam yang lembut (mild) dan kembang gula yang menggunakan asam isi memiliki flavor

yang lebih lembut, selain itu asam jenis ini dianggap aman karena dapat diserap oleh tubuh

(Minifie & Chem, 1982).

2.3 Proses pembuatan marshmallow

Metode yang bisa digunakan dalam pembuatan marshmallow terbagi menjadi dua yaitu

(Edward, 2000) :

a. Metode batch

Gula, sirup glukosa dan gula invert lainnya dididihkan sampai suhu ± 1000C.

Kemudian campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari

keduanya dikocok seperlunya sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam

bubuk pati.

b. Metode continuous manufacture

Campuran gula, sirup glukosa, dan gula invert harus didihkan sebelum

didinginkan (660C), gelling dan whipping agent ditambahkan dalam campuran tersebut

kemudian dimasukkan ke mesin continuous whipping dimana produk akan diaerasi,

diwarnai, dan ditambah flavor.

2.4 Faktor yang mempengaruhi instabilitas produk marshmallow

Faktor yang mempengaruhi instabilitas pada produk marshmallow yang mungkin terjadi yaitu :

a. Tegangan permukaanAdanya gelatin pada proses pembuatan marshmallow dapat menurunkan tegangan

permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa.

b. ViskositasAdanya gelatin juga dapat menurunkan viskositas pada produk marshmallow.

Semakin tinggi kekuatan bloom dari gelatin, akan memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas.

c. Tingkat keasamanBuih lebih stabil pada pH isoelektrik yaitu pada pH 8-9 dan pI 4-5. Semakin

tinggi asam yang ditambahkan, dapat melemahkan kekuatan pembentukan gel pada gelatin.

d. Kadar proteinBuih yang dibentuk pada konsentrasi protein yang lebih tebal dan stabil karena

adanya peningkatan ketebalan film interfasial. Pada proses pembuatan marshmallow yang berperan sebagai sumber protein yaitu putih telur. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin.

BAB III KESIMPULAN

Produk marshmallow adalah sejenis makanan ringan seperti permen yang bertekstur

seperti busa yang lembut, ringan, dan kenyal. Produk marshmallow memiki tekstur yang baik

jika teksturnya keras dan elastis serta mempunyai tekstur yang lembut. Komponen penyusunnya

yaitu sirup glukosa, gula, air, whipping agent, bahan pelapis serta flavor. Faktor yang dapat

mempengaruhi satbilitas buih pada produk marshmallow yaitu tegangan permukaan, viskositas,

tingkat keasaman serta kadar protein.

DAFTAR PUSTAKA

Amiruldin, M. 2007. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin dari Kulit Ikan Tuna.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

Azwar. 2009. Pembuatan Sirup Glukosa dengan Hidrolisa Enzimatis. Semarang.

Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro

Birch, GG dan KJ Parker. 1979. Sugar : Science and Technology. London. Applied

Science Publisher LTD.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 2009. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh

Purnomo H, Adiono. Jakarta : UI Press.

Badan Standarisasi Nasional. (2008). Kembang gula–Bagian 2: Lunak. SNI 3547.2-2008.

Badan Standarisasi Nasional

Edward, W. P. 2000. The Science Of Sugar Confectionery. Royal Society Of Chemistry.

Cambridge

Hardman, T. M. 1989. Water and Food Quality. Elsevier Applied Science. New York

Kasmidjo. 2004. Putih Telur. http://warintek.progessio.or.id/ttg/pangan/tips. Diakses

pada 18 Agustus 2015

Lee, R. & E. B. Jackson. 1980. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.

Leonard Hill. Glasgow

Meiners, A.; K. Kreiten & H. Joike. 1984. Silesia Confiserie Manual No. 3. Silesia-

Essenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany

Minifie, B. W. & C. Chem. 1982. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and

Technology 2nd ed. AVI Publishing Company, Inc. USA.Mose, 2014

Nakai S dan Modler HW. 1999. Foods Proteins Processing Aplication. London: Wiley.

VHC

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian.

Universitas Sumatera Utara.

Sartika D. 2009. Pengembangan Produk Marshmallow dari Gelatin Ikan Kakap Merah

(Lutjanus Sp.). Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian

Bogor

Tjokroadikoesoemo PS. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: PT

Gramedia.

Yazid, E. 2005. Kimia Fisika Untuk Paramedis. Penerbit Andi. Yogyakarta.

Ward AG, Courts A. 1977. The Science and Technology of Gelatin.

London:

Academic Press.

Winarno FG. 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: M-Brio Press.