安全食品供應鏈安全食品供應鏈之管理案例分享之管理案例分享

國立臺灣海洋大學國立臺灣海洋大學

食品科學系食品科學系

張正明張正明

博士博士

何謂安全食品供應鏈何謂安全食品供應鏈

食品安全供應鏈是食品在從各種食品安全供應鏈是食品在從各種原料、原料、加工、加工、儲運、儲運、銷售銷售

等步驟中利用等步驟中利用供應鏈資訊串接之可追溯性供應鏈資訊串接之可追溯性(Traceability)(Traceability)與透與透 明度明度(Transparency)(Transparency)提高食品安全與管理效益，並明確劃分提高食品安全與管理效益，並明確劃分 責任歸屬責任歸屬的一個跨學科領域。的一個跨學科領域。

與安全食品供應鏈相關之領域與安全食品供應鏈相關之領域

食品科學領域食品科學領域

農業與畜牧業農業與畜牧業

製造商製造商

運輸與物流運輸與物流

食品安全供應鏈食品安全供應鏈

資訊科技資訊科技

政府機構政府機構

安全食品供應鏈安全食品供應鏈

原料端資訊:栽種或飼養過程之環境與人為參數如：飼養時程與溫濕度，投料情形，

藥殘情形等

加工端資訊：加工過程，原物料之供應

商與批次管理等

運銷端資訊：運送環境參數與時間，

以及銷售端管理資訊

消費者端資訊：滿意度與信心資

訊追蹤

向

上 傳 遞

往

回 追 溯

安全食品供應鏈之管理案例分享安全食品供應鏈之管理案例分享

國外安全食品供應鍊案例：國外安全食品供應鍊案例：

1.1.歐盟要求之產銷履歷歐盟要求之產銷履歷(TRACEFISH)(TRACEFISH)是是從捕撈至餐桌的完整紀錄，從捕撈至餐桌的完整紀錄，在愛爾蘭的研究中有應用在愛爾蘭的研究中有應用UNSUNS的系統於捕撈貝類的案例，用以補的系統於捕撈貝類的案例，用以補足捕撈前端資料的不足。足捕撈前端資料的不足。

國外安全食品供應鍊案例：國外安全食品供應鍊案例：

2.2.澳洲則是利用資訊化技術監控牧場土壤濕度與牛隻移動，加強內部管理澳洲則是利用資訊化技術監控牧場土壤濕度與牛隻移動，加強內部管理與充實產銷履歷資訊。與充實產銷履歷資訊。

牧場土壤濕度分佈圖 由無線像機(右上)所回傳之牧草影像

牛隻的活動路線紀錄及牛脖子上的UNS系統

國外安全食品供應鍊案例：國外安全食品供應鍊案例：

3.3.日本利用無線感測系統、日本利用無線感測系統、GPSGPS與與PHSPHS結合，可即時監測草莓運送過程之結合，可即時監測草莓運送過程之溫濕度條件與行車路線，並即時回傳至總部系統，使運送過程中亦能溫濕度條件與行車路線，並即時回傳至總部系統，使運送過程中亦能確保資訊流通與食品安全。確保資訊流通與食品安全。

sensor

sensor

sensor

Wireless sending

nodeWireless sending

nodeWireless sending

node

Wireless receiving

nodeP C

PHS

internet

Server

資訊科技導入對於建構安全食品供應鍊資訊科技導入對於建構安全食品供應鍊 之優勢：之優勢：

1.1.資訊科技可利用防呆設計，以減少因勞累與重資訊科技可利用防呆設計，以減少因勞累與重 複性作業等人為因素所導致的疏失。複性作業等人為因素所導致的疏失。

2.2.相較於紙本記錄與傳輸，電子化表單與資訊標相較於紙本記錄與傳輸，電子化表單與資訊標 示技術具有更優越的保存、查閱以及可追溯性。示技術具有更優越的保存、查閱以及可追溯性。

3.3.透過政府建構的公開平臺，供應商與消費者更透過政府建構的公開平臺，供應商與消費者更 能有效的獲得供應鏈資訊。能有效的獲得供應鏈資訊。

4.4.利用利用UU化之無線感測技術，更得以有效的增進化之無線感測技術，更得以有效的增進 內部管控與製程之精確性。內部管控與製程之精確性。

5.5.資訊科技結合資訊科技結合ISOISO與政府推動之認驗證制度，與政府推動之認驗證制度， 更能掌握有效環境參數，並以垂直整合方式建構更能掌握有效環境參數，並以垂直整合方式建構

安全食品供應鍊。安全食品供應鍊。

安全食品必需紀錄與傳遞之關鍵資訊安全食品必需紀錄與傳遞之關鍵資訊::

原料：原料：來源與添加物等安全資訊及其確效管理。來源與添加物等安全資訊及其確效管理。 如：養殖與栽種環境條件監控、藥物之使用紀錄如：養殖與栽種環境條件監控、藥物之使用紀錄 與無殘留證明等。與無殘留證明等。

加工製程：加工製程：合理化之製造流程紀錄。如：合理化之製造流程紀錄。如：添加物使用、製造過程中之環境參數控管、衛添加物使用、製造過程中之環境參數控管、衛生管理與物理性危害導入等。生管理與物理性危害導入等。

儲運：儲運：合理化路徑與溫濕度控管紀錄。如：合理化路徑與溫濕度控管紀錄。如：GPS GPS LogLog、全程溫度與溼度之監控紀錄。、全程溫度與溼度之監控紀錄。銷售：銷售：以批次管理與紀錄的方式，安全供應鏈以批次管理與紀錄的方式，安全供應鏈

需在銷售末端得到出貨時間與批次、批號，以需在銷售末端得到出貨時間與批次、批號，以 供食品安全責任歸屬的判別與產品追溯。供食品安全責任歸屬的判別與產品追溯。

烹煮 降溫 冷藏物流配送

復熱供膳

冷藏

入庫/冷藏

安全食品必需紀錄與傳遞之關鍵資訊：安全食品必需紀錄與傳遞之關鍵資訊：國內中式餐飲連鎖店生產以及冷藏運輸之流程溫度監控：國內中式餐飲連鎖店生產以及冷藏運輸之流程溫度監控：

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

WSN ( Wireless Sensor Network )WSN ( Wireless Sensor Network )感測技術：感測技術：

Wireless router

Server

Wireless Sensor

GSM/GPRS Module

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12/4 PM4:30~12/6PM11:30

12/4 PM5:00~12/6PM11:00

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

WSN WSN 應用於應用於雞舍環境參數監控雞舍環境參數監控：：

高床式蛋雞場GPRS

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11/6 PM12:00~11/11AM11:00

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

WSN WSN 應用於應用於雞舍環境參數監控雞舍環境參數監控：：

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

RFIDRFID辨識與紀錄：辨識與紀錄：

RFID TAGRFID TAG RFIDRFID READERREADER

RFID TAGRFID TAG

Internal Database

ERP

SCM

EPC Application

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

RFIDRFID技術與電子表單運用於技術與電子表單運用於水產品產銷履歷水產品產銷履歷之實例：之實例：

電子磅秤系統：電子磅秤系統：

批次訊號

紀錄

批次紀錄

輸出

SCM

EPC Application

Internal Database

ERP

產生批次訊號

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：飼料場應用電子磅秤系統與飼料場應用電子磅秤系統與RFIDRFID識別管理：識別管理：

1 2 3 4

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9 10 11 12

飼料廠飼料廠

RFIDRFID識別標籤識別標籤

種猪廠種猪廠//保育廠保育廠 代養戶代養戶

派車單通知派車單通知++飼料槽防呆系統飼料槽防呆系統

RFIDRFID識別標籤識別標籤

飼料查收系統飼料查收系統

主系統伺服器主系統伺服器

異常狀態監控異常狀態監控

運輸管理分析運輸管理分析

飼料查收系統飼料查收系統

利用利用RFIDRFID辨識與磅秤系統辨識與磅秤系統防止配料之配方與重量錯誤防止配料之配方與重量錯誤

以電子磅秤系統以電子磅秤系統驗收貨品重量驗收貨品重量

以電子磅秤系統以電子磅秤系統驗收貨品重量驗收貨品重量

RFIDRFID與與WSNWSN結合，結合，溫度感測模組：溫度感測模組：

RFID reader識別

ZigBee短距離通訊傳輸

GSM/GPRS行動傳輸

環境感測

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

GPSGPS全球定位系統：全球定位系統：

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

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GPSGPRS

RFID

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溫度：均溫25度地理位置：高速公

路182公里處 溫度：均溫10度地理位置：東經

121、北緯22

出貨 卸貨進貨

蛋品供應鏈蛋品供應鏈於資訊科技之應用情境設計：於資訊科技之應用情境設計：

雞舍

雞舍資訊平台

12/4 17:1022.8℃屏東雞舍

12/4 21:10 19.1℃

RFID紀錄內容卸貨後

------------------------------------------紅蛋50籃、白蛋100籃

元氣滿滿200籃、伊能健150籃散蛋320籃、清新220籃

大補260籃

12/5 23:37 17.7℃龍潭黃富

RFID紀錄內容卸貨後

------------------------------------------剩紅蛋30籃、白蛋90籃

伊能健110籃、清新200籃散蛋200籃、大補210籃

元氣滿滿200籃12/5

00:1414.8℃鶯歌津鼎

RFID紀錄內容卸貨後

---------------------------剩紅蛋25籃、白蛋70籃

伊能健100籃、清新190籃散蛋175籃、大補195籃

元氣滿滿190籃

RFID紀錄內容卸貨後

------------------------------------------剩紅蛋15籃、白蛋20籃伊能健80籃、清新180籃散蛋155籃、大補190籃

元氣滿滿170籃

12/5 01:2116.1℃

林口站-國

軍副食品12/5

02:2614.8℃蘆洲

RFID紀錄內容卸貨後

------------------------------------------剩紅蛋10籃、白蛋10籃伊能健60籃、清新130籃散蛋110籃、大補130籃

元氣滿滿120籃

12/504:0015.1℃北投

RFID紀錄內容卸貨後

-----------------------------------剩紅蛋10籃、白蛋10籃伊能健60籃、清新20籃散蛋110籃、大補30籃

元氣滿滿70籃

11/506:3016.7℃

民族東路

RFID紀錄內容卸貨後

-----------------------------------剩紅蛋0籃、白蛋0籃伊能健10籃、清新0籃散蛋50籃、大補30籃

元氣滿滿70籃

RFIDRFID與與GPSGPS之結合，之結合，蛋品出蛋品出貨路徑與溫度紀錄貨路徑與溫度紀錄：：

11/508:1523.6℃基隆

RFID紀錄內容卸貨後

-----------------------------------剩紅蛋0籃、白蛋0籃伊能健0籃、清新0籃散蛋0籃、大補0籃

元氣滿滿0籃

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

資訊導入之效益：資訊導入之效益：

1.1.資訊標示技術與批次編碼之結合可促使加工、栽資訊標示技術與批次編碼之結合可促使加工、栽 植、養殖之流程紀錄完善，簡單的滿足產消履歷之植、養殖之流程紀錄完善，簡單的滿足產消履歷之 需求。需求。

2. WSN2. WSN、、RFIDRFID結合結合GPSGPS全球定位技術，可使食品全球定位技術，可使食品 於運輸之全程溫濕度得到妥善管控。於運輸之全程溫濕度得到妥善管控。

3. 3. 透過感測模組以及透過感測模組以及GSM/GPRSGSM/GPRS管控管控CCPCCP點相關的點相關的 參數，得以遠端以及即時監控的方式進行，降低人參數，得以遠端以及即時監控的方式進行，降低人 為疏失對於最終產品的危害。為疏失對於最終產品的危害。

資訊導入之關鍵技術與模組：資訊導入之關鍵技術與模組：

資訊導入之效益：資訊導入之效益：

4.4.依照不同之電子表單、現場流程之設計與依照不同之電子表單、現場流程之設計與WSNWSN之之 結合，資訊導入可以即時綜合後端結合，資訊導入可以即時綜合後端ERP ( ERP ( EnterpriceEnterprice

Resourcing Planning)Resourcing Planning)、、SCM ( Supply Chain SCM ( Supply Chain Management)Management)、、EPC ( Electronic Product Code )EPC ( Electronic Product Code )、製、製

程記錄與環境參數分析管控，增進內部管理及供應程記錄與環境參數分析管控，增進內部管理及供應 鏈資訊追溯之效益與透明度，有效的降低藥物殘留鏈資訊追溯之效益與透明度，有效的降低藥物殘留 和其他危害導入之可能性。和其他危害導入之可能性。

5. 5. 利用資訊科技所客製化設計利用資訊科技所客製化設計AmIAmI情境設計所產之情境設計所產之 電子檔紀錄，可作為認驗證人員確效與追蹤紀錄之電子檔紀錄，可作為認驗證人員確效與追蹤紀錄之 判別，增進各項認驗證制度之實效。判別，增進各項認驗證制度之實效。

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投影片編號 1投影片編號 2投影片編號 3投影片編號 4投影片編號 5投影片編號 6投影片編號 7投影片編號 8投影片編號 9投影片編號 10投影片編號 11投影片編號 12投影片編號 13投影片編號 14投影片編號 15投影片編號 16投影片編號 17投影片編號 18投影片編號 19RFID與WSN結合，溫度感測模組：GPS全球定位系統：投影片編號 22投影片編號 23投影片編號 24投影片編號 25投影片編號 26