األشوحوليد / إعداد

وفقا لمنظمة األغذية والزراعة، ما يقرب من

ثلث الغذاء المنتج في العالم لالستهالك البشري

يضيع وفي –طن مليار 1.3حوالي -عام كل

مليون شخص في 840الوقت نفسه أكثر من

( ٪ من سكان العالم12)العالم جميع أنحاء

.يعانون من سوء التغذية

فحص منتظم لمعرفة مدى انطباق الواقع العملي مع

.اإلجراءات المذكورة في مختلف األوراق والمستنداتAudit تدقيق

هي هيئة تابعة لمنظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة

ويقع عليها مسؤولية وضع المواصفات الغذائية . العالمية

الدولية لحماية صحة المستهلكين ولضمان اتباع الممارسات

.العادلة في تجارة األغذية

Codex Alimentarius Commission

هيئة الدستور الغذائي

هي هيئات فرعية من هيئة الدستور الغذائي وتضم تسع لجان

مواضيعية عامة، وخمس عشرة لجنة سلعية، وخمس لجان

إقليمية للتنسيق، وفرق مهمات مشتركة بين الحكومات تكون

.مخصصة لموضوعات بعينها ومحدودة زمنيا

Codex Committees

لجان الهيئة

هي خطوة تكون فيها الرقابة ضرورية للوقاية من مصدر

خطر على سالمة األغذية أو الستبعاد هذا المصدر أو تقليله

.إلى المستوى المقبول

Critical Control Point

نقطة الرقابة الحرجة

هي عملية اعتراف تسمح باعتبار تدابير الصحة والصحة

النباتية المطبقة في بلد ما معادلة للتدابير المطبقة في بلد ثان

يتاجر في نفس المنتجات، رغم اتباع تدابير مختلفة في

.الرقابة

Equivalence

التعادل

أي جميع الخطوات الداخلة في سلسلة إنتاج المنتجات الغذائية

.وتخزينها ومناولتها وتوزيعها وتحضيرها

Farm-to-Table

من المزرعة إلى المائدة

أي عامل بيولوجي أو كيميائي أو مادة غريبة أو أي مادة

أخرى ال تضاف عن عمد إلى األغذية ولكنها قد تضر

.بسالمة األغذية أو بصالحيتها لالستهالك

Food Contaminant

الملوثات الغذائية

نشاط تنظيمي إلزامي إلنفاذ النصوص تنفذه السلطات الوطنية

أو المحلية من أجل حماية المستهلكين وضمان سالمة جميع

األغذية أثناء اإلنتاج والمناولة والتخزين والتجهيز والتوزيع

وضمان قيمتها الغذائية وصالحيتها لالستهالك البشري؛

وضمان اتفاقها مع اشتراطات الجودة والسالمة، والتأكد من

توسيمها بطريقة دقيقة ونزيهة على النحو المنصوص عليه

.في القانون

Food Control

الرقابة على األغذية

هي جميع الظروف والتدابير الضرورية لضمان سالمة

.األغذية وصالحيتها في جميع مراحل السلسلة الغذائية

Food Hygiene

نظافة األغذية

هو فحص المنتجات الغذائية أو النظم الغذائية بواسطة وكالة

لها سلطة أداء وظائف التنظيم أو اإلنفاذ أو الوظيفتين معا،

.والتوزيعمن أجل الرقابة على الخامات وعمليات التجهيز

ويشمل ذلك المنتجات أثناء التجهيز والمنتجات المجهزة نهائيا

.للتأكد من مطابقتها لالشتراطات التنظيمية

Food Inspection

التفتيش على األغذية

مصطلحات

هو االستمرار في رصد األغذية المعروضة لضمان عدم

تعريض المستهلكين لمكونات في هذه األغذية تكون خطرة على

.الصحة مثل الملوثات الكيميائية أو مصادر الخطر البيولوجي

Food Surveillance

اإلشراف الغذائي

مثل المزارعين )ممارسات يتبعها المنتجون األوليون لألغذية

وتكون ضرورية إلنتاج منتجات غذائية ( وصيادي األسماك

.زراعية مأمونة ومغذية ومتفقة مع القوانين واللوائح الغذائية

Good Agricultural Practices (GAP)

الممارسات الزراعية الجيدة

هي التوافق مع مدونات السلوك والمواصفات الصناعية واللوائح

والتشريعات الخاصة بإنتاج األغذية وتجهيزها ومناولتها

وتوسيمها وبيعها، والتي تكون قد وضعتها الصناعة أو األجهزة

المحلية أو الوطنية أو الدولية بهدف حماية الجمهور من

.األمراض ومن الغش والتحايل في المنتجات

Good Manufacturing Practices (GMP)

ممارسات التصنيع الجيدة

GMO .الكائنات المحورة وراثيا

وثيقة توضع وفقا لمبادئ النظام المذكور فيما بعد لضمان الرقابة

على مصادر الخطر التي قد تكون مهمة لسالمة األغذية في

قطاع معين يكون موضع بحث من ضمن قطاعات السلسلة

.الغذائية

HACCP Plan

خطة تنفيذ نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة

هو طريقة علمية ومنتظمة لتعزيز سالمة األغذية من بداية

اإلنتاج األولي إلى االستهالك النهائي بفضل التعرف على

مصادر الخطر النوعية وتقييمها واتخاذ تدابير للرقابة عليها

وهذا النظام هو أداة لتقييم مصادر . لضمان سالمة األغذية

الخطر ووضع نظم رقابة تركز على الوقاية بدال من االعتماد

.أساسا على اختبار المنتجات النهائية

HACCP System

نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة

عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي يوجد في األغذية أو

.بجانبها ويكون قادرا على إحداث ضرر

Hazard

مصدر الخطر

عملية جمع وتفسير المعلومات عن مصادر الخطر والظروف

التي تؤدي إلى وجودها حتى يمكن معرفة ما إذا كانت مهمة في

سالمة األغذية وبالتالي معالجتها ضمن خطة تحليل مصادر

.الخطر في نقاط الرقابة الحرجة

Hazard Analysis

تحليل مصادر الخطر

لجنة الخبراء المعنية باإلضافات الغذائية التابعة لمنظمة األغذية

والزراعة ومنظمة الصحة العالمية JECFA

االجتماع المشترك المعني بمخلفات المبيدات والمشترك بين

منظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية JMPR

في خطة تنفيذ نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة

الحرجة هو عمل سلسلة متتابعة من الرصدات أو قياسات

بارامترات الرقابة بطريقة مخططة لتقييم مدى التحكم فعال في

.إحدى النقاط الحرجة

Monitoring

الرصد

RIA Regulatory impact assessment تقييم تأثير التنظيم

تقييم الخطر، إدارة : عملية تتألف من ثالثة مكونات

.الخطر، واإلبالغ عن الخطر

Risk Analysis

تحليل األخطار

: عملية قائمة على العلم تتألف من الخطوات التالية

التعرف على مصدر الخطر، توصيف مصدر الخطر،

.تقييم مدى التعرض، توصيف األخطار

Risk Assessment

تقييم األخطار

هو تقييم نوعي أو كمي أو االثنين معا، يشمل نواحي

الشك القائمة، واحتمال حدوث آثار صحية سلبية ومعرفة

مدى شدتها سواء كانت أخطارا معروفة أو محتملة، في

مجموعة سكانية معينة استنادا إلى التعرف على مصدر

الخطر وتوصيف مصدر الخطر وتقييم مدى التعرض

.له

Risk Characterization

توصيف الخطر

تبادل المعلومات واآلراء بطريقة تفاعلية عن األخطار

بواسطة العاملين في تقييم المخاطر وإدارتها،

.والمستهلكين وسائر األطراف المعنية

Risk Communication

اإلبالغ عن األخطار

عملية وزن بدائل السياسات في ضوء نتائج تقييم

األخطار، واالختيار بين خيارات الرقابة المناسبة

وتنفيذها عند الضرورة، بما في ذلك التدابير التنظيمية

Risk Management

إدارة األخطار

اتفاق تدابير الصحة والصحة النباتية في منظمة التجارة

العالمية

SPS Sanitary and Phytosanitary Agreement

of the WTO

اتفاق الحواجز التقنية أمام التجارة في منظمة التجارة

العالمية

TBT Technical Barriers to Trade Agreement

of the WTO

في نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة،

هو استخدام أساليب وإجراءات أو اختبارات، باإلضافة

إلى تلك المستخدمة في الرصد، للتوصل إلى مدى

االمتثال مع خطة تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة

الحرجة وما إذا كانت الخطة تحتاج إلى تعديل لتعزيز

.سالمة األغذية

Verification

التحقق

هي المنظمة الدولية التي تضع قواعد التجارة بين

وتقوم هذه المنظمة على اتفاقات سبق التفاوض . البلدان

عليها والتوقيع عليها من جانب معظم البلدان المتاجرة

والهدف هو . في العالم، وصدقت عليها برلماناتها

مساعدة منتجي السلع والخدمات والمصدرين

.والمستوردين على أداء أعمالهم

WTO منظمة التجارة العالمية

اعتبارات في سالمة األغذية

وحماية المستهلكين

وتعتبر .البلدانسالمة األغذية هي قضية أساسية في الصحة العامة في جميع

بيولوجية توكسيناتاألمراض المنقولة باألغذية بسبب كائنات ممرضة ميكروبية أو

وقد حدثت في العقود .الناسوملوثات كيميائية تهديدا كبيرا لصحة آالف الماليين من

الماضية حاالت مرضية ضخمة بسبب األغذية في كل قارة من القارات، مما يثبت

وينظر المستهلكون .والمجتمعأهمية هذه األمراض وخطورتها على الصحة العامة

في كل مكان إلى انتشار األمراض المنقولة باألغذية على أنه مصدر قلق متزايد دائما،

ولكن المحتمل أن يكون ظهور األمراض هو مجرد الجانب الظاهر من مشكلة أوسع

وتؤثر تلك األمراض تأثيرا كبيرا في صحة الناس .أمدامن ذلك بكثير وأطول

وطريقة عيشهم، بل إن لها نتائج اقتصادية لألفراد والعائالت والمجتمعات ولدوائر

وتلقي هذه األمراض عبئا ثقيال على نظم الرعاية الصحية .بأكملهااألعمال ولبلدان

ولما كان الفقراء يعيشون من يوم إلى .ظاهرةوتقلل من اإلنتاجية االقتصادية بدرجة

يوم فإن خسارة الدخل بسبب أمراض منقولة باألغذية تعني أن دورة الفقر ستظل قائمة

.ألمد طويلوبسبب تكامل صناعات األغذية وتالحمها فيما بينها وبسبب عولمة التجارة الغذائية

فاألغذية واألعالف أصبحت توزع على .تتغيرأخذت أنماط إنتاج األغذية وتوزيعها

مسافات أكبر بكثير مما كان عليه األمر من قبل، وبذلك تنشأ الظروف المالئمة

1 500وفي أزمة وقعت أخيرا حصل اكثر من .باألغذيةالنتشار األمراض المنقولة

من مصدر واحد في مدة أسبوعين بالديوكسينمزرعة في أوروبا على أعالف ملوثة

ووجدت األغذية المشتقة من الحيوانات التي تغذت بهذه األعالف طريقها إلى .فقط

وال حاجة إلى إعادة وصف انتشار اللحوم والعظام .أسابيعجميع القارات خالل

ولم .البقرالمستخرجة من أبقار مصابة بمرض االلتهاب المخي االسفنجي أو جنون

ينته حتى اآلن تقييم النتائج االقتصادية الكاملة لهذه الحوادث وللقلق الذي أثارته لدى

.المستهلكينوهناك عوامل أخرى وراء النظر إلى سالمة األغذية باعتبارها قضية من قضايا

فاتساع المدن يؤدي إلى زيادة المتطلبات الالزمة لعمليات نقل األغذية .العامةالصحة

وفي البلدان النامية كثيرا ما يتولى تجهيز األغذية باعة في .وتجهيزهاوتخزينها

في المائة من الميزانية الغذائية تنفق على 50وأما في البلدان المتقدمة فنحو .الشوارع

وهذه التغيرات كلها تؤدي إلى ظهور أوضاع يستطيع .المنزلأغذية أعدت خارج

فيها مصدر وحيد من مصادر التلوث أن يحدث آثارا واسعة النطاق بل وآثارا في

.العالم بأكمله

وال شك أن عولمة التجارة الغذائية تحقق منافع كثيرة للمستهلكين إذ أنها تؤدي إلى

اتساع وتنوع األغذية الجيدة التي يمكن الحصول عليها بأسعار معقولة والتي تكون

وتفتح التجارة العالمية باألغذية فرصا للبلدان .المستهلكينمأمونة بما يلبي مطالب ولكن هذه .المصدرة لكسب النقد األجنبي الذي ال غنى عنه للتنمية االقتصادية

التغيرات تثير تحديات جديدة أمام سالمة إنتاج األغذية وتوزيعها وقد تبين أن لها

.انعكاسات واسعة النطاق على الصحةويتزايد التركيز في برامج سالمة األغذية على أسلوب من المزرعة إلى المائدة

وهذا األسلوب الشامل .األغذيةباعتباره وسيلة فعالة لتقليل مصادر الخطر الذي تنقله

في الرقابة على األخطار الغذائية يتطلب النظر في كل خطوة من خطوات السلسلة

إذ أن مصادر الخطر يمكن أن .األغذيةالغذائية ابتداء من الخامات حتى استهالك

تدخل إلى السلسلة الغذائية في المزرعة وتستمر موجودة فيها، أو يمكن إدخالها أو

.يمكن أن تتفاقم في أي نقطة من نقاط السلسلةورغم التقدم الكبير في إنتاج أغذية أسلم في كثير من البلدان فإن آالف الماليين من

وتتفاقم الصورة بسبب .ملوثةالناس يصابون بأمراض كل سنة بسبب تناول أطعمة

ويتزايد وعي الجمهور .البكترياظهور مقاومة متزايدة لمضادات الميكروبات في

وهناك .بمخاطر الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض وبوجود مواد كيميائية في األغذية

تحد خاص يرجع إلى إدخال تقنيات جديدة، بما في ذلك الهندسة الوراثية والمعالجة

الجديدة التقاناتفبعض .األغذيةباإلشعاع، في هذا الجو المشحون بالقلق من سالمة

قد يزيد اإلنتاج الزراعي ويجعل األغذية أسلم، ولكن فائدتها وسالمتها تحتاج إلى

تشاركيايضاف إلى ذلك أن التقييم يجب أن يكون .المستهلكونإثبات حتى يقبلها

.وشفافا وأن يجري بحسب األساليب الدولية المتفق عليهاقانونية لألغذية تعاريفوحتى وقت قريب كانت معظم نظم سالمة األغذية تعتمد على

غير المأمونة وعلى برامج إنفاذ الستبعاد األغذية غير المأمونة من السوق وتوقيع

ولكن هذه األنظمة التقليدية ال تستطيع .الواقعةعقوبات على المخالفين بعد ضبط

التجاوب مع التحديات القائمة اآلن والتحديات الناشئة في مجال سالمة األغذية ألنها ال

وفي السنوات العشر األخيرة حدث .تنشيطهوال تعمل على الوقائيتتبع األسلوب

انتقال إلى تحليل المخاطر استنادا إلى معارف علمية محسنة عن األمراض المنقولة

وبذلك يتوافر أساس للوقاية يمكن أن تسير عليه تدابير تنظيم .أسبابهاباألغذية عن

ويجب أن يكون .السواءسالمة األغذية على المستويات الوطنية والدولية على

األسلوب القائم على تحليل المخاطر معتمدا على معلومات عن أنسب الطرق وأفعلها

.للرقابة على مصادر الخطر الغذائي

الميكروبيولوجيةمصادر الخطر كانت أخطار الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض التي تنقلها األغذية معروفة طوال

ومنذ بداية القرن العشرين أصبح معروفا أن هناك خطرا من انتقال .السنينعشرات

بسبب اللبن وكانت بداية التدخل في هذا المجال هي الرقابة بالسلمونيالالسل واإلصابة

بتسخين األغذية قليلة بالبوتولينوبالمثل أمكن إدارة مشكالت التسمم .البسترةبواسطة

ورغم التقدم الكبير في علوم وتكنولوجيا .الهواءالحموضة في أوعية ال يدخلها

األغذية فإن األمراض المنقولة باألغذية هي سبب في زيادة األمراض في جميع

البلدان، وأخذت قائمة الكائنات الميكروبية المسببة لألمراض بواسطة األغذية تتزايد

يضاف إلى ذلك أن األمراض المنقولة باألغذية هي سبب رئيسي .الزمنمع مرور

.البلدانمن أسباب الوفاة التي يمكن توقيها، وهي أيضا عبء اقتصادي في معظم

ولكن لألسف ال تتوافر لدى معظم البلدان إال بيانات محدودة عن األمراض المنقولة

.باألغذية وعن تأثيرها على الصحة العامةومنذ وقت قريب فحسب بدأ تقييم عبء تلوث األغذية واألمراض المنقولة باألغذية

وقد أكدت الدراسات عن األمراض المنقولة باألغذية .العبءووضع تقدير كمي لهذا

في الواليات المتحدة األمريكية وأستراليا وألمانيا والهند مدى ضخامة المشكلة التي

وتدل البيانات على أن نحو .وفاتهمتصيب الماليين من الناس باألمراض أو تؤدي إلى

في المائة من سكان البلدان الصناعية ربما تصيبهم أمراض منقولة باألغذية كل 30

ويصعب وضع تقدير لمدى انتشار هذه األمراض على المستوى العالمي ولكن .سنة

من األطفال، لقوا 1.8مليون شخص، منهم 2.2أن نحو 1998كان المقدر عام

.حتفهم بسب أمراض اإلسهالولم يوضع تقدير للتكاليف االقتصادية الراجعة إلى أمراض تنقلها األغذية بسبب

والمقدر في الواليات المتحدة أن تكاليف أمراض .قريبكائنات دقيقة إال من وقت

34.9ومليار 6.5من الكائنات الممرضة بالتحديد يتراوح بين 7البشر الراجعة إلى

وأما في إنكلترا وويلز فقد قدرت التكاليف الطبية وقيمة ضياع 2 .مليار دوالر أمريكي

مليون جنيه 700إلى 300الحياة بسبب خمس إصابات تسببها األغذية بمقدار

حالة 11 500كما أن التكاليف التقديرية لنحو 3 . 1996إسترليني في السنة عام

مليار دوالر أسترالي سنويا 2.6تسمم غذائي في اليوم في أستراليا حسبت على أنها وفي الهند، وعلى أساس دخل الفرد، تبين أن العبء االقتصادي الواقع على 4 .

كـان أكبر منه في حالة Staphylococcus aureusالمصابين بالتسمم الغذائي بسبب

وقوع نفس اإلصابات في الواليات المتحدة

برزت مشكـالت وسلمونيال E. coliوبسبب حدوث انتشار كبير ألمراض راجعة إلى

سالمة األغذية وزاد قلق الجمهور من نظم الزراعة الحديثة ونظم تجهيز األغذية

وإذا كان فهمنا .العامةوتسويقها التي ربما ال توفر الضمانات الكافية لصيانة الصحة

كائنات التسمم الغذائي والبيئة التي تنمو فيها وتعيش قد زاد فإن قدرتنا إليكولوجيا

وقد يرجع ذلك في جزء منه إلى اتباع .تناقصتعلى مكافحة بعض هذه الكائنات قد

أساليب إنتاجية معدلة وإلى نقص الرقابة على مصادر الخطر في المزرعة، وإلى

صعوبات مكافحة مصادر الخطر أثناء عمليات اإلنتاج الصناعي، وإلى زيادة الطلب

على األغذية الطازجة، واالتجاه نحو تقليل تجهيز األغذية وإلى إطالة العمر

مصدرا رئيسيا للتسمم السلمونيالفمثال ال تزال .الغذائيةاالفتراضي لكثير من المواد

Typhimurium DT 104 سلمونيالوتنتشر .الزيادةالغذائي بل إن انتشارها آخذ فـي انتشارا كبيرا في قطعان األبقار وهي تقاوم كثيرا من مضادات الحيوية، كما يتزايد

ويحتاج أكثر من ثلث المصابين بهذه .الحيويةانتشار كائنات أخرى تقاوم مضادات

.في المائة 3الكائنات إلى دخول المستشفى وتصل نسبة الوفاة إلى نحو النزيف المعوي باعتبارها تسبيبفي Escherichia coli 0157:H7وقد برز دور

من مسببات األمراض المنقولة باألغذية في حاالت كثيرة، وأصبحت معروفة بدرجة

وكان أول اعتراف بأن هذا الكائن يسبب أمراضا .المرضكبيرة بسبب كثرة انتشار

، ولكن التقدم نحو التعرف على مستودعات هذا الكائن ومصادره لم يسر 1982عام

وهناك سالالت .الكفايةبخطى سريعة بسبب عدم وجود أساليب كشف حساسة بما فيه

التي تسبب النزيف المعوي تثير مشكلة E.coli (EHECs)أخرى من نفس هذا الكائن

خاصة ألن مـن المستحيل التفرقة في مزرعة بينها وبين بقية الكائنات الموجودة في

.األمعاء، فهذا يتطلب تقنيات متقدمةهو مثال علـى حـدود معارفنا الحاليـة وفهمنـا لكثيـر مـن E.coli O157:H7ومثال

وفي العقـود القليلـة الماضيـة ظهـرت .األغذيةالكائنات الممرضة وكيفية تلوث

مجموعـة مـن الكائنات الدقيقة باعتبارها أسبابا محتملـة إلحـداث أمراض منقولـة

وقـد أمكـن التعـرف على عدة أنواع من البكتريا غير المعروفة نسبيا .باألغذية

Campylobacter :باعتبارها أسبابا رئيسية في األمراض المنقولة باألغذية، ومنهاjejuni و Vibrio parahaemolyticusوYersinia enterocolitica. ولمـا كانـت

الكائنات الدقيقة قادرة على التكيف فإن الطرق الجديدة في إنتاج األغذية وحفظها

فمثـال ظهـرت كائنـات .األغذيةوتعبئتها أدت إلى تغير مصادر الخطر على سالمة

Clostridium botulinum، وبدرجـة أقـل Listeria monocytogenesمثـل .بسبب التغيرات التي أدخلت على طريقة تجهيز وتعبئة أغذية ذات أخطار عالية

والفيروسات يمكن أن تلوث األغذية ومنها البرتوزواكما أن مجموعـة كبيرة مـن

Cryptosporidium parvum وToxoplasma gondii و Clonorchis sinensis وفيروسNorwalk وتتطلب الوقاية الفعالة من .ألفوااللتهاب الكبدي

هذه الكائنات الدقيقة ومكافحتها تثقيفا على نطاق واسع وربما تتطلب مبادرات جديدة

.مثل إدخال نظام تحليل النقاط الحرجة عند مستوى اإلنتاج األولي مصادر الخطر الكيميائية

مصادر الخطر الكيميائية هي أيضا سبب كبير من أسباب األمراض المنقولة باألغذية،

وإن كان تأثيرها يصعب ربطه بنوع معين من األغذية، وربما يظهر هذا التأثير بعد

وكان هناك بوجه خاص قلق منذ مدة طويلة من .األغذيةفترة طويلة من استهالك

السالمة الكيميائية في األغذية بسبب سوء استخدام المبيدات أثناء إنتاج األغذية

وبالمثل يمكن أن تدخل .فيهاوتخزينها، مما يؤدي إلى ظهور مخلفات غير مرغوب

ملوثات من المعادن الثقيلة إلى األغذية إما من خالل التربة أو المياه أو المواد التي

الفينيلتالمس األغذية، كما يمكن أن تدخل ملوثات بيئية أخرى مثل المركبات ثنائية

.وكلها يمكن أن تؤدي إلى أمراض مزمنة .PCBs الكلورالمتعدد الذي يدخل إلى األعالف الحيوانية سببا في بالديوكسينومنذ وقت أحدث كان التلوث

إبراز أهمية الرقابة على السلسلة الغذائية بأكملها وسببا في ظهور قلق دولي من نظم

كما أن إساءة استخدام اإلضافات الغذائية أو استخدامها بصورة غير .األغذيةسالمة

في األفثاليككذلك فإن وجود حمض .اإلضافاتمشروعة يثير مشكالت خاصة بهذه

، ومخلفات العقاقير البيطرية، النزويةأغذية الرضع، ووجود مواد نشطة من الناحية

.من أسباب زيادة قلق الجمهوروهذه المشكالت ال تقتصر على األغذية المنتجة على البر بل هي تتناول أيضا

الطحالب السامة في األسماك وانتشار استخدام الكيميائيات في االستزراع توكسينات

هي مجموعة أخرى من الملوثات الكيميائية عالية توكسينات الميكوكما أن .السمكي

.الفطرياتذات المصدر البيولوجي التي تنتجها بعض أنواع المسرطنةالسمية أو ochratoxinsو aflatoxinsهي الميكوتوكسيناتوهناك خمسـة أنـواع مـن

fumonisinsو

بالميكوتوكسيناتويمكن أن تتعرض للتلوث .trichothecenesو zearalenoneو

هي واألفالتوكسين .والكوبرا والجوزمحاصيل مثل الفول السوداني والذرة والفستق

التي خضعت للدراسة وقد ثبت تماما وجود عالقة بين الميكوتوكسيناتأكثر أنواع

وجميع المنتجات النباتية تقريبا يمكن أن .األوليوسرطان الكبد األفالتوكسينتناول

تكون محيطا لنمو الفطريات، وبالتالي تلوث الغذاء البشري وأعالف الحيوان

فإن ذلك قد يؤدي إلى بالميكوتوكسيناتوإذا تلوث علف الحيوان .بالميكوتوكسينات

.حمل هذه المواد السامة في األلبان واللحوم إلى المستهلكينومع االعتراف تماما بمصادر الخطر الكيميائية فإن فهمنا لتأثير الكيميائيات في عدم

تحمل األغذية وعلى ظهور الحساسية وعلى اختالل نظام الغدد، وعلى نظام المناعة

وال بد من مزيد من .كافضد السميات وبعض أشكال السرطان، هو فهم غير

.األمراضالبحوث لتحديد دور المواد الكيميائية الموجودة في األغذية في ظهور تلك

عن مدى تعرض بهاوفي البلدان النامية ال تتوافر إال معلومات قليلة يمكن الوثوق

.السكان للكيميائيات الموجودة في األغذية غش األغذية

كثيرا ما يتعرض المستهلكون، وخصوصا في البلدان النامية، لغش مقصود في

وقد يؤدي ذلك إلى ظهور مصادر خطر على الصحة وإلى خسائر مالية .األغذية

ومن الشائع جدا غش اللبن ومنتجات األلبان، والعسل، والتوابل وزيوت .للمستهلكين

ورغم .المستهلكينالطعام، وكذلك استخدام األلوان إلخفاء عيوب األغذية تحايال على

أن المخاطر الراجعة إلى الغش عادة ما تكون منخفضة فإنها تثير غضبا وثورة لدى

في 70إلى 60وإذا كان .األغذيةالجمهور ألنها تضعف ثقة الجمهور في سالمة

المائة من دخل عائالت الطبقة المتوسطة في البلدان النامية ينفق على األغذية فإن هذا

النوع من الغش يمكن أن يؤثر تأثيرا كبيرا على ميزانية األسرة وعلى الحالة الصحية

.بين أعضائها

الكائنات المحورة وراثيا واألغذية الحديثةالحديثة، التي تسمى الهندسة الوراثية أو التحوير الوراثي، نقل المادة البيوتكنولوجياتعني

الوراثية(DNA أوRNA) من كائن إلى كائن آخر بطريقة ال يمكن تنفيذها بصورة طبيعية أي

وبوسع الهندسة الوراثية اآلن نقل المادة الوراثية إلى .المتقاطعبواسطة التزويج أو التهجين

ومن شأن ذلك توسيع نطاق التغيرات الوراثية التي .األنواعما يجاوز حدود كل نوع من

.يمكن إدخالها على األغذية ويؤدي إلى توسيع نطاق المصادر الغذائية الممكنةالحديثة فتحت عهدا جديدا في إنتاج األغذية البيوتكنولوجياوهذه الوتيرة السريعة في تطور

ولكن هناك اختالفات .بأكملهقد تكون له تأثيرات هائلة على نظم عرض األغذية في العالم

كبيرة في الرأي بين رجال العلم بشأن سالمة هذه األغذية وقيمتها الغذائية وتأثيراتها

.البيئيةبالقياس إلى نتائج بهاوبصفة عامة يقال إن نتائج بعض أساليب نقل الجينات ال يمكن التنبؤ

أساليب تربية النباتات التقليدية، ويحتاج األمر إلى معلومات علمية كبيرة لتبرئة هذه

.األغذية سواء من ناحية قيمتها الغذائية أو من ناحية سالمتها وتأثيرها على البيئةالحديثة هي ثورة علمية، ونظرا لتأثيراتها المحتملة على البيوتكنولوجياونظرا ألن هذه

الموارد الغذائية في العالم فقد أصبحت موضع اهتمام في العالم بأكمله وموقع مناقشة بين

.العلماء والمستهلكين والصناعة وبين واضعي السياسات على المستويين الوطني والدولي توسع المدن وعالقته بسالمة األغذية والتغذية

مليار، أي بزيادة نسبتها 7.6من المقدر أن يصل عدد السكان العالم إلى 2020في عام

في 98وستكون نسبة .مليار 5.8أي 1996في المائة عما كان عليه عدد السكان عام 31

وإذا كان توسع المدن هو ظاهرة عالمية .الناميةالمائة من هذا النمو السكاني في البلدان

2020و 1995فإن المقدر أن سكان مدن العالم النامي سيتضاعف عددهم بين عامي

وهذا النمو السكاني يثير تحديات كبيرة أمام النظم الغذائية .نسمةمليار 3.4ليصل إلى

وزيادة التوسع في الممارسات المحسنة للزراعة وتربية الحيوان .واألمن الغذائي في العالم

واستخدام تدابير تالفي خسائر ما قبل الحصاد وما بعد الحصاد والرقابة عليها، وزيادة

، البيوتكنولوجياجديدة بما فيها تقاناتكفاءة عمليات تجهيز األغذية وتوزيعها، ودخول

وغير ذلك، كلها عوامل يجب استغاللها لزيادة توافر األغذية لمواجهة االحتياجات

.المتزايدة لدى السكان المتزايدينمن تغيرات في طرق إنتاج األغذية وتسويقها بهومن شأن زيادة توسع المدن وما يرتبط

أن يؤدي إلى إطالة السلسلة الغذائية وظهور إمكانيات دخول مصادر خطر تنقلها األغذية

.أو تضخم هذه األخطار