ปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร ในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

โดยนางสาวนภสร กันหาชาติ

วิทยานิพนธนี้เปนสวนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต คณะศิลปศาสตร

มหาวิทยาลัยเกริก2559

Factors Related to Practice according to Criteria of food Sanitation Standard of Selling Entrepreneurs in Donmueang District, Bangkok metropolitan

ByMiss Nopphasorn Kanhachat

A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of theRequirements for the Master of Public Health

Faculty of Liberal ArtsKrirk University

2016

มหาวิทยาลัยเกริกคณะศิลปศาสตร

วิทยานิพนธ

ของนางสาวนภสร กันหาชาติ

เรื่อง

ปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

ไดรับการตรวจสอบและอนุมัติใหเปนสวนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต

เมื่อวันที่ สิงหาคม พ.ศ. 2559

ประธานกรรมการวิทยานิพนธ ...................................................................(รองศาสตราจารย ดร.สาโรช โศภีรักข)

กรรมการและที่ปรึกษาวิทยานิพนธหลัก ................................................................... (รองศาสตราจารยสุพัฒน ธีเวชเจริญชัย)

กรรมการและที่ปรึกษาวิทยานิพนธรวม ...................................................................(รองศาสตราจารยอลิสา นิติธรรม)

กรรมการผูทรงคุณวุฒิ ...................................................................(พันตรีหญิง ดร.ณัฐกฤตา ศิริโสภณ)

หัวหนาสาขาวิชา ................................................................... (รองศาสตราจารยสุพัฒน ธีเวชเจริญชัย)

คณบดีคณะศิลปศาสตร ............................................................................ (รองศาสตราจารย ดร.เพ็ญประภา ภัทรานุกรม)

(1)

ชื่อเรื่องวิทยานิพนธ ปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร ในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

ชื่อผูวิจัย นางสาวนภสร กันหาชาติหลักสูตร/คณะ/มหาวิทยาลัย สาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต/ศิลปศาสตร/มหาวิทยาลัยเกริกอาจารยที่ปรึกษาวิทยานิพนธหลัก รองศาสตราจารยสุพัฒน ธีรเวชเจริญชัยอาจารยที่ปรึกษาวิทยานิพนธรวม รองศาสตราจารยอลิสา นิติธรรมปการศึกษา 2559

บทคัดยอ

การวิจัยครั้งนี้เปนการวิจัยเชิงสํารวจ มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารในพื้นที่เขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร โดยศึกษาจากกลุมประชากรจํานวน 173 คน ทําการเก็บขอมูลดวยแบบประเมินตามเกณฑมาตรฐาน ดานสุขาภิบาลอาหาร และแบบสอบถามที่ผูวิจัยสรางขึ้นโดยผานการทดสอบคุณภาพอยูในเกณฑที่ยอมรับ ไดวิเคราะหขอมูลโดยใชสถิติคารอยละ คาเฉลี่ย สวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน คาไค-สแคว สถิติคาสัมประสิทธิ์สหสัมพันธของเพียรสัน

ผลการวิจัยพบวา การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ของผูประกอบการรานอาหาร อยูในระดับมากรอยละ 59.0 ปจจัยชีวสังคม ไดแก ระดับการศึกษาและรายได มีความสัมพันธกับการปฏิบัติ ตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร อยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .05 สวนเพศ อายุ สถานภาพ การอบรมเรื่องสุขาภิบาลอาหาร ไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ปจจัยนํา ไดแกความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร และการรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ ที่ระดับ .05 สวนเจตคติ ไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ปจจัยเอื้อ ไดแก นโยบายสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลงที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณใกลราน เงินทุนขายอาหาร ประสบการณของการเปนผูจําหนายอาหารมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .05 ปจจัยเสริม ไดแก การไดรับการสนับสนุนทางสังคม การไดรับขอมูลขาวสารจากสื่อตางๆ ไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

(2)

Thesis Factors Related to Practice according to Criteria of food Sanitation Standardof Selling Entrepreneurs in Donmueang District, Bangkok metropolitan

Author,s name Miss Nopphasorn KanhachatProgram/Facculty/University Master of Pubic Health /Liberal Arts/Krirk UniversityThesis,s Advisor Associate Professor Supat TeravecharoenchaiThesis,s Co-Advisor Associate Professor Alisa NitithamAcademic Year 2016

Abstract

This study was a survey research which aimed to identify factors related to practice according to criteria of sanitation standard of selling entrepreneurs in Donmueang District, Bangkok. The sample consisted of One hundred and seventy-three selling entrepreneurs. A data collection technique were study data with food sanitation evaluation form and questionnaire constructed by the researcher. The collected data were analyzed by computerized program for percentage , mean, standard deviation, chi-square test and the Pearson correlation coefficient.

The results were as follows : The related factors practice according to criteria of food SanitationStandard of Selling Entrepreneurs were at highly level found to be 59.0 % The bio-social factors such as education and income has a significant statistical correlation to compliance with food sanitation standards at the level of .05, while gender, age, marital status, food sanitation training were not relation to compliance with food sanitation standards. The predisposing factors knowledge on food sanitation and perceived benefits and barriers were significant statistical correlation to compliance with food sanitation standards at the level of .05, but attitude towards food sanitation were not relation to compliance with food sanitation standards. The enabling factors such as sanitation standard policy, place to buy food, capital to buy food, experience to cook were significant statistical correlation to compliance with food sanitation standards at the level of .05. The reinforcing factor social support and the receiving information were not relation to compliance with food sanitation standards.

(3)

กิตติกรรมประกาศ

วิทยานิพนธฉบับนี้สํา เร็จลุลวงไปดวยความเรียบรอยเปนอยางดี ไดรับความกรุณาเปนอยางสูง จากรองศาสตราจารยสุพัฒน ธีรเวชเจริญชัย อาจารยที่ปรึกษาวิทยานิพนธหลัก รองศาสตราจารยอลิสา นิติธรรม อาจารยที่ปรึกษาวิทยานิพนธรวม ประธานกรรมการวิทยานิพนธ กรรมการผูทรงคุณวุฒิ ผูเชี่ยวชาญในการตรวจแบบสอบถามท้ังสามทาน และคณะกรรมการจริยธรรมการวิจัยในคนกรุงเทพมหานคร ที่ไดเสียสละเวลาและกรุณาใหคําปรึกษาแนะนํา ตรวจสอบแกไขขอบกพรองใหมีความสมบูรณยิ่งขึ้น

ขอขอบคุณเจาหนาที่ฝายสิ่งแวดลอมและสุขาภิบาล สํานักงานเขตดอนเมืองที่ใหความชวยเหลือ ในการเก็บรวบรวมแบบสอบถาม ผูประกอบการรานอาหารทุกทานที่ไดกรุณาเสียสละเวลาตอบแบบสอบถามและใหความรวมมือในการประเมินสถานที่จําหนายอาหาร เพื่อใหไดขอมูลบรรลุตามวัตถุประสงคของการศึกษา

ขอขอบคุณเพื่อนๆ นักศึกษาหลักสูตรสาธารณสุขศาสตรระดับปริญญาโททุกทาน ที่ไดใหความชวยเหลืออยางดียิ่งและชวยใหคําแนะนําอันเปนประโยชนตลอดระยะเวลาของการศึกษา

ทายสุดนี้ ผูศึกษาขอกราบขอบพระคุณบิดา และครอบครัวที่ใหการสนับสนุนและเปนกําลังใจใหผูศึกษาเสมอมา

นางสาวนภสร กันหาชาติ มหาวิทยาลัยเกริก

พ.ศ. 2559

(4)

สารบัญ หนา

บทคัดยอภาษาไทย (1)บทคัดยอภาษาอังกฤษ (2)กิตติกรรมประกาศ (3)สารบัญตาราง (6)สารบัญภาพ (8)

บทที่ 1 บทนํา 1ความเปนมาและความสําคัญของปญหา 1วัตถุประสงคของการวิจัย 3ขอบเขตการวิจัย 4ประโยชนที่ไดรับ 5นิยามศัพท 5

บทที่ 2 วรรณกรรมที่เกี่ยวของ 7การดําเนินงานอาหารปลอดภัยของกรุงเทพมหานคร 7หลักการสุขาภิบาลอาหาร 12มาตรการทางกฎหมายที่เกี่ยวของกับงานสุขาภิบาลอาหาร 24แนวคิดเกี่ยวกับความรู ทัศนคติ และการปฏิบัติ 31แนวคิด ทฤษฎี PRECEDE MODEL 36งานวิจัยที่เกี่ยวของ 40

บทที่ 3 วิธีดําเนินการวิจัย 46รูปแบบการวิจัย 46ประชากร 46เครื่องมือที่ใชในการวิจัย 46การสรางและตรวจสอบคุณภาพของเครื่องมือ 50การเก็บรวบรวมขอมูล 51สถิติในการวิเคราะหขอมูล 52

5

สารบัญ (ตอ)

บทที่ 4 ผลการวิเคราะหขอมูล 53ผลการวิเคราะหขอมูลชีวสังคม 54ผลการวิเคราะหขอมูลตัวแปรที่ทําการศึกษา 55ผลการวิเคราะหขอมูลเพื่อทดสอบสมมติฐาน 63

บทที่ 5 อภิปรายผลและขอเสนอแนะ 67อภิปรายผล 71ขอเสนอแนะ 75

บรรณานุกรม 78

ภาคผนวก 83

ก รายนามผูทรงคุณวุฒิตรวจสอบเครื่องมือวิจัย 84

ข หนังสือแสดงเจตนายินยอมเขารวมโครงการวิจัย 86

ค แบบสอบถามการวิจัย 89

ง แบบประเมินตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหาร 102จ ตารางจํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหาร 3 อันดับแรก 108

ประวัติผูศึกษา 115

(6)

สารบัญตาราง

ตารางที่ หนา

1 จํานวนและรอยละปจจัยทางชีวสังคมของกลุมประชากร 542 จํานวนรอยละความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร 563 จํานวนและรอยละเจตคติตอการสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร 564 จํานวนและรอยละการรับรูประโยชนของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของ

กลุมประชากร57

5 จํานวนและรอยละการรับรูอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของ กลุมประชากร

57

6 จํานวนและรอยละการรับรูประโยชนและอุปสรรคการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

58

7 จํานวนและรอยละปจจัยเอื้อการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

58

8 จํานวนและรอยละปจจัยเสริมการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร 59

9 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการจัดการสถานที่ของ กลุมประชากร

59

10 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการจัดอาหารของกลุมประชากร

60

11 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานภาชนะอุปกรณของกลุมประชากร

60

12 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานผูสัมผัสอาหารของกลุมประชากร

61

13 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการควบคุมแมลงและ สัตวนําโรคของกลุมประชากร

61

14 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร 62

15 การวิเคราะหความสัมพันธระหวางปจจัยทางชีวสังคมกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

63

7

สารบัญตาราง (ตอ)

ตารางที่ หนา

16 การวิเคราะหคาสัมประสิทธสหสัมพันธระหวางปจจัยนํากับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

65

17 การวิเคราะหคาสัมประสิทธิ์สหสัมพันธระหวางปจจัยเอื้อกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

65

18 การวิเคราะหคาสัมประสิทธิ์สหสัมพันธระหวางปจจัยเสริมกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

66

(8)

สารบัญภาพ

ภาพที่ หนา

1 หลักการจัดการควบคุมอาหารใหสะอาด 132 ความรวมมือของภาคีเครือขาย 153 กรอบแนวคิดการวิจัย 46

1

บทที่ 1

บทนํา

ความเปนมาและความสําคัญของปญหา

อาหารเปนสิ่งสําคัญสําหรับการดํารงชีวิตของมนุษยโดยใชบริโภคเพื่อทําใหรางกายเจริญเติบโต ชวยใหรางกายแข็งแรงสมบูรณ ใหพลังงานและความอบอุนตอรางกาย ชวยซอมแซม สวนตางๆ ที่สึกหรอ สรางภูมิคุมกันใหแกรางกายในการตานทานโรคตางๆ และชวยทําใหการทํางาน ของอวัยวะภายในรางกายทํางานเปนปกติ มีความสัมพันธโดยตรงตอภาวะโภชนาการ เปนตัวบงชี้สุขภาพในการบริโภคอาหาร ซึ่งปญหาพิษภัยในอาหารนั้นเริ่มตั้งแตการปนเปอนของวัตถุดิบที่นํามาแปรรูป การปรุง การประกอบอาหารรวมทั้งสภาพสถานที่เตรียมปรุง ประกอบอาหารหรือผูสัมผัสอาหารในกระบวนการผลิตและจําหนายอาหาร อาหารที่ไมสะอาดมีการปนเปอน เมื่อผูบริโภครับประทานอาหารยอมเกิดโทษตอรางกายทั้งทางตรงและทางออม ผลที่เกิดขึ้นอาจเร็วหรือชาขึ้นอยูกับชนิดและปริมาณของสิ่งปนเปอนในอาหาร(กองสุขาภิบาลอาหารและน้ํา กรมอนามัย. 2549 : 15) จากสภาพสังคมของกรุงเทพมหานคร มีประชาชนอาศัยอยูอยางหนาแนนและเพิ่มจํานวนขึ้นเรื่อยๆ ทําใหวิถีชีวิตเปนไปอยางเรงรีบและมีพฤติกรรมดานบริโภคอาหารเปนไปตามเศรษฐกิจและสังคม ที่ตางคนตางมีขอจํากัด ไมมีเวลาในการจัดเตรียมอาหาร เนนการบริโภคนอกบาน บริโภคอาหาร กึ่งสําเร็จรูปหรืออาหารพรอมบริโภค และซื้ออาหารมาบริโภค เพื่อความสะดวกในการดํารงชีวิต โดยไมไดคํานึงการไดรับสารอาหารที่เหมาะสมตามความตองการของรางกาย สิ่งสําคัญอีกประการหนึ่ง คือ ความสะอาดและสภาพที่ เหมาะสมในการปนเปอนจากเชื้อจุลินทรียที่กอใหเกิดโรค เชน Staphylococcus aureus, E.coil, Salmonella sp. หรือ สารเคมีที่เปนอันตรายมาใชในอาหารอยางไมถูกตอง เชน บอแรกซ ฟอรมัลดีไฮด โซเดียมไฮโดรซัลไฟด (สารฟอกขาว) กรดซาลิซิลิก(สารกันรา) ยาฆาแมลง สารเรงเนื้อแดง เปนตน (สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข, 2557 : 3) ผูประกอบการจําหนายอาหารจึงจําเปนตองจัดสุขาภิบาลสิ่งแวดลอมตางๆ ภายในรานใหถูกสุขลักษณะ สะอาด มีความเพียงพอในการบริการตางๆ ที่ผูบริโภคจําเปนตองใช เพื่อความปลอดภัย ของผูบริโภค ที่เขามารับบริการรวมทั้งจําเปนตองมีความรูความเขาใจเรื่องการสุขาภิบาล เพื่อจะไดทําอาหารที่สะอาดปลอดภัยแกผูบริโภค หากผูประกอบการอาหารไดปฏิบัติใหถูกตองตามหลักการสุขาภิบาลอาหารแลว ก็จะเชื่อมั่นไดวาผูบริโภคอาหารที่สะอาดปลอดภัย การสุขาภิบาลอาหารไมไดหมายความเพียงแตบริโภคเขาไปแลวไมเกิดโรคและโทษในปจจุบันเทานั้น แตยังหมายถึงจะตองไมมีพิษภัยเปนโทษ หรือกอใหเกิดโรคในระยะยาวอีกดวย (กองสุขาภิบาลอาหาร, 2553 :2)

2

จากขอมูลสํานักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข (2557) มีระบบการเฝาระวังและติดตามสถานการณการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารและน้ําตั้งแตป พ.ศ.2553 – 2557 โรคอุจจาระรวงมีอัตราการปวย 2,168.89, 2,068.09, 1,913.35, 1,764.72, 1,727.48 ตอแสนประชากรตามลําดับ และโรคอาหารเปนพิษมีอัตราการปวย 171.22, 160.31, 185.78, 205.67, 191.70 ตอแสนประชากรตามลําดับ เมื่อพิจารณาขอมูลยอนหลัง 5 ป โรคอุจจาระรวงตั้งแตป พ.ศ.2553 มีอัตราปวย 2,168.89 ตอประชากรแสนคน มีแนวโนมลดลง เปน 1,727.48 ตอประชากรแสนคนในป พ.ศ. 2557 สวนโรคอาหารเปนพิษมีอัตราปวยสูงสุด ใน ป พ.ศ.2556 คือ 205.67 ตอประชากรแสนคน ซึ่งยังคงเปนปญหาสําคัญ

สวนอุบัติการณการเกิดโรคอุจจาระรวงของกรุงเทพมหานครชวงระยะเวลา 5 ปยอนหลัง ตั้งแตปพ.ศ. 2553 - 2557 มีอัตราการปวย 579.39, 766.02, 690.93, 717.61 และ 677.61 ตอแสนประชากรตามลําดับ (สํานักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข, 2557) พบวาในป พ.ศ.2554 มีอัตราปวยสูงและลดลงในปริมาณเล็กนอยในปตอมา ซึ่งสอดคลองกับขอมูลของเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร ที่พบวาอัตราปวยดวยโรคอุจจาระรวงลดลงโดยมีอัตราการปวย 198.64 ตอแสนประชากร ในป พ.ศ.2556 (กองควบคุมโรคติดตอ สํานักอนามัย, 2556) จะเห็นไดวาโรคที่เกิดจากอาหารและน้ําเปนสื่อไมเพียงแตเปนปญหาทางสาธารณสุขของประเทศเทานั้น แตมีผลกระทบตอภาพลักษณ อุตสาหกรรมการสงออกอาหาร และอุตสาหกรรมการทองเที่ยว กระทรวงสาธารณสุข ไดกําหนดยุทธศาสตรการจัดการดานอาหารของประเทศไทย เปน 4 ยุทธศาสตร ไดแก ความมั่นคงดานอาหาร ดานคุณภาพและความปลอดภัย ดานอาหารศึกษา และดานการบริหารจัดการ ซึ่งมีกิจกรรมหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหารตามแผนยุทธศาสตรที่กําหนด ทําการตรวจสอบเฝาระวังความปลอดภัยดานอาหาร พบวาระดับการปนเปอนสารหามใชในอาหารเฉลี่ยลดลง จากรอยละ 7.27 ในป พ.ศ. 2550 เหลือเพียงรอยละ 2.89 ในป พ.ศ. 2554 และในป 2555 สถานการณความปลอดภัย ดานอาหารพบอาหารตกมาตรฐาน รอยละ 2.85 สวนป 2556 ไดดําเนินการสุมเก็บตัวอยาง ทั้งหมด 168,865 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 7,328 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 3.95 ซึ่งมีการปนเปอนที่เพิ่มขึ้น จากปงบประมาณกอน (สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข, 2557:3)

ในป พ.ศ. 2548 กรุงเทพมหานครไดกําหนดยุทธศาสตร กรุงเทพเมืองอาหารปลอดภัย โดยมีวิสัยทัศนใหกรุงเทพมหานครเปนเมืองอาหารปลอดภัย อาหารปลอดโรค ปลอดสารพิษอาหาร บริโภคไดอยางมั่นใจ (กองสุขาภิบาลอาหาร สํานักอนามัย, 2548) ฝายสิ่งแวดลอมและสุขาภิบาล สํานักงานเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร เปนหนวยงานหนึ่งที่รับผิดชอบเกี่ยวกับงานดานอาหารปลอดภัย ไดดําเนินการควบคุมและพัฒนาการสุขาภิบาลอาหาร โดยการตรวจสอบเฝาระวังทางการสุขาภิบาลอาหารในสถานที่จําหนายอาหาร ที่เปนรานอาหาร ตลาดและแผงลอยมาอยางตอเนื่อง

3

ตามขอบัญญัติกรุงเทพมหานครและระเบียบกรุงเทพมหานคร ใหปฏิบัติตามหลักเกณฑสุขลักษณะ ขั้นพื้นฐาน รวมทั้งมาตรการในการตรวจสอบแนะนํา ซึ่งจากการสํารวจขอมูลผูประกอบการรานอาหารในกรุงเทพมหานครตั้งแต ปงบประมาณ 2553- 2557 พบวามีจํานวนผูประกอบการที่ไดรับใบอนุญาตและไดรับปายรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย รอยละ 35.55, 54.39, 61.25, 63.93, และ 70.83 ตามลําดับ ซึ่งมีแนวโนมเพิ่มขึ้นทุกป และผลการสํารวจพื้นที่เขตดอนเมือง ซึ่งเปนพื้นที่ของผูวิจัยรับผิดชอบดานสุขาภิบาลอาหารตามยุทธศาสตรอาหารปลอดภัย พบวามีจํานวนผูประกอบการที่ไดรับใบอนุญาตและไดรับปายรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย รอยละ 56.83, 50.16, 61.46,58.50 และ 67.97 ตามลําดับ (กองสุขาภิบาลอาหาร สํานักอนามัย, 2557) จะเห็นไดวา เมื่อเปรียบเทียบจํานวนรานอาหารที่ไดปายรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย ตั้งแต ปงบประมาณ 2555 - 2557 พบวาพื้นที่เขตดอนเมืองรอยละผูประกอบการที่ไดรับใบอนุญาตและไดรับปายรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย ป 2554 ต่ํ ากวา ในป 2555 รอยละใกลเคียงกันและลดลงต่ํากวากรุงเทพมหานครตั้งแตป 2556 เปนตนมา อาจเนื่องมาจากมีการขยายตัว ดานธุรกิจบริเวณทาอากาศยานดอนเมือง ทําใหผูประกอบการรานอาหารไมคํานึงถึงความปลอดภัยของอาหาร และการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร รวมทั้งพนักงานในรานอาหารมีการเขาออกบอยทําใหไมผานการอบรมหลักสูตรสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร เปนปจจัยที่สงผลตอการปนเปอนในอาหาร กอใหเกิดปญหาพิษภัยในอาหารได สงผลกระทบโดยตรงตอสุขภาพของผูบริโภค ผูวิจัยจึงใหความสนใจที่จะศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร เพื่อพัฒนาความปลอดภัยดานอาหาร และนํามาเปนขอมูลวางแผนการดําเนินงานและกําหนดมาตรการปองกันและแกไขปญหาตางๆ ไดทันตอเหตุการณและนําขอมูลที่ไดไปใชประกอบในการกําหนดกิจกรรมและวิธีการดําเนินงานดานสุขาภิบาลใหไดมาตรฐานตามหลักการสุขาภิบาลอาหารอยางถูกตองและยั่งยืน และเพื่อเปนการสงเสริมการทองเที่ยวในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

วัตถุประสงคของการวิจัย

1. วัตถุประสงคทั่วไป

เพื่อศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ของผูประกอบการรานอาหารในพื้นที่เขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

4

2. วัตถุประสงคเฉพาะ2.1 ศึกษาการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารใน 5 ดาน ไดแกดานการจัดการ

สถานที่ ดานการจัดการอาหาร ดานภาชนะอุปกรณ ดานผูสัมผัสอาหาร และดานการควบคุมแมลง และสัตวนําโรค

2.2 ศึกษาความสัมพันธระหวางปจจัยชีวสังคม ปจจัยนํา ปจจัยเอื้อ และปจจัยเสริมกับการปฏิบัติตามตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ขอบเขตการวิจัยการวิจัยครั้งนี้ มุงศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑสุขาภิบาลอาหาร

ของผูประกอบการรานอาหาร 5 ดาน ไดแกดานการจัดการสถานที่ ดานการจัดการอาหาร ดานภาชนะอุปกรณ ดานผูสัมผัสอาหาร และดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค ในรานอาหารเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร ทําการศึกษาในกลุมเปาหมายผูประกอบการรานอาหาร ดวยวิธีการใชแบบสอบถามและแบบประเมินตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหาร

ประชากร1. ประชากรที่ทําการศึกษา คือผูประกอบการรานอาหารในรานอาหารที่ไดรบอนุญาตตาม

ขอบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องสถานที่จําหนายและสถานที่สะสมอาหาร พ.ศ. 2545 รานละ 1 คน จํานวน 173 คน

2. ตัวแปรที่ศึกษาประกอบดวย2.1 ตัวแปรอิสระ(Independent Variabels) ที่ใชในการศึกษามี 3 ปจจัย คือ

1) ปจจัยนํา (Predisposing Factors) ประกอบดวยความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร และการรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

2) ปจจัยเอื้อ (Enabling Factors) ประกอบดวย นโยบายสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลงที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณใกลราน เงินทุนขายอาหาร และประสบการณของการเปนผูจําหนายอาหาร

3) ปจจัยเสริม (Reinforcing Factors) ประกอบดวย การไดรับการสนับสนุนทางสังคม ไดแก การไดรับคําแนะนําจากเจาพนักงานเจาหนาที่ การไดรับคําแนะนําจากเพื่อน และการไดรับขอมูลขาวสารจากสื่อตางๆ

5

2.2 ตัวแปรอธิบาย (Described Variable) ไดแก ปจจัยชีวสังคมประกอบดวย เพศ อายุ สถานภาพสมรส การศึกษา รายไดเฉลี่ยตอเดือน ประสบการณเขารับการอบรมเรื่องสุขาภิบาลอาหาร

2.3 ตัวแปรตาม (Dependent Variable) คือการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ไดแกดานการจัดการสถานที่ ดานการจัดอาหาร ดานภาชนะอุปกรณ ดานผูสัมผัสอาหาร และดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค

ประโยชนที่ไดรับ1. เปนขอมูลในการดําเนินการโครงการกรุงเทพ เมืองอาหารปลอดภัย เพื่อยกระดับสถานที่

จําหนายอาหารใหผานเกณฑมาตรฐานอาหารปลอดภัยของกรุงเทพมหานครในเขตดอนเมือง2. เปนขอมูลพื้นฐานในการวางแผน การดําเนินการเฝาระวังสภาวะสุขาภิบาลของราน

จําหนายอาหารในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร และวางแผนพัฒนาวิธีการดําเนินงานดานสุขาภิบาลอาหารในการสงเสริมใหผูสัมผัสอาหารไดรับความรูมีการปฏิบัติตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร อยางถูกตองและยั่งยืน

3. เพื่อเปนขอมูลพื้นฐานในการศึกษาคนควาวิจัยในงานที่เก่ียวของตอไป

คํานิยามศัพทรานอาหาร หมายถึง สถานที่จําหนายอาหารเปนสถานที่ที่จัดไวเพื่อประกอบอาหารหรือ

ปรุงอาหารจนเสร็จ จําหนายและเสิรฟอาหารใหกับผูบริโภคไดทันที ซึ่งไดจัดเตรียมสถานที่ไวสําหรับผูบริโภคนั่งรับประทานอาหาร ณ ที่นั้น หรือนําอาหารกลับไปรับประทานที่อื่น

ผูสัมผัสอาหาร หมายถึง ผูที่ทําหนาที่เกี่ยวของกับอาหารทั้งหมด เชน ประกอบปรุง ผูเสริฟ ผูเตรียมอาหาร ผูตักอาหาร ผูลําเลียงอาหาร รวมหมายถึงผูมีโอกาสสัมผัสกับอาหารทุกกรณี

ผูประกอบการรานอาหาร หมายถึง บุคคลที่มีสวนเกี่ยวของในกิจกรรมของสถานที่จําหนายอาหาร ไดแก เจาของกิจการ ผูจัดการ หรือผูดูแลควบคุมที่ไดรับมอบหมายจากเจาของ

ปจจัยนํา หมายถึง ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร การรับรูประโยชนและการรับรูอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ปจจัยเอื้อ หมายถึง นโยบายสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลงที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณ ใกลราน เงินทุนขายอาหาร และประสบการณของการเปนผูจําหนายอาหาร

6

ปจจัยเสริม หมายถึง การไดรับการสนับสนุนทางสังคม การไดรับคําแนะนําจากเจาพนักงานเจาหนาที่ การไดรับคําแนะนําจากเพื่อน การไดรับขอมูลขาวสารจากสื่อตางๆ ไดแกเอกสารแผนพับ วิทยุ โทรทัศน อินเตอรเน็ต และหนังสือพิมพ

ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง ความรูเกี่ยวกับดานการจัดการสถานที่ ดานการจัดการอาหาร ดานภาชนะอุปกรณ ดานการจัดการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค

เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง ลักษณะทางจิตใจที่เกี่ยวของกับพฤติกรรม ดานสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งประกอบดวย ความเชื่อในเรื่องสุขาภิบาลอาหาร ดานความรูสึกพอใจ หรือตองการที่จะปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาล และการมุงกระทําพฤติกรรมตามหลักสุขาภิบาลอาหาร ของผูสัมผัสอาหาร

เกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง การบริหารจัดการและควบคุมสิ่งแวดลอม ที่เกี่ยวของกับกิจกรรมอาหารเพื่อใหอาหารสะอาด ไดแก ดานการจัดการสถานที่ ดานการจัดการอาหาร ดานภาชนะอุปกรณ ดานการจัดการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค

การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง พฤติกรรมหรือการกระทําตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร ดานการจัดการสถานที่ ดานการจัดอาหาร ดานภาชนะอุปกรณ ดานผูสัมผัสอาหาร และดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค

7

บทที่ 2

วรรณกรรมที่เกี่ยวของ

การวิจัยครั้งนี้เปนการศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามหลักเกณฑสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร โดยการศึกษาทฤษฎี แนวคิด ทบทวนวรรณกรรมและผลงานวิจัยที่เกี่ยวของและมีลักษณะใกลเคียงกัน โดยแบงเนื้อหารายละเอียดดังนี้

1. การดําเนินงานอาหารปลอดภัยของกรุงเทพมหานคร2. หลักการสุขาภิบาลอาหาร3. มาตรการทางกฎหมายที่เกี่ยวของกับงานสุขาภิบาลอาหาร4. แนวคิดเกี่ยวกับความรู ทัศนคติ และการปฏิบัติ5. แนวคิด ทฤษฎี PRECEDE MODEL6. งานวิจัยที่เกี่ยวของ

การดําเนินงานอาหารปลอดภัยของกรุงเทพมหานครเพื่อความปลอดภัยของผูบริโภค รานจําหนายอาหารตองจัดการปรับปรุงและดูแลสถานที่ให

ถูกตองตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหารในรานอาหาร ซึ่งมีขอกําหนด (กองสุขาภิบาลอาหาร, 2549:8-14 )

1. ผูประกอบการอาหาร1.1 ความหมายของผูประกอบการรานอาหารบุคคลที่มีสวนเกี่ยวของในกิจกรรมของสถานที่จําหนายอาหาร ไดแก เจาของกิจการ

ผูจัดการ หรือผูดูแลควบคุมที่ไดรับมอบหมายจากเจาของ1.2 เกณฑมาตรฐานรานอาหารสะอาดของกรุงเทพมหานครสําหรับผูประกอบการรานอาหารเกณฑที่ใช ไดแกเกณฑมาตรฐานรานอาหารสะอาด

ของกรุงเทพมหานครประกอบดวย เกณฑดานสุขาภิบาลสําหรับรานอาหาร จํานวน 15 ขอ ไดแก1) สถานที่รับประทานอาหาร พื้น ผนัง เพดาน ทําดวยวัสดุแข็งแรง ทนทาน สะอาด

ไมมีรอยแตกราวไมชํารุด มีการระบายอากาศ และแสงสวางเพียงพอ

8

2) สถานที่เตรียมประกอบปรุงหรือครัว พื้น ผนัง เพดาน ทําดวยวัสดุแข็งแรงทนทาน สะอาดไมมีรอยแตกราว ไมชํารุด การระบายอากาศและแสงสวาง

3) การเตรียมประกอบ ปรุง มีการลางทําความสะอาดวัตถุดิบอยางถูกวิธีและเตรียมปรุงอาหารบนโตะที่สูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร

4) อาหารสด มีการตรวจสอบคัดเลือก สวนที่เสียทิ้งไปกอน และลางใหสะอาดกอนเก็บแยกประเภทอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม

5) อาหารแหงและสารปรุงแตงอาหาร มีสภาพดี ไมขึ้นรา จัดเก็บในที่แหงไมอับชื้นสามารถปองกันสัตวและแมลงนําโรคได สารปรุงแตงอาหารตองมีความปลอดภัย มีเครื่องหมาย อย.หรือ มอก.รับรอง

6) อาหารที่ปรุงสําเร็จแลว เก็บในภาชนะที่สะอาดมีการปกปดและมีการอุนอาหารทุกๆ 2 ชั่วโมง และวางสูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร

7) น้ําดื่ม น้ําแข็งสําหรับบริโภค ตองสะอาด ภาชนะที่บรรจุตองสะอาด ปากภาชนะอยูสูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร ใชอุปกรณดามยาวสําหรับตัก ไมแชสิ่งของอื่นใดในภาชนะ ที่บรรจุน้ําแข็งที่ใชดื่ม

8) ภาชนะอุปกรณ ตองสะอาด ปลอดภัยเหมาะสมกับอาหารแตละชนิด เขียง มีด มีสภาพดี แยกใชระหวางอาหารสุกกับอาหารดิบเก็บภาชนะอุปกรณในตูที่สะอาดมีฝาปดหรือบนชั้นวางสูงจากพื้นไมนอยกวา 60 เซนติเมตร

9) การลางภาชนะอุปกรณ โดยลางดวยเครื่องลางจานหรือลางดวยมือ วิธี 3 ขั้นตอน คือ ลางดวยน้ํายาลางจาน และลางดวยน้ําสะอาด 2 ครั้ง อุปกรณการลางดวยมือตองวางสูงจากพื้น อยางนอย 60 เซนติเมตร ภาชนะที่ทําความสะอาดแลวไมใชผาเช็ด

10) การติดตั้งถังกาซหุงตมและอุปกรณดับเพลิง ถังกาซหุงตม ทอและอุปกรณตางๆ ที่ตอเขาถังกาซหุงตมตองไดมาตรฐานของสํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม หรือมีหนังสือรับรองมาตรฐานจาสถาบันที่เชื่อถือได และมีติดตั้งถังดับเพลิงที่อยูในสภาพใชงานไดดี บริเวณที่มองเห็นชัดเจนและหยิบใชงานไดสะดวกอยางนอย 1 เครื่อง

11) สุขวิทยาสวนบุคคลของผูสัมผัสอาหาร แตงกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผูกผา กันเปอนและสวมหมวกคลุมผมที่สะอาด ตองลางมือใหสะอาดกอนเตรียมอาหารใชอุปกรณหยิบจับอาหารที่ปรุงสุกแลว และไมสูบบุหรี่ขณะปฏิบัติงาน กรณีผูสัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือตองปกปดบาดแผลใหมิดชิด หลีกเลี่ยงการปฏิบัติงานที่มีโอกาสสัมผัสอาหาร ตองตัดเล็บสั้น และสะอาดอยูเสมอ ไมทาสีเล็บและไมใสเครื่องประดับที่นิ้วมือและขอมือ เมื่อเจ็บปวยดวยโรคที่สามารถติดตอไปยังผูบริโภค โดยมีน้ําและอาหารเปนสื่อใหหยุดปฏิบัติงานจนกวาจะรักษาใหหายขาดและผูปรุงอาหาร ผูใหบริการ เปนผูมีสุขภาพดี และไดรับการตรวจสุขภาพ โดยมีแพทยรับรองอยางนอยปละ 1 ครั้ง

9

12) ถังรองรับขยะมูลฝอย มีขนาดเหมาะสม ไมรั่วซึม มีการใชถุงพลาสติกใสรองไวในถังอีกช้ันหนึ่งและมีฝาปด

13) การบําบัดน้ําเสีย มีรางระบายน้ําเสียที่สะอาด สภาพดี ระบายน้ําไดดี ไมมีเศษอาหารตกคางพรอมทั้งติดตั้งบอดักไขมัน ซึ่งมีประสิทธิภาพในการใชงานได

14) หองสุขา มีจํานวนเพียงพอ สะอาด ไมชํารุดใชการไดดี และอางลางมือ มีเพียงพอ สะอาดไมชํารุด มีน้ําสะอาด สบูและกระดาษหรือผาเช็ดมือไวใชตลอดเวลา

15) การบริการอื่นๆ เชน กรณีที่มีผาเช็ดหนาใหบริการตองทําความสะอาดและ ผานความรอนฆาเชื้อโรคหรือกรรมวิธีอื่นใดใหถูกตองดวยสุขลักษณะ

2. อาหารปลอดภัยและบริบทของกรุงเทพมหานคร2.1 ความหมายของอาหารปลอดภัยอาหารปลอดภัย หมายถึง อาหารที่เมื่อบริโภคเขาไปแลวไมกอใหเกิดอันตราย ซึ่งแบง

อันตรายจากสารปนเปอนออกเปน 3 ประเภท คือ (กองสุขาภิบาลอาหาร,2556:3 )1) ปนเปอนสิ่งที่เปนอันตรายทางกายภาพ เชน เศษโลหะเศษแกว ที่ปนเปอนอยูใน

อาหาร โดยไมตั้งใจ2) ปนเปอนสิ่งที่เปนอันตรายทางเคมี เชน สารพิษตกคางจากสารกําจัดศัตรูพืชในผัก/

ยาปฏิชีวนะตกคางในเนื้อสัตว และมีการใชสารเคมีเติมแตงผักและผลไมเพื่อทําใหผักสด ผลไมสดหรือมีสีขาวสะอาดนารับประทาน

3) ปนเปอนสารที่เปนอันตรายทางชีวภาพ เชนจุลินทรียที่ทําใหเกิดโรคอาหารเปนพิษ กอใหเกิดอาการเจ็บปวยตอระบบทางเดินอาหารและระบบตางๆ ในรางกาย

ตามนิยามขององคการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex) อาหารปลอดภัย (Food safety) (กระทรวงสาธารณสุข, 2557:7) หมายถึง อาหารนั้นจะตองปลอดภัยจากสารพิษ และไมกอใหเกิดอันตรายแกผูบริโภค ทั้งนี้ตองมีกรรมวิธีในการเตรียมปรุง ผสม และรับประทาน อยางถูกตองตามความมุงหมายของอาหารนั้นๆ

กระทรวงสาธารณสุข โดยสํานักคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กรมอนามัยและกรมวิทยาศาสตรการแพทยไดกําหนดนโยบายดําเนินการโครงการอาหารปลอดภัย (Food Safety) ซึ่งเปนหนึ่งในเปาหมายของเมืองไทยสุขภาพดี (Healthy Thailand) เพื่อใหอาหารที่ผลิตและบริโภค ในประเทศมีความปลอดภัยไดมาตรฐานนําไปสูการเปนครัวโลกและไดมาตรฐานสากลเพื่อดูแล สุขภาพที่ดีของประชาชนในประเทศไทย (สํานักที่ปรึกษา กรมอนามัย,2550:5)

10

2.2 ยุทธศาสตรความปลอดภัยดานอาหาร (Food Safety) มีวัตถุประสงคเพื่อใหอาหารที่ผลิตและบริโภคในประเทศมีความปลอดภัยไดมาตรฐานเทาเทียมกับสากลนําไปสูการเปนครัวอาหาร ของโลกโดยยุทธศาสตรการดําเนินการ ประกอบดวย (สํานักที่ปรึกษา กรมอนามัย,2550:47-48)

1) ดานการพัฒนามาตรฐานกฏหมายใหเปนสากล กําหนดใหเนนการคุมครองผูบริโภคอยางเทาเทียมกัน ระหวางอาหารนําเขา ผลิตและสงออก

2) ดานความเขมแข็งในการกํากับดูแลใหอาหารปลอดภัยสรางความเขมแข็งของการกํากับดูแลใหอาหารปลอดภัยอยางครบวงจร ตั้งแตการควบคุมการผลิตการจัดจําหนายและการขนสง

3) ดานการพัฒนาศักยภาพผูบริโภค รณรงคเผยแพรประชาสัมพันธใหผูบริโภค มีความรู มีพฤติกรรมที่ถูกตองในการเลือกซื้อ ประกอบและบริโภคอาหารอยางปลอดภัย

4) ดานการพัฒนาบุคลกรและกระบวนการการฝกอบรมบุคลากรใหมีความรู สามารถพิจารณาตรวจสอบและวิเคราะหคุณภาพอาหารไดตามภาระหนาที่ที่รับผิดชอบ ประสาน ความรวมมือระหวางหนวยงานที่เกี่ยวของใหไปในทิศทางเดียวกัน เชื่อมโยงระบบขอมูลสารสนเทศระหวางหนวยงานใหเกิดประสิทธิภาพ

5) ดานการพัฒนาศักยภาพหองปฏิบัติการ จัดหาครุภัณฑที่จําเปนในการตรวจวิเคราะหใหเพียงพอ

3. บริบทอาหารปลอดภัยของกรุงเทพมหานครสําหรับในบริบทอาหารปลอดภัยของกรุงเทพมหานครนั้นกลาวคือ กรุงเทพมหานครมีพื้นที่

ทั้งหมด 1,568 ตารางกิโลเมตร แบงการปกครองเปน สํานักงานเขตจํานวน 50 เขต จากการสํารวจ ที่สํานักงานทะเบียนกลาง กรมการปกครอง กระทรวงมหาดไทยตามหลักฐานทะเบียนราษฎร(ทร.14) มีประชากร 5,689,489 คน มีจํานวนสถานประกอบการอาหารในพื้นที่กรุงเทพมหานครแบงเปน รานอาหาร จํานวน 11,797 ราย ซูเปอรมาเก็ต จํานวน 214 ราย มินิมารท จํานวน 2,883 ราย ตลาด จํานวน 342 ราย แผงลอย จําหนายอาหาร จํานวน 7,332 ราย (กองสุขาภิบาลอาหาร, 2557:31)

ซึ่งจะเห็นไดวาจํานวนสถานประกอบการอาหารที่มีจํานวนมากและดวยสภาพสังคม ที่เปลี่ยนแปลงตามสภาพเศรษฐกิจ การดําเนินชีวิตตองรีบเรง ประชาชนสวนมากตองออกไปประกอบอาชีพนอกบาน การรับประทานอาหารจําเปนตองอาศัยรานอาหาร และสถานประกอบการอาหารอื่นๆ เพื่อความสะดวกและประหยัดเวลาในการประกอบอาหาร เพื่อใหประชาชนในกรุงเทพมหานคร ไดบริโภคอาหารที่สะอาดและปลอดภัยจึงไดกําหนดยุทธศาสตรกรุงเทพฯ เมืองอาหารปลอดภัยขึ้นโดยมีวิสัยทัศน กรุงเทพมหานคร จะเปนเมืองอาหารปลอดภัย ปลอดโรค ปลอดสารพิษ บริโภคไดอาหารอยางมั่นใจ (กองสุขาภิบาลอาหาร, 2550 : 3-12)

11

เปาหมายหลักไดแก 1. ประชาชนมีสุขภาพดี บริโภคอาหารปลอดภัย โดยมีมาตรการปองกันเผาระวัง ดวยวิธีตรวจหาอาหารที่ปนเปอนเชื้อโรคและสารพิษ 2. พัฒนาคุณภาพระบบงานสุขาภิบาลใหไดมาตรฐาน 3. พัฒนากฎหมายขอบัญญัติของกรุงเทพมหานครใหเหมาะสมและ สรางระบบบังคับใชกฎหมายที่เขมแข็ง 4.พัฒนาความรูความเขาใจ จิตสํานึกและความรวมมือ ขององคกรภาคเอกชน ผูประกอบการและประชาชนทั่วไป ในเรื่องอาหารปลอดภัย

ภายใต เป าหมายหลักที่กําหนดไวข างตนและดวยการมองปญหาและแนวทาง การแกปญหาองครวมอยางเปนระบบที่มีศักยภาพขับเคลื่อนใหบรรลุเปาหมาย ไดกําหนดยุทธศาสตร ที่เกื้อหนุน ประกอบดวย

ยุทธศาสตรที่ 1: การปรับเปลี่ยนวิธีการทํางาน เนนการใชความรูทางวิชาการวิทยาศาสตร และการวางระบบการตรวจสอบเฝาระวังการปนเปอนของอาหาร โดยมีมาตรการคือ 1. เพิ่มการตรวจสุขลักษณะของอาหารโดยวิธีทางวิทยาศาสตร 2.มีการเฝาระวังและประเมินความเสี่ยงของโรคระบาดทางอาหาร 3.จัดใหระบบการตรวจรับรองดานสุขลักษณะสถานที่และสุขลักษณะอาหาร

ยุทธศาสตรที่ 2 : การสรางประกันเพื่อความเชื่อมั่นของผูบริโภคโดยมีมาตรการคือ 1.จัดตั้งองคกรทําหนาที่ตรวจ ประเมิน และใหการรับรองภัตตาคาร หรือรานอาหารหรือตลาดปลอดภัย 2.การสรางหลักประกันของอาหารริมบาทวิถี

ยุทธศาสตรที่ 3 : การเปดระบบใหประชาชนเขามามีสวนรวมอยางกวางขวาง โดยมีมาตรการคือ

1. ปรับเปลี่ยนทัศนคติของเจาหนาที่ใหเล็งเห็นความสําคัญของยุทธศาสตรการมีสวนรวมของประชาชน

2.ในขั้นตอนการนําแผนยุทธศาสตรไปสูการปฏิบัติจะตองเปดชองทาง ใหประชาชน เขามามีสวนรวม รวมปรึกษาหารือ รวมคิด รวมทํา เสมือนหนึ่งประชาชนรวมเปนเจาของแผน

3.การประชาสัมพันธเพื่อใหประชาชนเขาถึงการรับรูขอมูลขาวสารและความรูหรือการใหสุขศึกษาอยางตอเนื่องและอยางทั่วถึง

4.จัดทําสารสนเทศอาหารปลอดภัย (Food Safety Information)

12

หลักการสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation)1. ความหมายของการสุขาภิบาลอาหาร การสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation) หมายถึง การบริหารจัดการและควบคุมสิ่งแวดลอม

รวมทั้ง บุคลากร ที่เกี่ยวของกับกิจกรรมอาหารเพื่อใหอาหารสะอาด ปลอดภัย ปราศจากเชื้อโรค หนอนพยาธิ และสารเคมีตางๆ ซึ่งเปนอันตรายหรืออาจเปนอันตรายตอการเจริญเติบโตของรางกายสุขภาพอนามัย และการดํารงชีวิตของผู บริโภค การบริโภคอาหารที่ถูกหลักสุขาภิบาล จึงมิได หมายความเพียงแคบริโภคอาหารแลวไมกอให เกิดโรคและโทษในระยะเวลาปจจุบันเทานั้น แตยังหมายรวมถึงความไมมีพิษภัย ที่ เปนโทษหรือก อให เกิดโรคในระยะยาว หรือในอนาคตอีกดวย (กรมอนามัย 2549 : 9)

2. การจัดการและควบคุมอาหารใหสะอาด

การจัดการและควบคุมอาหารใหสะอาด ปลอดภัย ทําไดโดยการควบคุมปจจัยที่สําคัญ ที่เปนสาเหตุทําใหอาหารสกปรก มีอยู 5 ดาน คือ

2.1 บุคคล หมายถึง ผูสัมผัสอาหาร ไดแกผูปรุง ผูเสิรฟ ผูจําหนายอาหาร แมบานที่ปรุงอาหารใหสมาชิกในครอบครัว ตองเปนผูที่มีความรู ความเขาใจในการปฏิบัติตัวอยางถูกตอง ทั้งในเรื่อง สุขวิทยาสวนบุคคลและสุขนิสัยที่ดีในการประกอบ ปรุงอาหาร โดยยึดหลักวาจะตองทําใหอาหารสะอาด ปลอดภัย ปราศจากการปนเปอนทุกขั้นตอนของการปรุง ประกอบ และจําหนาย

2.2 อาหารหมายถึง อาหารที่จะนํามาปรุง ไมวาจะเปนอาหารสด เนื้อสัตวผักสด อาหารแหงหรืออาหารกระปอง จะตองเลือกอาหารที่ใหม สด สะอาดและปลอดภัย ผลิตจากแหลงที่เชื่อถือได นอกจากนี้วัตถุปรุงแตงอาหาร เชน น้ําปลา น้ําสม ซอส ซีอิ้ว เปนตน ตองเลือกใชที่ถูกตองมีการรับรองความปลอดภัยจากหนวยงานราชการ เชน สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือสํานักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม เปนตน

2.3 ภาชนะอุปกรณ หมายถึง ภาชนะรวมถึงอุปกรณตางๆ ที่ใชใสอาหารหรือหยิบจับอาหารระหวางการเตรียม การปรุง ประกอบ และการจําหนายอาหาร เชน จาน ชาม ชอน สอม ตะเกียบ มีด เขียง หมอ กะทะ ที่คีบอาหาร เปนตน ตองสะอาดทําจากวัสดุที่ปลอดภัย และเลือกใชใหถูกตองเหมาะสมกับอาหารแตละชนิดเพราะภาชนะอุปกรณบางชนิด อาจทําใหเกิดอันตรายตอสุขภาพได หากใชไมถูกตอง นอกจากนี้การลางการเก็บภาชนะอุปกรณที่ถูกตอง ก็มีสวนที่จะทําใหอาหารสะอาด ปลอดภัย ไมถูกปนเปอนเชื้อโรคได

2.4 สถานที่ปรุง ประกอบ และจําหนายอาหาร หมายถึง บริเวณที่เตรียม ปรุงประกอบ จําหนายอาหาร รวมถึงบริเวณที่รับประทานอาหารดวย บริเวณที่เตรียม ปรุงประกอบ และจําหนายอาหาร ควรจัดใหสะอาดเปนระเบียบ สะดวกตอการทํางาน ไมนําวัตถุมีพิษ ซึ่งเปนอันตราย มาเก็บไวใน

13

สาเหตุที่กอใหเกิดโรค- เชื้อโรค,พยาธิ- พิษของเชื้อโรค- พิษจากสารเคมี- พิษจากพืชและสัตว- วัตถุแปลกปลอมที่ เปนอันตราย

บริเวณนี้ มีการระบายอากาศที่ดี โดยมีปลองระบายควัน กลิ่น จากการประกอบอาหาร มีบอดักไขมัน จัดทําทอระบายน้ําทิ้งที่ถูกตองตามหลักวิชาการ มีหองสวม และที่ปสสาวะ ใหพอเพียงและทําความสะอาดอยูเสมอ บริเวณที่จําหนายอาหารหรือรับประทานอาหารก็ควรลางทําความสะอาดอยูเสมอเชนกัน

2.5 สัตว แมลงนําโรค หมายถึง หนู แมลงวัน แมลงสาบ มด รวมทั้งสัตวเลี้ยงเชน สุนัข แมว นก ฯลฯ ซึ่งสามารถนําเชื้อโรคตางๆ มาปนเปอนในอาหาร และภาชนะอุปกรณได ดังนั้น จึงตองมีการควบคุมและปองกันโดยการจัดสภาพแวดลอม ของสถานที่ ใหสะอาดเปนระเบียบ เพื่อไมใหเปนแหลงที่อยูอาศัยของสัตวแมลงนําโรค และการใชสารเคมีกําจัด จะตองระมัดระวังเปนกรณีพิเศษ

ภาพที่ 1 หลักการจัดการควบคุมอาหารใหสะอาด

แหลงที่มา : กรมอนามัย ( 2549 : 9 )

การจัดการและควบคุมปจจัยทั้ง 5 ที่กลาวมาขางตน ซึ่งเปนสาเหตุที่จะทําใหอาหารสกปรก ตองอาศัยความรวมมือของภาคี เครือขาย ที่เกี่ยวของไดแก (ทรวง เหลี่ยมรังสี, 2537 : 5)

1. เจาหนาที่ หมายถึง Food Inspecter (เจาหนาที่ทองถิ่นหรือเจาหนาที่สาธารณสุข ซึ่งรับผิดชอบงานสุขาภิบาลอาหาร) หรือเจาหนาที่ภาครัฐ ที่มีหนาที่ในการจัดการอบรมใหความรู แกผูประกอบการคาอาหาร ตรวจสอบ แนะนํา ควบคุม กํากับและเฝาระวัง ใหผูประกอบการคาอาหาร

ควบคุมและปองกันโดยวิธีการทางสุขาภิบาล

อาหาร

สะอาดผูบริโภค สุขภาพดี

1. บุคคล2. อาหาร3. ภาชนะอุปกรณ4. สถานที่ปรุงประกอบและจําหนายอาหาร5. สัตว แมลงนําโรค

14

ปฏิบัติตามขอกําหนดกฎเกณฑทางวิชาการ ที่ระบุไวตามกฎหมาย ทั้งยังมีหนาที่เผยแพรความรู ใหแกกลุมผูบริโภค ใหความรูและรูจักพิทักษสิทธิของผูบริโภค

2. ผูประกอบการดานอาหาร หมายถึง ผูปรุงประกอบ จําหนายอาหาร รวมทั้งบุคคลทุกคน ที่มีหนาที่เกี่ยวของกับกิจการดานอาหาร ตองปฏิบัติใหไดมาตรฐานหรือขอกําหนดที่ทางราชการกําหนดไว หากปฏิบัติไดถูกตอง จะไดการรับรองจากทางราชการ และเพื่อความเขมแข็งของผูประกอบการ ดานอาหาร ก็อาจรวมตัวเปนชมรม สมาคม เพื่อรวมกันดําเนินกิจกรรมใหบรรลุเปาหมายของทางราชการ

3. ผูบริโภค หมายถึง ประชาชนทุกเพศ ทุกวัย ซึ่งตองมีความรูในเรื่องการเลือกบริโภคอาหารที่สะอาดปลอดภัย จากสถานที่ที่ไดมาตรฐาน และทําหนาที่เปน Food Spy (สายลับอาหารปลอดภัย) หากพบปญหาจากสถานที่ผลิต หรือผูปรุง ประกอบอาหารที่ปฏิบัติไมถูกตอง ใหแจงเบาะแสหรือรองเรียนตอเจาหนาที่ที่รับผิดชอบในพื้นที่นั้นๆ หรืออาจรวมตัวเปนชมรมผูบริโภคเพื่อพิทักษสิทธิ/ตอรอง กรณีที่ไมไดรับคามเปนธรรม

ภาพที่ 2 ความรวมมือของภาคีเครือขาย

เลือกซื้ออาหารจากสถานที่ปรุงประกอบจําหนายที่ไดมาตรฐาน

- ชมรมผูประกอบการดานอาหาร- Food Spy- สมาคม- ชมรมผูบริโภค

แหลงที่มา : กรมอนามัย ( 2549 : 11 )

ใหความรวมมือปฏิบัติตามคําแนะนํา ใหความรู

ตรวจแนะนํารับรองมาตรฐาน

แจงเบาะแส เมื่อพบปญหา

เจาหนาที่(food Inspector)

ผูประกอบการดานอาหาร

ผูบริโภคจําหนายอาหารสะอาด

เผยแพร

ความรู

15

3. อันตรายที่เกิดจากการปนเปอนของอาหาร3.1 การปนเปอนในอาหารการปนเปอนของอาหาร อาจเกิดขึ้นไดทุกขั้นตอนตั้งแต การปลูก เลี้ยงสัตว การฆา/

ชําแหละเก็บเกี่ยว การแปรรูป การบรรจุ การขนสง การเก็บรักษา การจัดเตรียม การปรุง การวางแสดงเพื่อรอจําหนาย การจําหนายและบริการ ถึงแมวาจะไดมีการพยายามลดขั้นตอนการผลิตอาหารใหงายหรือสั้นที่สุดกอนจะถึงมือผูบริโภคก็ตาม เพื่อลดการปนเปอนของอาหาร สิ่งสําคัญเพื่อจะไดปองกันอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นคือผูสัมผัสอาหารจะตองรูวาการเลี่ยงตอการปนเปอนทางกายภาพและทางเคมีจะเกิดขึ้นไดที่ไหน อยางไร การปนเปอนอาจเกิดขึ้นขั้นตอนเดียวหรือหลายขั้นตอนก็ได เชน การไมระมัดระวังในการบํารุงรักษาเครื่องจักรสําหรับผลิตอาหารอาจจะทําใหสกรูหรือนอต ปนลงในอาหารไดซึ่งอาจมองเห็นไดงายในขณะที่การปนเปอนจากเชื้อจุลินทรียไมสามารถมองเห็นได แตสามารถจะกอใหเกิดปญหาที่เปนอันตรายตอสุขภาพได ซึ่งแหลงปนเปอนของอาหาร แบงโดยอาศัยหลักการ ดานสุขาภิบาลอาหารออกเปน 2 ประเภทใหญๆ คือ

3.1.1 แหลงปนเปอนโดยตรงขั้นตน (Primary Sources of Contaminants)ไดแกการปนเปอน ของจุลินทรีย ซึ่งมักจะเปนแลงสะสมของเชื้อโรคที่จะอาศัยอยูในคน ตัวอาหาร สัตวแมลงนําโรค สิ่งแวดลอม เชน นํ้า ดิน อากาศ และน้ําเสียเปนตน

1) คน (People) แบคทีเรียที่ทําใหเกิดโรคสามารพบไดในบริเวณตางๆ ของรางกายคน เชน ผิวหนัง มือ หู ในลําคอ และเสนผม เปนตน โดยสามารถจะแพรกระจายจากการสัมผัสที่ใบหนา เสนผม หรือสวนตางๆ ของรางกายกอนการประกอบอาหาร แมวาคนเรามีสุขภาพสมบูรณและไดชําระลางรางกายอยางสะอาดก็อาจจะเปนพาหะของแบคทีเรียและไวรัสจนเกิดแพรกระจายโรคไปสูบุคคลอื่นได ทั้งนี้ เกิดจากการมีสุขนิสัยไมดี เชน การไอและจามโดยไมใชผาปดปาก จมูก การไมลางมือหลังจากเขาหองสวม เปนตน

2) อาหารดิบ (Raw Food) ตัวอยางเชน เนื้อสัตว สัตวปก ปลา สัตวน้ําที่มีเปลือกพวกกุง หอย ไข และผัก เปนตน เมื่อสัตวถูกฆาชะแหละ หนังและเนื้อของสัตวอาจปนเปอนจาก เชื้อแบคทีเรียที่ทําใหเกิดโรค ซึ่งมีอยูตามธรรมชาติในระบบการยอยอาหาร ถาเนื้อเหลานี้ถูกสับจนละเอียด เชน เนื้อที่อยูในแฮมเบอรเกอรเปนตน แบคทีเรียก็จะกระจายไปทั่วชิ้นอาหารนั้นได กรณีของสัตวน้ําเปลือกแข็งที่มีอวัยวะในการกรองน้ําเพื่อดํารงชีวิต ถาในแหลงน้ํานั้นมีการปนเปอนมลพิษหรือโลหะหนัก เชน น้ําทิ้งจากโรงงานที่ไมไดรับการบําบัดอยางถูกวิธี เปนตน

3) สัตวนําโรคและสัตวเลี้ยง (Pests and Pets ) แมลงตางๆ เชนแมลงวัน แมลงสาบ เปนตน และสัตวเลี้ยง เชน หนู สุนัข แมว หนูแฮมเตอร สัตวครึ่งบกครึ่งน้ํา และสัตวเลื้อยคลานตางๆ เปนตน สัตวเหลานี้ทั้งหมดสามารถเปนพาหะนําเชื้อแบคทีเรียที่เปนอันตรายได โรคติดตอมาตาม

16

รางกายรวมทั้งขนสัตว ขนนก มูลสัตว ไข และวัสดุที่ใชทํารัง ก็สามารถปนเปอนลงในอาหารได หากไมมีการปองกันที่เหมาะสม

4) อากาศและฝุนละออง (Air and dust) อากาศและฝุนละอองสามารถเปนตัวนําเศษติดหนังที่ตายแลวเปนจํานวนนับลานๆ เซลล รวมถึงจุลินทรียที่ทําใหเกิดโรคตางๆ มาสัมผัสกับอาหารที่ไมมีการปกปด

5) น้ํา (Water) โดยเฉพาะน้ําดื่มที่ไมไดผานกระบวนการผลิตและฆาเชื้อ อยางถูกตอง เชนน้ําจาก แมน้ํา ทะเลสาบ และแหลงน้ําขนาดใหญ เปนตน สามารถนําเชื้อจุลินทรีย ที่กอใหเกิดโรคอาหารเปนพิษมาปนเปอน ในอาหารได

6) สิ่งสกปรก (Soil) ผลไมที่ไมไดลาง ผัก เมล็ดธัญพืช เชน ขาว และเมล็ดพืช จําพวกถั่ว เปนตน โดยปกติแลวจะมีเศษดิน และสิ่งสกปรกมาดวยซึ่งสามารถปนเปอนสูอาหารได

7) เศษอาหาร (Food waste) แบคทีเรียที่อยูในเศษอาหารและที่มาจากสัตวนําโรคจะเกิดการปนเปอนสูอาหารได ถาเศษอาหารนั้นไมไดถูกกําจัดอยางเหมาะสม

3.1.2 แหลงปนเปอนโดยออม (Secondary Sourecs) ไดแก ภาชนะอุปกรณ เครื่องมือ ที่ใชในการเตรียมปรุง บริการและเก็บอาหาร และโครงสรางของสถานที่เตรียม ปรุง เก็บและบริการอาหาร

1) ภาชนะอุปกรณและเครื่องมือเครื่องใช การออกแบบวัสดุที่ใชทําภาชนะ และอุปกรณมีผลตอการปนเปอนของสารเคมีลงสูอาหาร และขณะเดียวกันอาจจะทําใหเปนแหลงสะสมของเชื้อโรคสิ่งแปลกปลอม หากลางทําความสะอาดไมดี ก็จะปนเปอนลงสูอาหาร และขณะเดียวกันอาจจะทําใหเปนแหลงสะสมของเชื้อโรค สิ่งแปลกปลอม หากลางทําความสะอาดไมดี ก็จะปนเปอนลงสูอาหารไดเชนเดียวกัน เชน เขียงไม มักจะเปนแหลงสะสมของเชื้อโรคและเศษอาหารตกคาง และหากไมผึ่งใหแหงก็จะขึ้นราได เปนตน

2) พื้น ผนัง เพดาน ของสถานที่/บริเวณ เตรียมปรุงประกอบอาหาร หากทําดวยวัสดุที่ทําความสะอาดยาก หรือเปนแหลงสะสมของสิ่งสกปรกไดงาย ก็มีโอกาสที่จะทําใหเชื้อโรค สิ่งสกปรก ปนเปอนลงสูอาหารได (กองสุขาภิบาลอาหาร, 2553:3-4)

3.2 อันตรายที่เกิดจากการปนเปอนของอาหารการปนเปอนของอาหารทําใหเกิดอันตรายตอสุขภาพรางกายของผูบริโภคได ซึ่งอันตราย

นั้นอาจแบงออกไดเปน 3 ประเภท ไดแก อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazards) อันตรายทางเคมี (Chemical Hazards) และอันตรายทางชีวภาพ (Biologecal Hazards)

3.2.1 อันตรายทางกายภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากการมีวัตถุแปลกปลอมปน อยูในอาหารและทําใหผูบริโภคไดรับบาดเจ็บหรือเกิดความระคายเคือง แหลงอันตรายทางกายภาพ

17

มาจากหลายแหลงดวยกัน เชน ปะปนกับวัตถุดิบ การใชเครื่องมือที่มีคุณภาพต่ําหรือออกแบบไมดี เกิดความผิดพลาดขึ้นในระหวางการผลิต เปนตน ตัวอยางของวัตถุแปลกปลอม ไดแก

1) เศษหิน เศษเปลือกไม ใบไมหรือกานใบไมจากผลไมและผัก2) เศษเปลือกถั่ว สัตวน้ําจําพวกเปลือกแข็ง กุง ปู หอย และไข3) เกล็ดปลา เศษกระดูกจากสัตวปกและวัว ขนจากสัตวปก4) กระดาษ เชือก พลาสติกหรือลวดเย็บกระดาษที่มาจากการบรรจุผลิตภัณฑอาหาร5) หัวและตัวนอต สกรู ที่มาจากเครื่องจักร หรืออุปกรณ6) เศษแกว หรือ เศษกระปอง7) เครื่องประดับ เสนผม เศษเล็บ กระดุม เข็ม และที่ปดแผล 8) ฝุน และละอองสิ่งสกปรกจากอากาศ ขยะ หรือ เศษสิ่งสกปรกจากเครื่องมืออุปกรณ9) แมลง ไขแมลง และมูลสัตว

3.2.2 อันตรายทางเคมี หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี สามารถเกิดขึ้นได ในทุกขั้นตอนของหวงโซอาหาร นับตั้งแตการเพาะปลูก การเลี้ยง การดูแลหลังการเก็บเกี่ยว การขนสง การผลิต/การแปรรูป การบรรจุ การเก็บรักษาและการขนสงผลิตภัณฑ การบริการตลอดจนการบริโภคของผูบริโภค

การปนเปอนของสารเคมีในอาหาร จําแนกออกไดเปน 3 ประเภทใหญๆ คือ1) สารเคมีที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ (Naturally Occuring Chemicals) สารเคมีเหลานี้เกิดขึ้นในอาหารที่มาจากทั้งพืชและสัตว บอยครั้งที่พบวาสารเคมี

เกิดขึ้นกอน หรือเกิดในระหวางการเก็บเกี่ยว หรือภายหลังการเก็บเกี่ยว โดยเฉพาะสารพิษจากเชื้อรา สารพิษจากพืชและสารพิษจากสัตว

- สารพิษจากเชื้อรา ที่สําคัญ คือ อะฟลาทอกซิน- สารพิษจากพืช ไดแก เห็ดพิษ, กลอย, มันสําปะหลัง, เมล็ดแสลงใจ เปนตน - สารพิษจากสัตว ไดแก พิษในหอย ปลาทะเล ปลาปกเปาทะเล ปลาทะเลที่มี

สีคล้ํา ปลาในสกุล Scombridac และ Scomberesocidae2) สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา (Interionally Added Chemicals) สารเคมีที่จงใจเติมลงไปในอาหาร เพื่อจุดประสงคบางอยาง เชน เปลี่ยนแปลง

รส กลิ่น สี การบูดเสีย และเพื่อวัตถุประสงคอื่นๆ ดานการผลิตและจําหนาย สารเคมีเหลานี้ จะปลอดภัยในการใชหากใชตามชนิดและปริมาณที่อนุญาตใหใชแตถาใชอยางไมระมัดระวัง หรือ ใชมากเกินไป ก็อาจทําใหเกิดอันตรายแกผูบริโภคได

18

สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา อาจแบงไดเปน 2 ประเภท คือ- สารปรุงแตงอาหาร หรือเครื่องปรุงรสอาหาร เชน น้ําปลา น้ําสมสายชู ซอส

ผงชูรส เปนตน- วัตถุเจือปนในอาหาร ไดแก สารที่ทําใหอาหารกรุบกรอบ สารฟอกสีอาหาร

ฟอรมาลิน สารกันรา สารเรงเนื้อแดง สารเคมีที่เติมในอาหารสัตว เปนตน3) สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยมิไดเจตนาหรือเกิดขึ้นโดยบังเอิญ (Unintentionally

or Incidentally Added Chemicals) สารเคมีอาจปนเปอนมากับอาหารโดยมิไดตั้งใจเติมลงไป ทั้งนี้อาจติดมากับอาหาร

และเขาสูกระบวนการผลิต หรืออาจติดมากับบรรจุภัณฑที่นํามาใชบรรจุอาหาร หรืออาจปนเปอนเขาสูอาหารในระหวางกระบวนการผลิต เชน สารเคมีทําความสะอาด โลหะหนักจากหมึกพิมพ หรือน้ําเสียจากโรงงานอุตสาหกรรม เปนตน

3.2.3 อันตรายทางชีวภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตที่กอใหเกิดโรคหรือเปนอันตรายตอสุขภาพ ไดแก จุลินทรีย ไวรัสและปาราสิต อันตรายเหลานี้อาจมาจากวัตถุดิบหรือ จากขั้นตอนตางๆ ของกระบวนการผลิต ซึ่งหากบริโภคอาหารที่มีการปนเปอนจากเชื้อจุลินทรีย ไวรัสหรือปรสิต เขาไปก็จะทําใหเกิดการเจ็บปวยได (กรมอนามัย, 2549 : 7-9)

จากอันตรายที่กลาวมาขางตนทั้ง 3 ดาน พบวา อันตรายทางดานกายภาพนั้น สามารถจัดการไดโดยใชหลักการดังตอไปนี้

1. ลดการปนเปอนเบื้องตน โดยสามารถกําจัด หรือตรวจสอบวัตถุดิบเพื่อคัดแยกอันตราย จําพวก เศษไม โลหะ ฯลฯ

2. ปองกันการปนเปอนขามคือ การหาทางปองกันโดยการไมใชไมเปนอุปกรณในการผลิต หรือการใชฝาครอบหลอดไฟที่อยูบริเวณผลิต

สวนอันตรายทางดานจุลินทร และดานเคมี จําเปนจะตองมีวิธีการจัดการหรือ ขจัดอันตรายแตกตางกันออกไปขึ้นอยูกับแหลงที่มาและชนิดของอันตราย สามารถอธิบายโดยแยกตาม ชนิดของอันตรายไดดังนี้

1. สารเคมีปลอมปนในอาหาร (Chemical Contaminant in Foods) อาหารที่เรารับประทานเขาไป อาจมีสารเคมีปลอมปนอยูในอาหาร ซึ่งเปน

อันตรายตอสุขภาพและกอใหเกิดอาหารเจ็บปวยตอระบบตางๆ ในรางกายได อาหารที่มีสารเคมีปลอมปนและสามารถตรวจพบในอาหารมีดังนี้

1.1 สารเคมีกําจัดศัตรูพืช สารเคมีกําจัดศัตรูพืชหรือที่ เรียกกันทั่วไปวา “ยาฆาแมลง” ปจจุบันพบวา

มีการใชในการปราบศัตรูพืชมากขึ้นเพื่อชวยเพิ่มผลผลิตในการเพาะปลูก การใชสารเคมีในระหวาง

19

การเพาะปลูก ขณะที่พืชกําลังเจริญเติบโตหรือภายหลังการเก็บเกี่ยวหรือระหวางการเก็บรักษาและอื่นๆ ซึ่งเกษตรกรบางคนใชในปริมาณมากเกินไปจนทําใหอาจตกคางมากับอาหาร

กลุมอาหารที่มักตรวจพบยาฆาแมลงผักสด ผลไมสด ปลาแหง เปนตน

อันตรายตอผูบริโภค เมื่อบริโภคอาหารที่มีการปนเปอนยาฆาแมลงในปริมาณที่มากๆ ในครั้งเดียว

จะเกิดพิษแบบเฉียบพลัน เชน ทําใหกลามเนื้อ กระสับกระสาย ชักกระตุก และหมดสติ หายใจขัด และอาจหยุดหายใจได แตพิษที่พบมากที่สุด คือคลื่นไส อาเจียน ทองเดิน หากไดรับปริมาณไมมาก จะสะสมในรางกายทําใหเกิดโรคมะเร็งได

1.2 บอแรกซ บอแรกซ (Borax) มีชื่อเรียกวา ผงกรอบ น้ําประสานทอง เมงเซ หรือเพงแซ

เปนวัตถุที่หามใชในอาหาร เพราะเปนสารเคมีที่นํามาใชทําอุปกรณไฟฟา ใชในการเชื่อมทอง ใชชุบและเคลือบโลหะ และใชในการผลิตถานไฟฉาย เปนตน แตมีผูประกอบการบางรายนํามาผสมในอาหาร เพื่อใหอาหารมีความหยุนกรอบ คงตัวไดนานไมบูดเสียงาย

กลุมอาหารที่มักตรวจพบบอแรกซเนื้อสัตว ผลิตภัณฑที่ทําจากเนื้อสด และอื่นๆ เชนหมูสด หมูบด ปลาบด ทอดมัน

ลูกชิ้น ไสกรอก แปงกรุบ ทับทิมกรอบ ผลไมดอง เปนตน อันตรายตอผูบริโภค

บอแรกซ เปนสารที่มีพิษตอรางกาย มีผลตอเซลลของรางกายเกือบทั้งหมด ซึ่งความรุนแรงของการเกิดพิษขึ้นอยูกับปริมาณที่รางกายไดรับและการสะสมในรางกาย หากไดรับปริมาณ ไมมาก แตไดรับบอยครั้งเปนเวลานานจะเกิดอาหารเรื้อรัง เชน ออนเพลีย เบื่ออาหาร น้ําหนักลด ผิวหนังแหงอักเสบ หนังตาบวม เยื่อตาอักเสบ ตับและไตอักเสบ ระบบสืบพันธุเสื่อมสรรถภาพ เปนตน ถาไดรับบอแรกซในปริมาณสูง จะเกิดอาการเปนพิษแบบเฉียบพลัน เชน คลื่นไส อาเจียน ปวดศีรษะ อุจจาระรวง เปนตน บางครั้งรุนแรงถึงเสียชีวิตได

1.3 ฟอรมาลิน ฟอรมาลิน (Formalin) หรือน้ํายาดองศพ เปนสารที่อันตราย ใชในอุตสาหกรรม

ผลิตเคมี เคมีภัณฑ พลาสติก สิ่งทอ และใชเปนยาฆาเชื้อโรคและฆาเชื้อรา ซึ่งผูประกอบการนํามาใชกับอาหารสด เพื่อใหคงความสดอยูไดนานมเนาเสียงาย

กลุมอาหารที่มักตรวจพบฟอรมาลิน อาหารทะเลสด ผักและผลไมสดตางๆ และเนื้อสัตวสด เชน สไบนาง(ผาขี้ริ้ว)

ปลาหมึกกรอบ เปนตน

20

อันตรายตอผูบริโภค ฟอรมาลินเปนสารที่มีพิษตอรางกายหากบริโภคโดยตรงจะมีพิษเฉียบพลัน คือ

มีอาการตั้งแตปวดทองอยางรุนแรง อาเจียน อุจจาระรวงหมดสติ และเสียชีวิตในที่สุด หากไดรับสารเคมีในปริมาณนอยจะสงผลใหการทํางานของตับ ไต หัวใจ และสมองเสื่อมลง หากสัมผัสจะระคายเคืองผิวหนัง ปวดแสบปวดรอน หากสูดดมจะมีอาการเคืองตา จมูกและคอ

1.4 สารกันรา สารกันราหรือสารกันบูด หรือที่เรียกวา กรดซาลิซิลิค (Salicylic Acid) เปนกรด

ที่มีอันตรายตอรางกาย ซึ่งผูประกอบการบางรายนํามาใสเปนสารกันเสียในอาหารแหงเพื่อปองกัน การเจริญของเชื้อรา ทําใหเนื้อของผักผลไมท่ีดองคงสภาพเดิม นารับประทาน ไมเละงาย

กลุมอาหารที่มักตรวจพบสารกันรา มะมวงดอง ผักดอง ผลไมดอง เปนตน

อันตรายตอผูบริโภคเมื่อบริโภคเขาไปจะทําลายเซลลในรางกาย หากบริโภคเขาไปนานๆ จะทําลาย

เยื่อบุกระเพาะอาหารและลําไส ทําใหเปนแผลในกระเพาะอาหารและลําไส ความดันโลหิตต่ําจนช็อกไดบางรายแมบริโภคเขาไปไมมากแตถาแพสารกันรา ก็จะทําใหเปนผื่นคันขึ้นตามตัว อาเจียน หูอื้อ หรือมีไข

1.5 สารฟอกขาว สารฟอกขาว หรือสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต (Sodium hydrosulfite) หรือ ผงซักมุง

นิยมใชในอุตสาหกรรมฟอกยอมเสนใยไหม แห และอวน แตพบวามีผูคาบางรายนํามาใชฟอกขาว ในอาหารเพื่อใหอาหารมีความขาวสดใส นารับประทานและดูใหมอยูเสมอ ซึ่งเปนอันตรายตอสุขภาพ

กลุมอาหารที่มักตรวจพบสารฟอกขาวถั่วงอก ขิงฝอย ยอดมะพราว กระทอน หนอไมดอง น้ําตาลมะพราว ทุเรียนกวน

อันตรายตอผูบริโภคหากสัมผัสสารฟอกขาวโดยตรงจะทําใหผิวหนังอักเสบเปนผื่นแดง และถา

บริโภคเขาไปจะทําใหเกิดอาการอักเสบในอวัยวะที่ไปสัมผัส เชน ปาก ลําคอ กระเพาะอาหาร นอกจากนั้นทําใหเกิดอาการแนนหนาอก หายใจไมสะดวกความดันโลหิตต่ํา ปวดทอง ปวดศีรษะ อาเจียน อุจจาระรวงและหากแพสารนี้อยางรุนแรงจะทําใหถายเปนเลือด ชัก ช็อก หมดสติ หายใจ ไมออก ไตวาย และเสียชีวิตในที่สุด

1.6. สารเรงเนื้อแดง สารเรงเนื้อแดง ไดแก สารซาบูทามอล และสารเคลนบูเทอรอล เปนตัวยาสําคัญ

ในการผลิตยาบรรเทาโรคหอบหือ มีการนําไปผสมในอาหารสําหรับเลี้ยงหมู ชวยทําใหกลามเนื้อขยายใหญขึ้นและมีไขมันนอย

21

อันตรายตอผูบริโภคทําใหมีอาการมือสั่น กลามเนื้อกระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเตนเร็วผิดปกติ กระวน

กระวาย วิงเวียนศีรษะ บางรายมีอาการเปนลม คลื่นไส อาเจียน มีอาการทางจิตประสาท และเปนอันตรายมากสําหรับคนที่มีความไวตอสารนี้ เชน ผูที่ เปนโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง ผูปวยโรคเบาหวาน และโรคไฮเปอรไทรอยด รวมทั้งทารกและหญิงมีครรภ

1.7 แอฟลาทอกซิน แอฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เปนสารพิษที่สรางขึ้นโดยเชื้อราบางชนิด ซึ่งชอบ

เจริญเติบโตในอาหารโดยเฉพาะอยางยิ่งถามีความชื้นอยูดวย 14-30 % ก็ยิ่งทําใหเชื้อราเจริญเติบโต ไดดีขึ้น ทั้งยังทนความรอนไดถึง 260 องศาเซลเซียส จึงไมสามารถทําลายใหหมดไปโดยการหุงตมปกติ ลักษณะของเชื้อราชนิดนี้สังเกตไดงาย คือ มีสีเขียว สีเขียวแกมเหลือง หรือสีเขียวสม

กลุมอาหารที่มักตรวจพบแอฟลาทอกซินสวนใหญพบในเมล็ดถั่วลิสง ขาวโพด ขาวโอต ขาวสาลี มันสําปะหลัง และ

อาหารแหง ประเภทพริกแหง กุงแหง พริกปน พริกไทย เปนตน อันตรายตอผูบริโภค

หากบริโภคอาหารที่มีการปนเปอนของแอฟลาทอกซินในปริมาณสูง จะทําใหอาเจียน ทองเดิน แตหากไดรับในปริมาณต่ําทําใหเกิดการสะสมที่ตับ ทําใหเนื้อตับมีไขมันสะสมมาก เซลลตับถูกทําลายจนอักเสบมีเลือดออกจนตับแข็ง หากสะสมจนปริมาณมากระดับหนึ่ง อาจทําใหเกิดโรคมะเร็งหรือโรคตับอื่นๆ ระดับของความเปนพิษขึ้นอยูกับปจจัยหลายประการ เชน ปริมาณที่ไดรับความถี่ของการบริโภค อายุ เพศ การทํางานของเอนไซมในตับ และปจจัยโภชนาการอื่นๆ

1.8 สีผสมอาหาร สีผสมอาหาร เปนวัตถุเจือปนอาหารประเภทหนึ่ง มีวัตถุประสงคในการใชเพื่อเพิ่ม

ความดึงดูดใจ แตงแตมสีสัน ทําใหอาหารนารับประทานมากยิ่งขึ้น การใชสีผสมอาหาร ชวยให การผลิตอาหารหรือผลิตภัณฑอาหารเปนที่พอใจของผูบริโภค

กลุมอาหารที่มักตรวจพบสีผสมอาหารไสกรอก กุงแหง แหนม กุนเชียง ลูกช้ิน ปลาแหง ขาวเกรียบ เปนตน

อันตรายจากสีผสมอาหารถึงแมจะเปนสีสังเคราะหที่อนุญาตใหใชในอาหารได หากบริโภคในปริมาณ

ที่มากหรือบอยครั้ง สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหาร และลําไสทําใหน้ํายอยอาหารออกมา ไมสะดวก อาหารยอยยาก เกิดอาการทองอืด ทองเฟอ และขัดขวาง การดูดซึมอาหาร ทําใหทองเดิน น้ําหนักลด ออนเพลีย อาจมีอาการของตับและไตอักเสบ ซึ่งจะเปนสาเหตุของโรคมะเร็ง

22

2. เชื้อจุลินทรียที่ปนเปอนในอาหาร (Pathogenic microorganism in foods) อาหารที่ตรวจพบการปนเปอนของจุลินทรีย อาจเกิดจากการปนเปอนตั้งแตวัตถุดิบ

ระหวางกระบวนการผลิต หรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑที่ไมเหมาะสม ซึ่งแสดงถึงสุขลักษณะการผลิตผลิตภัณฑนั้นได ในที่นี้จะกลาวถึงเฉพาะเชื้อจุลินทรียที่ทําการตรวจวิเคราะห ดังนี้

2.1 จํานวนจุลินทรียทั้งหมด (Total Plate Count : TPC) หมายถึง จํานวนจุลินทรียทุกชนิที่มีอยูทั้งหมดในอาหาร สามารถใชเปนดัชนี

ชี้วัดดานคุณภาพอาหารไดดีโดยเฉพาะอาหารที่เสื่อมเสียงายในระหวางการเก็บรักษา อาหารที่ตรวจพบจํานวนจุลินทรียทั้งหมดในปริมาณมาก แสดงใหเห็นวามีโอกาสเสี่ยงตอการปนเปอนของจุลินทรีย ที่เปนพิษมาก แตไมไดหมายความวาการตรวจพบจํานวนจุลินทรียทั้งหมดในปริมาณนอยจะไมมีโอกาสพบเชื้อโรคอาหารเปนพิษ เพียงแตมีโอกาสเสี่ยงนอยกวาเทานั้น

2.2 โคลิฟอรม (Coliforms) เปนแบคที เรียรูปทอนสั้น ติดสีแกรมลบ ไมสรางสปอร เคลื่อนที่โดยใช

แฟลกเจลลาที่อยูรอบเซลล สามารถเจริญไดในอาหารชนิดตางๆ และสามารถทนตอสภาวะตางๆ ไดดีโดยพบวาสามารถเจริญไดดีที่อุณหภูมิ -2 ถึง 50 องศาเซลเซียส และที่ความกรด – ดาง ตั้งแต 4.4 – 9.0

แหลงที่พบ เปนกลุมแบคทีเรียที่พบไดตามธรรมชาติ ในทางเดินอาหาร (ลําไส)ของคน และ

สัตวเลือดอุน หรือในอาหารหรือน้ําที่มีอุจจาระปนเปอน อาจพบไดในดิน ซึ่งอาจพบการปนเปอน ในนม พืชผัก หรือผลไมบางชนิด อาจพบไดในอาหารหมกบางชนิด และพบเปนประจําในเนื้อสัตวดิบ

ความสําคัญโดยทั่วไปใชเปนดัชนีชี้วัดความปลอดภัยและการสุขาภิบาลอาหาร เนื่องจากเปน

แบคทีเรียที่มีความสําคัญเชื่อมโยงกับเชื้อโรคอาหารเปนพิษ ทั้งที่ปริมาณการพบและสภาวะในการเจริญเติบโต ถาพบในอาหารแสดงวาอาหารนั้นไมสะอาดหรือมีการปนเปอนหลังการผลิต ซึ่งอาจมีความเสี่ยงตอการพบเชื้อโรคอาหารเปนพิษ (สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข, 2557:11,28 )

4. การเฝาระวังทางสุขาภิบาลอาหาร4.1 ความหมายการเฝาระวังทางสุขาภิบาล หมายถึง การติดตามเฝาระวังสังเกตศึกษา

สภาวะความสะอาดปลอดภัยของอาหารและโรค ซึ่งเกิดจากสภาวการณสุขาภิบาลอาหารไมดี ตามหลักการทางระบาดวิทยาโดยติดตามสังเกตและเก็บขอมูลการเกิดโรค ปจจัยที่มีผลตอการเกิดโรคและศึกษาสิ่งแวดลอมอันเปนปจจัยสัมพันธกับการเกิดหรือการกระจายโรค โดยเก็บรวบรวมขอมูล

23

เหลานั้น มาวิเคราะห ใหทราบสาเหตุหรือปจจัยของโรคเพื่อนํามาใชในการปองกันควบคุมโรค (กองสุขาภิบาลอาหารและน้ํา กรมอนามัย, 2549: 227-229 )

4.2 ประโยชนที่ไดรับจากการเฝาระวังทางสุขาภิบาลอาหาร คือ1) ทราบถึงการเกิดโรคอันเกิดจากความไมสะอาดปลอดภัยของอาหารอยาง

ทันทวงที2) ทราบถึงแนวโนมการเปลี่ยนแปลงของโรคตลอดจนสภาวการณที่จะกอใหเกิดโรค3) ทราบถึงกลุมประชากรที่เสี่ยงตอโรค4) ทราบถึงวิธีการควบคุม และปองกันโรคอันเกิดจากความไมสะอาดปลอดภัย

อาหาร4.3 การเฝาระวังทางสุขาภิบาลอาหาร แบงเปน 3 ดาน

1) การเฝาระวังทางกายภาพ หมายถึง การเฝาระวังสภาพและมาตรฐาน ทางสุขาภิบาลอาหารของสถานประกอบการดานอาหาร เชน รานอาหาร แผงลอยจําหนายอาหาร โรงอาหารของสถาบัน ฯลฯ แลวนําขอมูลที่ไดจากการเฝาระวัง เพี่อตรวจแนะนําผูประกอบการคาอาหาร ผูปรุง ผูเสริฟ หรือผูที่เกี่ยวของกับอาหาร ใหปรับปรุง แกไขขอบกพรองตางๆ ที่เกิดขึ้นให ถูกหลักสุขาภิบาลอาหารซึ่งจะชวยลดความเสี่ยงของโรคที่เกิดจากอาหารและน้ํา

2) การเฝาระวังทางชีวภาพ หมายถึง การเฝาระวังการปนเปอนของเชื้อโรค ในอาหาร ภาชนะอุปกรณและมือผูสัมผัสอาหาร โดยมีโคลิฟอรมแบคทีเรียเปนตัวบงชี้สภาวะ ทางสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งในการตรวจหาโคลิฟอรมแบคทีเรียมีหลายวิธี ไดแก วิธี Multiple TubeFermentation Technique (MPN) วิธี Gas Chromatography ฯลฯ เหลานี้เปนวิธีที่ตองทําในหองปฏิบัติการ ใชเวลาประมาณ 48-72 ชั่วโมง ชุดทดสอบโคลิฟอรมแบคทีเรียขั้นตน (SI-2) ซึ่งเปนวิธีการตรวจสอบที่สามารถอานผลการตรวจวิเคราะหไดรวดเร็วภายใน 17 ชั่วโมง เพื่อสะดวกสําหรับการทํางานในพื้นที่

3) การเฝาระวังทางเคมี หมายถึงการปนเปอนของสารเคมีในอาหารมีวิธีการตรวจที่กรมวิทยาศาสตรการแพทยไดพัฒนาชุดทดสอบอาหารขึ้น เพื่อใชตรวจสอบคุณภาพอาหาร โดยผูสํารวจสามารถทดสอลบไดเอง ไมตองสงหองปฏิบัติการ อาทิเชน ชุดทดสอบบอแรกซ (ผงกรอบ) ชุดทดสอบฟอรมาลีน (น้ํายาดองศพ) ชุดทดสอบกรดซาลิซิลิค (สารกันรา) ชุดทดสอบโซเดียมไฮโดรซัลไฟด (ผงฟอกขาว) ชุดทดสอบยาฆาแมลง ฯลฯ

24

มาตรการทางกฏหมายที่เกี่ยวของกับงานสุขาภิบาลอาหาร

1. พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535สารสําคัญของพระราชบัญญัติที่เกี่ยวกับของกับการประกอบกิจการสถานที่จําหนายอาหาร

ตามมาตรการตางๆ ดังตอไปนี้ มาตรา 4 ในพระราชบัญญัตินี้ ที่เกี่ยวของกับผูประกอบการรานอาหารสิ่งปฏิกูล หมายความวา อุจจาระหรือปสสาวะ และหมายรวมถึงสิ่งอื่นใดซึ่งเปน

สิ่งโสโครก หรือมีกลิ่นเหม็นมูลฝอย หมายความวา เศษกระดาษ เศษผา เศษสินคา ถุงพลาสติก ภาชนะที่ใสอาหาร

มูลสัตวหรือซากสัตวรวมตลอดถึงอื่นใดท่ีเก็บกวาดจากถนน ตลาด ที่เลี้ยงสัตว หรือที่อื่นอาคาร หมายความวา ตึก บาน เรือน โรง ราน แพ คลังสินคา สํานักงาน หรือสิ่งที่สรางขึ้น

อยางอื่น ซึ่งบุคคลอาจเขาอยูหรือเขาใชสอยไดสถานที่จําหนายอาหาร หมายความวา อาคาร สถานที่ หรือบริเวณใดๆ ที่มิใชหรือ

ที่ทางสาธารณะ ที่จัดไวเพื่อประกอบอาหารหรือปรุงอาหารจนสําเร็จและจําหนายใหผูซื้อสามารถบริโภคไดทันที ทั้งนี้ไมวาจะเปนการจําหนายโดยจัดใหมีบริเวณไวสําหรับการบริโภค ณ ที่นั้นหรือนําไปบริโภคที่อื่นก็ตาม

ราชการสวนทองถิ่น หมายถึง องคการบริหารสวนจังหวัดเทศบาล องคการบริหารสวนตําบล กรุงเทพมหานคร เมืองพัทยา หรือองคกรปกครองสวนทองถิ่นอื่นที่กฎหมายกําหนดใหเปนราชการสวนทองถิ่น

ขอกําหนดของทองถิ่น หมายความวา ขอบัญญัติ เทศบัญญัติ หรือขอบังคับซึ่งตราขึ้น โดยราชการสวนทองถิ่น ตามมาตรา 4 มีขอบังคับที่องคการปกครองทองถิ่นออกตามอํานาจของกฎหมาย ไดแก เทศบัญญัติ ขอบัญญัติกรุงเทพมหานคร ขอบังคับสุขาภิบาล ขอบัญญัติจังหวัดมีอํานาจในเรื่องดังตอไปนี้

1. เรื่องการกําจัดสิ่งปฏิกูลมูลฝอย ตามมาตรา 20 (1)-(6)2. เรื่องการกําหนดของการเลี้ยงหรือปลอยสัตว ตามมาตรา 293. เรื่องการกําหนดกิจการที่เปนอันตรายตอสุขภาพที่ตองควบคุมในทองถิ่น และ

หลักเกณฑทั่วไป ตามมาตรา 32 (1)-(2)4. เรื่องสุขลักษณะของตลาด ตามมาตรา 35 (1)-(4)5. เรื่องส ุขล ักษณะของสถานที ่จํ าหนายอาหารและสถานที ่สะสมอาหารตาม

มาตรา 40 (1)-(7)6. เรื่องสุขลักษณะของการจําหนายสินคาในที่หรือทางสาธารณะ ตามมาตรา 43 (1)-(5)

25

7. เรื่องแบบวิธีการแจงและหนังสือรับรองการแจงตามมาตรา 48 และหลักเกณฑวิธีการขอใบแทนและการออกใบแทน ตามมาตรา 50 วรรค 2

8. เรื่องหลักเกณฑ วิธีการและเงื่อนไขการขอและการออกใบอนุญาต ตามมาตรา 54 การขอตออายุใบอนุญาต ตามมาตรา 55 วรรค 3 และการของรับใบแทนตาม มาตรา58 วรรค 2

9. เรื่องอัตราคาธรรมเนียม ตามมาตรา 63เจาพนักงานทองถิ่น หมายถึง นายกเทศมนตรีสําหรับในเขตเทศบาล ประธานกรรมการ

สุขาภิบาลสําหรับในเขตสุขาภิบาล ผูวาราชการจังหวัดสําหรับในเขตองคการบริหารสวนจังหวัด ผูวาราชการกรุงเทพมหานครสําหรับในเขตกรุงเทพมหานคร ปลัดเมืองพัทยาสําหรับในเขตเมืองพัทยา หัวหนาผูบริหารทองถิ่นขององคการปกครองทองถิ่นอื่นที่กฎหมายกําหนดใหเปนราชการ สวนทองถิ่นสําหรับในเขตราชการสวนทองถิ่นนั้น

เจาพนักงานสาธารณสุข หมายถึง เจาพนักงานซึ่งไดรับแตงตั้งจากรัฐมนตรีวาการกระทรวงสาธารณสุขใหปฏิบัติตามพระราชบัญญัตินี้

พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 แบงออกเปน 16 หมวด มีมาตรการของกฎหมายที่เกี่ยวของกับการพิจารณาสถานที่จําหนายอาหาร ในหมวด 8 ตลาด สถานที่จําหนายอาหารและสถานที่สะสมอาหาร มาตรา 38,และ 40 หมวด 11 หนังสือรับรองการแจง มาตรา 48 และ 49 โดยมีเนื้อหาสําคัญ ดังนี้

มาตรา 38 ไดกลาวถึง ผูใดจะจัดตั้งสถานที่จําหนายอาหารหรือสถานที่สะสมอาหาร ในอาคารหรือพื้นที่ใดซึ่งมีพื้นที่เกินสองรอยตารางเมตร และมิใชเปนการขายของในตลาด ตองไดรับใบอนุญาตจากเจาพนักงานทองถ่ินตามมาตรา 56 ถาสถานที่ดังกลาวมีพื้นที่ไมเกินสองรอยตารางเมตร ตองแจงตอ เจาพนักงานทองถิ่น เพื่อขอรับหนังสือรับรองการแจงตามมาตรา 48 กอนการจัดตั้ง

มาตรา 40 ไดกลาวถึง เพื่อประโยชนในการควบคุม หรือกํากับดูแลสถานที่จําหนายอาหารและสถานที่สะสมอาหารที่ไดรับอนุญาต หรือไดรับหนังสือรับรองการแจง ใหราชการ สวนทองถิ่นมีอํานาจออกขอกําหนดของทองถิ่นดังตอไปนี้

1. กําหนดประเภทของสถานที่จําหนายอาหาร หรือสถานที่สะสมอาหารตามประเภทของอาหารหรือตามลักษณะของสถานที่ประกอบกิจการ หรือตามวิธีการจําหนาย

2. กําหนดหลักเกณฑ เกี่ยวกับการจัดตั้งใช และดูแลรักษาสถานที่และสุขลักษณะ ของบริเวณที่ใชจําหนายอาหาร ที่จัดไวสําหรับบริโภคอาหาร ที่ใชทําประกอบหรือปรุงอาหารหรือ ที่ใชสะสมอาหาร

3.กําหนดหลักเกณฑเกี่ยวกับการปองกันมิให เกิดเหตุรําคาญ และการปองกันโรคติดตอ

26

4. กําหนดเวลาจําหนายอาหาร5. กําหนดหลักเกณฑ เกี่ยวกับสุขลักษณะสวนบุคคลของผูจําหนายอาหาร ผูปรุงอาหาร

และผูใหบริการ6. กําหนดหลักเกณฑเกี่ยวกับสุขลักษณะของอาหาร กรรมวิธีการจําหนาย ทําประกอบปรุง

เก็บรักษาหรือสะสมอาหาร7. กําหนดหลักเกณฑเกี่ยวกับสุขลักษณะของภาชนะอุปกรณ น้ําใชและของใชอื่นๆ

มาตรา 48 ไดกลาวถึง การแจงใหเจาพนักงานทองถิ่นทราบเพื่อดําเนินกิจการตาม มาตรา 38 และหนังสือรับรองการแจง ใหเปนไปตามแบบที่กําหนดในขอกําหนดของทองถิ่น

มาตรา 49 ไดกลาวถึง ผูใดรับหนังสือรับรองการแจงตองแสดงไวโดยเปดเผย และเห็น ไดงาย ณ สถานที่ที่ดําเนินกิจการตลอดเวลาที่ดําเนินกิจการ (กองอนามัยสิ่งแวดลอม สํานักอนามัย , 2545:1-21)

2. พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเปนระเบียบเรียบรอยของบานเมือง พ.ศ.2535

พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเปนระเบียบเรียบรอยของบานเมืองพ.ศ. 2535 แบงออกเปน 6 หมวด มีสาระสําคัญเกี่ยวของกับการประกอบกิจการสถานที่จําหนายอาหารในหมวด 1 การรักษาความสะอาดในที่สาธารณะและสถานสาธารณะ มาตรา 6 และ 24 หมวด 3 การหามทิ้งสิ่งปฏิกูล มูลฝอยในที่สาธารณะและสถานสาธารณะ มาตรา 29,30, 31, 33 และ34 หมวด 4 การรักษาความเปนระเบียบเรียบรอย มาตรา 39 มีรายละเอียด ดังตอไปนี้

มาตรา 6 เจาของหรือผูครอบครองอาคาร หรือบริเวณของอาหารที่อยูติดกับทางเทา มีหนาที่ดูแลรักษารักษาความสะอาดทางเทาที่อยูติดอาคารหรือบริเวณของอาคาร

มาตรา 24 เจาของรานจําหนายอาหารและหรือเครื่องดื่มซึ่งจัดสถานที่ไวสําหรับริการลูกคาไดในขณะเดียวกันไมต่ํากวายี่สิบคน ตองจัดใหมีสวมที่ตองดวยสุขลักษณะตามที่กําหนด ในกฎกระทรวงเพื่อใหลูกคาใชในระหวางเปดทําการคา

มาตรา 29 หามมิใหผูใดถายอุจจาระหรือปสสาวะลงในที่สาธารณะหรือสถานสาธารณะซึ่งมิใชสถานที่ที่ราชการสวนทองถิ่นไดจัดไวเพื่อการนั้น

มาตรา 30 หามมิใหผูใด เท ปลอย หรือระบายอุจจาระหรือปสสาวะจากอาคาร หรือยานพาหนะลงในทางน้ํา

มาตรา 31 หามมิใหผูใด ทิ้งสิ่งปฏิกูล หรือมูลฝอยลงบนที่สาธารณะ และปลอยปละละเลยใหมีสิ่งปฏิกูลหรือมูลฝอยในที่ดินของตนในสถานที่ประชาชนอาจเห็นไดจากที่สาธารณะ

มาตรา 33 หามมิใหผูใดเท หรือทิ้งสิ่งปฏิกูล มูลฝอยน้ําโสโครกหรือสิ่งอื่นใดลงบนถนนหรือในทางน้ํา

27

มาตรา 34 หามมิใหผูใดเท หรือระบายอุจจาระ หรือปสสาวะจากอาคาร หรือยานพาหนะลงในที่สาธารณะหรือในสถานสาธารณะ

มาตรา 39 หามมิใหผูใดติดตั้ง ตั้ง วาง หรือแขวนสิ่งใดๆ ในที่สาธารณะเวนแตไดรับหนังสืออนุญาตจากเจาพนักงานทองถ่ินหรือพนักงานเจาหนาที่

การติดตั้ง ตาก วาง หรือแขวนสิ่งใดๆ ในที่สาธารณะ โดยมิไดมีหนังสืออนุญาตจาก เจาพนักงานทองถ่ินหรือพนักงานเจาหนาที่ หรือไดรับอนุญาตแตมิไดปฏิบัติใหเปนไปตามหลักเกณฑที่กําหนดในการอนุญาต ใหเจาพนักงานทองถิ่นหรือพนักงานเจาหนาที่มีอํานาจสั่งใหผูกระทําการตามวรรคหนึ่งปลด หรือรื้อถอนภายในเวลาที่กําหนด ถาผูนั้นละเลย เพิกเฉย นอกจากมีความผิดฐานขัดคําสั่งเจาพนักงานตามประมวลกฎหมายอาญาแลว ใหเจาพนักงานทองถิ่นหรือพนักงานเจาหนาที่ดําเนินคดีตามพระราชบัญญัตินี้ตอไป (กองอนามัยสิ่งแวดลอม สํานักอนามัย , 2545:321-329)

3. พระราชบัญญัติคุมครองผูบริโภค พ.ศ. 2522

มีรายละเอียดที่เกี่ยวกับมาตรการในการประกอบกิจการสถานที่จําหนายอาหาร ตามมาตรการดังตอไปนี้

มาตรา 3 ในพระราชบัญญัตินี้บริการ หมายความวา การรับจัดทําการงาน การใหสิทธิใดๆ หรือการใหใช หรือให

ประโยชนในทรัพยสินหรือกิจการใดๆ โดยเรียกคาตอบแทนเปนเงินหรือผลประโยชนอื่น แตไมรวมถึงการจางแรงงานตามกฎหมายแรงงาน

ฉลาก หมายความวา รูป รอยประดิษฐ กระดาษหรือสิ่งอื่นใดที่ทําใหปรากฏขอความเกี่ยวกับสินคาซึ่งแสดงไวที่สินคาหรือภาชนะบรรจุหรือหีบหอบรรจุสินคา และหมายความรวมถึงเอกสารหรือคูมือสําหรับใชประกอบกับสินคา ปายที่ติดตั้งหรือแสดงไวที่สินคาหรือภาชนะบรรจุหรือหีบหอบรรจุสินคานั้น

มาตรา 4 ไดกลาวถึง สิทธิ 4 ประการของผูบริโภค ดังนี้1. สิทธิที่จะไดรับขาวสาร รวมทั้งคําพรรณาคุณภาพที่ถูกตองและเพียงพอเกี่ยวกับ

สินคาและบริการ2. สิทธิที่จะมีอิสระในการเลือกหาสินคาและบริการ3. สิทธิที่จะไดรับความปลอดภัยจากการใชสินคาหรือบริการ4. สิทธิที่จะไดรับการพิจารณาและชดเชยความเสียหาย

ทั้งนี้ตามที่กฎหมายวาดวยการนั้นๆ หรือพระราชบัญญัตินี้บัญญัติไว การคุมครองผูบริโภค กระทําได 3 ทาง ดังนี้

28

1. การคุมครองผูบริโภคในดานการโฆษณา2. การคุมครองผูบริโภคในดานฉลาก3. การคุมครองผูบริโภค โดยประการอื่นๆ

มาตรา 21 ในกรณีที่มีกฎหมายวาดวยการใด ไดบัญญัติเรื่องใดไวโดยเฉพาะแลวใหบังคับตามบทบัญญัติแหงกฎหมายวาดวยการนั้น และใหนําบทบัญญัติในหมวดนี้ไปใชบังคับไดเทาที่ไมซ้ําหรือขัดกับบทบัญญัติดังกลาว (กองอนามัยสิ่งแวดลอม สํานักอนามัย , 2545:356-362)

4. ขอบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องสถานที่จําหนายอาหารและสะสมอาหาร พ.ศ.2545

มีรายละเอียดที่เกี่ยวกับมาตรการในการประกอบกิจการสถานที่จําหนายอาหาร ตามมาตรการดังตอไปนี้

ขอ 7 ผูจัดตั้งสถานที่จําหนายอาหารหรือสถานที่สะสมอาหาร ตองจัดสถานที่ตลอดจน สิ่งอื่นที่ใชในการประกอบกิจการใหถูกตองดวยสุขลักษณะและเงื่อนไขตามลักษณะของกิจการ ดังตอไปนี้

ก. สถานที่จําหนายอาหารที่ตั้งอยูนอกอาคารที่มิใชที่หรือทางสาธารณะหรือในอาคารที่มีพื้นที่ที่ไมเกินยี่สิบหาตารางเมตร

1) ตั้งอยูหางจากบริเวณที่นาจะเปนอันตรายตอสุขภาพ เชน ที่ฝง เผา หรือเก็บศพ ที่ทิ้งสิ่งปฏิกูล ที่เลี้ยงสัตว หรือที่อื่นใดที่เจาพนักงานสาธารณสุขเห็นวาเปนอันตรายตอสุขภาพไมนอยกวา 100 เมตร เวนแตสามารถปรับปรุงสถานที่ใหถูกตองดวยสุขลักษณะตามคําแนะนําของเจาพนักงานสาธารณสุขหรือคําสั่งเจาพนักงานทองถิ่น

2) พื้นทําดวยวัสดุถาวร ทําความสะอาดงาย 3) จัดใหมีการระบายน้ําอยางเพียงพอและถูกตองดวยสุขลักษณะ 4) จัดใหมีแสงสวางและการระบายอากาศเพียงพอและถูกตองดวยสุขลักษณะ 5) สามารถจัดที่ลางมือและสวมที่ถูกตองดวยสุขลักษณะสําหรับใหผูประกอบการ

และผูรับบริการใชไดในบริเวณใกลเคียง 6) จัดใหมีที่รองรับมูลฝอยและสิ่งปฏิกูลที่เพียงพอและถูกตองดวยสุขลักษณะ

7) จัดใหมีภาชนะและอุปกรณเครื่องใชตางๆ ที่ใชในการทํา ประกอบปรุงและการบริโภคอาหารไวใหเพียงพอ ปลอดภัยและถูกตองดวยสุขลักษณะ โดยผานการฆาเชื้อโรค

8) จัดใหมีบริเวณและที่สําหรับทําความสะอาดภาชนะ ตลอดจนอุปกรณเครื่องใชตางๆ รวมทั้งบอดักไขมัน หรือที่ดักไขมัน ใหเพียงพอและถูกตองดวยสุขลักษณะ

29

9) ปฏิบัติการอื่นใดเกี่ยวดวยสุขลักษณะตามคําแนะนําของเจาพนักงานสาธารณสุข คําสั่งเจาพนักงานทองถิ่น รวมทั้งระเบียบ ขอบังคับ และคําสั่งกรุงเทพมหานคร

ข. สถานที่จําหนายอาหารในอาคารที่มีพื้นที่เกินยี่สิบหาตารางเมตร 1) ตั้งอยูหางจากบริเวณที่นาจะเปนอันตรายตอสุขภาพ เชน ที่ฝง เผา หรือเก็บศพ

ที่เททิ้งสิ่งปฏิกูล ที่ เลี้ยงสัตว หรือที่อื่นใดที่เจาพนักงานสาธารณสุขเห็นวาเปนอันตรายตอสุขภาพ ไมนอยกวา 100 เมตร เวนแตสามารถปรับปรุงสถานที่ใหถูกตองดวยสุขลักษณะ ตามคําแนะนําของ เจาพนักงานสาธารณสุขหรือคําสั่งเจาพนักงานทองถิ่น

2) พื้นทําดวยวัสดุถาวร ทําความสะอาดงาย 3) ผนังและบริเวณที่ปรุงอาหารตองมีพื้นผิวที่ทําความสะอาดงาย 4) จัดใหมีระบบการระบายน้ํา 5) จัดใหมีแสงสวางและการระบายอากาศเพียงพอและถูกตองดวยสุขลักษณะ 6) จัดใหมีสวมที่เพียงพอและถูกตองดวยสุขลักษณะ 7) จัดใหมีที่รองรับมูลฝอยและสิ่งปฏิกูลที่เพียงพอและถูกตองดวยสุขลักษณะ 8) จัดใหมีโตะ เกาอี้ หรือที่นั่งอยางอื่นซึ่งมีสภาพแข็งแรง สะอาดและเปนระเบียบ

เรียบรอยอยูเสมอ 9) จัดใหมีภาชนะและอุปกรณเครื่องใชตางๆ ที่ใชในการทํา ประกอบ ปรุง เก็บ 10) จัดใหมีบริเวณและที่สําหรับทําความสะอาดภาชนะ ตลอดจนอุปกรณ

เครื่องใชตางๆ ใหเพียงพอและถูกตองดวยสุขลักษณะ 11) จัดใหมีบริเวณและที่สําหรับทําความสะอาดภาชนะ ตลอดจนอุปกรณ

เครื่องใชตางๆ ใหเพียงพอและถูกตองดวยสุขลักษณะ 12) จัดใหมีการปองกันอันตรายตอสุขภาพรวมทั้งปองกันมิใหเกิดเหตุรําคาญ

เนื่องจากการจําหนาย ทํา ประกอบ ปรุง และเก็บอาหาร 13) จัดใหมีบอดักไขมันหรือที่ดักไขมันที่ถูกตองดวยสุขลักษณะ โดยสถานที่

จําหนายอาหารที่มีพื้นที่เกิน 200 ตารางเมตร ตองจัดใหมีระบบบําบัดน้ําเสียใหไดมาตรฐานน้ําทิ้งดวย 14) ปฏิบัติการอื่นใดเกี่ยวดวยสุขลักษณะตามคําแนะนําของเจาพนักงาน

สาธารณสุข คําสั่งเจาพนักงานทองถิ่น รวมทั้งระเบียบ ขอบังคับ และคําสั่งของกรุงเทพมหานครขอ 8 ผูไดรับใบอนุญาตหรือผูไดรับหนังสือรับการแจงตองดูแลรักษาสถานที่ใหถูกตอง

ดวยสุขลักษณะ รวมทั้งจัดใหมีการปองกันและการกําจัดแมลงและสัตวนําโรค 1) รักษาสถานที่ใหสะอาดอยูเสมอ รวมทั้งจัดใหมีการปองกัน และการกําจัดแมลง

และสัตวนําโรค

30

2) รักษาความสะอาดที่รองรับมูลฝอยและสิ่งปฏิกูลไมใหเปนที่เพาะพันธุแมลงและสัตวนําโรคได และตองมีการจัดการเก็บมูลฝอยและสิ่งปฏิกูลที่ถูกตองดวยสุขลักษณะ

3) รักษาบอดักไขมันหรือที่ดักไขมันใหอยูในสภาพที่ใชงานไดตลอดเวลา4) รักษาสวมใหถูกตองดวยสุขลักษณะอยูเสมอ5) รักษาและจัดสิ่งของเครื่องใชและอุปกรณใหสะอาดและเปนระเบียบเรียบรอย

อยูเสมอ6) ปฏิบัติการอื่นใดเกี่ยวดวยสุขลักษณะตามคําแนะนําของเจาพนักงานสาธารณสุข

คําสั่งเจาพนักงานทองถิ่น รวมทั้งระเบียบ ขอบังคับ และคําสั่งของกรุงเทพมหานครขอ 9 ผูไดรับใบอนุญาตหรือผูไดรับหนังสือรับรองการแจงจัดตั้งสถานที่จําหนายตองปฏิบัติ

ใหถูกตองตามหลักเกณฑเกี่ยวกับสุขลักษณะ กรรมวิธีการจําหนาย ทํา ประกอบ ปรุง เก็บรักษาอาหาร ตลอดจนสุขลักษณะของภาชนะ อุปกรณ น้ําใชและของใชอื่นๆ รวมทั้งสุขลักษณะสวนบุคคลของ ผูจําหนายอาหาร ผูปรุงอาหาร และผูใหบริการ

1) วาง เก็บอาหารกอนปรุงใหสะอาดถูกสุขลักษณะ รวมทั้งจัดใหมีการปองกันแมลงสัตวนําโรคในสถานที่นั้น

2) ใชเครื่องปกปดอาหารรวมทั้งภาชนะและอุปกรณเครื่องใชตางๆ ที่ใชในการทําประกอบปรุง เก็บอาหาร เพื่อปองกันฝุนละอองและสิ่งที่เปนอันตรายตอสุขภาพ ตลอดจนรักษาเครื่องปกปดใหสะอาดถูกตองดวยสุขลักษณะและใชการไดดีอยูเสมอ

3) น้ําแข็งสําหรับใชบริโภค ตองจัดเก็บไวในภาชนะที่ถูกตองดวยสุขลักษณะสามารถปองกันสิ่งปนเปอนได และหามนําอาหารหรือสิ่งของอื่นใดแชหรือเก็บรวมไวดวยกัน

4) การทุบ บดน้ําแข็ง ตองปฏิบัติใหถูกตองดวยสุขลักษณะและสะอาดอยูเสมอ5) ในกรณีที่มีผาเช็ดหนาใหบริการตองทําความสะอาดและผานความรอนฆาเชื้อโรค

หรือกรรมวิธีอื่นใดใหถูกตองดวยสุขลักษณะ6) จัดใหมีน้ําสะอาดเพียงพอ7) ใชภาชนะหรือวัตถุที่สะอาด ปลอดภัยสําหรับปรุง ใสหรือหออาหารหรือน้ําแข็ง

โดยการรักษาใหสะอาดอยูเสมอ8) ผูจําหนายอาหาร ผูปรุงอาหารและผูใหบริการตองแตงกายใหสะอาดและปฏิบัติตน

ใหถูกตองดวยสุขลักษณะสวนบุคคล โดยผานการฝกอบรมตามหลักสูตรที่กรุงเทพมหานครกําหนด9) ศูนยอาหารและสถานที่จําหนายอาหารที่มีกาซจากถังกาซหุงตมเปนเชื้อเพลิง

มีปริมาณรวมกันเกิน 250 ลิตร จะตองวางระบบทอกาซ และตั้งถังกาซหุงตมเปนกลุมเพื่อการใชกาซโดยระบบทอกาซและตองปฏิบัติตามกฎหมายวาดวยการบรรจุกาซปโตรเลียมเหลว ยกเวนศูนยอาหารที่อยูภายนอกอาคารและมีอากาศถายเทไดสะดวก

31

10) หามใชกาซเปนเชื้อเพลิงในการทํา ประกอบ ปรุงอาหารบนโตะรับประทานอาหารในสถานที่จําหนายอาหาร

11) ปฏิบัติการอื่นใดเกี่ยวดวยสุขลักษณะตามคําแนะนําของเจาพนักงานสาธารณสุข คําสั่งเจาพนักงานทองถิ่น รวมทั้งระเบียบ ขอบังคับ และคําสั่งของกรุงเทพมหานคร (กองอนามัยสิ่งแวดลอม สํานักอนามัย , 2545:121-126)

แนวคิดเกี่ยวกับความรู ทัศนคติ และการปฏิบัติ

1. แนวคิดเกี่ยวกับความรู (Knowledge )

1.1 ความหมายของความรูประภาเพ็ญ สุวรรณ (อางถึงในสํารวมจิตร ศรีเมือง,2557 :28) กลาววา ความรู เปน

พฤติกรรมขั้นตนที่ผูเรียนรูเพียงแตเกิดความจําได โดยอาจจะเปนการนึกได หรือมองโดยการมองเห็น ไดยิน จําได ความรูในขั้นนี้ ไดแก ความรูเกี่ยวกับคําจํากัดความ ความหมาย ขอเท็จจริง ทฤษฎี กฎเกณฑโครงสราง เปนตน

เทพนม เมืองแมน และ สวิง สุวรรณ ( อางถึงในอภิชาติ นอยถนอม, 2554:21) ไดใหความหมายไววา ความรูความสามารถ หมายถึง ความรูความสามารถ และทักษะที่เปนประโยชนหรือ มีคุณคาตอการแกปญหา หรือตอการทํางานในบทบาทที่มีอยู

Bloom Benjamin (อางถึงใน พฤทธิ์ ไชยเหมวงศ ,2552: 31) ไดใหความหมายของความรูวา หมายถึง เรื่องที่เกี่ยวกับการระลึกถึงสิ่งเฉพาะ วิธีการและกระบวนการตางๆ รวมถึงแบบกระบวนการทางจิตวิทยาของความจําอันเปนกระบวนการเชื่อมโยงเกี่ยวกับการจัดระเบียบ โดยกอนหนานั้นในป ค.ศ. 1965 บลูมไดเสนอแนวคิดเกี่ยวกับการรับรูหรือพุทธิพิสัย (Cognitive domain) ของคนวาประกอบดวยความรูตามระดับตางๆ รวม 6 ระดับซึ่งอาจพิจารณาจากระดับความรูในขั้นต่ําไปสูระดับของความรูในระดับที่สูงขึ้นไป ไดแจกแจงรายละเอียดของแตละระดับไวดังนี้

1. ความรู (Knowledge) หมายถึง การเรียนรูที่ เนนถึงการจําและการระลึกไดถึงความคิดวัตถุ และปรากฏการณตางๆ ซึ่งเปนความจําที่เริ่มจากสิ่งงายๆ ที่ เปนอิสระแกกัน ไปจนถึงความจําในสิ่งที่ยุงยากซับซอนและมีความสัมพันธระหวางกัน

2. ความเขาใจหรือความคิดรวบยอด (Comprehension) เปนความสามารถทางสติปญญาในการขยายความรู ความจํา ใหกวางออกไปจากเดิมอยางสมเหตุสมผล การแสดงพฤติกรรมเมื่อเผชิญกับสื่อความหมาย และความสามารถในการแปลความหมาย การสรุป หรือการขยายความ สิ่งใดสิ่งหนึ่ง

32

3. การนําไปปรับใช (Application) เปนความสามารถในการนําความรู (Knowledge) ความเขาใจหรือความคิดรวบยอด (Comprehension) ในเรื่องใดๆ ที่มีอยูเดิม ไปแกไขปญหาที่แปลกใหม ของเรื่องนั้น โดยการใชความรูตางๆ โดยเฉพาะอยางยิ่งวิธีการกับความคิดรวบยอดมาผสมผสานกับความสามารถในการแปลความหมาย การสรุปหรือการขยายความสิ่งนั้น

4. การวิเคราะห (Analysis) เปนความสามารถและทักษะที่สูงกวาความเขาใจ และ การนําไปปรับใช โดยมีลักษณะเปนการแยกแยะสิ่งที่จะพิจารณาออกเปนสวนยอย ที่มีความสัมพันธกัน รวมทั้งการสืบคนความสัมพันธของสวนตางๆ เพื่อดูวาสวนประกอบปลีกยอยนั้นสามารถเขากันได หรือไม อันจะชวยใหเกิดความเขาใจตอสิ่งหนึ่งสิ่งใดอยางแทจริง

5. การสังเคราะห ( Synthesis) เปนความสามารถในการรวบรวมสวนประกอบยอยๆ หรือสวนใหญๆ เขาดวยกันเพื่อใหเปนเรื่องราวอันหนึ่งอันเดียวกัน การสังเคราะห จะมีลักษณะของการเปนกระบวนการรวบรวมเนื้อหาสาระของเรื่องตางๆ เขาไวดวยกัน เพื่อสรางรูปแบบหรือโครงสรางที่ยังไมชัดเจนขึ้นมากอน อันเปนกระบวนการที่ตองอาศัยความคิดสรางสรรคภายในขอบเขตของสิ่งที่กําหนดให

6. การประเมินผล (Evaluation) เปนความสามารถในการตัดสินเกี่ยวกับความคิด คานิยม ผลงาน คําตอบ วิธีการและเนื้อหาสาระเพื่อวัตถุประสงคบางอยาง โดยมีการกําหนดเกณฑ (Criteria) เปนฐานในการพิจารณาตัดสิน การประเมินผล จัดไดวาเปนขั้นตอนที่สูงสุดของพุทธิลักษณะ (Characteristics cognitive domain) ที่ตองใชความรูความเขาใจ การนําไปปรับใช การวิเคราะหและ การสังเคราะหเขามาพิจารณาประกอบกันเพื่อทําการประเมินผลสิ่งหนึ่งสิ่งใด

กลาวโดยสรุป ความรู หมายถึง ความรู เกี่ยวกับขอเท็จจริง กฎเกณฑ เรื่องราว ที่เกี่ยวของกับสิ่งเฉพาะเรื่องหรือเรื่องทั่วๆ ไปที่มนุษยไดรับรูจากประสาทสัมผัสทั้งทางตรงและทางออมตอสิ่งเรา และการรับรูเหลานั้นตองชัดเจน และตองอาศัยเวลา

1.2 การวัดความรู

เครื่องมือในการวัดความรูหลายชนิด แตละชนิดก็เหมาะสมกับการวัดความรูตามคุณลักษณะ ซึ่งแตกตางกันออกไป เครื่องมือที่ใชวัดความรูที่นิยมกันมาก คือ แบบทดสอบ (บุญธรรม กิจปรีดาบริสุทธิ์, 2531:21-25 ) ซึ่งถือวาเปนสิ่งเราเพื่อนําไปเราผูถูกสอบใหแสดงอาการตอบสนองออกมาดวยพฤติกรรมบางอยาง เชน การพูด การเขียน ทาทาง เพื่อใหสามารถสังเกตเห็นหรือสามารถนับจํานวนปริมาณได เพื่อนําไปแทนอันดับหรือคุณลักษณะของบุคคลนั้น รูปแบบของขอสอบหรือแบบทดสอบมี 3 ลักษณะ ดังนี้

(1) ขอสอบปากเปลา (Oral-Test) เปนการสอบโดยการใชการตอบโตดวยวาจาหรือคําพูดระหวางผูทําการสอบกับผูถูกสอบโดยตรง หรือบางครั้งเรียกวา “การสัมภาษณ”

33

(2) ขอสอบขอเขียน (Paper-Pencil Test) ซึ่งแบงออกเปน 2 แบบ คือ- แบบความเรียง เปนแบบที่ตองการใหผูตอบอธิบายเรื่อง บรรยายเรื่องราว

ประพันธหรือวิพากษวิจารณเรื่องราวเกี่ยวกับความรูนั้น- แบบจํากัดความ เปนขอสอบที่ผูตอบพิจารณาเปรียบเทียบตัดสินขอความ

หรือรายละเอียดตางๆ มี 4 แบบ คือ แบบถูกผิด แบบเติมคํา แบบจับคู และแบบเลือกตอบ(3) ขอสอบภาคปฏิบัติ (Performance Test) เปนขอสอบที่ไมตองการใหผูถูกสอบ

ตอบสนองออกมาดวยคําพูดหรือการเขียนเครื่องหมายใด แตมุงใหแสดงพฤติกรรมดวยการกระทําจริง มักเปนขอสอบในเนื้อหาวิชาที่ตองการใหปฏิบัติจริง

2. แนวคิดเกี่ยวกับทัศนคติ

2.1 ความหมายของทัศนคติราชบัณฑิตสถาน (2546) ใหความหมายของทัศนคติเพียงสั้นๆ ไววาเปนแนวความคิดเห็นสุรพงษ โสธนะเสถียร (2533:122) กลาวถึง ทัศนคติ (Attitude) วาเปนดัชนีชี้วาบุคคลนั้น

คิดและรูสึกอยางไรกับคนรอบขาง วัตถุหรือสิ่งแวดลอมตลอดจนสถานการณตางๆ โดยทัศนคตินั้น มีรากฐานมาจากความเชื่อที่อาจสงผลถึงพฤติกรรมในอนาคตได ทัศนคติจึงเปนเพียงความพรอมที่จะตอบสนองตอสิ่งเราและเปนมิติของการประเมินเพื่อแสดงวาชอบหรือไมชอบตอประเด็นหนึ่งๆ ซึ่งถือวาเปนการสื่อสารภายในบุคคล (Intrapersonal Communication) ที่เปนผลกระทบมาจากการรับ สารอันจะมีผลตอพฤติกรรมตอไป

บุญธรรม กิจปรีดาบริสุทธิ์ (2551:308) กลาวไววา เจตคติ หรือทัศนคติ คือ กิริยาทาทีรวมๆของบุคคลที่เกิดจากความพรอมหรือความโนมเอียงของจิตใจ ซึ่งแสดงออกตอสิ่งเราหนึ่งๆ เชนวัตถุ สิ่งของและสถานการณตางๆ ในสังคม โดยแสดงออกในทางสนับสนุนซึ่งมีความรูสึกเห็นดี เห็นชอบตอสิ่งเรานั้น หรือในทางตอตานซึ่งมีความรูสึกที่ไมเห็นดี ไมเห็นชอบตอสิ่งเรานั้น

Allport (1978:256) ไดใหความหมายวา ทัศนคติ หมายถึง สภาวะของความพรอมทางดานจิต ซึ่งเกิดขึ้นจากประสบการณ การเรียนรู ความสามารถในการแยกวาสิ่งใดดี สิ่งใดไมดีตลอดจนการปฏิบัติตอสิ่งตางๆ แตกตางกันออกไป สภาวะความพรอมนี้จะเปนแรงที่จะกําหนดทิศทางของปฏิกิริยาของบุคคลที่จะมีตอบุคคลหรือสถานการณที่เกี่ยวของ

จันทรพิมพ วรรณโรจน (อางใน อภิชาติ นอยถนอม,2554:22) ไดใหคํานิยามเจตคติ วาเปนความเชื่อที่คงทนซึ่งมนุษยเรียนรูมาเกี่ยวกับบางสิ่งบางอยางมันเปนความรวมตัวของความเชื่อที่ตั้งเปนระบบคงทน ซึ่งสอใหเห็นวาเจตคตินั้นเปนสิ่งที่รวมตัวกันจากความเชื่อเปนกลุม จนกระทั่ง มีความมั่นคงและเปนระบบ และไดใหคํานิยามคานิยมวา คือแกนกลางของเจตคติที่รวมตัวกันเปนกลุม

34

และทําหนาที่บงการพฤติกรรมในระยะยาวและใหความสําคัญของเจตคติและคานิยมในฐานะที่เปนแรงจูงใจในการรับรู เจตคติของบุคคลจะผลักดันใหคนๆ นั้นมีปฏิกิริยาโตตอบโดยอาศัยกลไก ในกระบวนการรับรู เชนมีการเลือกจัดประเภทตีความประสบการณเพื่อใหเขากับความคาดหมาย กลาวคือผานกระบวนการรับรูและทายสุดก็คงมาลงที่เปาหมายซึ่งก็คือ ตองใหเขากับความคาดหมาย

กลาวโดยสรุป ทัศนคติ หมายถึง ความรูสึก หรือทาทีของบุคคลที่มีตอบุคคล วัตถุสิ่งของหรือสถานการณตางๆ เปนไปในทํานองพอใจ หรือไมพอใจ เห็นดวยหรือไมเห็นดวยก็ได เปนผลจากการเรียนรู (Learning) และการเปดรับสิ่งตางๆ ผานจากประสบการณตรงหรือผานกระบวนการ ทางสังคมกอให เกิดความรูสึกของบุคคลตอสิ่ งใดสิ่ งหนึ่ ง และมีผลตอการสนองตอสิ่ งนั้น แสดงออกมาเปนรูปธรรมโดยการออกความคิดเห็นหรือมติ (Opinion) การกระทํา (Behavior) โดยพฤติกรรมการตอบสนองจะอยูในรูปแบบที่สอดคลองกับทัศนคติ ซึ่งอาจจะเปนการสนับสนุนหรือคัดคานและสามารถเปลี่ยนแปลงได

2.2 องคประกอบของทัศนคติถวิล ธาราโภชน (2532) ไดกลาววาบุคคลที่จะมีทัศนคติตอสิ่งหนึ่งสิ่งใดนั้นจะตองเกิด

ขั้นตอนตามองคประกอบ 3 ประการคือ 1. องคประกอบเกี่ยวกับความรู (Cognitive component) การที่บุคคลจะมีทัศนคติ

ตอสิ่งหนึ่งสิ่งใดนั้นบุคคลจําเปนตองมีความรูตอสิ่งนั้นเสียกอนการเกิดทัศนคติของแตละบุคคลจะไมเหมือนกัน

2. องคประกอบเกี่ยวกับความรูสึก (Affective component) เมื่อบุคคลมีความรูในสิ่งนั้น ถาบุคคลนั้นรูวามีประโยชนก็จะมีทัศนคติตอสิ่งนั้น ถาไมมีประโยชนก็จะไมมีทัศนคติตอสิ่งนั้น

3. องคประกอบทางการกระทํา (Behavioral component) เมื่อบุคคลรูในสิ่งนั้นมาแลวและรูชอบ ไมชอบตามมา บุคคลนั้นก็จะกระทําสิ่งนั้นลงไป

2.3 แหลงที่ทําใหเกิดทัศนคติ2.3.1 ประสบการณเฉพาะอยาง (Specific Experiences) เมื่อบุคคลมีประสบการณ

เฉพาะอยางตอสิ่งหนึ่งสิ่งใดในทางที่ดีหรือไมดี จะทําใหเกิด ทัศนคติ ตอสิ่งนั้นไปในทางที่ดีหรือไมดีจะทําใหเกิดทัศนคติตอสิ่งน้ัน ไปในทิศทางที่เคยมีประสบการณมากอน

2.3.2 การติดตอสื่อสารจากบุคคลอื่น (Communication From others) จะทําใหเกิด ทัศนคติจากการรับรูขาวสารตางๆ จากผูอื่นได เชน เด็กที่ไดรับการสั่งสอนจากผูใหญจะเกิดทัศนคติ ตอการกระทําตางๆ จากผูอื่น ได เชน เด็กที่ไดรับการสั่งสอนจากผูใหญจะเกิดทัศนคติตอการกระทําตางๆ ตามที่เคยรับรูมา

35

2.3.3 สิ่งที่เปนแบบอยาง (Models) การเลียนแบบผูอื่นทําใหเกิด ทัศนคติขึ้นได เชน เด็กที่เคารพเชื่อฟงพอแม จะเลียนแบบการแสดงทาชอบ หรือไมชอบตอสิ่งหนึ่งตามไปดวย

2.3.4 ความเกี่ยวของกับสถาบัน (Institutional Factors) ทัศนคติ หลายอยางของบุคคลเกิดขึ้นเนื่องจากความเกี่ยวของกับสถาบัน เชน ครอบครัว โรงเรียน หรือหนวยงาน เปนตน

2.4 มาตรวัดทัศนคติของลิเคอรท (Likert, 1932) มาตรวัดทัศนคติของลิเคอรท มีชื่อเรียกหลายอยางเชน Sigma Scale Likert scale method

of summated Rating Posttoriori Approach วิธีนี้ Rensis Likert (1932:1-55) เปนผูคิดคนขึ้นโดยกําหนด การใหคะแนนโดยใชเกณฑเบี่ยงเบนมาตรฐานใหคะแนนชวงความรูสึกเทาๆ กันเปน 5 ชวงแบบตอเนื่อง เรียกวา Arbitary Weighting Method ไดแกเห็นดวยอยางยิ่ง เห็นดวย ไมแนใจ หรือเฉยๆ ไมเห็นดวย และไมเห็นดวยอยางยิ่ง ใหคะแนนเปน 5,4,3,2,1 สําหรับขอความทางบวก สวนขอความทางลงในระดับความคิดเห็นเดียวกันใหคะแนน 1,2,3,4,5 ซึ่งไดผลไมแตกตางกันและพบวามีคาสหสัมพันธสูงถึง 0.99 กับคะแนนที่กําหนดเปนจํานวนเต็มดังนั้นการกําหนดคะแนน ของแตละระดับในแบบวัดของลิเคอรในเวลาตอมา จึงกําหนดเปนคะแนนจํานวนเต็มเรียงกันไปอาจเริ่มจาก 1 ไปแทนที่จะเริ่มดวย 0 ก็ได คะแนนผูตอบแตละคนไดจากการรวมคะแนนจากการตอบแตละขอ ของผูตอบ

3. แนวคิดเกี่ยวกับการปฏิบัติ

ความหมายของการปฏิบัติพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน (2525) ไดใหความหมายของการปฏิบัติไววา

การดําเนินการไปตามระเบียบแบบแผนกระทําการเพื่อใหเกิดความชํานาญ ปฏิบัติ ปรนนิบัติ รับใชประภาเพ็ญ สุวรรณ (2526) ใหขอคิดวา พฤติกรรมดานการปฏิบัติเปนการใชความสามารถ

ที่แสดงออกทางรางกาย ซึ่งรวมทั้งการปฏิบัติและพฤติกรรมที่แสดงออกและสังเกตไดในสภาวะการณหนึ่งๆ หรืออาจเปนพฤติกรรมที่ลาชา คือ บุคคลที่ไมไดปฏิบัติทันที แตคาดคะเนไดวาอาจจะปฏิบัติ ในโอกาสตอไป เปนพฤติกรรมสุดทายที่เปนเปาหมายของการศึกษา ซึ่งอาศัยพฤติกรรมตางๆ เปนสวนประกอบทั้งดานความรูและทัศนคติ สามารถประเมินผลไดงาย แตกระบวนการในกรณี ที่ทําใหพฤติกรรมนี้ตองอาศัยเวลาและการตัดสินใจหลายขั้นตอน

Skinner ( อางใน สงวน นิตยารัมภพงศ 2535:19 ) ไดเสนอทฤษฎีการกําหนดเงื่อนไขของการกระทํา (Operant Conditioning) ไวดังนี้

36

สิ่งแวดลอม สิ่งเรา พฤติกรรม ผลที่เกิดขึ้น (Consequence) (Environment) (Stimulus) ซึ่งอาจพึงพอใจ (c+) หรือไมพึงพอใจ (c+)

ทั้งนี้พฤติกรรมของมนุษยมีสวนสัมพันธกับสุขภาพอนามัยของตน จึงไดมีความพยายาม ที่จะใชมาตรการตางๆ ในการปรับปรุงพฤติกรรม เชน มาตรการใหสุขศึกษา มาตรการทางกฎหมาย โดยเฉพาะอยางยิ่งกฎหมายมหาชนเปนมาตรการบังคับจากรัฐ เพื่อกําหนดใหชนในสังคมมีพฤติกรรมที่พึงประสงค

กลา วโดยสรุป การปฏิบัติ หมายถึ ง กิจกรรมทุกประเภทที่มนุษยไดกระทําการ เพื่อตอบสนองตอสิ่งเรา ตามสภาพแวดลอมหรือสถานการณใดสถานการณหนึ่งโดยมีพื้นฐานมาจากความรู และทัศนคติ

สําหรับการวิจัยครั้งนี้การปฏิบัติ หมายถึง การปฏิบัติตามหลักเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร และมาตรการทางกฎหมายที่เกี่ยวของของการประกอบกิจการอาหารสถานที่จําหนายอาหาร

แนวคิด ทฤษฏี PRECEDE MODEL

เปนกรอบแนวคิดในการวิเคราะหปจจัยที่เกี่ยวของกับพฤติกรรมสุขภาพที่ใชศึกษาทั้งปจจัยภายในและภายนอกของ Green and Marshall Krueter,1980 (อางถึงในสํารวมจิตร ศรีเมือง 2557:64) เปนผูพัฒนารูปแบบเพื่อใชในการวิเคราะหและวางแผนงานสุขศึกษา นอกจากนี้ยังสามารถนําไปประยุกตเขากับการอธิบายถึงการเกิดพฤติกรรมและการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมในเรื่องอื่นๆ อีกดวย โดยแนวคิดนี้เนนวาพฤติกรรมของบุคคลมีสาเหตุมาจากหลายปจจัย (Multiple factors) ดังนั้น ในการดําเนินงานหรือการจะเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม จะตองมีการดําเนินการหลายๆ ดานประกอบกันและจะตองวิเคราะหถึงปจจัยสําคัญที่มีผลตอพฤติกรรมนั้นๆ กอนจึงจะสามารถวางแผนและกําหนดวิธีการ ที่ตองการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมไดอยางมีประสิทธิภาพ

ในการวิเคราะหพฤติกรรมของบุคคล วามีสาเหตุของการเกิดพฤติกรรม หรือปจจัยที่มีอิทธิพลตอพฤติกรรมมาจากปจจัยอะไรนั้น มีแนวคิดในการวิเคราะหอยู 3 กลุมใหญๆ คือ (Pender, 1987)

กลุมที่ 1 แนวคิดเกี่ยวกับปจจัยภายในตัวบุคคล (Intra Individual Causal Assumption) กลุมนี้มีแนวคิดวาสาเหตุของการเกิดพฤติกรรมหรือปจจัยที่มีอิทธิพลตอพฤติกรรมมาจากองคประกอบภายในตัวบุคคล ไดแก ความรู เจตคติ ความเชื่อ คานิยม แรงจูงใจ หรือความตั้งใจใฝพฤติกรรม

กลุมที่ 2 แนวคิดเกี่ยวกับปจจัยภายนอกบุคคล (Extra Individual Causal Assumption) กลุมนี้มีแนวคิดวาสาเหตุของการเกิดพฤติกรรมมาจากปจจัยภายนอกตัวบุคคล ซึ่งเปนปจจัยทางดาน

37

สิ่งแวดลอมและระบบโครงสรางทางสังคม เชน ระบบการเมือง การเศรษฐกิจ การศึกษา การศาสนา องคประกอบดานประชากร และลักษณะทางภูมิศาสตร

กลุมที่ 3 แนวคิดเกี่ยวกับปจจัยหลายปจจัย (Multiple Causal Assumption) กลุมนี้มีแนวคิดวา พฤติกรรมของบุคคลมีสาเหตุจากทั้งปจจัยภายในบุคคล และปจจัยภายนอกบุคคลซึ่งจากการศึกษา ของนักพฤติกรรมศาสตรในกลุมนี้ไดสรุปวา ปจจัยที่มีอิทธิพลตอพฤติกรรมสุขภาพของบุคคลคือ

- ความยากงายในการเขาถึงบริการสาธารณสุข- การประเมินผลประสิทธิภาพของบริการสาธารณสุข- โลกทัศนเกี่ยวกับอาการของโรค ความรุนแรงและการเสี่ยงตอการเกิดโรค- องคประกอบทางสังคมและเครือขายทางสังคม- องคประกอบดานประชาชน- ความรู

โดยแนวคิดในกลุมที่ 3 จะนําทฤษฎี จิตวิทยาการเรียนรู จิตวิทยาสังคม สังคมศาสตร ประชากรศาสตร และสาขาอื่นๆ เขามาประยุกตใชในการวิเคราะหหาสาเหตุของพฤติกรรมและพยายามหาทางแกปญหาโดยการผสมผสานในวิชาชีพสาขาตางๆ เขามารวมดําเนินการดวยกัน

Precede Framework เปนคํายอมาจาก Predisposing, Reinforcing and Enabling Causes in Educational Diagnosis and Evaluation เปนกระบวนการวิเคราะหเพื่อการวางแผนการดําเนินงาน สุขศึกษามีแนวคิดวา พฤติกรรมบุคคลมีสาเหตุมาจากหลายปจจัย (Multiple Factors) ดังนั้นจะตอง มีการวิเคราะหถึงปจจัยสําคัญๆ ที่มีผลตอพฤติกรรมนั้นๆ เพื่อนํามาเปนขอมูลในการวางแผนและกําหนดกลวิธีในการดําเนินงานสุขศึกษาเพื่อเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมตอไป กระบวนการวิเคราะห ใน Precede Framework เปนการวิเคราะหแบบยอนกลับโดยเริ่มจาก Outcome ที่ตองการหรือ อีกนัยหนึ่ง คือ คุณภาพชีวิตของบุคคลที่พึงประสงคแลวพิจารณาถึงสาเหตุ หรือปจจัยที่เกี่ยวของโดยเฉพาะสาเหตุที่เนื่องมาจากพฤติกรรมของบุคคล การวิเคราะหประกอบดวย ขั้นตอนตางๆ 7 ขั้นตอน

ขั้นตอนที่ 1 การวิเคราะหทางสังคม (Phase 1: Social Diagnosis)เปนการพิจารณาและวิเคราะห “คุณภาพชีวิต” ซึ่งถือวาเปนขั้นตอนแรกของการวิเคราะห

โดยการประเมิน สิ่งที่ เกี่ยวของหรือตัวกําหนดคุณภาพชีวิตของประชากรกลุมเปาหมายตางๆ เชนผูปวย นักเรียน กลุมคนวัยทํางาน ผูใชแรงงาน หรือผูบริโภค สิ่งที่ประเมินไดจะเปนเครื่องชี้วัด และเปนตัวกําหนดระดับคุณภาพชีวิตของประชาชนกลมเปาหมายนั้นๆ

ขั้นตอนที่ 2 การวิเคราะหวามีปญหาสุขภาพที่สําคัญอะไรบาง ซึ่งปญหาสุขภาพเหลานี้ จะเปนสวนหนึ่งของปญหาสังคม หรือไดรับผลกระทบจากปญหาสังคม ในขณะเดียวกันปญหาสุขภาพ

38

ก็มีผลกระทบตอคุณภาพชีวิตเชนกัน ขอมูลทางระบาดวิทยาจะชี้ใหเห็นถึงการเจ็บปวย การเกิดโรค และภาวะสุขภาพ ตลอกจนปจจัยตางๆ ที่ทําใหเกิดการเจ็บปวย และเกิดการกระจายของโรค การวิเคราะหทางระบาดวิทยาจะชวยใหสามารถจัดเรียงลําดับความสําคัญของปญหา เพื่อประโยชน ในการวางแผนการดําเนินงานสุขศึกษา ไดอยางเหมาะสมตอไป

ขั้นตอนที่ 3 การวิเคราะหทางพฤติกรรม (Phase 3 : Behavioral)จากปจจัยปญหาดานสุขภาพอนามัยที่ไดในขั้นตอนที่ 1-2 จะนํามาวิเคราะหตอเพื่อหา

สาเหตุที่เกี่ยวของโดยแบงเปนสาเหตุที่เกี่ยวของโดยเปนสาเหตุอันเนื่องมาจากพฤติกรรมของบุคคลและสาเหตุที่ไมเกี่ยวของกับพฤติกรรม เชน สาเหตุจากพันธุกรรมหรือสภาวะเศรษฐกิจ เปนตนโดยกระบวนการสุขศึกษาจะใหความสนใจประเด็นท่ีเปนสาเหตุอันเนื่องมาจากพฤติกรรมของบุคคลเปนสําคัญ

ขั้นตอนที่ 4 การวิเคราะหทางการศึกษา (Phase 4: Educational Diagnosis)ในขั้นตอนนี้เปนการวิเคราะหเพื่อหาปจจัยดานตางๆ ที่มีผลตอพฤติกรรมสุขภาพทั้งที่

เปนปจจัยภายในตัวบุคคลและปจจัยภายนอกตัวบุคคล เพื่อนํามาเปนขอมูลในการวางแผนสุขศึกษาโดยขั้นตอนนี้จะแบงปจจัยที่เกี่ยวของออกเปน 3 กลุม ไดแก ปจจัยนํา ปจจัยเอื้อ และปจจัยเสริม

1. ปจจัยนํา (Predisposing Factor) หมายถึง ปจจัยที่เปนพื้นฐานและกอใหเกิดแรงจูงใจ ในการแสดงพฤติกรรมของบุคคล หรือในอีกดานหนึ่งปจจัยนี้จะเปนความพอใจ (Preference) ของบุคคล ซึ่งไดมาจากประสบการณในการเรียนรู (Education Experience) ความพอใจนี้อาจมีผลทั้งในทางสนับสนุนหรือยับยั้งการแสดงพฤติกรรม ทั้งนี้ขึ้นอยูกับแตละบุคคล ปจจัยซึ่งเปนองคประกอบของปจจัยนําไดแก ความรู ทัศนคติ ความเชื่อ คานิยม การรับรู นอกจากนี้ยังรวมไปถึงสถานภาพทางสังคมเศรษฐกิจ (Socio-Economic Status) และอายุ เพศ ระดับการศึกษา ขนาดของครอบครัว ซึ่งปจจัยเหลานี้จะมีผลตอการวางแผนโครงการทางสุขศึกษาดวย

1.1 ความรูเปนปจจัยนําที่สําคัญ ที่จะสงผลตอการแสดงพฤติกรรม แตการเพิ่มความรูไมกอใหเกิดการเปลี่ยนแปลงเสมอไป ถึงแมความรูจะมีความสัมพันธกับพฤติกรรมและความรูเปนสิ่งจําเปนที่จะกอใหเกิดการแสดงพฤติกรรม แตความรูอยางอยางเดียวไมเพียงพอที่จะกอใหเกิดการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมสุขภาพได จะตองมีปจจัยอื่นๆ ประกอบดวย

1.2 การรับรู หมายถึง การที่รางกายรับสิ่งเราตางๆ ที่ผานมาทางประสาทสัมผัสสวนใดสวนหนึ่งแลวตอบสนองเอาสิ่งเรานั้นออกมา เปนลักษณะของจิตที่เกิดขึ้นจากการผสมกันระหวางพวกประสาทสัมผัสชนิดตางๆ และความคิด รวมกับประสบการณเดิมที่มีอยู การรับรู เปนตัวแปรทางจิตสังคม ที่เชื่อวามีผลกระตุนตอพฤติกรรมสุขภาพของบุคคล

1.3 ความเชื่อ คือ ความมั่นใจในสิ่งตาง ๆซึ่งอาจเปนปรากฏการณหรือวัตถุวาสิ่งนั้น ๆเปนสิ่งที่ถูกตองเปนจริงใหความไววางใจ เชน แบบแผนความเชื่อทางสุขภาพ (Health Belief Model) ของ Becker (อางใน Green and Kreuter,1980) ซึ่งเนนวาพฤติกรรมสุขภาพจะขึ้นอยูกับความเชื่อใน 3 ดาน

39

คือ ความเชื่อตอโอกาสเสี่ยงของการเปนโรคหรือไดรับเชื้อโรค ความเชื่อเกี่ยวกับความรุนแรงของสิ่งที่เปนอันตรายตอสุขภาพ และความเชื่อเกี่ยวกับผลตอบแทนที่จะไดจากการแสดงพฤติกรรมที่ถูกตอง

1.4 คานิยม หมายถึง การใหความสําคัญใหความพอใจในสิ่งตางๆ ซึ่งบางครั้งคานิยมของบุคคลก็ขัดแยงกันเอง เชน ผูที่ใหความสําคัญตอสุขภาพแตขณะเดียวกันเขาก็พอใจในการรับประทานอาหารดิบๆ สุกๆ ดวย ซึ่งความขัดแยงของคานิยมเหลานี้ก็เปนสิ่งที่จะวางแผนในการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมดวย

1.5 ทัศนคติ หมายถึง ความรูสึกที่คอนขางจะคงที่ของบุคคลที่มีตอสิ่งตางๆ เชนบุคคล วัตถุ การกระทํา ความคิด ความรูสึกดังกลาวมีทั้งที่มีผลดีและผลเสียในการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม

2. ปจจัยเอื้อ (Enabling Factors) หมายถึง สิ่งที่ เปนแหลงทรัพยากรที่จําเปนในการแสดงพฤติกรรมของบุคคล ชุมชน รวมทั้งทักษะที่จะชวยใหบุคคลสามารถแสดงพฤติกรรมนั้นๆ ไดและความสามารถที่จะใชแหลงทรัพยากรตางๆ ซึ่งมีสวนเกี่ยวของกับ ราคา ระยะทาง เวลา ฯลฯนอกจากนั้นสิ่งที่สําคัญ ก็คือ การหาไดงาย (Available) และความสามารถเขาถึงได (Accessibility) ปจจัยเอื้อ จึงเปนสิ่งชวยใหการแสดงพฤติกรรมนั้นๆ เปนไปไดงายยิ่งขึ้น

3. ปจจัยเสริม (Reinforcing) หมายถึง ปจจัยที่แสดงใหเห็นวาการปฏิบัติ หรือพฤติกรรมสุขภาพไดรับการสนับสนุนหรือไมเพียงใด ลักษณะและแหลงของปจจัยเสริมจะแตกตางกันไปขึ้นอยูกับปญหาในแตละเรื่อง เชน การดําเนินงานสุขศึกษาในโรงเรียนหรือสถานศึกษา ในกลุมเปาหมายที่เปนนักเรียน ปจจัยเสริมที่สําคัญ ไดแก เพื่อนนักเรียน ครู อาจารย หรือบุคคล ในครอบครัว เปนตน ปจจัยเสริม อาจเปนการกระตุนเตือน การใหรางวัลที่ เปนสิ่งของ คําชมเชย การยอมรับ การเอาเปนแบบอยาง การลงโทษ การไมยอมรับการกระทํานั้น ๆ หรืออาจเปนกฎระเบียบที่บังคับควบคุมใหบุคคลนั้นๆ ปฏิบัติตามก็ได ซึ่งสิ่งเหลานี้บุคคลจะไดรับจากบุคคลอื่นที่มีอิทธิพล ตอตนเอง และอิทธิพลของบุคคลตางๆ นี้ก็จะแตกตางกันไปตามพฤติกรรมของบุคคลและสถานการณโดยอาจจะชวยสนับสนุนหรือยับยั้งการแสดงพฤติกรรมนั้นๆ ก็ได

การดําเนินงานในขั้นตอนการวิเคราะหทางการศึกษา จะเปนการพิจารณาวาปจจัยตางๆ ที่เปนปจจัยนํา ปจจัยเอื้อ และปจจัยเสริมนั้น มีปจจัยเฉพาะอะไรบาง ที่จะทําใหเกิดพฤติกรรมสุขภาพในลักษณะที่ตองการได ถาไดมีการปรับปรุงแกไขหรือเปลี่ยนแปลงใหมใหเหมาะสมจัดลําดับความสําคัญของปจจัยจัดกลุมปจจัย และความยากงายของการเปลี่ยนแปลงปจจัยตางๆ เหลานั้น ก็จะทําใหการวางแผนในขั้นตอไปมีความเหมาะสมมากยิ่งขึ้น (Green and Kreuter,1980)

ขั้นตอนที่ 5 การวิเคราะหเลือกกลวิธีทางการศึกษา เปนการวิเคราะหหาแนวทางหรือวิธีการที่จะทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงในปจจัยตางๆ ที่เปนสาเหตุของพฤติกรรมสุขภาพ เพื่อใหเกิดการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมไดตามที่ตองการในการเลือกกลวิธีทางการศึกษาจะตองคํานึงถึงการผสมผสานหลายวิธีการทางสุขศึกษาเขาดวยกัน เพื่อใหเกิดประสิทธิภาพสูงสุด

40

ขั้นตอนที่ 6 การวิเคราะหทางการบริหาร เปนการวิเคราะหเพื่อประเมินปญหาดานการบริหารจัดการ ซึ่งรวมทั้งการวิเคราะหดานงบประมาณและปจจัยตางๆ ที่จะมีผลกระทบตอการดําเนินโครงการ ทั้งนี้เพื่อลดปจจัยตางๆ ที่อาจเปนอุปสรรคตอการดําเนินดครงการใหนอยที่สุดและสงเสริมใหโครงการประสบผลสําเร็จและมีผลกระทบในดานที่มีประโยชนใหมากที่สุด

ขั้นตอนที่ 7 การประเมินผลการดําเนินงาน ซึ่งโดยแทจริงแลวการประเมินผลมิไดเปนขั้นตอนสุดทายของการดําเนินงาน แตเปนสวนหนึ่งของการดําเนินงานที่ผสมผสานอยูในการดําเนินงานตั้งแตการวางแผนดําเนินงานแลว โดยการกําหนดเปนวัตถุประสงคของการประเมิน ในแตละขั้นตอนเอาไวตั้งแตแรกและตอเนื่องกันไป ตั้งแตกอนดําเนินงาน จนสิ้นสุดการดําเนินงานและภายหลังการดําเนินงานดวย

งานวิจัยที่เกี่ยวของ

อาภรณพรรค โพธิ์ยวง (2550 : บทคัดยอ) ศึกษาความรู ทัศนคติ และการปฏิบัติของผูจําหนายอาหารริมบาทวิถี และภาวะสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารริมบาทวิถีในเขตลาดกระบัง กรุงเทพมหานคร ผลการศึกษาพบวา กลุมตัวอยางมีเชี้อชาติไทย นับถือศาสนาพุทธรอยละ 98.3 มีผูหญิงรอยละ 57.5 อายุอยูระหวาง 31-45 ป รอยละ55.8 ระดับการศึกษามัธยมศึกษา/ปวช. รอยละ 42.5 ประสบการณในการทํางานอยูระหวาง 4-6 ป รอยละ 37.5 แหลงน้ําในการอุปโภคคือน้ําประปารอยละ 73.3 ไมผานการอบรมทางดานสุขาภิบาลอาหารรอยละ 75.8 การทดสอบความรู ทัศนคติ และการปฏิบัติของผูจําหนายอาหาร พบวามีความรู ทัศนคติและการปฏิบัติในระดับดีจํานวน 103, 8, 85 คนตามลําดับสวนการสํารวจภาวะสุขาภิบาลอาหารโดยใชแบบสํารวจที่ประยุกตมาจากแบบตรวจแผงลอยจําหนายอาหาร ป 2547 พบวามีเพียง 7 รานที่ผานเกณฑมาตรฐานและการสํารวจ ขอปฏิบัติพี้นฐานโดยใชแบบสํารวจที่ปรับปรุงเนื้อหามาจากขอบัญญัติกรุงเทพมหานครผานเกณฑจํานวน 106 ราน นอกจากนี้ศึกษาความสัมพันธระหวางตัวแปรที่เกี่ยวของกับผูจําหนายอาหารและความรู ทัศนคติและการปฏิบัติของผูจําหนายอาหาร พบวาระดับการศึกษาและการอบรมทางดานสุขาภิบาลอาหารมีความสัมพันธกับการปฏิบัติทางดานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญที่ระดับ .05

กทลี ปจจัยเจริญ (2550 : บทคัดยอ) ศึกษาการรณรงคสุขาภิบาลอาหารปลอดภัยของผูขายอาหารริมบาทวิถี เขตวังทองหลาง กรุงเทพมหานคร ผลการวิจัยพบวา ผูขายอาหารริมบาทวิถีสวนใหญเปนหญิงรอยละ 74 อายุเฉลี่ย 44.55 ป ระยะเวลาที่ขายอาหารมา 10 ปขึ้นไปรอยละ 61.25 การรณรงคสุขาภิบาลอาหารปลอดภัย ทําใหมีความรู การรับรู และการปฏิบัติตามเกณฑดานการสุขาภิบาลถูกตองมากขึ้น อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P<0.0001) สําหรับความพึงพอใจของผูบริโภคหลังจากการรณรงคเพื่อปรับปรุงการสุขาภิบาลอาหารปลอดภัย พบวา ผูบริโภคสวนใหญมีอายุระหวาง 20-50 ป เปนเพศชาย

41

รอยละ 41 เพศหญิงรอยละ 59 สมรสแลวรอยละ 69 มีความถี่ในการซื้ออาหาร 2-3 วันตอครั้งคิดเปนรอยละ 43 มีความพึงพอใจตอภาวะการสุขาภิบาลอาหารริมบาทวิถีภายหลังการทดลองในระดับมาก รอยละ 85

เตือนใจ ชีวาเกียรติยิ่งยง (2550 : บทคัดยอ) ศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารตามเกณฑมาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอรอยของผูประกอบการคาขายอาหารในเขตรับผิดชอบ ของศูนยอนามัยที่ 1 กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ผลการวิจัยพบวาพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารตามเกณฑมาตรฐานอาหารรสชาติอรอยของผูประกอบการคาอาหาร ในเขตรับผิดชอบของศูนยที่ 1 กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขอยูในระดับมาก รอยละ 36.7 ปจจัยทางชีวสังคม ไดแก เพศ การอบรมการสุขาภิบาลอาหาร และระดับการศึกษา มีความสัมพันธกับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการคาอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 และ 0.01 ปจจัยดานจิตลักษณะ (ปจจัยภายในตัวบุคคล) ไดแก ความรูเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหาร การมุงอนาคตและควบคุมตนในการประกอบอาหารใหสะอาดและปลอดภัย ความเชื่ออํานาจในตนเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารในการประกอบอาหารใหสะอาดปลอดภัย มีความสัมพันธทางบวกกับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการคาอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ 0.01 ปจจัย ดานลักษณะสถานการณ (ปจจัยภายนอกตัวบุคคล) ไดแก การไดรับขอมูลขาวสารเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหาร การไดรับการสนับสนุนจากหนวยงานสาธารณสุขของรัฐ/ภาคีเครือขายรานอาหาร ความพรอมของวัสดุอุปกรณที่ถูกหลักสุขาภิบาลอาหารมีความสัมพันธทางบวกพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการคาอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ 0.01 ปจจัยดานจิตลักษณะภายใตสถานการณ ไดแกความวิตกกังวลในการไดรับปายรับรองอาหารสอาดรสชาติอรอย มีความสัมพันธทางบวกกับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการคาอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ 0.001

ผาสุข ลัดพลี (2551: บทคัดยอ) ศึกษาพฤติกรรมผูสัมผัสอาหารแผงลอยริมบาทวิถีที่ผานการอบรมหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารริมบาทวิถี บริเวณจุดผอนผันในพื้นที่เขตบางนา พบวาผูสัมผัสอาหารริมบาทวิถี สวนใหญเปนเพศหญิง อายุ 40-49 ป สมรสแลว การศึกษาระดับประถม รายไดเฉลี่ยของครอบครัวตอเดือนเฉล่ีย 8,000-12,000 บาท ประกอบอาชีพเกินกวา 10 ป มีการรับรูขาวสารเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารจากเจาหนาที่สาธารณสุข/เจาหนาที่อนามัย และเคยผานการอบรมหลักสูตร การสุขาภิบาลอาหารริมบาทวิถีมาแลวกวา 2 ครั้ง ดานพฤติกรรมการสุขาภิบาลอาหารเลือกซื้อวัตถุดิบ เลือกซื้ออาหารดิบ ใชวัสดุที่แข็งแรงทําความสะอาดงายไมชํารุด การเตรียมประกอบ การปรุง การเสิรฟไมนั่งเตรียมอาหารกับพื้น ภาชนะที่สะอาดมีการปกปดกอกหรือทางเทรินน้ํา ลางภาชนะ อุปกรณถูกสุขลักษณะและมีการควบคุม กําจัดแมลงและสัตวนําโรค ขยะมีฝาปดไมรั่วซึมดานพฤติกรรมของผูสัมผัสอาหาร การแตงกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผูกผากันเปอน สวมหมวกกอนเตรียมประกอบปรุง

42

อาหารลางมือสะอาดกอนเสมอ ที่ลางภาชนะและการเตรียมประกอบปรุง สูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร ใชสารปรุงแตงอาหาร มีเครื ่องหมายอนุญาต อาหารที่ปรุงเสร็จแลว มีการปกปดปองกันแมลง ความสัมพันธปจจัยภูมิหลังกับพฤติกรรมดานการสุขาภิบาลอาหารและผูสัมผัสอาหาร

พบวา ปจจัยภูมิหลัง ไมมีความสัมพันธพฤติกรรมดานการสุขาภิบาลอาหารและผูสัมผัสอาหารยกเวน การรับรูขาวสารและการผานการอบรมหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารริมบาทวิถีที่แตกตางกัน มีความสัมพันธกับพฤติกรรมดานการสุขาภิบาลอาหาร และระดับพฤติกรรมดานการสุขาภิบาลอาหารและพฤติกรรมของผูสัมผัสอาหารแผงลอยริมบาทวิถี บริ เวณจุดผอนผันในพื้นที่ เขตบางนา กรุงเทพมหานครสวนใหญอยูในเกณฑระดับดี

พฤทธิ์ ไชยเหมวงศ (2552: บทคัดยอ) ไดศึกษาการเปรียบเทียบความรู และทัศนคติเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารที่ไดรับและไมไดรับปายรับรองมาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอรอย จังหวัดนราธิวาส ผลการวิจัยพบวา ผูประกอบการรานที่ไดรับและไมไดรับปายรับรองสวนใหญมีความรูเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับสูง รอยละ 92.5 และ 87.5 ตามลําดับ ความรูของผูประกอบการรานที่ไดรับและไมไดรับปายรองรองไมแตกตางกัน ในสวนของทัศนคติ พบวาผูประกอบการรานที่ไดรับและไมไดรับปายรองสวนใหญมีทัศนคติอยู ในระดับดี รอยละ 97.5 และ 75.0 ตามลําดับ ทัศนคติของผูประกอบการรานที่ไดรับและไมไดรับปายรับรองแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ 0.001 โดยผูประกอบการรานที่ไดรับปายรับรองมีทัศนคติดีกวารานที่ไมไดปายรับรอง

อภิชาติ นอยถนอม (2554 : บทคัดยอ) ไดศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับสภาพสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารตามสั่งบริเวณหาดเจาหลาว-แหลมเสด็จ อําเภอทาใหม จังหวัดจันทบุรี ผลการวิจัย พบวา สภาพสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารไมผานเกณฑ รอยละ 61.8 ผานเกณฑ รอยละ 38.2 กลุมตัวอยางผูสัมผัสอาหารมีความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับมาก ทัศนคติตอการสุขาภิบาลอาหาร การไดรับการสนับสนุนจากหนวยงานของรัฐ และการไดรับขอมูลขาวสารทางดานสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับปานกลาง เมื่อศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับสภาพสุขาภิบาลอาหาร พบวา ความรู เรื่องสุขาภิบาลอาหารของผูสัมผัสอาหารมีความสัมพันธเชิงบวกกับสภาพสุขาภิบาลของรานจําหนายอาหาร อยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ 0.01 แสดงวา การที่ผูสัมผัสอาหารมีความรูเรื่องสุขาภิบาลอาหาร ทําใหรานจําหนายอาหารตามสั่งมีสภาพสุขาภิบาลอาหารที่ดี ทัศนคติตอการสุขาภิบาลอาหาร การไดรับการสนับสนุนจากหนวยงานของรัฐ การไดรับขอมูลขาวสารทางดานสุขาภิบาลอาหารของผูสัมผัสอาหาร ไมมีความสัมพนธกับสภาพสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารตามสั่ง

43

อรศรี ผลถาวร (2554 : บทคัดยอ) ไดศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับสภาวะสุขาภิบาลของรานจําหนายอาหารในเขตหลักสี่ กรุงเทพมหานคร ผลการวิจัยพบวา สภาวะสุขาภิบาลรานจําหนายอาหารในเขตหลักสี่ กรุงเทพมหานคร ผานเกณฑมาตรฐาน รอยละ 54.2 และพบวาปจจัยเสี่ยงตอการไมผานเกณฑมาตรฐาน อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ ประกอบดวย ความรูดานการสุขาภิบาลอาหารต่ํา (OR = 10.2; 95% Cl = 4.0 - 26.1) การไมไดรับการอบรมและการฝกปฎิบัติดานสุขาภิบาลอาหารจากหนวยงานที่เกี่ยวของ (OR= 9.5; 95% Cl = 2.1 – 42.3) ความถี่ในการตรวจแนะนําจากหนวยงานที่เกี่ยวของปละ 1-2 ครั้ง (OR = 5.0; 95% Cl = 1.9 - 13.6) ประเภทรานจําหนายอาหารทั่วไป (OR = 4.8; 95% Cl = 1.2 – 20.0 )

สุภาวดี ศรีนวล (2554 : บทคัดยอ) ไดศึกษาปจจัยที่สัมพันธกับความพึงพอใจของผูประกอบการรานอาหารตอการดําเนินงานอาหารปลอดภัยของกรุงเทพมหานคร ผลการวิจัยพบวา ระดับความพึงพอใจ โดยรวมตอการดําเนินงานดานอาหารปลอดภัยอยูในระดับสูง ( X = 2.38 ) เมื่อพิจารณารายดาน พบวา ดานการกํากับดูแลใหเปนไปตามกฎหมายที่เกี่ยวของกับงานอาหารปลอดภัย และดานการตรวจสอบเฝาระวังทางการสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับสูง ( X = 2.25 และ X = 2.48 ) องคประกอบปจจัยที่มีผลตอ ความพึงพอใจดานลักษณะสวนบุคคล พบวา อายุมีความสัมพันธกับความพึงพอใจตอการดําเนินงานอาหารปลอดภัย อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P<0.001) ดานลักษณะของสถานประกอบการและคุณลักษณะการใหบริการมีความสัมพันธกับความพึงพอใจตอการดําเนินงานอาหารปลอดภัย อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P<0.001)

จากการศึกษาเอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวของกับการสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการอาหาร พบวา การปฏิบัติตามเกณฑมาตฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร เกี่ยวของกับปจจัยที่กอใหเกิดการปฏิบัติไดแก ปจจัยชีวสังคม ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร การรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานอาหาร ปจจัยเอื้ออํานวยที่จําเปนตอการฏิบัติอันไดแก นโยบายสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลงที่ซื้อวัตดุดิบในบริเวณใกลราน เงินทุนขายอาหาร ประสบการณของการเปนผูจําหนายอาหาร และการไดรับการสนับสนุนทางสังคมและการไดรับขอมูลขาวสาร ซึ่งเปนปจจัยที่ชวยกระตุนหรือสนับสนุนใหผูประกอบการสามารถปฏิบัติไดตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร และจากแนวคิด ทฤษฎี PRECEDE MODEL ผูศึกษานํามากําหนดเปนปจจัยนํา ปจจัยเอื้อ ปจจัยเสริม และปจจัยทางชีวสังคม จึงสรุปเปนกรอบแนวคิด ดังนี้

44

ปจจัยนํา 1. ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร 2. เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร 3. การรับรู - การรับรูประโยชนของการปฏิบัติ ตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร - การรับรูอุปสรรคของการปฏิบัติ ตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ปจจัยทางชีวสังคม1. เพศ2. อายุ3. สถานภาพสมรส4. การศึกษา5. รายไดเฉลี่ยตอเดือน6. ประสบการณการอบรม เรื่องสุขาภิบาลอาหาร

กรอบแนวคิดการวิจัย

ตัวแปรอิสระ ตัวแปรตาม

ตัวแปรอธิบาย

การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐาน สุขาภิบาลอาหาร1. ดานการจัดการสถานที่

2. ดานการจัดอาหาร 3. ดานภาชนะอุปกรณ4. ดานผูสัมผัสอาหาร5. ดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค

ปจจัยเสริม1.การไดรับการสนับสนุนทางสังคม 1.1 การไดรับคําแนะนําจากเจาพนักงาน เจาหนาที่ 1.2 การไดรับคําแนะนําจากเพื่อน2.การไดรับขอมูลขาวสารจากสื่อตางๆ

ปจจัยเอื้อ1. นโยบายสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร 2.แหลงที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณใกลราน3.เงินทุนขายอาหาร4.ประสบการณของการเปนผูจําหนายอาหาร

45

สมมติฐานการวิจัย

สมมติฐานที่ 1 ปจจัยทางชีวสังคมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

สมมติฐานที่ 2 ปจจัยนํามีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

สมมติฐานที่ 3 ปจจัยเอื้อ มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

สมมติฐานที่ 4 ปจจัยเสริมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

46

บทที่ 3

วิธีดําเนินการวิจัย

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาปจจัยที่มีผลตอการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร ซึ่งมีรายละเอียดของวิธีการวิจัย ดังนี้

1. รูปแบบการวิจัย2. ประชากร 3. เครื่องมือที่ใชในการวิจัย4. การสรางและตรวจสอบคุณภาพของเครื่องมือ5. การเก็บรวบรวมขอมูล6. สถิติในการวิเคราะหขอมูล

1. รูปแบบการวิจัยการศึกษาครั้งนี้เปนการศึกษาเชิงสํารวจ (Survey Research) ใชระเบียบวิธีวิจัยเชิงพรรณนา

(Descriptive Research) มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาปจจัยที่สัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร ทั้ง 5 ดาน ไดแกดานการจัดการสถานที่ ดานการจัดอาหาร ดานภาชนะอุปกรณ ดานผูสัมผัสอาหาร ดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค ใชแบบสอบถามและแบบประเมินตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหารเปนเครื่องมือในการเก็บรวบรวมขอมูล

2. ประชากร ประชากรที่ใชในการศึกษาครั้งนี้ เปนผูประกอบการรานอาหาร ในรานจําหนายอาหาร

ที่ไดรับอนุญาตตามขอบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องสถานที่จําหนายและสถานที่สะสมอาหาร พ.ศ.2545 รานละ 1 คน จํานวน 173 คน (ฝายสิ่งแวดลอมและสุขาภิบาล สํานักงานเขตดอนเมือง,2558.) โดยเริ่มเก็บขอมูลในเดือนกุมภาพันธ – มีนาคม 2559

3. เครื่องมือที่ใชในการวิจัยการเก็บรวบรวมขอมูลเปนแบบสอบถามและแบบประเมินตามเกณฑมาตรฐานดาน

สุขาภิบาลอาหารที่ผูวิจัยไดสรางขึ้น จากการศึกษาเอกสาร ทฤษฎี แนวคิดตางๆ ดัดแปลงจากแบบสอบถามที่มีผูสรางขึ้นมาแลวมาเปนแนวทางในการสรางเครื่องมือ เพื่อใหขอความคลอบคลุม

47

วัตถุประสงคของการวิจัย โดยเครื่องมือแบงออกเปน 2 ชุด ชุดที่ 1 เปนแบบสอบถามผูประกอบการในรานจําหนายอาหาร และชุดที่ 2 เปนแบบประเมินตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งมีรายละเอียดและเกณฑการใหคะแนนดังนี้

เครื่องมือชุดที่ 1 แบงเปน 4 สวน ดังนี้ สวนที่ 1 แบบสอบถามขอมูลทางดานปจจัยทางชีวสังคมประกอบดวย เพศ อายุ สถานภาพ

สมรส ระดับการศึกษา รายได การไดรับการอบรมเรื่องสุขาภิบาลอาหาร โดยมีลักษณะเปนขอคําถามแบบเลือกตอบและแบบปลายเปด จํานวน 6 ขอ

สวนที่ 2 แบบสอบถามขอมูลดานปจจัยนํา เกี่ยวกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐาน สุขาภิบาลอาหาร มีจํานวน 57 ขอ ไดแก

2.1 ความรูเรื่องสุขาภิบาลอาหาร มีลักษณะแบบสอบถามเปนแบบเลือกตอบ คือ ใช ไมใช ไมทราบ/ไมแนใจ จํานวน จํานวน 20 ขอ โดยมีขอคําถามมีทั้งเชิงบวกและเชิงลบ โดยใหผูตอบเลือกคําตอบที่ถูกที่สุดเพียงคําตอบเดียว แบงเปน 2 ระดับ มีเกณฑใหคะแนน ดังนี้

ขอคําถามเชิงบวก (Positive Statement) ขอคําถามเชิงลบ (Negative Statement) ใช 1 0ไมใช 0 1ไมทราบ/ไมแนใจ 0 0คาระดับคะแนนความรูของผูประกอบการรานอาหารแบงเปน 3 ระดับ (สุวิมล

ติรการนันท,2546)

มาก ไดคะแนนระหวาง +1/2 ถึงคะแนนสูงสุด

ปานกลาง ไดคะแนนระหวาง ±1/2

นอย ไดคะแนนระหวาง - 1/2 ถึงคะแนนต่ําสุด 2.2 เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร ลักษณะแบบสอบถามเปนแบบประเมินคา

(Rating Scale) จํานวน 20 ขอ โดยมีขอคําถามทั้งเชิงบวกและเชิงลบ ลักษณะคําตอบเปนแบบประมาณคา 4 ระดับ คือ เห็นดวยอยางยิ่ง เห็นดวย ไมเห็นดวย ไมเห็นดวยอยางยิ่ง โดยใหผูตอบเลือกคําตอบเดียว มีเกณฑการใหคะแนน ดังนี้

ขอความเชิงบวก คะแนน ขอความเชิงลบ คะแนนเห็นดวยอยางยิ่ง 4 เห็นดวยอยางยิ่ง 1เห็นดวย 3 เห็นดวย 2ไมเห็นดวย 2 ไมเห็นดวย 3ไมเห็นดวยอยางยิ่ง 1 ไมเห็นดวยอยางยิ่ง 4

48

คาระดับคะแนนเจตคติของผูประกอบการรานอาหารเจตคติมาก ไดคะแนนระหวาง +1/2 ถึงคะแนนสูงสุด เจตคติปานกลาง ไดคะแนนระหวาง ±1/2

เจตคติต่ํา ไดคะแนนระหวาง - 1/2 ถึงคะแนนต่ําสุด 2.3 การรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

จํานวน 17 ขอ โดยคําถามแตละขอเปนลักษณะแบบประเมินคา (Rating Scale) ตามแบบวัดของลิเคอรท (Likert Scale) ที่มีมาตรวัด 5 ระดับ ในที่นี้นํามาประยุกตใชเพื่อความเหมาะสมกับผูตอบแบบสอบถาม มีมาตรวัด 4 ระดับ ลักษณะคําถามมีทั้งเชิงบวกและเชิงลบ ใหผูตอบเลือกคําตอบเดียว มีเกณฑการใหคะแนน ดังนี้

ขอความเชิงบวก คะแนน ขอความเชิงลบ คะแนนเห็นดวยอยางยิ่ง 4 เห็นดวยอยางยิ่ง 1เห็นดวย 3 เห็นดวย 2ไมเห็นดวย 2 ไมเห็นดวย 3ไมเห็นดวยอยางยิ่ง 1 ไมเห็นดวยอยางยิ่ง 4

เกณฑประเมินการรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร โดยกําหนดคาระดับคะแนน ดังนี้

ระดับการรับรูมาก ไดคะแนนระหวาง +1/2 ถึงคะแนนสูงสุดระดับการรับรูปานกลาง ไดคะแนนระหวาง ±1/2

ระดับการรับรูต่ํา ไดคะแนนระหวาง - 1/2 ถึงคะแนนต่ําสุด

สวนที่ 3 แบบสอบถามเกี่ยวกับปจจัยเอื้อ ไดแก นโยบายสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร และการมีสถานที่จําหนายอาหารถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร จํานวน 14 ขอ ลักษณะแบบสอบถามเปนแบบประเมินคา (Rating Scale) ตามแบบวัดของลิเคอรท (Likert Scale) ที่มีมาตรวัด 5 ระดับในที่นี้นํามาประยุกตใชเพื่อความเหมาะสมกับผูตอบแบบสอบถาม มีมาตรวัด 4 ระดับ คือ มากที่สุด มาก นอย นอยที่สุด โดยใหผูตอบเลือกคําตอบเดียว มีเกณฑการใหคะแนน ดังนี้

เกณฑการใหคะแนนมากที่สุด 4 คแนนมาก 3 คะแนนนอย 2 คะแนนนอยที่สุด 1 คะแนน

49

คาระดับคะแนนปจจัยเอื้อของผูประกอบการรานอาหาร

ระดับมาก ไดคะแนนระหวาง +1/2 ถึงคะแนนสูงสุดระดับปานกลาง ไดคะแนนระหวาง ±1/2 ระดับนอย ไดคะแนนระหวาง - 1/2 ถึงคะแนนต่ําสุด

สวนที่ 4 แบบสอบถามเกี่ยวกับปจจัยเสริม ไดแก การไดรับการสนับสนุนทางสังคมไดแก การไดรับคําแนะนําจากเจาพนักงานเจาหนาที่ และการไดรับคําแนะนําจากเพื่อน การไดรับขอมูลขาวสารจากสื่อตางๆ จํานวน 15 ขอ โดยคําถามแตละขอเปนลักษณะวัดแบบประเมินคา (Rating Scale) ตามแบบวัดของลิเคอรท (Likert Scale) ที่มีมาตรวัด 5 ระดับ ในที่นี่นํามาประยุกตใชเพื่อความเหมาะสมกับผูตอบคําถาม มีมาตรวัด 4 ระดับ คือ ไดรับมาก ไดรับคอนขางมาก ไดรับคอนขางนอย ไมไดรับ โดยใหผูตอบเลือกตอบคําตอบเดียว มีเกณฑการใหคะแนน ดังนี้

ระดับการไดรับ ใหรับคะแนนมากที่สุด 4มาก 3นอย 2นอยที่สุด 1คาระดับคะแนนปจจัยเสริมของผูประกอบการรานอาหารระดับมาก ไดคะแนนมากกวา +1/2 ถึงคะแนนสูงสุดระดับปานกลาง ไดคะแนนอยูระหวาง ±1/2

ระดับนอย ไดคะแนนนอยกวา - 1/2 ถึงคะแนนต่ําสุด

เครื่องมือชุดที่ 2 แบบประเมินตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหาร โดยปรับใชแบบประเมินการสุขาภิบาลอาหารสําหรับสถานที่จําหนายอาหารของกองสุขาภิบาลอาหาร สํานักอนามัย กรุงเทพมหานคร จํานวน 67 ขอ (รายละเอียดในภาคผนวก ง) โดยอาศัยการสัมภาษณผูประกอบการและสังเกตจากสภาพตามความเปนจริงในรานจําหนายอาหาร โดยตองผานเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหาร จํานวน 67 ขอ ผลการตรวจแบงเปน 2 ระดับ คือ ผาน ไมผาน

ผาน ได 1 คะแนน ไมผาน ได 0 คะแนน

คาระดับคะแนนการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร

50

ระดับมาก ไดคะแนนมากกวา +1/2 ถึงคะแนนสูงสุดระดับปานกลาง ไดคะแนนอยูระหวาง ±1/2

ระดับนอย ไดคะแนนนอยกวา - 1/2 ถึงคะแนนต่ําสุด

4. การสรางและตรวจสอบคุณภาพของเครื่องมือ

การสรางเครื่องมือ1. ศึกษาคนควาจากตําราทางวิชาการ เอกสารที่เกี่ยวของกับการสรางแบบสอบถาม สําหรับ

การวิจัย ศึกษาเอกสาร แนวคิด ทฤษฎี และงานวิจัยที่เก่ียวของ2. ขอมูลตางๆ ที่ไดจากการศึกษามาสรางแบบสอบถาม โดยมีลักษณะคําถามเปนปลายปด

และปลายเปด และมีเนื้อหาครอบคลุมวัตถุประสงคของการวิจัย ซึ่งประกอบดวยคําถามเกี่ยวกับขอมูลทางชีวสังคม ปจจัยความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร ในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

3. นําแบบสอบถามที่สรางขึ้นเสนอผูทรงคุณวุฒิและคณะกรรมการที่ปรึกษาวิทยานิพนธเพื่อตรวจสอบความถูกตองดานภาษา โครงรางเนื้อหาและนํามาปรับปรุงแกไข

การตรวจสอบคุณภาพของเครื่องมือการตรวจสอบเครื่องมือที่ใชในการเก็บรวบรวมขอมูลครั้งนี้ ผูศึกษาไดทําการตรวจสอบ

คุณภาพของเครื่องมือ ดังนี้ 1. ความเท่ียงตรงเชิงเนื้อหา (Content Validity) โดยผูทรงคุณวุฒิ จํานวน 3 ทาน(ภาคผนวก ก)

ทําการตรวจสอบ ถึงความเปนไปไดของขอคําถาม ความถูกตองตามเนื้อหา การใชภาษา ตลอดจน ในรายละเอียดอื่นๆ หลังจากนั้นไดนําขอเสนอแนะมาปรับปรุงแกไขเครื่องมือใหเกิดความสมบูรณในทุกดาน

2. นําแบบสอบถามที่ไดปรับปรุงแกไขแลวเสนอตออาจารยที่ปรึกษาวิทยานิพนธเพื่อตรวจสอบความถูกตองกอนนําไปทดลองใช (Tryout)

3. หาความเชื่อม่ัน (Reliability) ดวยการนําเครื่องมือไปทดลองใช (Tryout) กับผูประกอบการรานอาหารในเขตสายไหม ซึ่งเปนเขตที่มีลักษณะพื้นที่และคุณลักษณะของประชากรใกลเคียงกัน จํานวน 30 คน จากนั้นนําขอมูลการทดลองใชมาวิเคราะหคาความเชื่อมั่น ตามวิธีของครอนบาค (Cronbach, s Alpha Coefficient) ซึ่งคาที่คํานวนไดจากสัมประสิทธิ์แอลฟาของครอนบาค มีคาระหวาง +1 ถึง -1 คาใกล 1 แสดงวามีความเที่ยงมาก จะมีความเชื่อมั่นของความสอดคลองภายในสูงซึ่งแสดงวา

51

แบบสอบถามสามารถวัดไดในเนื้อหาเดียวกัน และวัดไดสอดคลองกันทุกขอ (อางในบุญธรรม กิจปรีดาบริสุทธิ์, 2553 :26 ) ไดคาความเชื่อมั่นดังนี้

3.1 แบบสอบถามดานความรู ไดคาความเชื่อมั่น = 0.8153.2 แบบสอบถามดานเจตคติ ไดคาความเชื่อมั่น = 0.7723.3 แบบสอบถามดานการรับรู ไดคาความเชื่อมั่น = 0.7833.4 แบบสอบถามดานปจจัยเอื้อ ไดคาความเชื่อมั่น = 0.7503.5 แบบสอบถามดานปจจัยเสริม ไดคาความเชื่อมั่น = 0.7233.6 แบบสอบถามทั้งหมด ไดคาความเชื่อมั่น = 0.860จากนั้นไดนําแบบสอบถามในสวนดังกลาวใหอาจารยที่ปรึกษาตรวจสอบอีกครั้งกอน

นําไปใชจริง

5. การเก็บรวบรวมขอมูล

ขั้นตอนในการเก็บรวบรวมขอมูล มีดังนี้1. ทําหนังสือเรียนผูอํานวยการเขตดอนเมือง ขออนุญาตเก็บขอมูลงานวิจัย2. เสนอโครงรางการวิจัยเพื่อขอรับการพิจารณาจากคณะกรรมการจริยธรรมการวิจัย

ในคนกรุงเทพมหานคร และไดรับอนุมัติดําเนินการศึกษาวิจัยตามหนังสือรับรองโครงการวิจัยเลขที่ U001q/59_EXP

3. ผูวิจัยดําเนินการเก็บขอมูลดวยตนเองรวมกับเจาหนาที่ฝายสิ่งแวดลอมและสุขาภิบาลสํานักงานเขตดอนเมือง จํานวน 3 คน โดยดําเนินการเก็บขอมูลจากประชากรจํานวน 173 คน ในเวลาราชการและนอกเวลาราชการ ทั้งนี้ขึ้นอยูกับเวลาเปดประกอบการของราน

4. ผูวิจัยเขาพบผูประกอบการรานอาหาร ไดแนะนําตัวและชี้แจงวัตถุประสงคของการวิจัยรวมถึงการตอบขอซักถามจนเขาใจและขอความยินยอมกอนเก็บขอมูล

5. การเก็บรวบรวมขอมูลโดยแจกแบบสอบถาม (เครื่องมือชุดที่ 1 ) ประกอบดวยแบบสอบถามจํานวน 4 สวน อธิบายวิธีการตอบแบบสอบถามและใหกลุมประชากรตอบแบบอิสระซึ่งผูวิจัยไดเตรียมซองปดแสตมปสําหรับใสแบบสอบถามนําสงกลับมาใหผูวิจัย ที่ฝายสิ่งแวดลอมและสุขาภิบาล สํานักงานเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร เม่ือตอบแบบสอบถามเสร็จแลว

- เครื่องมือชุดที่ 2 เปนแบบประเมินตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหารมีจํานวน 5 ดาน เก็บขอมูลโดยสัมภาษณผูประกอบการเปนรายขอและสังเกตจากสภาพ ตามความเปนจริงของรานจําหนายอาหาร

52

6. ใหความมั่นใจวาขอมูลที่ไดจากการศึกษาครั้งนี้จะถูกเก็บเปนความลับและผลการวิจัยจะออกมาเปนภาพรวมเพื่อนํามาใชประโยชนทางการศึกษาเทานั้น โดยไมระบุชื่อของบุคคลที่เขารวมโครงการ

7. ผูประกอบการรานอาหารมีสิทธิหยุดหรือยกเลิกการตอบแบบสอบถามไดทุกเมื่อหากไมประสงคจะตอบแบบสอบถามตอโดยไมเสียสิทธิประโยชนใดๆ

8. ผูวิจัยตรวจสอบความสมบูรณ ครบถวนแลวรวบรวมแบบสอบถามและแบบประเมินตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหารไปบันทึกผลและวิเคราะหขอมูลตอไป

6. สถิติในการวิเคราะหขอมูล

หลังจากไดขอมูลเรียบรอยแลว ผูวิจัยตรวจสอบความสมบูรณและความถูกตองของขอมูล จากนั้นจัดทําคูมือการลงรหัส แลวนําไปวิเคราะหขอมูลโดยคอมพิวเตอร โปรแกรมสําเร็จรูป สถิติที่นํามาใชในการวิเคราะหขอมูล ไดแก

1. ปจจัยทางชีวสังคม นํามาวิเคราะหดวยสถิติพรรณนา ไดแก ความถี่ คารอยละ(Percentage) คาเฉลี่ย (Mean) และคาเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) เพื่ออธิบายใหเห็นลักษณะของขอมูล

2. หาความสัมพันธระหวางปจจัยทางชีวสังคมกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร โดยทดสอบดวยสถิติวิเคราะหดวยคาไควสแควร (Chi-square)

3. หาความสัมพันธระหวางปจจัยนํา ปจจัยเอื้อ ปจจัยเสริมกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร โดยทดสอบดานสถิติวิเคราะหความสัมพันธของเพียรสัน (Pearson, s Product Moment Correlation Coefficient)

53

บทที่ 4

ผลการวิเคราะหขอมูล

การศึกษา เรื่องปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร เปนการศึกษาเชิงสํารวจ (Survey Research) มีวัตถุประสงค เพื่อศึกษาปจจัยที่มีสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร โดยใชแบบสอบถามและแบบประเมินตามเกณฑมาตรฐาน ดานสุขาภิบาลอาหาร จากผูประกอบการรานอาหารในรานอาหารที่ไดรับอนุญาตตามขอบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องสถานที่จําหนายและสถานที่สะสมอาหาร พ.ศ.2545 รานละ 1 คน จํานวน 173 คน ผลการวิเคราะหขอมูลนําเสนอในรูปของตารางประกอบคําอธิบาย โดยแบงการนําเสนอออกเปน 3 สวน

สวนที่ 1 ผลการวิเคราะหขอมูลชีวสังคมของผูประกอบการรานอาหาร

สวนที่ 2 ผลการวิเคราะหขอมูลของตัวแปรที่ทําการศึกษา ประกอบดวย ปจจัยนํา ปจจัยเอื้อ และปจจัยเสริม กับการปฏิบัติปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร

สวนที่ 3 ผลการวิเคราะหขอมูลเพื่อทดสอบสมมติฐาน

54

สวนที่ 1 ผลการวิเคราะหขอมูลชีวสังคม

ตารางที่ 1 จํานวนและรอยละปจจัยทางชีวสังคมของกลุมประชากร

(N=173)

ปจจัยทางชีวสังคม จํานวน รอยละ1. เพศ

ชายหญิง

2. อายุนอยกวา 40 ป40 – 49 ป50 – 59 ป60 ปขึ้นไป

= 44.89 =11.29 Min= 23 Max= 793. สถานภาพสมรส

โสดสมรสหมายหยารางแยกกันอยู

4. ระดับการศึกษาประถมศึกษามัธยมศึกษาตอนตนมัธยมศึกษาตอนปลาย/ปวช.อนุปริญญา/ปวส.ปริญญาตรีสูงกวาปริญญาตรี

5. รายไดนอยกวา 5,000 บาท 5,001 – 10,000 บาท10,001 – 20,000 บาท

49124

68414519

5694194

34263924455

165662

28.371.7

39.323.726.011.0

32.454.311.02.3

19.715.022.513.926.0 2.9

9.332.435.8

55

มากกวา 20,000 บาท 39 22.5

ตารางที่ 1 (ตอ)

(N=173)

ปจจัยทางชีวสังคม จํานวน รอยละ

56

6. การอบรมสุขาภิบาลอาหารเคยอบรม ป พ.ศ. 2552เคยอบรม ป พ.ศ. 2553เคยอบรม ป พ.ศ. 2554เคยอบรม ป พ.ศ. 2555เคยอบรม ป พ.ศ. 2556เคยอบรม ป พ.ศ. 2557ไมเคยอบรม

31

1012354468

1.70.65.86.9

20.225.439.4

จากตารางที่ 1 พบวา กลุมประชากรสวนใหญเปนเพศหญิง รอยละ 71.7 และเปนเพศชายรอยละ 28.3 อายุนอยกวา 40 ป รอยละ 39.3 รองลงมาอยูในกลุมอายุระหวาง 50-59 ป รอยละ 26 มีสถานภาพสมรส รอยละ 54.3 รองลงมาโสดรอยละ 32.4 ระดับการศึกษาสวนมากจบการศึกษาระดับปริญญาตรี รอยละ 26 รองลงมาจบการศึกษาระดับมัฐยมศึกษาตอนปลาย/ปวช รอยละ 22.5 รายไดเฉลี่ยตอเดือนสวนใหญอยูระหวาง 10,001-20,000 บาท รอยละ 35.8 รองลงมา 5,001-10,000 บาท รอยละ 32.4 และผานการอบรมสุขาภิบาลอาหารมาแลว รอยละ 60.6 ไมผานการอบรม รอยละ 39.4

สวนที่ 2 ผลการวิเคราะหขอมูลตัวแปรที่ทําการศึกษา

2.1 ปจจัยนํา ของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

ตารางที่ 2 จํานวนรอยละความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

(N=173)

ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร จํานวน รอยละ

57

ระดับมาก (คะแนนมากกวา 18.49)ระดับปานกลาง (คะแนนระหวาง 16.34 – 18.49)ระดับต่ํา (คะแนนนอยกวา 16.34)

567344

32.442.225.4

= 17.42 =2.16 Min= 8 Max= 20

จากตารางที่ 2 พบวา กลุมประชากรสวนใหญมีระดับความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับปานกลาง รอยละ 42.2 รองลงมามีความรูระดับมาก รอยละ 32.4

ตารางที่ 3 จํานวนและรอยละเจตคติตอการสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

(N=173)เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร จํานวน รอยละ

ระดับมาก (คะแนนมากกวา 64.68)ระดับปานกลาง (คะแนนระหวาง 57.23 – 64.68 )ระดับต่ํา (คะแนนนอยกวา 57.23 )

526952

30.040.030.0

รวม 173 100 = 60.96 =7.46 Min= 43 Max= 90

จากตารางที่ 3 พบวากลุมประชากรสวนใหญมีระดับเจตคติอยูในระดับปานกลาง รอยละ 40.0 รองลงมามีเจตคติระดับมากและระดับต่ําเทากัน รอยละ 30.0

ตารางที่ 4 จํานวนและรอยละการรับรูประโยชนของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

(N=173)การรับรูประโยชนของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร จํานวน รอยละ

58

ระดับมาก (คะแนนมากกวา 30.37)ระดับปานกลาง (คะแนนระหวาง 26.50 - 30.37)ระดับต่ํา (คะแนนนอยกวา 26.50 )

832664

48.015.037.0

= 28.44 =3.88 Min= 11 Max= 32

จากตารางที่ 4 พบวากลุมประชากรสวนใหญมีระดับการรับรูประโยชนของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับมาก รอยละ 48.0 รองลงมาอยูในระดับต่ํา รอยละ 37.0

ตารางที่ 5 จํานวนและรอยละการรับรูอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

(N=173)การรับรูอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร จํานวน รอยละระดับมาก (คะแนนมากกวา 26.43)ระดับปานกลาง (คะแนนระหวาง 23.66 -26.43)ระดับต่ํา (คะแนนนอยกวา 23.66)

498143

28.346.824.9

= 25.05 =2.79 Min= 17 Max= 35

จากตารางที่ 5 พบวากลุมประชากรสวนใหญมีระดับการรับรูอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับปานกลาง รอยละ 46.8 รองลงมาอยูในระดับมากรอยละ 28.3

ตารางที่ 6 จํานวนและรอยละการรับรูประโยชนและอุปสรรคการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

(N=173)การรับรูการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร จํานวน รอยละ

59

ระดับมาก (คะแนนมากกวา 55.98)ระดับปานกลาง (คะแนนระหวาง 51.02 – 55.98)ระดับต่ํา (คะแนนนอยกวา 51.02)

762968

43.916.839.3

= 53.50 =4.97 Min= 39 Max= 66

จากตารางที่ 6 พบวากลุมประชากรสวนใหญมีระดับการรับรูการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับมาก รอยละ 43.9 รองลงมาอยูในระดับต่ํา รอยละ 39.3

2.2 ปจจัยเอื้อของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากรตารางที่ 7 จํานวนและรอยละปจจัยเอื้อการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

(N=173)ปจจัยเอื้อการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร จํานวน รอยละระดับมาก (คะแนนมากกวา 43.47)ระดับปานกลาง (คะแนนระหวาง 38.72 - 43.47)ระดับต่ํา (คะแนนนอยกวา 38.72)

587441

33.542.823.7

= 41.10 =4.76 Min= 26 Max= 51

จากตารางที่ 7 พบวากลุมประชากรสวนใหญมีปจจัยเอื้ออยูในระดับปานกลาง รอยละ 42.8 รองลงมาอยูในระดับมาก รอยละ 33.5

2.3 ปจจัยเสริมการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลของกลุมประชากรตารางที่ 8 จํานวนและรอยละปจจัยเสริมการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

(N=173)

60

ปจจัยเสริมการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร จํานวน รอยละระดับมาก (คะแนนมากกวา 43.37)ระดับปานกลาง (คะแนนระหวาง 35.62 -43.37)ระดับต่ํา (คะแนนนอยกวา 35.62)

477749

27.244.528.3

= 39.50 =7.76 Min= 18 Max= 60

จากตารางที่ 8 พบวากลุมประชากรสวนใหญมีปจจัยเสริมอยูในระดับปานกลาง รอยละ 44.5 รองลงมาอยูในระดับต่ํา รอยละ 28.3

2.4 การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากรตารางที่ 9 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการจัดการสถานที่ของกลุมประชากร

(N=173)การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการจัดการสถานที่ จํานวน รอยละระดับมาก (คะแนนมากกวา 9.06)ระดับปานกลาง (คะแนนระหวาง 8.79 – 9.06)ระดับนอย (คะแนนนอยกวา 8.79)

0164 9

094.8 5.2

=8.93 = 0.28 Min = 7 Max = 9

จากตารางที่ 9 พบวากลุมประชากรสวนใหญมีระดับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการจัดการสถานที่ อยูในระดับปานกลางรอยละ 94.8 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 5.2

ตารางที่ 10 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการจัดอาหารของกลุมประชากร

(N=173)การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการจัดอาหาร จํานวน รอยละ

61

ระดับมาก (คะแนนมากกวา 17.05)ระดับปานกลาง ( คะแนนระหวาง 16.66 - 17.05)ระดับนอย (คะแนนนอยกวา 16.66)

0153 20

0.088.411.6

=16.86 = 0.40 Min = 15 Max = 17

จากตารางที่ 10 พบวากลุมประชากรสวนใหญมีระดับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการจัดอาหาร อยูในระดับปานกลางรอยละ 88.4 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 11.6

ตารางที่ 11 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานภาชนะอุปกรณของกลุมประชากร

(N=173)การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานภาชนะอุปกรณ จํานวน รอยละระดับมาก (คะแนนมากกวา 15.02)ระดับปานกลาง (คะแนนระหวาง 14.67 – 15.02)ระดับนอย (คะแนนนอยกวา 14.67)

014924

086.113.9

=14.85 = 0.36 Min =13 Max =15

จากตารางที่ 11 พบวากลุมประชากรสวนใหญมีการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานภาชนะอุปกรณ อยูในระดับปานกลางรอยละ 86.1 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 13.9

ตารางที่ 12 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานผูสัมผัสอาหารของกลุมประชากร

(N=173)

62

การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานผูสัมผัสอาหาร จํานวน รอยละระดับมาก (คะแนนมากกวา 9.00 )ระดับปานกลาง ( คะแนนระหวาง 8.58 – 9.00)ระดับนอย (คะแนนนอยกวา 8.58)

013934

0 80.3

19.7

=8.79 = 0.43 Min = 7 Max = 9

จากตารางที่ 12 พบวากลุมประชากรสวนใหญมีการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานผูสัมผัสอาหาร อยูในระดับปานกลางรอยละ 80.3 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 19.5

ตารางที่ 13 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรคของกลุมประชากร

(N=173)การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค

จํานวน รอยละ

ระดับมาก (คะแนนมากกวา 16.92)ระดับปานกลาง ( คะแนนระหวาง 16.38 – 16.92)ระดับนอย (คะแนนนอยกวา 16.38)

1200

53

69.4 0

30.6

=16.65 = 0.55 Min = 15 Max = 17

จากตารางที่ 13 พบวากลุมประชากรมีการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค อยูในระดับมากรอยละ 69.4 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 30.6

ตารางที่ 14 จํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร

(N=173)การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร จํานวน รอยละ

63

ระดับมาก (คะแนนมากกวา 66.73)ระดับปานกลาง ( คะแนนระหวาง 65.45 – 66.73)ระดับนอย (คะแนนนอยกวา 65.45)

1022249

59.012.728.3

=66.09 = 1.28 Min = 62 Max = 67

จากตารางที่ 14 พบวากลุมประชากรสวนใหญปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร อยูในระดับมากรอยละ 59.0 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 28.3

สวนที่ 3 ผลการวิเคราะหขอมูลเพื่อทดสอบสมมติฐาน

ตารางที่ 15 การวิเคราะหความสัมพันธระหวางปจจัยทางชีวสังคมกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

64

ระดับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร (รอยละ) ปจจัย

ทางชีวสังคม นอย(รอยละ)

ปานกลาง(รอยละ)

มาก (รอยละ)

รวม(รอยละ)

2 -test

P-value

1. เพศชายหญิง

15(8.7)34(19.7)

6(3.5)16(9.2)

28(16.2)74(42.8)

49(28.3)124(71.7)

.177 .916

2. อายุนอยกวา 40 ป40 – 49 ป50 – 59 ป60 ปขึ้นไป

20(11.6)14(8.1) 9(5.2) 6(3.5)

5(2.9) 5(2.9) 9(5.2) 3(1.7)

43(24.9)22(12.7)27(15.6)10(5.8)

68(39.3)41(23.7)45(26.0)19(11.0)

5.800 .436

3. สถานภาพสมรสโสดสมรสหมายหยารางแยกกันอยู

16(9.2)27(15.6) 5(2.9) 1(.6)

4(2.3)13(7.5) 4(2.3) 1(.6)

36(20.8)54(31.2)10(5.8) 2(1.2)

56(32.4)94(54.3)19(11) 4(2.3)

3.511 .745

4. ระดับการศึกษาประถมศึกษามัธยมศึกษาตอนตนม.ปลาย/ปวช.อนุปริญญา/ปวส.ปริญญาตรีสูงกวาปริญญาตรี

11(6.4) 6(3.5)14(8.1)10(5.8) 8(4.6) 0(0.0)

9(5.2) 3(1.7) 6(3.5) 0(0.0) 4(2.3) 0(0.0)

14(8.1)17(9.8)19(11.0)14(8.1)33(19.1) 5(2.9)

34(19.7)26(15.0)39(22.5)24(13.9)45(26.0) 5(2.9)

21.146* .005

ตารางที่ 15 (ตอ)

ปจจัยทางชีวสังคมระดับการปฏิบัติตามเกณฑ

มาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร (รอยละ)รวม 2 - P-value

65

นอย(รอยละ)

ปานกลาง(รอยละ)

มาก (รอยละ)

test

5. รายไดนอยกวา 5,000 บาท 5,001 – 10,000 บาท10,001 – 20,000 บาทมากกวา 20,000 บาท

6(3.5)16(9.2)21(12.1) 6(3.5)

5(2.9)11(6.4) 3(1.7) 3(1.7)

5(2.9)29(16.8)38(22.0)30(17.3)

16(9.2)56(32.4)62(35.8)39(22.5)

18.454* .005

6. การอบรเรื่องสุขาภิบาลอาหาร

เคยอบรม ป 2552เคยอบรม ป 2553เคยอบรม ป 2554เคยอบรม ป 2555เคยอบรม ป 2556เคยอบรม ป 2557ไมเคยอบรม

1(0.6) 0(0.0) 4(2.3) 4(2.3)13(7.5)12(6.9)15(8.7)

0(0.0) 0(0.0) 2(1.2) 0(0.0) 5(2.9) 7(4.0) 8(4.6)

2(1.2) 1(0.6) 4(2.3) 8(4.6)17(9.8)25(14.5)45(26.0)

3(1.7) 1(0.6)10(5.8)12(6.9)35(20.2)44(25.4)68(39.3)

8.061 .593

*P< .05

จากตารางที่ 15 พบวาปจจัยชีวสังคมไดแกระดับการศึกษาและรายได มีความสัมพันธทางบวกกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร อยางมีนัยสําคัญที่ 0.05 สวนเพศ อายุ สถานภาพ การอบรมเรื่องสุขาภิบาลอาหาร ไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ตารางที่ 16 การวิเคราะหคาสัมประสิทธสหสัมพันธระหวางปจจัยนํากับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ปจจัยนําการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐาน

สุขาภิบาลอาหาร

66

คาสัมประสิทธสหสัมพันธ (r) P-value

ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารเจตคติตอการสุขาภิบาลอาหารการรับรูการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

.175*.046

.165*

.022

.549

.030

*P< .05จากตารางท่ี 16 พบวาปจจัยนําไดแก ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารและการรับรู

การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .05 สวนเจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร ไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ตารางที่ 17 การวิเคราะหคาสัมประสิทธิ์สหสัมพันธระหวางปจจัยเอื้อกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารปจจัยเอื้อ

คาสัมประสิทธสหสัมพันธ (r) P-value

นโยบายสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลงที่ซื้อวัตุดิบในบริเวณใกลราน เงินทุนขายอาหารและประสบการณของการเปนผูจําหนายอาหาร

.178* .019

*P< .05

จากตารางที่ 17 พบวาปจจัยเอื้อไดแก นโยบายสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลงที่ซื้อ วัตุดิบในบริเวณใกลราน เงินทุนขายอาหารและประสบการณของการเปนผูจําหนายอาหาร มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .05

ตารางที่ 18 การวิเคราะหคาสัมประสิทธิ์สหสัมพันธระหวางปจจัยเสริมกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ปจจัยเสริมการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐาน

67

สุขาภิบาลอาหาร

คาสัมประสิทธสหสัมพันธ (r) P-value

การไดรับการสนับสนุนทางสังคม และการไดรับขอมูลขาวสารจากสื่อตางๆ

.001 .985

*P< .05

จากตารางที่ 18 พบวาปจจัยเสริมไดแก การไดรับการสนับสนุนทางสังคม และการไดรับขอมูลขาวสารจากสื่อตางๆ ไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร

67

บทที่ 5

อภิปรายผลและขอเสนอแนะ

การศึกษาเรื่องปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร ในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร เปนการศึกษาเชิงสํารวจ (Survey Research) โดยใชระเบียบวิธีเชิงพรรณา (Descriptive Research) มีวัตถุประสงค เพื่อศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ในประชากรผูประกอบการรานอาหาร ที่ไดรับอนุญาตตามขอบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องสถานที่จําหนายและสถานที่สะสมอาหาร พ.ศ.2545 จํานวน 173 คน สรุปผลการศึกษาตามวัตถุประสงคและสมมติฐานการวิจัย ดังนี้

1. ปจจัยชีวสังคม

ผูประกอบการรานอาหาร กลุมประชากรเปนเพศหญิง รอยละ 71.7 และเปนเพศชาย รอยละ 28.3 อายุนอยกวา 40 ป รอยละ 39.3 รองลงมาอยูในกลุมอายุระหวาง 50-59 ป รอยละ 26 มีสถานภาพสมรส รอยละ 54.3 รองลงมาโสดรอยละ 32.4 ระดับการศึกษาสวนมากจบการศึกษาระดับปริญญาตรี รอยละ 26 รองลงมาจบการศึกษาระดับมัฐยมศึกษาตอนปลาย/ปวช รอยละ 22.5 รายไดเฉลี่ยตอเดือนสวนใหญอยูระหวาง 10,001-20,000 บาท รอยละ 35.8 รองลงมา 5,001-10,000 บาท รอยละ 32.4 และผานการอบรมสุขาภิบาลอาหารมาแลว รอยละ 60.6 ไมผานการอบรม รอยละ 39.4

2. ปจจัยนําความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารของกลุมประชากร พบวา สวนใหญมีระดับความรูเรื่อง

การสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับปานกลาง รอยละ 42.2 รองลงมามีความรูระดับมาก รอยละ 32.4

เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร ของกลุมประชากรสวนใหญมีเจตคติอยูในระดับปานกลาง รอยละ 40.0 รองลงมามีเจตคติระดับมากและระดับต่ําเทากัน รอยละ 30.0

การรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ของกลุมประชากรสวนใหญมีการรับรูประโยชนและอุปรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับมาก รอยละ 43.9 รองลงมาอยูในระดับต่ํา รอยละ 39.3 และรอยละ16.8 อยูในระดับปานกลาง เมื่อพิจารณารายดาน พบวา

68

การรับรูประโยชนของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ของกลุมประชากรสวนใหญมีการรับรูประโยชนการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับมาก รอยละ 48.0 รองลงมาอยูในระดับต่ํา รอยละ 37.0

การรับรูอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ของกลุมประชากรสวนใหญมีการรับรูอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับปานกลาง รอยละ 46.8 รองลงมาอยูในระดับมาก รอยละ 28.3

3. ปจจัยเอื้อนโยบายการสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลง/สถานที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณใกลราน

เงินทุนจําหนายอาหาร ประสบการณจากการเปนผูจําหนายอาหารของกลุมประชากร สวนใหญอยูในระดับปานกลาง รอยละ 42.8 รองลงมาอยูในระดับมาก รอยละ 33.5

4. ปจจัยเสริม

การสนับสนุนทางสังคม การไดรับขอมูลขาวสารตางๆ ของกลุมประชากรสวนใหญ อยูในระดับปานกลาง รอยละ 44.5 รองลงมาอยูในระดับต่ํา รอยละ 28.3

5. การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

กลุมประชากรมีการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารโดยรวมอยูในระดับมาก คิดเปนรอยละ 59.0 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 28.3 และรอยละ 12.7 อยูในระดับปานกลาง เมื่อพิจารณา เปนรายดาน พบวา

ดานการจัดการสถานที่ มีการปฏิบัติสวนใหญอยูในระดับปานกลาง รอยละ 94.8 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 5.2 เมื่อพิจารณาเปนรายขอพบวาปฏิบัติถูกตองตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลดานการจัดการสถานที่ในอันดับแรกไดแก สถานที่รับประทานอยูหางจากบริเวณที่นาจะเปนอันตรายตอสุขภาพ สถานที่มีผนังทําดวยวัสดุแข็งแรง สถานที่มีเพดานทําดวยวัสดุแข็งแรง สถานที่มีการระบายอากาศเพียงพอ และสถานที่เตรียมประกอบปรุงมีการระบายอากาศเพียงพอ รองลงมาคือ สถานที่มีพื้นทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด

ดานการจัดอาหาร มีการปฏิบัติสวนใหญอยูในระดับปานกลาง รอยละ 88.4 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 11.6 เมื่อพิจารณาเปนรายขอพบวาปฏิบัติถูกตองตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลดานการจัดอาหารในอันดับแรกไดแก อาหารสดมีการตรวจสอบ อาหารสดเก็บในตูเย็น เก็บอาหารที่ใชการไดดี อาหารแหงตองมีสภาพดีไมขึ้นรา อาหารแหงเก็บในที่แหงไมอับชื้น อาหารกระปองและสารปรุงแตงอาหารตองมีฉลากอาหารถูกตอง น้ําดื่มน้ําแข็งสําหรับบริโภคตองได

69

มาตรฐานผาน GMP มีการขนสงถูกสุขลักษณะ ภาชนะบรรจุน้ําแข็งสะอาด และจัดใหมีน้ําดื่มน้ําใชปรุงอาหารที่สะอาดและเพียงพอ รองลงมาคือ ใชอุปกรณดามยาวสําหรับตักน้ําดื่ม น้ําแข็งสําหรับบริโภค

ดานภาชนะอุปกรณ มีการปฏิบัติสวนใหญอยูในระดับปานกลาง รอยละ 86.1 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 13.9 เมื่อพิจารณาเปนรายขอพบวาปฏิบัติถูกตองตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลดานภาชนะอุปกรณในอันดับแรกไดแก การลางภาชนะอุปกรณดวยวิธี 3 ขั้นตอน ภาชนะอุปกรณที่ลางแลวไมใชผาเช็ด ภาชนะที่ทําความสะอาดแลวตองผานการฆาเชื้อดวยวิธีที่เหมาะ จัดพื้นที่ลางทําความสะอาดภาชนะอุปกรณแยกเปนสัดสวนจากบริเวณเตรียมปรุง หามใชกาซ เปนเชื้อเพลิงในการประกอบปรุงอาหารบนโตะรับประทานอาหาร ถังกาชหุงตม ทอและอุปกรณตางๆ ที่ตอเขาถังกาซหุงตมตองไดมาตรฐาน กรณีที่มีกาซหุงตมเปนเชื้อเพลิง รวมกันเกิน 250 ลิตร จะตองวางระบบทอกาซและตั้งถังกาซหุงตมเปนกลุมเพื่อการใชกาซในระบบทอกาซ การตั้งวางถังกาซหุงตมตองตั้งตรงใหลิ้นเปด – ปดอยูขางบน บริเวณที่ตั้งและเก็บถังกาซหุงตมตองอยูที่ชั้นระดับพื้นดิน ติดตั้งเครื่องหมายหามสูบบุหรี่และมีปายคําเตือนและปายบอกวิธีเมื่อกาซรั่ว ติดตั้งถังดับเพลิงที่อยูในสภาพใชงานไดดี รองลงมาคือภาชนะบรรจุเครื่องปรุงรส สะอาดปลอดภัยเหมาะสม อุปกรณการลางตองวางสูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร และติดตั้งถังดับเพลิงที่อยูในสภาพใชงานไดดี

ดานผูสัมผัสอาหาร มีการปฏิบัติสวนใหญอยูในระดับปานกลาง รอยละ 80.3 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 19.7 เมื่อพิจารณาเปนรายขอพบวาปฏิบัติถูกตองตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลดานผูสัมผัสอาหารในอันดับแรก ไดแก ผูกผากันเปอนและสวมหมวกหรือตาขายคลุมผมมิดชิด ผูสัมผัสอาหารลางมือใหสะอาดกอนเตรียมประกอบปรุงอาหาร ใชอุปกรณในการหยิบจับอาหารที่ปรุงสําเร็จแลว ไมสูบบุหรี่ในขณะปฏิบัติงานเกี่ยวกับอาหาร ผูสัมผัสอาหารทุกคนตองมีสุขภาพดี ผูสัมผัสอาหารทุกคนตองผานการอบรมหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร รองลงมาคือ ผูสัมผัสอาหารสวมเสื้อผาสะอาดมีแขน ใสรองเทาหุมสน

ดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค มีการปฏิบัติสวนใหญอยูในระดับมาก รอยละ 69.4 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 30.6 เมื่อพิจารณาเปนรายขอพบวาปฏิบัติถูกตองตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค ในอันดับแรกไดแก ถังขยะใชถุงพลาสติกใสในถังอีกชั้นหนึ่ง ที่พักขยะถูกสุขลักษณะ มีการติดตั้งบอดักไขมัน รานอาหารที่มีพื้นที่มากกวา 200 ตรม. ตองจัดใหมีระบบบําบัดน้ําเสียที่ไดมาตรฐานน้ําทิ้ง หองสุขาแยกเพศหญิง – ชาย หองน้ํามีพื้น ผนัง เพดานทําดวยวัสดุคงทน หองน้ํามีสุขภัณฑอยูในสภาพที่ใชการไดดี สะอาด หองน้ํามีน้ําสะอาดพอเพียง สําหรับชําระลางและทําความสะอาด หองสุขาไมมีกล่ินเหม็น มีการระบายอากาศดี หองน้ํามีระบบเก็บกักหรือบําบัดสิ่งปฏิกูลอยูในสภาพสมบูรณ มีถังรองรับมูลฝอยที่สะอาด อยูในสภาพดีไมรั่วซึม มีฝาปด

70

มีเจาหนาที่ทําความสะอาดประจํา รองลงมาคือ ถังรองรับมูลฝอยมีขนาดเหมาะสม ไมรั่วซึม และรางระบายน้ําเสีย ระบายน้ําไดดี

6. ผลการทดสอบสมมติฐาน สามารถสรุปไดดังนี้

สมมติฐานที่ 1 ปจจัยทางชีวสังคมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารผลการวิเคราะหความสัมพันธ พบวา ระดับการศึกษาและรายไดมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .05 สวนเพศ อายุ สถานภาพสมรส ประสบการณการอบรมเรื่องสุขาภิบาลอาหาร ไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ดังน้ัน จึงยอมรับสมมติฐานที่ 1 เพียงบางสวน

สมมติฐานที่ 2 ปจจัยนํามีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารผลการวิเคราะหความสัมพันธพบวา ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร และการรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .05 สวนเจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร ไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ดังนั้น จึงยอมรับสมมติฐานที่ 2 เพียงบางสวน

สมมติฐานที่ 3 ปจจัยเอื้อมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารผลการวิเคราะหความสัมพันธพบวา ปจจัยเอื้อ ไดแก นโยบายการสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลง/สถานที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณใกลราน เงินทุนจําหนายอาหาร ประสบการณของการเปนผูจําหนายอาหาร มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .05 ดังนั้น จึงยอมรับสมมติฐานที่ 3

สมมติฐานที่ 4 ปจจัยเสริมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ผลการวิเคราะหความสัมพันธพบวา ปจจัยเสริม ไดแก การไดรับการสนับสนุนทางสังคม และการไดรับขอมูลขาวสารจากสื่อตางๆ ไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ดังนั้นจึงไมยอมรับสมมติฐานที่ 4

71

อภิปรายผล

จากการศึกษาและวิเคราะหเพื่อศึกษาเรื่องปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร เขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร ทําใหได คนพบและนํามาเปนขอวิจารณโดยมีสาระสําคัญดังนี้

1. ปจจัยทางชีวสังคม

จากการศึกษาปจจัยทางชีวสังคมที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารผลการวิเคราะหความสัมพันธ พบวา การศึกษาและรายไดมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .05 สวนเพศ อายุ สถานภาพสมรส ประสบการณการอบรมเรื่องสุขาภิบาลอาหาร ไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติ ตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารซึ่งสอดคลองกับ อาภรณพรรค โพธิ์ยวง (2550) ที่ไดศึกษาความรู ทัศนคติ และการปฏิบัติของผูจําหนายอาหารริมบาทวิถี และภาวะสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารริมบาทวิถีในเขตลาดกระบัง กรุงเทพมหานครพบวา ระดับการศึกษา และการอบรมทางดานสุขาภิบาลมีความสัมพันธกับการปฏิบัติทางดานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญ ทางสถิติที่ระดับ .05และสอดคลองกับเตือนใจ ชีวาเกียรติยิ่งยง (2550) ที่ศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารตามเกณฑมาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอรอยของผูประกอบการคาขายอาหารในเขตรับผิดชอบของศูนยอนามัยที่ 1 กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบวา ปจจัยทางชีวสังคม ไดแก เพศ การอบรมการสุขาภิบาลอาหาร และระดับการศึกษามีความสัมพันธกับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการคาอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .05 แตไมสอดคลองกับผาสุข ลัดพลี (2551) ศึกษาพฤติกรรมผูสัมผัสอาหารแผงลอยริมบาทวิถีที่ผานการอบรมหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารริมบาทวิถี บริเวณจุดผอนผันในพื ้นที ่เขตบางนาพบวา การผานการอบรมหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารริมบาทวิถีที่แตกตางกัน มีความสัมพันธกับพฤติกรรมดานการสุขาภิบาลอาหาร แสดงวา ไมวากลุมประชากรจะเปนเพศใด มีอายุมากหรือนอย อยูในสถานภาพใดผานการอบรมสุขาภิบาลอาหารหรือไม ก็ไมมีความแตกตางกันในการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ดังนั้นปจจัยชีวสังคมดานระดับการศึกษา มีผลตอการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาล หากมีการศึกษาแตกตางกันก็สงผลใหการปฏิบัติแตกตางกัน เชนเดียวกันกับดานรายไดเฉลี่ยตอเดือน มีผลตอการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาล จะสงผลใหมีการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลแตกตางกัน

72

2. ปจจัยนําจากการศึกษาปจจัยนําที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของ

ผูประกอบการรานอาหาร ในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร พบวา ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารและการรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งอภิปรายไดดังนี้

ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร พบวาสวนใหญมีระดับความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับปานกลาง รอยละ 42.2 รองลงมามีความรูระดับมาก รอยละ 32.4 มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร กลาวคือ ถาผูประกอบการอาหารมีความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหารเพิ่มมากขึ้น การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลก็จะดียิ่งขึ้น ซึ่งสอดคลองกับอภิชาติ นอยถนอม (2554) ศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับสภาพสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารตามสั่งบริเวณหาดเจาหลาว-แหลมแสด็จ อําเภอทาใหม จังหวัดจันทบุรี พบวา ความรูการสุขาภิบาลอาหารของผูสัมผัสอาหารมีความสัมพันธเชิงบวกกับสภาพสุขาภิบาล ของรานจําหนายอาหาร อยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ 0.01 และเตือนใจ ชีวาเกียรติยิ่งยง (2550) ศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารตามเกณฑมาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอรอยของผูประกอบการคาขายอาหารในเขตรับผิดชอบของศูนยอนามัยที่ 1 กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบวาความรู เกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารมีความสัมพันธทางบวกกับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการคาอาหารอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ 0.01 กลาวไดวา การที่ผูประกอบการมีความรูดีเรื่องการสุขาภิบาลอาหารทําใหผูประกอบการมีการปฏิบัติตามเกณฑที่มาก เปนผลมาจากความรูของผูประกอบการตอการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร แตการศึกษานี้ไมสอดคลองกับพฤทธิ์ ไชยเหมวงศ (2552) ไดศึกษาการเปรียบเทียบความรู และทัศนคติเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารที่ไดรับ และไมไดรับปายรับรองมาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอรอย จังหวัดนราธิวาส พบวา ผูประกอบการรานอาหารที่ไดรับและไมไดรับปายรับรองสวนใหญมีความรูเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารอยูในระดับสูง รอยละ 92.5 และ 87.5 และไมสอดคลองกับอรศรี ผลถาวร (2554) ศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับสภาวะสุขาภิบาล ของรานจําหนายอาหาร ในเขตหลักสี่ กรุงเทพมหานคร พบวาความรูดานการสุขาภิบาลอาหารต่ํา (OR=10.2;95%CI=4.0-26.1)

เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร พบวา สวนใหญมีระดับเจตคติอยูในระดับปานกลาง รอยละ 40.0 รองลงมาอยูในระดับมากและระดับนอย รอยละ 30.0 และเมื่อวิเคราะหความสัมพันธระหวางเจตคติตอการสุขาภิบาลอาหารกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร พบวาไมมีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

73

สอดคลองกับ อภิชาติ นอยถนอม (2554) ศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับสภาพสุขาภิบาลอาหาร ของรานจําหนายอาหารตามสั่งบริเวณหาดเจาหลาว-แหลมแสด็จ อําเภอทาใหม จังหวัดจันทบุรี พบวาทัศนคติไมมีผลตอสภาพสุขาภิบาลอาหาร และไมสอดคลองกับกับอาภรณพรรค โพธิ์ยวง (2550) ศึกษาความรู ทัศนคติ และการปฏิบัติของผูจําหนายอาหารริมบาทวิถี และภาวะสุขาภิบาลอาหาร ของรานจําหนายอาหารริมบาทวิถีในเขตลาดกระบัง กรุงเทพมหานคร พบวา ความสัมพันธระหวาง ตัวแปรที่เกี่ยวของกับผูจําหนายอาหารและความรู ทัศนคติและการปฏิบัติของผูจําหนายอาหาร พบวาระดับการศึกษาและการอบรมทางดานสุขาภิบาลอาหารมีความสัมพันธกับการปฏิบัติทางดานสุขาภิบาลอาหารอยางมีนัยสําคัญที่ระดับ .05 กลาวไดวา เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหาร ไมมีผลตอการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร และไมสอดคลองกับแนวคิดเกี่ยวกับทัศนคติ ซึ่ง Allport (1978) กลาวไววา ทัศนคติเปนสภาวะของความพรอมทางจิต เกิดขึ้นจากประสบการณ การเรียนรู หรือเปนแรงที่จะกําหนดทิศทางการของการปฏิบัติของบุคคลที่มีตอบุคคลหรือสถานการณที่เกี่ยวของ ดังนั้น เจตคติที่แตกตางกันจึงทําใหการปฏิบัติถูกตองตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมือง แตกตางกันดวย

จากการศึกษาเกี่ยวกับการรับรูประโยชน และอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร พบวากลุมประชากรสวนใหญมีการรับรูอยูในระดับมาก รอยละ 43.9 รองลงมาอยูในระดับนอย รอยละ 39.3 ซึ่งจากการพิจารณารายดาน พบวา ดานการรับรูประโยชนของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารสวนใหญอยูในระดับมาก รอยละ 48.0 รองลงมาอยูในระดับต่ํา รอยละ 37.0 และดานการรับรูอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารสวนใหญอยูในระดับปานกลาง รอยละ 46.3 รองลงมาอยูในระดับมาก รอยละ 28.3 และเมื่อวิเคราะหความสัมพันธระหวางการรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร พบวา มีความสัมพันธกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ ระดับ .05 ซึ่งสอดคลองกับกทลี ปจจัยเจริญ (2550) ศึกษาการรณรงคสุขาภิบาลอาหารปลอดภัยของผูขายอาหารริมบาทวิถี เขตวังทองหลาง กรุงเทพมหานคร พบวาการรณรงคสุขาภิบาอาหารปลอดภัย ทําใหการรับรูและการปฏิบัติตามเกณฑดานการสุขาภิบาลถูกตองมากขึ้นอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P<0.001) กลาวคือผู ประกอบการรานอาหารมีการรับรูระดับมาก จะสงผลใหเกิดความตระหนัก และจิตสํานึกที่จะปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ดังนั้นควรมีการรณรงคนโยบาย การสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร เชนโครงการกรุงเทพเมืองอาหารปลอดภัย ใหผูประกอบการไดรับรูเพื่อใหเกิดการตอบสนองนําไปปฏิบัติใหถูกตอง ซึ่งสอดคลองตามแนวคิดของ Precede Framework ที่วาการรับรูเปนตัวแปรทางจิตสังคม ที่เชื่อวามีผลกระตุนตอพฤติกรรมสุขภาพของบุคคล

74

3. ปจจัยเอื้อ

จากการศึกษาเกี่ยวกับปจจัยเอื้อ ไดแก นโยบายการสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลง/สถานที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณใกลราน เงินทุนจําหนายอาหาร ประสบการณจากการเปนผูจําหนายอาหาร สวนใหญอยูในระดับปานกลาง รอยละ42.8 รองลงมาอยูในระดับมาก รอยละ 33.5 และ เมื่อวิเคราะหความสัมพันธระหวางปจจัยเอื้อกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร พบวามีความสัมพันธกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .05 กลาวไดวาถาผูประกอบการรานอาหารไดรับรูนโยบายการสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร มีแหลง/สถานที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณใกลรานมาก เงินทุนจําหนายอาหารมาก และมีประสบการณจากการเปนผูจําหนายอาหารมากจะปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลมากขึ้น จึงกลาวไดวานโยบายการสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลง/สถานที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณใกลราน เงินทุนจําหนายอาหาร ประสบการณจากการเปนผูจําหนายอาหาร มีความสําคัญตอการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งสอดคลองกับสุภาวดี ศรีนวล (2554) ศึกษาปจจัยที่สัมพันธกับความพึงพอใจ ของผูประกอบการรานอาหารตอการดําเนินงานอาหารปลอดภัยของกรุงเทพมหานคร พบวา การดําเนินงานดานอาหารปลอดภัยอยูในระดับสูง = 2.38 และสอดคลองตามแนวคิดของ Precede Framework ที่วาสิ่งที่เปนทรัพยากรในการแสดงพฤติกรรมของบุคคลชวยใหบุคคลแสดงพฤติกรรมนั้นๆ และเปนไปตามแนวคิดของ Green (1980) ที่กลาววา วัสดุ สิ่งของหรือสิ่งอํานวยความสะดวก ที่จะตองใชประกอบการกระทําพฤติกรรมเปนสิ่งจําเปนที่ชวยใหการแสดงพฤติกรรมนั้นๆ เปนไปไดงายยิ่งขึ้น

4. ปจจัยเสริม

จากการศึกษาปจจัยเสริมที่ทําใหเกิดการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารประกอบดวย การสนับสนุนทางสังคม การไดรับขอมูลขาวสารตางๆ พบวาสวนใหญอยูในระดับ ปานกลาง รอยละ 44.5 รองลงมาอยูในระดับมาก รอยละ 28.3 และเมื่อวิเคราะหความสัมพันธระหวางปจจัยเสริมกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร พบวาไมมีความสัมพันธกัน ซึ่งสอดคลองกับ อภิชาติ นอยถนอม (2554) ศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับสภาพสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารตามสั่งบริเวณหาดเจาหลาว-แหลมแสด็จ อําเภอทาใหม จังหวัดจันทบุรี พบวาการไดรับการสนับสนุนจากหนวยงานของรัฐ การไดรับขอมูลขาวสารทางดานสุขาภิบาลอาหาร ของผูสัมผัสอาหาร ไมมีความสัมพันธ กลาวไดวา การสนับสนุนจากหนายงานของรัฐ การไดรับขอมูลขาวสารทางดานสุขาภิบาลอาหารไมมีผลตอการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐาน ถึงแมผูประกอบการรานอาหารจะมีปจจัยเสริมคอนขางมาก แตก็ยังปฏิบัติไมไดมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งขัดแยงกับแนวคิดของ Precede Framework ที่วาการสนับสนุนทางสุขภาพจะชวยสนับสนุนหรือยับยั้งการแสดงพฤติกรรมนั้นได

75

โดยสรุปเห็นไดวา การปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารจะเกี่ยวของหลายปจจัย ไดแก ปจจัยนํา ปจจัยเอื้อ และปจจัยทางชีวสังคม ดังนั้นในการ วางแผนการดําเนินงานสุขาภิบาลอาหารในรานอาหารจึงจําเปนตองพิจารณาทั้ง 3 กลุมปจจัยดังกลาว เพื่อใหผูประกอบการรานอาหารปฏิบัติถูกตองตามหลักเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาล

ขอเสนอแนะ

ขอเสนอแนะเชิงนโยบาย

1. ผลการศึกษา ปจจัยนําที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ไดแกความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร และการรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาล ซึ่งผูประกอบการรานอาหารมีความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร อยูในระดับปานกลาง รอยละ 42.2 การรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารอยูในระดับมาก รอยละ 43.9 หากตองการใหผูประกอบการรานอาหารมีความรูมากขึ้น และการรับรูประโยชนและอุปสรรคของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ตองดําเนินการตามนโยบาย ดังนี้

1.1 ใหจัดมีการฝกอบรมเพิ่มความรูแบบผูเขารับการฝกอบรมมีสวนรวม เนื่องจากผูเขารับฝกอบรมมีโอกาสแสดงความคิดเห็น มีการสาธิตและฝกปฏิบัติ สามารถจดจําขั้นตอนการปฏิบัติไดแมนยํา และใหแบงกลุมผูประกอบการที่เขารับฝกอบรม ตามประสบการณการเปนผูประกอบการอาหารหรือตามประเภทการจําหนายอาหาร เพื่อความเขาใจและจะไดปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหารไดถูกตอง

1.2 สงเสริมใหผูประกอบการในเขตดอนเมือง เกิดความสนใจที่เปนผูประกอบอาหารที่ดี ไดตระหนักถึงประโยชนของการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ในรูปแบบการมีสวนรวมในกิจกรรม เชน จัดมีการประกวดรานอาหาร ภายใตโครงการกรุงเทพเมืองอาหารปลอดภัยหรือนโยบายดานการสงเสริมสุขาภิบาลอาหารขึ้น เพื่อหารานอาหารตนแบบของเขตดอนเมือง โดยใชรางวัลจูงใจ เพื่อปรับเปลี่ยนการปฏิบัติใหดีขึ้น

1.3 ปรับปรุงรูปแบบการประชาสัมพันธ ใหเหมาะสมกับสภาพเศรษฐกิจในปจจุบัน เนื่องจากสื่อประชาสัมพันธสวนใหญเปนเอกสาร แผนพับตางๆ มีเนื้อหาจํานวนมาก ซึ่งผูประกอบการรานอาหารไมมีเวลาในการอาน และผูสัมผัสอาหารในรานสวนมากเปนคนตางดาวอานหนังสือไมไดทําใหไดรับขอมูลนอยหรือไมไดรับเลย ดังนั้นควรมีการผลิตสื่อเผยแพร ความรูใหมๆ และสามารถ

76

เขาใจงายเขาถึงกลุมผูประกอบการทุกประเภท เชน ความรูผานรายการทางโทรทัศน หรือรูปแบบซีดี โดยมีเนื ้อหาแบบการสรางสถานการณตามหลักเกณฑมาตรฐานรานอาหารของกรุงเทพมหานคร เปนตน

2. ผลการศึกษาปจจัยเอื้อที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมือง พบวา นโยบายสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร แหลงที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณใกลราน เงินทุนขายอาหาร ประสบการณของการเปนผูจําหนายอาหาร อยูในระดับปานกลาง ซึ่งปจจัยเอื้อเปนสิ่งจําเปนที่เอื้ออํานวยความสะดวกใหผูประกอบการรานอาหารปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร สามารถดําเนินการได ดังนี้

2.1 สนับสนุนใหมีการจัดโครงการสินคาราคาถูกในพื้นที่เปนประจําทุกเดือนโดยใหประสานกับผูผลิตสินคารายใหญมารวมจัดจําหนายสินคาในโครงการ เพื่อใหผูประกอบการในพื้นที่ไดมีโอกาสซื้อสินคาที่ถูก ชวยลดคาใชจายในการซื้อวัตดุดิบในการประกอบปรุงอาหาร รวมทั้งวัสดุอุปกรณสําหรับสถานที่จําหนายอาหาร

2.2 สนับสนุนใหมีการจัดกิจกรรมหรือโครงการรานอาหารอรอยในพื้นที่ เพื่อใหผูประกอบการรานอาหารที่มีประสบการณของการเปนผูจําหนายอาหาร และที่คิดวาอาหารของตนเองอรอย สะอาด ปลอดภัย ไปรวมจําหนายเพื่อเปนการเพิ่มรายไดและเงินทุนในการจําหนายอาหารรวมทั้งเปนการสรางชื่อเสียงของราน เกิดความมั่นใจในการเปนผูจําหนายอาหารสงผลใหผูประกอบการรานอาหารมีการพัฒนาการปฏิบัติตามหลักเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารมากขึ้น

3. ผลการศึกษาปจจัยทางชีวสังคมที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมือง ไดแก รายไดและการศึกษา พบวา ผูประกอบการรานอาหารมีรายได 10,001-20,000 บาท รอยละ 35.8 และมีระดับการศึกษาปริญญาตรี รอยละ 26.0 ซึ่งผูประกอบการรานอาหารมีรายไดและการศึกษาแตกตางกัน ควรมีการสงเสริมใหมีหนวยตรวจเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหาร (Mobile Unit For Food Safety) ของเขตดอนเมือง โดยดําเนินการเก็บตัวอยางอาหาร และใหผูประกอบการหรือผูบริโภคที่ไมมั่นใจคุณภาพอาหารสามารถนําวัตถุดิบในการประกอบปรุงมาตรวจวิเคราะห ณ สถานที่จําหนายได เพื่อเฝาระวัง การปลอมปนสารเคมีและการปนเปอนจุลิทรียที่อันตรายในอาหาร และบังคับใชมาตรการทางกฎหมายที่เกี่ยวของ เชน ตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 เปนตน ในการควบคุม กํากับดูแล สั่งใหปรับปรุงแกไขขอบกพรอง เปรียบเทียบคดี และดําเนินคดี กรณีสถานที่จําหนายอาหารฝาฝน ไมปฏิบัติตามมาตรการทางกฎหมาย

77

ขอเสนอแนะในการศึกษาครั้งตอไป

1. ควรศึกษาความรู ทัศนคติและพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารตามเกณฑมาตรฐานปายรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย กรุงเทพมหานคร ของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมืองกรุงเทพมหานคร

2. ควรมีการศึกษาการเปรียบเทียบความรูและทัศนคติเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารที่ไดรับและไมไดรับปายรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัยในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

3. ควรมีการศึกษาประสิทธิผลของโปรแกรมสุขศึกษา ในการปรับปรุงสภาวะการสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

4.ควรมีการศึกษาประสิทธิผลของโปรแกรมสุขศึกษา เพื่อสงเสริมการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

78

บรรณานุกรม

หนังสือและบทความในหนังสือ

กองสุขาภิบาลอาหาร สํานักอนามัย. คูมือและหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร (พิมพครั้งที่2). กรุงเทพมหานคร : สํานักงานพุทธศาสนาแหงชาติ, 2553.

. คูมือมาตรฐานรานอาหารสะอาดกรุงเทพมหานคร. กรุงเทพมหานคร, 2549.

. คูมือตรวจวิเคราะหคุณภาพอาหารดวยชุดทดสอบรุนจิ๋ว.กรุงเทพมหานคร: รานธนพรพาณิช, 2556.

. ยุทธศาสตรกรุงเทพเมืองอาหารปลอดภัย “กิจกรรมการสุขาภิบาลอาหาร ในโรงเรียน”, (พิมพครั้งที่ 1) กรุงเทพมหานคร: บริษัท กราฟฟค ครีเอชั่น เฮาส จํากัด.2550.

กองสุขาภิบาลอาหารและน้ํา กรมอนามัย. คูมือ Food Inspector (พิมพครั้งที่1).นนทบุร:ี องคการสงเคราะหทหารผานศึก, 2549.

กองอนามัยสิ่งแวดลอม สํานักอนามัย. รวมกฎหมายสําหรับการปฏิบัติงานดานอนามัยสิ่งแวดลอม, กรุงเทพมหานคร : หจก.เจเอ็นที, 2545.

ถวิล ธาราโภชน. จิตวิทยาสังคม .กรุงเทพมหานคร:ไทยวัฒนาพานิช. 2532.

ทรวง เหลี่ยมรังสี. คูมือวิชาการอนามัยอาหาร (พิมพครั้งที่1).กรุงเทพมหานคร : องคการสงเคราะหทหารผานศึก, 2537.

ประภาเพ็ญ สุวรรณ. ทัศนคติการวัดการเปลี่ยนแปลงและพฤติกรรมอนามัย. พิมพครั้งที่ 2. กรุงเทพมหานคร : สํานักพิมพโอเดียนสโตร, 2526.

79

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน พ.ศ.2525. กรุงเทพมหานคร: อักษรเจริญทัศน. 2525.

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน พ.ศ.2546. กรุงเทพมหานคร: นามบุคส.2546.

สุชีพ อารีประชาภิรมย . บทความจากเสาชิงชา. (พิมพครั้งที่1). กรุงเทพมหานคร: สํานักปลัด กรุงเทพมหานคร ศาลาวาการกรุงเทพมหานคร, 2550.

บุญธรรม กิจปรีดาบริสุทธิ์. ระเบียบวิธีการวิจัยทางสังคมศาสตร. กรุงเทพมหานคร: หางหุนสวนจํากัดสามเจริญ, 2531.

. ระเบียบวิธีการวิจัยทางสังคมศาสตร(พิมพครั้งที่ 10). กรุงเทพมหานคร: จามจุรีโปรดักท. 2551.

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา. สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพณ สถานที่จําหนาย ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องตนดานเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2556 (สวนภูมภาค), นนทบุรี : สํานักงานกิจการโรงพิมพสงเคราะหองคการทหารผานศึก, 2557.

. สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพณ สถานที่จําหนาย ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องตนดานเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2556 (กรุงเทพมหานคร), นนทบุรี : สํานักงานกิจการโรงพิมพสงเคราะหองคการทหารผานศึก,2557 .

สํานักงานเลขานุการคณะกรรมการอาหารและยาแหงชาติ. กรอบยุทธศาสตร การจัดการดานอาหารของประเทศไทย (ฉบับปรับปรุงครั้งที่ 1) นนทบุรี:สํานักงานกองทุนสนับสนุนการสรางเสริมสุขภาพ (สสส.) พิมพครั้งที่ 2. 2557.

สุรพงษ โสธนะเสถียร. ทฤษฎีการสื่อสาร. กรุงเทพมหานคร: ระเบียงทอง, 2533

สุวิมล ติรการนันท. การใชสถิตทางสังคมศาสตร แนวทางสูการปฏิบัติ. กรุงเทพมหานคร :โรงพิมพแหงจุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย,2546.

80

เอกสารอื่นๆ

กทลี ปจจัยเจริญ. การรณรงคสุขาภิบาลอาหารปลอดภัยของผูขายอาหารริมบาทวิถี เขตวังทองหลาง กรุงเทพมหานคร วิทยานิพนธปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาธารณสุขศาสตร) , บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยมหิดล.2550.

กองควบคุมโรคติดตอ .สรุปสถานการณโรคเฝาระวังทางระบาดวิทยาประจําเดือนเมษายน พ.ศ.2557. สํานักอนามัย กรุงเทพมหานคร, 2557.

กองสุขาภิบาลอาหาร. รายงานการประชุมเชิงปฏิบัติการ สํานักอนามัย กรุงเทพมหานคร, 2548.

. สรุปรายงานประจําป โครงการกรุงเทพฯ เมืองอาหารปลอดภัยงบประมาณ พ.ศ.2556.กองสุขาภิบาลอาหาร. สํานักอนามัย กรุงเทพมหานคร, 2557.

เตือนใจ ชีวาเกียรติยิ่งยง. ปจจัยที่มีความสัมพันธกับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารตามเกณฑมาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอรอยของผูประกอบการคาขายอาหารในเขตรับผิดชอบของศูนยอนามัยที่ 1 กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.วิทยานิพนธปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(สุขศึกษา), บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร. 2550.

ทรงชัย จันทพันธ. ศึกษาการปรับปรุงสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารในเครือขายบริการสุขภาพ อําเภอราษีไศล-ศิลาลาด จังหวัดศรีสะเกษ. วิทยานิพนธปริญญาสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดลอม, บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแกน. 2550.

นนทพร หนอคํา . การสุขาภิบาลรานอาหารในสถานศึกษาสังกัดอาชีวศึกษาจังหวัดสระบุรี.วิทยานิพนธปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(คหกรรมศาสตร),บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร. 2550.

ผาสุข ลัดพลี. พฤติกรรมผูสัมผัสอาหารแผงลอยริมบาทวิถีที่ผานการอบรมหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารริมบาทวิถี บริเวณจุดผอนผันในพื้นที่เขตบางนา. วิทยานิพนธปริญญารัฐประศาสนศาสตรมหาบัณฑิต, บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษมบัณฑิต. 2551.

81

พฤทธิ์ ไชยเหมวงศ. การเปรียบเทียบความรู และทัศนคติเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอหารของผูประกอบการรานอาหารที่ไดรับและไมไดรับปายรับรองมาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอรอย จังหวัดนราธิวาส. วิทยานิพนธปริญญาสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต , บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยบูรพา. 2552.

สงวน นิตยสรัมภพงศ. การคุมครองสุขภาพของผูไมสูบบุหรี่ในสถานที่สาธารณะ กรณีศึกษาในเขตกรุงเทพมหานคร. (รายงานการวิจัย). กรุงเทพมหานคร.โรงพิมพองคการทหารผานศึก, 2535.

สํานักที่ปรึกษา กรมอนามัย. การทบทวนวรรณกรรมเรื่องอาหารปลอดภัย. นนทบุรี:สํานักที่ปรึกษา กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข,2550.

สํานักอนามัย. รายงานประจํา ป 2556. สํานักอนามัย กรุงเทพมหานคร,2556.

สุภาวดี ศรีนวล. ปจจัยที่สัมพันธกับความพึงพอใจของผูประกอบการรานอาหารตอการดําเนินงานอาหารปลอดภัยของกรุงเทพมหานคร.วิทยานิพนธปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาธารณสุขศาสตร) สาขาวิชาบริหารสาธารณสุข , บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยมหิดล.2554.

สํารวมจิตร ศรีเมือง. ปจจัยที่มีความสัมพันธกับพฤติกรรมการปองกันโรคไขเลือดออกของอาสาสมัครสาธารณสุขประจําหมูบานเทศบาลนครเจาพระยาสุรศักดิ์ อําเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรี. วิทยานิพนธปริญญาสาธารสุขศาตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกริก. 2557.

อานงค ใจแนน. การปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหารของผูสัมผัสอาหารและคุณภาพอาหารทางดานจุลชีววิทยาในรานจําหนายอาหารพรอมบริโภค. การคนควาอิสระวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาโภชนศาสตรศึกษา, บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม. 2552.

82

อาภรณพรรค โพธิ์ยวง. ความรู ทัศนคติ และการปฏิบัติของผูจําหนายอาหารริมบาทวิถี และภาวะสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารริมบาทวิถีในเขตลาดกระบัง กรุงเทพมหานครวิทยานิพนธปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาธารณสุขศาสตร), บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยมหิดล. 2550.

อภิชาติ นอยถนอม. ศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับสภาพสุขาภิบาลอาหารของรานจําหนายอาหารตามสั่งบริเวณหาดเจาหลาว-แหลมเสด็จ อําเภอทาใหม จังหวัดจันทบุรี. วิทยานิพนธปริญญาสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต, บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยบูรพา. 2554.

อรศรี ผลถาวร. ศึกษาปจจัยที่มีความสัมพันธกับสภาวะสุขาภิบาลของรานจําหนายอาหาร ในเขตหลักสี่ กรุงเทพมหานคร.วิทยานิพนธปริญญาสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาการจัดการ อนามัยสิ่งแวดลอมและความปลอดภัย, บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร. 2554.

Books

Allport, GW. In Ihe nature of attitudes and attitudy. Massachu setts: Weisley polishing Co. 1978.

Green. L.W. and M kreuter. Health promotion planning an Environment Approach.Toronto:Mayfield.1980.

Likert, Rensis. A Technique for the Measurement of Attitudes. Archire of Psychology. 1932.

Pender. N.J. Health Premotion in nursing Practice. Applet on Gentury Croft New York. 1987.

Websiteสํานักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรคติดตอ กระทรวงสาธารณสุข (Online). Available: http:epid.

moph.go.th/Annual/Total.html. 20 November 2014.

83

ภาคผนวก

84

ภาคผนวก ก

รายนามผูทรงคุณวุฒิตรวจสอบเครื่องมือวิจัย

85

รายนามผูทรงคุณวุฒิตรวจสอบเครื่องมือวิจัย

1. ผูชวยศาสตราจารยอัจฉรา พุมดวง ตําแหนง : ผูชวยศาสตราจารยประจําภาควิชาการพยาบาล พื้นฐานและบริหารการพยาบาล

หนวยงาน : ภาควิชาการพยาบาลพื้นฐานและบริหาร การพยาบาล วิทยาลัยพยาบาล สภากาชาดไทย

วุติการศึกษา : วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

2. ดร.วิฑูรย อภิสิทธิ์ภูวกุล ตําแหนง : นักวิชาการสุขาภิบาลชํานาญการพิเศษหนวยงาน : ฝายสิ่งแวดลอมและสุขาภิบาล สํานักงาน

เขตบางรัก กรุงเทพมหานครวุติการศึกษา : วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

3. อาจารยอังคณา จารุพินทุโสภณ ตําแหนง : อาจารยประจําสาขาคหกรรมศาสตรหนวยงาน : คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

มหาวิทยาลัยราชภัฎพระนครวุติการศึกษา : คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

86

ภาคผนวก ข

หนังสือแสดงเจตนายินยอมเขารวมโครงการวิจัย

87

หนังสือแสดงเจตนายินยอมเขารวมโครงการวิจัย(กรณีอาสาสมัครอายุ 18 ป ขึ้นไป)

ทําที่………………………….……วันที…่………………………….………………

ขาพเจา (นาย / นาง / นางสาว) ………………………………………...……….…….………….อายุ……….………ปอยูบานเลขที…่….ถนน…………หมูที…่….แขวง/ตําบล………………เขต/อําเภอ…………จังหวัด………..………ขอทําหนังสือนี้ใหไวตอหัวหนาโครงการวิจัยเพื่อเปนหลักฐานแสดงวา

ขอ 1 ขาพเจาไดรับทราบโครงการวิจัยของ (หัวหนาโครงการและคณะ)…นางสาวนภสร กันหาชาติ.............เรื่อง ปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

ขอ 2 ขาพเจายินยอมเขารวมโครงการวิจัยน้ีดวยความสมัครใจ โดยมิไดมีการบังคับ ขูเข็ญ หลอกลวง แตประการใด และพรอมจะใหความรวมมือในการวิจัย

ขอ 3 ขาพเจาไดรับการอธิบายจากผูวิจัยเกี่ยวกับวัตถุประสงคของการวิจัย วิธีการวิจัย ประสิทธิภาพความปลอดภัย อาการหรืออันตรายท่ีอาจเกิดขึ้น รวมทั้งประโยชนที่จะไดรับจากการวิจัยโดยละเอียดแลวจากเอกสารการวิจัย ที่แนบทายหนังสือใหความยินยอมนี้

ขอ 4 ขาพเจาไดรับการรับรองจากผูวิจัยวา จะเก็บขอมูลสวนตัวของขาพเจาเปนความลับ จะเปดเผยเฉพาะผลสรุปการวิจัยเทานั้น

ขอ 5 ขาพเจาไดรับทราบจากผูวิจัยแลววาหากมีอันตรายใดๆ ในระหวางการวิจัยหรือภายหลังการวิจัยอันพิสูจนไดจากผูเชี่ยวชาญของสถาบันที่ควบคุมวิชาชีพนั้นๆ ไดวาเกิดขึ้นจากการวิจัยดังกลาว ขาพเจาจะไดรับการดูแลและคาใชจายในการรักษาพยาบาลจากผูวิจัยและ / หรือผูสนับสนุนการวิจัย และจะไดรับคาชดเชยรายไดที่สูญเสียไปในระหวางการรักษาพยาบาลดังกลาวตามมาตรฐานคาแรงขั้นต่ําตามกฎหมาย ตลอดจนมีสิทธิไดรับคาทดแทนความพิการที่อาจเกิดขึ้นจากการวิจัยตามมาตรฐานคาแรงขั้นต่ําตามกฎหมายและในกรณีที่ขาพเจาไดรับอันตรายจากการวิจัยถึงแกความตาย ทายาทของขาพเจามีสิทธิไดรับคาชดเชยและคาทดแทนดังกลาวจากผูวิจัยและ / หรือผูสนับสนุนการวิจัยแทนตัวขาพเจา

ขอ 6 ขาพเจาไดรับทราบแลววา ขาพเจามีสิทธิจะบอกเลิกการรวมโครงการวิจัยนี้เมื่อใดก็ได และการบอกเลิกการรวมโครงการวิจัยจะไมมีผลกระทบตอการไดรับบรรดาคาใชจาย คาชดเชยและคาทดแทนตาม ขอ 5 ทุกประการ

88

ขาพเจาไดอานและเขาใจขอความตามหนังสือนี้โดยตลอดแลว เห็นวาถูกตองตามเจตนาของขาพเจา จึงไดลง

ลายมือชื่อยินยอมเปนอาสาสมัครของโครงการวิจัย ตอหนาผูใหขอมูลและพยาน

หมายเหตุ

1) ผูใหขอมูล / ขอความยินยอม ควรเปนผูที่ไดรับการอบรมและมีความรูอยางดีเกี่ยวกับการวิจัย และเปนผูไมมีความสัมพันธกับอาสาสมัคร

2) ในกรณีการวิจัยทางคลินิก ผูอธิบายใหขอมูล ตองไมใชแพทยผูทําการวิจัยที่เปนแพทยผูดูแลรักษาอาสาสมัคร เพื่อปองกันการเขารวมโครงการดวยความเกรงใจ

3) พยานเปนผูบรรลุนิติภาวะตองไมใชผูวิจัยและทีมงาน และไมใชผูใหขอมูล ลงลายมือชื่อและวันที่ดวยตนเอง4) ในกรณีที่อาสาสมัครไมสามารถอานหนังสือ หรือลงลายมือชื่อได ใหใชการประทับลายนิ้วมือแทน

ลงชื่อ…………………………….……อาสาสมัคร (…………………………………...) ชื่อสกุล ตัวบรรจงวันที.่........เดือน...........................พ.ศ. ..........ลงชื่อ…………………………………..พยาน (…………………………………...) ชื่อสกุล ตัวบรรจงวันที.่........เดือน...........................พ.ศ. ..........ลงชื่อ…………………………………..พยาน (…………………………………...) ชื่อสกุล ตัวบรรจงวันที.่........เดือน...........................พ.ศ. ..........

ลงชื่อ…………………………….……ผูใหขอมูล (…………………………………...) ชื่อสกุล ตัวบรรจงวันที.่........เดือน...........................พ.ศ. ..........ลงชื่อ…………………………………..หัวหนาโครงการวิจัย (…………………………………... )ชื่อสกุล ตัวบรรจงวันที.่........เดือน...........................พ.ศ. .............

ขาพเจาไมสามารถอานหรือเขียนหนังสือได แตมีผูอานขอความในหนังสือแสดงเจตนายินยอมเขารวมโครงการวิจัยนี้ใหแก

ขาพเจาฟงจนเขาใจดี และมีพยานที่เปนกลางอยูดวยตลอดเวลาที่ขอความยินยอม

ขาพเจาจึงประทับตราลายนิ้วมือขวาของขาพเจาในหนังสือแสดงเจตนานี้ดวยความเต็มใจ ลงชื่อ…………………………….…… ผูใหขอมูล (…………………………………...) ชื่อสกุล ตัวบรรจง

วันที.่........เดือน...........................พ.ศ. .......... ลงชื่อ…………………………………..พยาน

(…………………………………...) ชื่อสกุล ตัวบรรจง วันที.่........เดือน...........................พ.ศ. ..........

ประทับลายนิ้วมือขวา ลงชื่อ…………………………………..พยาน (…………………………………...) ชื่อสกุล ตัวบรรจง

วันที.่........เดือน...........................พ.ศ. ..........

89

ภาคผนวก ค

แบบสอบถามการวิจัย

90

แบบสอบถาม

เรื่องปจจัยที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผูประกอบการรานอาหารในเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

คําชี้แจง แบบสอบถามชุดนี้มีทั้งหมด 4 สวน จํานวน 12 หนา มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาเกี่ยวกับ

ปจจัยตางๆ ที่มีความสัมพันธกับการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ของผูประกอบการรานอาหารในพื้นที่เขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร ขอมูลที่รวบรวมไดจะนําเสนอเปนภาพรวม โดยจะไมมีผลกระทบใด ๆตอทาน จึงขอความกรุณาทานโปรดใหขอมูลตามความเปนจริงอยางครบถวน

แบบสอบถามชุดนี้แบงออกเปน 4 สวน คือสวนที่ 1 ดานชีวสังคมสวนที่ 2 ปจจัยนําสวนที่ 3 ปจจัยเอื้อสวนที่ 4 ปจจัยเสริม

โปรดอานคําชี้แจงในการตอบแบบสอบถามแตละสวนใหเขาใจกอนตอบ ความรวมมือของทานในครั้งนี้จะมีคุณคาและมีประโยชนอยางยิ่ง ซึ่งผลที่ไดจากการศึกษาจะนําไปใชเปนขอมูลในการปรับปรุงคุณภาพอาหารของรานอาหารใหมีคุณภาพ และนําขอมูลที่ไดไปใชประกอบ ในการกําหนดกิจกรรมและวิธีการดําเนินงานดานสุขาภิบาลใหไดมาตรฐาน ตามหลักการสุขาภิบาลอาหารอยางถูกตองและยั่งยืน

ผูวิจัยขอขอบคุณทุกทานมา ณ โอกาสนี้ที่ใหความกรุณาเสียสละเวลา ในการตอบแบบสอบถามนี้

นางสาวนภสร กันหาชาติ นิสิตปริญญาโท หลักสูตรสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต

มหาวิทยาลัยเกริก

91

สวนที่ 1 ดานชีวสังคมของผูประกอบการรานอาหารคําชี้แจง โปรดใสเครื่องหมาย ลงในชอง หนาขอความที่เลือกเพียงขอเดียว หรือเติม

ขอความในชองวางใหสมบูรณ

1. เพศ 1. ชาย 2. หญิง

2. ปจจุบันทานอายุ ........................................ป (ปบริบูรณ)

3. สถานภาพสมรส 1. โสด 2. สมรส(คู) 3. หมาย/หยาราง 4. แยกกันอยู

4. ทานจบการศึกษาสูงสุด 1. ประถมศึกษา 2. มัธยมศีกษาตอนตน 3. มัธยมศึกษาตอนปลาย/ปวช. 4. อนุปริญญา/ปวส. 5 ปริญญาตรี 6. สูงกวาปริญญาตรี5. รายไดโดยเฉลี่ยตอเดือน 1. นอยกวา 5,000 บาท 2. 5,001 – 10,000 บาท 3. 10,001 – 20,000 บาท 4. มากกวา 20,000 บาท

6. ทานเคยผานการอบรมสุขาภิบาลอาหารจากหนวยงานของทางราชการหรือไม 1. เคย ป พ.ศ. ………….. 2. ไมเคย

92

สวนที่ 2 ปจจัยนํา 2.1 ความรูเรื่องการสุขาภิบาลอาหาร

คําชี้แจง โปรดทําเครื่องหมาย ลงในชองทายขอความที่ตรงกับความเขาใจของทานเพียงชองเดียว ใช หมายถึง เมื่อทานเห็นวาเนื้อหาถูกตองตรงกับความเขาใจของทาน ไมใช หมายถึง เมืองทานเห็นวาเนื้อหาไมถูกตองตรงกับความเขาใจของทาน ไมทราบ หมายถึง เมื่อทานไมแนใจวาเนื้อหานั้นถูกตองหรือไมถูกตอง

คําตอบขอคําถาม

ใช ไมใช ไมทราบ1.บริเวณที่ใชเตรียมหรือปรุงอาหารจะตองอยูสูงกวาพื้นอยางนอย 60 ซม.2.ที่จําหนายอาหารควรมีตู สําหรับปกปดอาหารปองกันฝุนและแมงนําโรค 3.เครื่องปรุงรสและเครื่องดื่มที่นํามาประกอบอาหาร/จําหนายไมจําเปนตองมีเลขทะเบียนตํารับอาหาร4.การเก็บอาหารแหงไวในตูหรือกลองที่ปดสนิทจะชวยปองกันเชื้อรา5.การเก็บอาหารประเภทตางๆตองแยกเก็บเปนสัดสวนและอาหารประเภทเนื้อสัตวดิบ เก็บไวที่อุณหภูมิที่ต่ํากวา 7.2 องศาเซลเซียส6.การเลือกผัก ผลไมสําหรับประกอบอาหารขายควรเลือกผัก ผลไม นอกฤดูการเพื่อดึงดูดลูกคา7.อาหารปรุงสุกแลวควรมีการปกปดและอุนอาหารทุก 2 ชั่วโมง เพื่อทําลายเชื้อโรค8.น้ํามันที่เหลือจากการทอดหรือผัด เทใสภาชนะแลวเก็บไวใชไดอีกหลายครั้ง9.น้ําประสานทองทําใหลูกชิ้นกรุปกรอบไมเปนอันตรายตอรางกาย10.เขียงสําหรับหั่นผักและหั่นเนื้อสัตวดิบใชอันเดียวกันโดยไมตองลาง11.จาน ชามใสอาหารสามารถจับไดทุกสวนของภาชนะ12.ชอน สอม ตะเกียบเก็บในภาชนะโปรงสะอาด โดยเอาดามขึ้นหรือเก็บวางเปนระเบียบเรียงนอนไปทางเดียวกัน13.ภาชนะพลาสติก แสตนเลส อลูมิเนียม ใชใสอาหารที่มีรสเปรี้ยวจัด เค็มจัดได14.ภาชนะเก็บน้ําดื่มหรือน้ําแข็งควรวางไวใกลอางลางมือหรือที่ลางภาชนะ15.การพูดคุยกันขณะปรุงอาหาร ไมสามารถแพรเชื้อสูผูซื้ออาหารได16.ผูปรุงอาหาร ผูเสิรฟอาหารเปนโรคอจจาระรวง ไขหวัดเชื้อโรคสามารถถายทอดสูอาหารได

93

คําตอบขอคําถาม

ใช ไมใช ไมทราบ17.ผากันเปอน หมวกคลุมผมไมสามารถชวยปองกันเชื้อโรคจากเสื้อผาและผมลงสูอาหารหรือเครื่องดื่มได18.ถังขยะในสถานที่ปรุงประกอบอาหารและน้ําดื่มไมจําเปนตองมีฝาปด19.ถังรองรับเศษอาหารควรสวมถุงพลาสติกใสในถังอีกชันหนึ่ง20.ถังรองรับเศษอาหารควรเปดไวระหวางใชงาน

94

2.2 เจตคติตอการสุขาภิบาลอาหาร

คําชี้แจง โปรดทําเครื่องหมาย ลงในชองทายขอความที่ตรงกับความคิดเห็นของทานมากที่สุดเพียงชองเดียวตามเกณฑ ดังนี้เห็นดวยอยางยิ่ง หมายถึง ขอความนั้นตรงกับความคิดเห็นของทานทั้งหมดเห็นดวย หมายถึง ขอความนั้นตรงกับความคิดเห็นของทานในบางสวนไมเห็นดวย หมายถึง ขอความนั้นไมตรงกับความคิดเห็นของทานในบางสวนไมเห็นดวยอยางยิ่ง หมายถึง ขอความนั้นไมตรงกับความคิดเห็นของทานทั้งหมด

ระดับความคิดเห็น

ขอความ เห็นดวยอยางยิ่ง

เห็นดวย

ไมเห็นดวย

ไมเห็นดวยอยางยิ่ง

1. การปฏิบัติตามหลักเกณฑสําหรับสถานที่จําหนายอาหาร เปนเรื่องยุงยากในการปฏิบัติ2.บริเวณการเตรียม และจําหนายอาหารตองทําความสะอาดทุกวัน3.ควรทําความสะอาดบริเวณที่ทําอาหาร และที่รับประทานอาหารเฉพาะบริเวณที่สกปรกเทานั้น4.เนื้อสัตวแชเย็นจะมีรสชาติไมอรอย5.ถาตองการเก็บเนื้อสัตวดิบไวใชนานๆ ควรนําไปแชแข็ง6.ควรเลือกซื้อสินคาคราวละมากๆ จะไดไมตองชื้อบอย7.ถาอุนอาหารปรุงสําเร็จบอยๆ จะทําใหอาหารรสชาติเปลี่ยนไป8.การปรุงอาหารตองทําใหสุกหรือเดือดทั่วถึงกัน9.ผักที่กินสดตองลางใหสะอาดกวาผักที่กินสุก10.การลวกอาหารสดเปนการฆาเชื้อโรคและพยาธิที่ปนเปอนในอาหารกอนที่จะนําไปเก็บ11.การลางภาชนะอุปกรณ ถาภาชนะแหงไมทันก็ใชผาเช็ดใหแหงได

95

ระดับความคิดเห็นขอความ เห็นดวย

อยางยิ่งเห็นดวย

ไมเห็นดวย

ไมเห็นดวยอยางยิ่ง

12.ลวดลายบนภาชนะทําใหอาหารนารับประทาน13.แกวน้ําที่ใชดื่มน้ําแลวนําไปตักน้ําดื่มหรือน้ําแข็งอีกได14.ถังน้ําแข็งควรวางไวใหติดพื้นเพื่อใหระบายน้ําไดสะดวก15.ชอนชิมอาหารกับชอนตักอาหารใชรวมกันไดไมเปนไร16.ขณะจําหนายอาหารจะสวมเสื้อมีแขนหรือไมมีแขนก็ไดแตมีผากันเปอนก็พอแลว17.ลางมือแลวสามารถหยิบจับอาหารขายได18.สุขภาพของปรุงอาหาร ผูขายอาหารจะดีหรือไมดีก็ไมมีผลตอความสะอาดของอาหาร19.น้ําแข็งที่ใชแชอาหารสดหรือเครื่องดื่มสามารถนํามารับประทานได20.อาหารและเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปดสนิทตองมีเลขทะเบียนตําหรับอาหารหรือ อย.

96

2.3 การรับรูประโยชนและอุปสรรคการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

คําชี้แจง โปรดทําเครื่องหมาย ลงในชองทายขอความที่ตรงกับความคิดเห็นของทานมากที่สุดเพียงชองเดียวตามเกณฑ ดังนี้เห็นดวยอยางยิ่ง หมายถึง ขอความนั้นตรงกับความคิดเห็นของทานทั้งหมดเห็นดวย หมายถึง ขอความนั้นตรงกับความคิดเห็นของทานในบางสวนไมเห็นดวย หมายถึง ขอความนั้นไมตรงกับความคิดเห็นของทานในบางสวนไมเห็นดวยอยางยิ่ง หมายถึง ขอความนั้นไมตรงกับความคิดเห็นของทานทั้งหมด

ระดับความคิดเห็นขอความ เห็นดวย

อยางยิ่งเห็นดวย

ไมเห็นดวย

ไมเห็นดวยอยางยิ่ง

การรับรูประโยชนการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร1. ทําใหอาหารสะอาด ปลอดภัยปราศจากเชื้อโรค2.เปนการปองกันอาหารถูกปนเปอน3.ทําใหสถานที่เตรียมปรุง ประกอบปรุง สถานที่รับประทานอาหารสะอาด4.ทําใหผูบริโภคไดบริโภคอาหารที่มีคุณภาพ5.เปนการปองกันโรคอาหารเปนพิษ6.เปนการปองกันโรคที่เกิดเนื่องจากอาหารมีหนอนพยาธิ7.เปนการปองกันโรคเนื่องจากอาหารมีสารพิษหรือสารเคมี8.เปนการสรางความตระหนักและรับผิดชอบตอผูบริโภคในการปรุงจําหนายอาหารที่ปลอดภัยการรับรูอุปสรรคการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร9.รูสึกยุงยากตอการปฏิบัติ10.ไมอยากเปลี่ยนพฤติกรรมที่เคยชิน11.ลูกจางไมรวมมือ12.ไมมีเวลาในการปฏิบัติ

97

ระดับความคิดเห็นขอความ เห็นดวย

อยางยิ่งเห็นดวย

ไมเห็นดวย

ไมเห็นดวยอยางยิ่ง

13.พื้นที่รานคับแคบทําใหปฏิบัติยาก14. ขาดการติดตามตอเนื่อง ไมมีเจหนาที่ติดตาม15. ขาดความรูในการปฏิบัติตามหลักเกณฑ16. กฎระเบียบหยอนยาน ยืดหยุนเกินไป17.ไมมีเงินในการปรับปรุงสถานที่

98

สวนที่ 3 ปจจัยเอื้อคําชี้แจง โปรดทําเครื่องหมาย ลงในชองทายขอความที่ตรงกับความคิดเห็นของทานมากที่สุด

เพียงชองเดียวตามเกณฑดังนี้มากที่สุด คือ เปรียบเทียบภายใน 10 ครั้ง ทานไดรับขอมูลหรือปฏิบัติ 8-10 ครั้งมาก คือ เปรียบเทียบภายใน 10 ครั้ง ทานไดรับขอมูลหรือปฏิบัติ 5-7 ครั้งนอย คือ เปรียบเทียบภายใน 10 ครั้ง ทานไดรับขอมูลหรือปฏิบัติ 2-4 ครั้งนอยที่สุด คือ เปรียบเทียบภายใน 10 ครั้ง ทานไดรับขอมูลหรือปฏิบัติเพียง 1 ครั้ง

ขอความ มากที่สุด มาก นอย นอยที่สุด

นโยบายการสงเสริมดานสุขาภิบาลอาหาร1.มีการรณรงคใหเขารวมโครงการกรุงเทพเมืองอาหารปลอดภัย2.มีการจัดอบรมใหความรูเรื่องสุขาภิบาลอาหาร3.มีการตรวจประเมินดานสุขาภิบาลเพื่อรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย4. มีมาตรการหรือการลงโทษผูไมปฏิบัติตามหลักเกณฑสําหรับสถานที่จําหนายอาหารแหลง/สถานที่ซื้อวัตถุดิบในบริเวณใกลราน5.ตลาดหรือรานที่ทานไปซื้อสินคามาขายหรือประกอบอาหารอยูใกลรานของทาน6.ราคาสินคาที่ทานไปซื้อมาขายหรือประกอบอาหารปกติมีราคาถูก

7.สินคาที่ทานซื้อมาประกอบอาหารหาไดงายเงินทุนจําหนายอาหาร8.การจําหนายอาหารของทานตองใชเงินทุนมาก9.ทานแบงเงินกําไรใชสําหรับซิ้อสินคามาขายอยางเพียงพอทุกวัน10.ทานยืมเงินจากคนอื่นเพื่อนํามาซื้อสินคาสําหรับขาย11.ทานชําระเงินคาสินคาเปนงวดๆ

99

ขอความ มากที่สุด มาก นอย นอยที่สุด

ประสบการณจากการเปนผูจําหนายอาหาร12.ทานขายสินคาหรือจําหนายอาหารประเภทนี้มานานเกิน5 ป13.ทานมีความชํานาญในการประกอบอาหารประเภทที่ขายในปจจุบัน14.ทานไมเคยเปลี่ยนไปขายสินคาหรือประกอบอาหารอยางอื่น

100

สวนที่ 4 ปจจัยเสริมคําชี้แจง โปรดทําเครื่องหมาย ลงในชองทายขอความที่ตรงกับความคิดเห็นของทานมากที่สุด

เพียงชองเดียวตามเกณฑดังนี้มากที่สุด หมายถึง ทานมีความคิดเห็นตรงกับขอความนั้นมากที่สุดมาก หมายถึง ทานมีความคิดเห็นตรงกับขอความนั้นมากนอย หมายถึง ทานมีความคิดเห็นตรงกับขอความนั้นคอนขางนอยนอยที่สุด หมายถึง ทานมีความคิดเห็นไมตรงกับขอความนั้นมากที่สุด

ระดับความคิดเห็นขอความ

มากที่สุด มาก นอย นอยที่สุดการสนับสนุนทางสังคม1. ทานไดรับการตรวจประเมินตามขอกําหนดดานสุขาภิบาลอาหาร จากเจาพนักงานเจาหนาที่รัฐ2. ทานสามารถปรึกษากับเจาพนักงานเจาหนาที่รัฐ เกี่ยวกับปญหาดานการปฏิบัติตามขอกําหนดดานสุขาภิบาลอาหาร3. ทานไดรับคําแนะนําจากเจาพนักงานเจาหนาที่ของรัฐ เกี่ยวกับการปฏิบัติตามขอกํานหดดานสุขาภิบาลอาหาร4. เจาพนักงานเจาหนาที่ของรัฐ ไดติดตามแนะนําการปฏิบัติตามขอกําหนดดานสุขาภิบาลอาหาร5. ทานเคยไดการสนับสนุนอุปกรณประเภทตางๆ เชนผากันเปอน หมวกคลุมผม ฯลฯ จากหนวยงานของรัฐ6. ทานไดรับการอบรมเกี่ยวกับการปฏิบัติตามขอกําหนดดานสุขาภิบาลอาหารจากหนวยงานของรัญ7. ทานไดรับคําแนะนําและความรวมมือเกี่ยวกับการปฏิบัติตามขอกําหนดดานสุขาภิบาลอาหาร จากเพื่อนผูประกอบการอาหารการไดรับขอมูลขาวสารสื่อตางๆ8.ทานไดรับความรูเรื่องสุขาภิบาลอาหารจากเจาพนักงานเจาหนาที่รัฐของสํานักงานเขตดอนเมือง

101

ระดับความคิดเห็นขอความ

มากที่สุด มาก นอย นอยที่สุด9. ทานไดรับความรูเรื่องสุขาภิบาลอาหารจากเพื่อนรวมงาน10. ทานไดรับความรูเรื่องสุขาภิบาลอาหารจากครอบครัว11. ทานไดรับความรูเรื่องสุขาภิบาลจากเอกสารแผนพับ12. ทานไดรับความรูเรื่องสุขาภิบาลอาหาร จากวิทยุ 13. ทานไดรับความรูเรื่องสุขาภิบาลอาหาร จากโทรทัศน 14.ทานไดรับความรูเรื่องสุขาภิบาลอาหาร จากอินเทอรเน็ต15. . ทานไดรับความรูเรื่องสุขาภิบาลอาหารจากหนังสือพิมพ

102

ภาคผนวก ง

แบบประเมินตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหาร

103

แบบประเมินตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหาร

ผลการตรวจขอกําหนดเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ผาน ไมผานดานการจัดการสถานที่1. สถานที่รับประทานอาหาร 1.1) อยูหางจากบริเวณที่นาจะเปนอันตรายตอสุขภาพ ไมนอยกวา 100 เมตร 1.2) พื้นทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด ไมมีรอยแตกราว ไมชํารุด 1.3) ผนังทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด ไมชํารุด ไมมีฝุนละออง เขมา หยากใย 1.4) เพดานทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด ไมมีหยากใย ฝุน เขมา 1.5) การระบายอากาศเพียงพอ ( หากมีเครื่องปรับอากาศ ตองมี เครื่องดูดอากาศ รวมทั้งติดตั้งเครื่องหมาย “ หามสูบบุหรี่ ” )

2. สถานที่เตรียมประกอบปรุงหรือหองครัว 2.1)พื้นทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด ไมมีรอยแตกราว ไมชํารุด 2.2) ผนังทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด ไมชํารุด ไมมีฝุนละออง เขมา หยากไย 2.3) เพดานทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด ไมมีหยากไย ฝุน เขมา 2. 4) การระบายอากาศเพียงพอ บริเวณที่ปรุงอาหารตองมีเครื่องดูดควัน / ปลอง ระบายควัน ซึ่งสูงเพียงพอไมกอใหเกิดเหตุรําคาญดานการจัดอาหาร3. การเตรียมประกอบ –ปรุง 3. 1) มีการลางทําความสะอาดวัตถุดิบอยางถูกวิธี กอนนํามาประกอบปรุง 3.2) เตรียมปรุงอาหารบนโตะที่สูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม. ไมเตรียมบนพื้น หรือหนาหองน้ํา-หองสวม

4. อาหารสด

4.1) มีการตรวจสอบ คัดเลือกสวนที่เสียทิ้งไป กอนนํามาประกอบปรุง 4.2)ไดรับการลางใหสะอาด เก็บแยกประเภทอาหารและแชเย็นในอุณหภูมิ ที่เหมาะสม

104

ผลการตรวจขอกําหนดเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ผาน ไมผาน 4.3) ตูเย็นเก็บอาหารสามารถใชการไดดี - อาหารดิบ (เนื้อสัตวตางๆ) อุณหภูมิต่ํากวา 5 องศาเซลเซียส - อาหารที่เตรียมประกอบปรุง เก็บอุณหภูมิไมเกิน 7.2 องศาเซลเซียส 4.4) มีการปองกันแมลงและสัตวนําโรค5. อาหารแหงและสารปรุงแตงอาหาร 5.1) อาหารแหงตองมีสภาพดี ไมขึ้นรา 5.2) อาหารแหงเก็บในที่แหงไมอับชื้น เปนสัดสวนสามารถปองกันสัตวและ แมลงนําโรคได 5.3) อาหารกระปองและสารปรุงแตงอาหารตองมีฉลากอาหารถูกตองมี เครื่องหมาย อย.หรือ มอก.หรือเปนอาหารที่ไดรับการสงเสริมจากทาง ราชการที่สามารถ ตรวจสอบได6. อาหารที่ปรุงสําเร็จแลว 6.1) เก็บในภาชนะที่สะอาด มีการปกปดเพื่อปองกันฝุนละออง สัตวและแมลง นํา รค และมีการอุนอาหารทุกๆ 2 ชั่วโมง

6.2) วางสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม.7. น้ําดื่ม -น้ําแข็งสําหรับบริโภค 7.1) รับซื้อน้ําดื่ม – น้ําแข็ง จากโรงงานที่ไดมาตราฐานผาน GMP จาก อย. หรือ มี เครื่องทําน้ําแข็งที่ถูกสุขลักษณะ (ทําจากน้ําที่ผานกรรมวิธีฆาเชื้อโรคแลว) 7.2) มีการขนสงถูกสุขลักษณะเพื่อลดการปนเปอน 7.3) ภาชนะบรรจุน้ําแข็งสะอาด ปากภาชนะอยูสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม. 7.4) ใชอุปกรณดามยาวสําหรับตัก 7.5) ไมแชสิ่งของอื่นใดในภาชนะที่บรรจุน้ําแข็งที่ใชดื่ม 7.6) จัดใหมีน้ําดื่ม น้ําใชปรุงอาหารที่สะอาดและเพียงพอ

105

ผลการตรวจขอกําหนดเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ผาน ไมผาน

ดานภาชนะอุปกรณ8. ภาชนะอุปกรณ

8.1) ชอน สอม ตะเกียบ สะอาด ปลอดภัย เก็บในภาชนะ โปรง สะอาด วางเอา ดามขึ้น/วางใหเปนระเบียบ 8.2) ภาชนะบรรจุอาหารหรือบรรจุเครื่องปรุงรส สะอาด ปลอดภัย เหมาะสม กับอาหารชนิดนั้นและเก็บสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม.หรือเก็บในตูที่มีฝาปด 8.3) เขียง และมีด ตองมีสภาพดี มีการแยกใชระหวางอาหารสุกและอาหารดิบ9. การลางภาชนะอุปกรณ 9.1) ลางภาชนะอุปกรณดวยวิธี 3 ขั้นตอน (ลางดวยน้ํายาลางจานแลวลางดวยน้ํา สะอาด 2 ครั้ง) ลางดวยเครื่องลางจานอัตโนมัติ 9. 2) อุปกรณการลางตองวางสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม.(วัดจากขอบบน ภาชนะ) 9.3) ภาชนะอุปกรณที่ลางทําความสะอาดแลวไมใชผาเช็ด 9.4) ภาชนะที่ทําความสะอาดแลวตองผานการฆาเชื้อดวยความรอน/สารเคมี หรือวิธีอื่น ๆ ที่เหมาะสม

9.5) จัดพื้นที่ลางทําความสะอาดภาชนะอุปกรณแยกเปนสัดสวนจากบริเวณ เตรียมปรุง10. การติดตั้งถังกาซหุงตมและอุปกรณดับเพลิง 10.1) หามใชกาซเปนเชื้อเพลิงในการทําประกอบปรุงอาหารบนโตะรับประทาน อาหาร 10.2) ถังกาชหุงตม ทอและอุปกรณตางๆ ที่ตอเขาถังกาซหุงตมตองไดมาตรฐาน ของ สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม หรือมีหนังสือรับรองมาตรฐานจาก สถาบันที่เชื่อถือไดจากตางประเทศ 10.3) กรณีที่มีกาซหุงตมเปนเชื้อเพลิง รวมกันเกิน 250 ลิตร จะตองวางระบบทอ กาซและตั้งถังกาซหุงตมเปนกลุมเพื่อการใชกาซในระบบทอกาซ 10.4) การตั้งวางถังกาซหุงตม ตองตั้งตรงใหลิ้นเปด–ปดอยูขางบน ถาเปนลิ้นเปด – ปดแบบที่มีฝาครอบ ตองมีฝาครอบตลอดเวลา

106

ผลการตรวจขอกําหนดเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ผาน ไมผาน 10. 5) บริเวณที่ตั้งและเก็บถังกาซหุงตมตองอยูที่ชั้นระดับพื้นดิน(กรณีมีปริมาณ กาซรวมกันเกิน 2,000 ลิตร ตองมีระบบทอและอุปกรณของแตละกลุมแยก จากกันมีระยะหางระหวางกลุมไมนอยกวา 20 เมตรและตอง ติดตั้งเครื่องสง สัญญาณเมื่อกาซรั่ว บริเวณที่ตั้งถังเก็บและจายกาซอยางนอยบริเวณละ 1 เครื่อง) 10. 6) ติดตั้งเครื่องหมาย “หามสูบบุหรี่” และมีปายคําเตือนและปายบอกวิธี ปฏิบัติ เมื่อแกสรั่วบริเวณที่เก็บถังกาซและหองปรุงประกอบอาหารที่ใชกาซ 10.7) ติดตั้งถังดับเพลิงที่อยูในสภาพใชงานไดดี บริเวณที่มองเห็นชัดเจนและ หยิบใชงานไดสะดวกอยางนอย 1 เครื่องดานผูสัมผัสอาหาร11. สุขวิทยาสวนบุคคลของผูสัมผัสอาหาร 11.1) สวมเสื้อผาสะอาด มีแขน ใสรองเทาหุมสน 11.2) ผูกผากันเปอน และสวมหมวกหรือเน็ทคลุมผมมิดชิด 11.3) ผูสัมผัสอาหารลางมือใหสะอาดกอนเตรียมประกอบปรุงอาหาร 11.4) ใชอุปกรณในการหยิบจับอาหารที่ปรุงสําเร็จแลว 11. 5) ไมสูบบุหรี่ในขณะปฏิบัติงานเกี่ยวกับอาหาร 11. 6) ผูสัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือตองปกปดแผลเรียบรอยและสวมถุงมือ อีกชั้นหนึ่ง ใหมิดชิด 11.7) ผูสัมผัสอาหารตัดเล็บสั้นและสะอาดอยูเสมอ ไมทาสีเล็บไมใส เครื่องประดับที่นิ้วมือและขอมือ 11.8) ผูสัมผัสอาหารทุกคนตองมีสุขภาพดี ไมเปนโรคติดตอ ตองตรวจสุขภาพ โดยมีแพทยรับรอง อยางนอยปละ 1 ครั้ง11. 9) ผูสัมผัสอาหารทุกคนตองผานการอบรมหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของ กรุงเทพมหานคร

107

ผลการตรวจขอกําหนดเกณฑมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ผาน ไมผานดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค

12. ถังรองรับมูลฝอย 12.1) ขนาดเหมาะสม ไมรั่วซึม ไมมีน้ําเสียจากขยะไหลเลอะเทอะ 12.2) มีฝาปดมิดชิด เพื่อปองกันแมลงและสัตวนําโรค 12.3) มีการใชถุงพลาสติกใสในถังอีกชั้นหนึ่ง 12.4) มีที่พักขยะที่ถูกสุขลักษณะ เพื่อรอการเก็บขน13. การบําบัดน้ําเสีย 13.1) รางระบายน้ําเสีย ระบายน้ําไดดี ไมมีน้ําขัง 13.2) รางระบายน้ําเสียสะอาดไมมีเศษอาหารตกคาง มีการทําความสะอาดทุกวัน 13.3) มีการติดตั้งบอดักไขมัน 13.4) บอดักไขมันมีประสิทธิภาพ ใชงานไดดี 13.5) รานอาหารที่มีพื้นที่มากกวา 200 ตร.ม. ตองจัดใหมีระบบบําบัดน้ําเสีย ที่ไดมาตรฐานน้ําทิ้ง14. หองสุขา 14.1) หองสุขาแยกเพศหญิง – ชาย และมีสัญลักษณแสดงไวชัดเจน มีจํานวน เพียงพอ 14.2) พื้น ผนัง เพดานทําดวยวัสดุคงทน แข็งแรง ไมลื่นไมดูดหรือซึมน้ํา ทําความสะอาดงาย มีสภาพแหงและสะอาด 14.3) สุขภัณฑ เชน อางลางมือ โถสวม ภาชนะเก็บกักน้ํา ภาชนะตักน้ํา กอกน้ํา สายฉีด ชักโครกฯลฯ อยูในสภาพที่ใชการไดดี สะอาด ไมมีคราบสกปรก 14.4) มีน้ําสะอาดพอเพียงสําหรับชําระลางและทําความสะอาด ตลอดเวลา ที่เปด ใหบริการ 14.5) ภายในหองสุขาไมมีกลิ่นเหม็น มีการระบายอากาศดีและ มีแสงสวางอยาง เพียงพอ 14.6) ระบบเก็บกักหรือบําบัดสิ่งปฏิกูลอยูในสภาพสมบูรณ ใชงานไดดีและมีทอ ระบายอากาศ 14.7) มีถังรองรับมูลฝอยที่สะอาด อยูในสภาพดีไมรั่วซึม มีฝาปด 14.8) มีเจาหนาที่ทําความสะอาดประจํา และดูแลความสะอาดอยูเสมอ

108

ภาคผนวก จ

ตารางจํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหาร 3 อันดับแรก

109

ตาราง แสดงจํานวนและรอยละการปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานดานสุขาภิบาลอาหาร 3 อันดับแรก

ตอบผิด ตอบถูก

จํานวน รอยละ จํานวน รอยละดานการจัดการสถานที่

(คน) (คน)1.1 อยูหางจากบริเวณที่นาจะเปนอันตรายตอสุขภาพ ไมนอยกวา 100 เมตร

0 0 173 100.0

1.3 ผนังทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด ไมชํารุด ไมมีฝุนละออง เขมา หยากไย

0 0 173 100.0

1.4 เพดานทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด ไมมีหยากไย ฝุน เขมา 0 0 173 100.01.5 การระบายอากาศเพียงพอ ( หากมีเครื่องปรับอากาศ ตองมีเครื่องดูดอากาศ รวมทั้งติดตั้งเครื่องหมาย “ หามสูบบุหรี่ ” )

0 0 173 100.0

2.4 การระบายอากาศเพียงพอ บริเวณที่ปรุงอาหารตองมีเครื่องดูดควัน / ปลองระบายควัน ซึ่งสูงเพียงพอไมกอใหเกิดเหตุรําคาญ

0 0 173 100.0

1.2 พื้นทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด ไมมีรอยแตกราว ไมชํารุด 1 0.6 172 99.42.2 ผนังทําดวยวัสดุแข็งแรง สะอาด ไมชํารุด ไมมีฝุนละออง เขมา หยากไย

4 2.3 169 97.7

ดานการจัดอาหาร4.1 มีการตรวจสอบคัดเลือกสวนที่เสียทิ้งไป กอนนํามาประกอบปรุง

0 0 173 100.0

4.3 ตูเย็นเก็บอาหารสามารถใชการไดดี - อาหารดิบ (เนื้อสัตวตาง ๆ) อุณหภูมิต่ํากวา 5 องศาเซลเซียส - อาหารที่เตรียมประกอบปรุง เก็บอุณหภูมิไมเกิน 7.2 องศาเซลเซียส

0 0 173 100.0

110

ตาราง (ตอ)

ตอบผิด ตอบถูก

จํานวน รอยละ จํานวน รอยละดานการจัดอาหาร(คน) (คน)

5.1 อาหารแหงตองมีสภาพดี ไมขึ้นรา 0 0 173 100.0

5.2) อาหารแหงเก็บในที่แหงไมอับชื้น เปนสัดสวนสามารถปองกันสัตวและแมลงนําโรคได

0 0 173 100.0

5.3 อาหารกระปองและสารปรุงแตงอาหารตองมีฉลากอาหารถูกตองมีเครื่องหมายอย.หรือมอก.หรือเปนอาหารที่ไดรับการสงเสริมจากทางราชการที่สามารถ

0 0 173 100.0

7.1 รับซื้อน้ําดื่ม – น้ําแข็ง จากโรงงานที่ไดมาตราฐานผาน GMP จาก อย. หรือมีเครื่องทําน้ําแข็งที่ถูกสุขลักษณะ (ทําจากน้ําที่ผานกรรมวิธีฆาเชื้อโรคแลว)

0 0 173 100.0

7.2 มีการขนสงถูกสุขลักษณะเพื่อลดการปนเปอน 0 0 173 100.07.3 ภาชนะบรรจะน้ําแข็งสะอาด ปากภาชนะอยูสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม.

0 0 173 100.0

7.6 จัดใหมีน้ําดื่ม น้ําใชปรุงอาหารที่สะอาดและเพียงพอ 0 0 173 100.07.4 ใชอุปกรณดามยาวสําหรับตัก 1 0.6 172 99.43.2 เตรียมปรุงอาหารบนโตะที่สูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม. ไมเตรียมบนพื้นหรือหนาหองน้ํา-หองสวม

3 1.7 170 98.8

4.2 ไดรับการลางใหสะอาด เก็บแยกประเภทอาหารและแชเย็นในอุณหภูมิที่เหมาะสม

3 1.7 170 98.8

6.1 เก็บในภาชนะที่สะอาด มีการปกปดเพื่อปองกันฝุนละออง สัตวและแมลงนําโรค และมีการอุนอาหารทุกๆ 2 ชั่วโมง

3 1.7 170 98.8

6.2 วางสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม. 3 1.7 170 98.8

111

ตาราง (ตอ)

ตอบผิด ตอบถูก

จํานวน รอยละ จํานวน รอยละดานภาชนะอุปกรณ(คน) (คน)

9.1 ลางภาชนะอุปกรณดวยวิธี 3 ขั้นตอน 0 0 173 100.09.3 ภาชนะอุปกรณที่ลางทําความสะอาดแลวไมใชผาเช็ด 0 0 173 100.09.4 ภาชนะที่ทําความสะอาดแลวตองผานการฆาเชื้อดวยความรอน/สารเคมี หรือวิธีอื่น ๆ ที่เหมาะสม

0 0 173 100.0

9.5 จัดพื้นที่ลางทําความสะอาดภาชนะอุปกรณแยกเปนสัดสวนจากบริเวณเตรียมปรุง

0 0 173 100.0

10.1 หามใชกาซเปนเชื้อเพลิงในการทําประกอบปรุงอาหารบนโตะรับประทานอาหาร

0 0 173 100.0

10.2 ถังกาชหุงตม ทอและอุปกรณตางๆ ที่ตอเขาถังกาซหุงตมตองไดมาตรฐานของ สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม

0 0 173 100.0

10.3 กรณีที่มีกาซหุงตมเปนเชื้อเพลิง รวมกันเกิน 250 ลิตร จะตองวางระบบทอกาซและตั้งถังกาซหุงตมเปนกลุมเพื่อการใชกาซในระบบทอกาซ

0 0 173 100.0

10.4 การตั้งวางถังกาซหุงตม ตองตั้งตรงใหลิ้นเปด – ปดอยูขางบน ถาเปนลิ้นเปด – ปดแบบที่มีฝาครอบ ตองมีฝาครอบตลอดเวลา

0 0 173 100.0

10. 5 บริเวณที่ตั้งและเก็บถังกาซหุงตมตองอยูที่ชั้นระดับพื้นดิน 0 0 173 100.010.6 ติดตั้งเครื่องหมาย “หามสูบบุหรี่” และมีปายคําเตือนและปายบอกวิธีปฏิบัติ เมื่อแกสรั่วบริเวณที่เก็บถังกาซและหองปรุงประกอบอาหารที่ใชกาซ

0 0 173 100.0

112

ตาราง (ตอ)

ตอบผิด ตอบถูก

จํานวน รอยละ จํานวน รอยละดานภาชนะอุปกรณ(คน) (คน)

8.2 ภาชนะบรรจุอาหารหรือบรรจุเครื่องปรุงรส สะอาด ปลอดภัย เหมาะสมกับอาหารชนิดนั้นและเก็บสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม.หรือเก็บในตูที่มีฝาปด

1 0.6 172 99.4

9. 2 อุปกรณการลางตองวางสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม.(วัดจากขอบบนภาชนะ)

1 0.6 172 99.4

10.7 ติดตั้งถังดับเพลิงที่อยูในสภาพใชงานไดดี บริเวณที่มองเห็นชัดเจนและใชงานไดสะดวกอยางนอย 1 เครื่อง

1 0.6 172 99.4

8.3 เขียง และมีด ตองมีสภาพดี มีการแยกใชระหวางอาหารสุกและอาหารดิบ

10 5.8 163 94.2

ดานผูสัมผัสอาหาร

11.2 ผูกผากันเปอน และสวมหมวกหรือเน็ทคลุมผมมิดชิด 0 0 173 100.011.3 ผูสัมผัสอาหารลางมือใหสะอาดกอนเตรียมประกอบปรุงอาหาร

0 0 173 100.0

11.4 ใชอุปกรณในการหยิบจับอาหารที่ปรุงสําเร็จแลว 0 0 173 100.011. 5 ไมสูบบุหรี่ในขณะปฏิบัติงานเกี่ยวกับอาหาร 0 0 173 100.011. 6 ผูสัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือตองปกปดแผลเรียบรอยและสวมถุงมืออีกชั้นหนึ่ง ใหมิดชิด

0 0 173 100.0

11.8) ผูสัมผัสอาหารทุกคนตองมีสุขภาพดี ไมเปนโรคติดตอ ตองตรวจสุขภาพโดยมีแพทยรับรอง อยางนอยปละ 1 ครั้ง

0 0 173 100.0

11. 9 ผูสัมผัสอาหารทุกคนตองผานการอบรมหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารของกรุงเทพมหานคร

0 0 173 100.0

113

ตาราง (ตอ)

ตอบผิด ตอบถูก

จํานวน รอยละ จํานวน รอยละดานผูสัมผัสอาหาร(คน) (คน)

11.1 สวมเสื้อผาสะอาด มีแขน ใสรองเทาหุมสน 2 1.2 171 98.8 11.7 ผูสัมผัสอาหารตัดเล็บสั้นและสะอาดอยูเสมอ ไมทาสีเล็บไมใสเครื่องประดับที่นิ้วมือและขอมือ

13 7.5 160 92.5

ดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค

12.3 มีการใชถุงพลาสติกใสในถังอีกชั้นหนึ่ง 0 0 173 100.0

13.5 รานอาหารที่มีพื้นที่มากกวา 200 ตรม. ตองจัดใหมีระบบบําบัดน้ําเสียที่ไดมาตรฐานน้ําทิ้ง

0 0 173 100.0

14.1 หองสุขาแยกเพศหญิง – ชาย และมีสัญลักษณแสดงไวชัดเจน มีจํานวนเพียงพอ

0 0 173 100.0

14.2 พื้น ผนัง เพดานทําดวยวัสดุคงทน แข็งแรง ไมลื่นไมดูดหรือซึมน้ําทําความสะอาดงาย มีสภาพแหงและสะอาด

0 0 173 100.0

14.3 สุขภัณฑ เชน อางลางมือ โถสวม ภาชนะเก็บกักน้ํา ภาชนะตักน้ํา กอกน้ําสายฉีด ชักโครกฯลฯ อยูในสภาพที่ใชการไดดี สะอาด ไมมีคราบสกปรก

0 0 173 100.0

14.4 มีน้ําสะอาดพอเพียงสําหรับชําระลางและทําความสะอาด ตลอดเวลา ที่เปดใหบริการ

0 0 173 100.0

14.5 ภายในหองสุขาไมมีกลิ่นเหม็น มีการระบายอากาศดีและ มีแสงสวางอยางเพียงพอ

0 0 173 100.0

14.6 ระบบเก็บกักหรือบําบัดสิ่งปฏิกูลอยูในสภาพสมบูรณ ใชงานไดดีและมีทอระบายอากาศ

0 0 173 100.0

14.7 มีถังรองรับมูลฝอยที่สะอาด อยูในสภาพดีไมรั่วซึม มีฝาปด

0 0 173 100.0

14.8 มีเจาหนาที่ทําความสะอาดประจํา และดูแลความสะอาดอยูเสมอ

0 0 173 100.0

114

ตาราง (ตอ)

ตอบผิด ตอบถูก

จํานวน รอยละ จํานวน รอยละดานการควบคุมแมลงและสัตวนําโรค(คน) (คน)

12.1 ขนาดเหมาะสม ไมรั่วซึม ไมมีน้ําเสียจากขยะไหลเลอะเทอะ

1 0.6 172 99.4

13.1 รางระบายน้ําเสีย ระบายน้ําไดดี ไมมีน้ําขัง 1 0.6 172 99.413.4 บอดักไขมันมีประสิทธิภาพ ใชงานไดดี 4 2.3 169 97.7

115

ประวัติผูศึกษา

ชื่อ – สกุล นางสาวนภสร กันหาชาติ

วันเดือนปเกิด 25 มิถุนายน 2516

วุฒิการศึกษา ศิลปศาสตรบัณฑิต มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา พ.ศ. 2542สาธารณสุขศาสตรบัณฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร พ.ศ.2550

ประสบการณทํางาน นักวิชาการสุขาภิบาลปฏิบัติการฝายสิ่งแวดลอมและสุขาภิบาล สํานักงานเขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร