บทที่ 7 วิตามิน
DESCRIPTION
บทที่ 7 วิตามิน. ความสำคัญของวิตามิน. เป็นโคเอนไซม์ หรือสารเริ่มต้นที่จะเปลี่ยนเป็นโคเอนไซม์ เป็นสารต้านออกซิเดชัน มีหน้าที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมยีน มีหน้าที่เฉพาะสำหรับวิตามินแต่ละชนิด วิตามินเอเกี่ยวข้องกับการมองเห็น วิตามินเคเกี่ยวข้องกับการแข็งตัวของเลือด. การจำแนกวิตามิน. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
บทท�� บทท�� 77วิ�ตามิ�นวิ�ตามิ�น
ควิามิสำ�าค�ญของวิ�ตามิ�นควิามิสำ�าค�ญของวิ�ตามิ�น เป็�นโคเอนไซมิ� หรื�อสำารืเรื��มิต�นท��จะเป็ลี่��ยนเป็�น
โคเอนไซมิ� เป็�นสำารืต�านออกซ�เดชั�น มิ�หน�าท��เก��ยวิข�องก�บการืควิบค&มิย�น มิ�หน�าท��เฉพาะสำ�าหรื�บวิ�ตามิ�นแต*ลี่ะชัน�ด– วิ�ตามิ�นเอเก��ยวิข�องก�บการืมิองเห+น– วิ�ตามิ�นเคเก��ยวิข�องก�บการืแข+งต�วิของ
เลี่�อด
การืจ�าแนกวิ�ตามิ�น
แบ*งวิ�ตามิ�นออกเป็�น 2 กลี่&*มิ ค�อ1. วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในไขมิ�น : ได�แก* วิ�ตามิ�นเอ ด� อ� แลี่ะเค : เข�าสำ-*รื*างกายได�ต�องอาศั�ยไขมิ�นเป็�นต�วิท�าลี่ะลี่าย2. วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในน�/า: ได�แก* วิ�ตามิ�นบ� 1, 2, 6, 12 ไนอะซ�น ไบโอต�น กรืดโฟลี่�ก กรืดแพนโทท�น�ก แลี่ะวิ�ตามิ�นซ�
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในไขมิ�น วิ�ตามิ�นเอ
: ถู-กออกซ�ไดซ�ได�ง*ายเมิ��อสำ�มิผั�สำก�บอากาศั: พบในสำ�ตวิ�เท*าน�/น โดยเฉพาะน�/ามิ�นต�บป็ลี่า
ต�บสำ�ตวิ� ไข*แดง น�/านมิ แลี่ะผัลี่�ตภั�ณฑ์�: อาหารืท��ได�จากพ�ชัไมิ*มิ�วิ�ตามิ�นเอ แต*มิ�
สำารืป็รืะกอบแคโรืท�นอยด�: แคโรืท�นอยด�พบมิากในผั�กสำ�เข�ยวิแลี่ะสำ�
เหลี่�องหรื�อสำ�มิแดง
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในไขมิ�น วิ�ตามิ�นด�
: ท��พบในธรืรืมิชัาต�มิ�หลี่ายรื-ป็ แต*ท��สำ�าค�ญมิ� 2 รื-ป็ ค�อ วิ�ตามิ�นด� 2 (ergocalciferol ) แลี่ะ วิ�ตามิ�นด� 3 (cholecalciferol )
: ergocalciferol เป็�นสำารืสำ�งเครืาะห� ได�จากไฟโตสำเตอรือลี่จากพ�ชั: cholecalciferol พบได�ในสำ�ตวิ� อาหารืท��พบมิากท��สำ&ด ค�อ น�/ามิ�น
ต�บป็ลี่า : มิ�หน�าท��ด-ดซ7มิแคลี่เซ�ยมิแลี่ะฟอสำฟอรื�สำเข�าสำ-*กรืะแสำเลี่�อด แลี่ะ
ชั*วิยสำรื�างกรืะด-กแลี่ะฟ8น
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในไขมิ�น วิ�ตามิ�นอ� (tocopherol)
: คงต�วิต*อกรืดแลี่ะภัาวิะท��ไมิ*มิ�ออกซ�เจน
FORM R1 R2 R3
AlphaCH
3
CH
3
CH
3
BetaCH
3
HCH
3
Gamma
HCH
3
CH
3
Delta H HCH
3
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในไขมิ�น วิ�ตามิ�นเค
: แบ*งได� 2 ชัน�ด ค�อ 1. วิ�ตามิ�นเค 1 (phylloquinone )
: มิ�หน�าท��เก��ยวิก�บการืสำ�งเครืาะห�สำารืท��เป็�น blood clotting factor เชั*น โป็รืทอมิบ�น2. วิ�ตามิ�นเค 2 (menaquinone )
: สำ�งเครืาะห�โดยแบคท�เรื�ยในลี่�าไสำ�ใหญ*
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในน�/า วิ�ตามิ�นบ� 1 (thiamin)
: เป็�นโคเอนไซมิ�ในเมิทาบอลี่�ซ7มิของคารื�โบไฮเดรืต: ไมิ*ค*อยคงต�วิ ถู-กท�าลี่ายได�ง*ายด�วิยควิามิรื�อน ออกซ�เจน : การืสำลี่ายต�วิของวิ�ตามิ�นบ� 1 จะได�สำารืท��มิ�ก�ามิะถู�นเป็�น
องค�ป็รืะกอบ ซ7�งเก�ดจากการืแตกต�วิแลี่ะเรื�ยงต�วิใหมิ*ของวิงแหวิน
ไทอะโซลี่: การืสำลี่ายต�วิจะเก�ดอย*างรืวิดเรื+วิเมิ��อมิ�ไบซ�ลี่ไฟต�ไอออน
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในน�/า วิ�ตามิ�นบ� 2 (riboflavin)
: เป็�นองค�ป็รืะกอบในโมิเลี่ก&ลี่ของโคเอนไซมิ� FMN, FAD : ท�าหน�าท��เป็�นต�วิพาอ�เลี่+กตรือนในป็ฏิ�ก�รื�ยาออกซ�เดชั�นของน�/าตาลี่กลี่-โคสำ กรืดไขมิ�น กรืดอะมิ�โน: คงต�วิในภัาวิะท��เป็�นกรืด แต*ไมิ*คงต�วิในภัาวิะท��เป็�นด*าง ซ7�งจะ
เป็ลี่��ยนเป็�นลี่-มิ�ฟลี่าวิ�น (lumiflavin)
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในน�/า วิ�ตามิ�นบ� 6
: วิ�ตามิ�นบ� 6 ท��พบในสำ�ตวิ� อย-*ในรื-ป็ของไพรื�ดอกซาลี่แลี่ะไพรื�ดอกซามิ�น
: วิ�ตามิ�นบ� 6 ท��พบในพ�ชัอย-*ในรื-ป็ไพรื�ดอกซ�น
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในน�/า วิ�ตามิ�นบ� วิ�ตามิ�นบ� 3 3 ((ไนอะซ�น ไนอะซ�น : niacin: niacin))
ขาดท�าให�เป็�น pellagra : dermatitis: diarrhea: dementia: death
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในน�/า กรืดแพนโทท�น�ก
: เป็�นองค�ป็รืะกอบในโมิเลี่ก&ลี่ของโคเอนไซมิ�เอ: เมิ��อเข�าสำ*างกายจะถู-กไฮโดรืไลี่ซ�ท��ลี่�าไสำ�เลี่+กด�วิยเอนไซมิ�แอลี่คาไลี่น�-ฟอสำฟาเทสำแลี่ะอะมิ�เตสำ : คงต�วิต*ออากาศั แลี่ะสำารืลี่ะลี่ายท��มิ� pH 5-7
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในน�/า ไบโอต�น (biotin)
: การืบรื�โภัคไข*ขาวิด�บท�าให�ได�รื�บไบโอต�นลี่ดลี่ง: ไข*ขาวิมิ� avidin รืวิมิก�บไบโอต�นได� แลี่ะไมิ*ถู-ก
ด-ดซ7มิ: มิ�ควิามิคงต�วิต*อควิมิรื�อน แสำง แลี่ะออกซ�เจน : อาจสำลี่ายต�วิได�ท�� pH สำ-งหรื�อต��ามิาก เน��องจาก
ไฮโดรืไลี่ซ�สำท��พ�นธะ –N-C=O (amide)
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในน�/า วิ�ตามิ�นบ� 12 (cyanocobalamin)
: เป็�นโคเอนไซมิ�ท��เก��ยวิข�องก�บการืสำ�งเครืาะห�กรืดน�วิคลี่�อ�ก: ไมิ*ถู-กท�าลี่ายในกรืะบวินการืแป็รืรื-ป็ ยกเวิ�นภัาวิะท��เป็�นด*าง
กรืดโฟลี่�ก : สำ-ญเสำ�ยได�ง*ายจากกรืะบวินการืแป็รืรื-ป็ เน��องจากการืชัะลี่�างแลี่ะออกซ�เดชั�น แลี่ะแสำง
วิ�ตามิ�นท��ลี่ะลี่ายได�ในน�/า วิ�ตามิ�นซ� (ascorbic acid)
ป็รืะโยชัน�ของวิ�ตามิ�นในกรืะบวินการืป็รืะโยชัน�ของวิ�ตามิ�นในกรืะบวินการืแป็รืรื-ป็อาหารืแป็รืรื-ป็อาหารื
การืเป็�นสำารืต�านออกซ�เดชั�น 1. วิ�ตามิ�นซ�
: เป็�นต�วิจ�บออกซ�เจน โดยถู*ายเท H-atom ให�แก* ออกซ�เจน ท�าให�ออกซ�เจนไมิ*สำามิารืถูท�าป็ฏิ�ก�รื�ยาได�
: เป็�น chelating agent: เป็�นสำารืเสำรื�มิฤทธ�=
การืเป็�นสำารืต�านออกซ�เดชั�น
2. แอสำคอรื�บ�ลี่ป็าลี่�มิ�เตด: รืวิมิต�วิก�บอน&มิ-ลี่อ�สำรืะ
3. วิ�ตามิ�นอ�: หย&ดป็ฏิ�ก�รื�ยา โดยให� H-atom ก�บอน&มิ-ลี่อ�สำรืะ
การืเป็�นสำารืให�สำ� (colourant)
: : ได�แก* แคโรืท�นอยด�ได�แก* แคโรืท�นอยด�– น�ยมิใชั�ใน เนยเท�ยมิ เนยแข+ง ไอศักรื�มิ ซ&ป็ น�/าน�ยมิใชั�ใน เนยเท�ยมิ เนยแข+ง ไอศักรื�มิ ซ&ป็ น�/า
สำลี่�ดสำลี่�ด
หน�าท��อ��นๆ: ป็?องก�นการืเป็ลี่��ยนแป็ลี่งสำ�ในเน�/อสำ�ตวิ� ป็รื�บป็รื&งป็?องก�นการืเป็ลี่��ยนแป็ลี่งสำ�ในเน�/อสำ�ตวิ� ป็รื�บป็รื&ง
ค&ณภัาพโดค&ณภัาพโด
ป็รืะโยชัน�ของวิ�ตามิ�นในกรืะบวินการืป็รืะโยชัน�ของวิ�ตามิ�นในกรืะบวินการืแป็รืรื-ป็อาหารืแป็รืรื-ป็อาหารื
การืเสำรื�มิวิ�ตามิ�นในอาหารืการืเสำรื�มิวิ�ตามิ�นในอาหารื
Restoration or retention: เต�มิเพ��อทดแทนท��สำ-ญเสำ�ยรืะหวิ*างแป็รืรื-ป็
Fortification: เด�มิไมิ*มิ�วิ�ตามิ�นชัน�ดน�/น แต*เต�มิจนเป็�นแหลี่*งวิ�ตามิ�น
Enrichment: เต�มิในป็รื�มิาณท��จ�าเพาะเจาะจง