서양조리실무 - lms.khcu.ac.krlms.khcu.ac.kr/lms/common/data/noteservice/201602a... · ...

INSIDabcdef_:MS_0001MS_0001


<서양조리실무> 4차시1강

-1-

서양조리실무

4차시 1강

개인 위생




-2-

조리사가 지켜야 할 개인 위생에 해 이해할 수 있다.

유니폼(앞치마, 안전화, 모자 등) 위생에 해 설명할 수 있다.

조리복 착용 시 얼굴, 머리, 손(손톱) 위생에 해 이해할 수 있다.

조리사 개인 위생

유니폼 위생

개인 위생 점검사항




-3-

1. 조리사 개인 위생

개요1

주방에서 위생에 대한 인식 ↑

개인 위생

주방시설 위생

식품 위생




-4-


개요1

레스토랑 운영상 가장 중요한 관심은 청결하고 위생적인환경 속에서 영양가 있는 진미의 식사를 안심하고 즐길 수있도록 제공하는 것

1

레스토랑에서의 측면




-5-


개요1

개개인이 책임의식을 갖고 근무에 임하여야 함

질병과 오염원인을 제거해야 함

고객보호를 위해 철저한 위생점검 실시와 위생사항을지켜야 함

2

조리사의 측면




-6-


개요1

항상 건강과 청결한 상태를 유지함

자신으로부터 각종 병원균으로 인한 오염 및 전염을근본적으로 차단하여 위생상 이상이 없는 음식을 생산해야함

2

조리사의 측면




-7-


조리사가 지켜야 할 개인위생2

감기·인후염·피부병 및 전염성 질환의 감염 시 업무에 임하지 않아야 함01

상처가 있을 시 치료 후 직접적 조리업무에는 임하지 않아야 함02

손톱은 짧게 깎고 반지를 끼지 않으며 손의 청결을 유지함03

위생복을 착용한 상태에서 의자 외에 앉지 않을 것04

음식물 앞에서 기침이나 재채기를 하지 않을 것05

음식물을 작은 공기에 덜어 맛을 볼 것06




-8-


조리사가 지켜야 할 개인위생2

위생복을 착용한 상태로 화장실 출입 금지07

칼자루를 깨끗이 씻고 칼을 잡고 일하던 손으로 음식물을 만지지 않을 것08

소독된 일회용 손수건을 청결히 휴09

정기적인 신체검사 및 예방접종10

항상 손을 씻는 습관을 기를 것11




-9-


조리사의 사회적인 준수책임3

위생상의 결함이 없는 음식생산

사회적인 공중보건의 일익을 담당

조리사의 기본자세 및 품위유지




-10-


올바르지 못한 개인 위생 행동4

음식 쪽으로 재채기 싱크대에서 손 씻기 장갑 허리에 차기 옆 사람과 잡담하기

면장갑만착용후조리 조리장바닥에침뱉기 행주로 땀 닦기 조리 중 껌 씹기<출처: www.mfds.go.kr(집단급식소 위생관리 매뉴얼)>




-11-

2. 유니폼 위생

일반 규칙1

고르고 청결하게 깎은 머리01

머리를 감싸기 위한 풀 먹인 하얀 모자02

목에 묶은 스카프03

조리복 상·하의 : 청결함 유지04

청결한 손 : 자주 씻어야 하며 짧고 깨끗한 손톱05




-12-

2. 유니폼 위생

일반 규칙1

앞치마 : 무릎까지 와야 함06

행주 : 청결하고 잘 말려 앞치마 끈에 부착함07

신발 : 굽이 있고 미끄러지지 않는 창08

음료·음식·담배 등을 과하게 하지 말 것09

어떤 상황에서도 청결함은 당신이 갖고 있는 직업의식의 표현10




-13-

2. 유니폼 위생

유니폼, 앞치마, 안전화 관리2

깨끗하게 다림질된 규정된 유니폼을 착용

자신에게 맞는 사이즈의 유니폼 착용

손상된 유니폼은 즉시 교환하여 착용

단추를 풀어 놓거나 형태를 변형시켜 착용하지 말 것

양쪽 소매는 조리 시 불편함 없이 2~3번 접을 것(손목이 5~10cm 미만 노출되도록)

업무 시작 전 유니폼의 상태를 점검하고 주방에 들어가야 함

1

유니폼 관리




-14-

2. 유니폼 위생


쉽게 더러워 지므로 자주 세탁하여 착용

세탁한 앞치마는 구김이 없도록 다림질하여 착용

2

앞치마 관리




-15-

착용법 : 앞치마를 배에 고끈을 허리 뒤에서 둘러배 왼쪽부근까지 돌림

2. 유니폼 위생


2

앞치마 관리




-16-

2. 유니폼 위생


물체의 낙하와 충격 및 날카로운 물체로부터 발을 보호하고감전사고를 방지하는데 있음

검은색 계열의 안전화 착용

바닥이 미끄럽지 않은 것으로 착용

신발의 뒷부분을 구겨 신지 않을 것

반드시 양말을 신고 착용

깨끗이 세척하여 청결을 유지

3

안전화 관리




-17-

2. 유니폼 위생

조리복 착용 모습3

<출처: www.pompose.com >

위생모자

머리카락을 가려 음식에 떨어지는 것을 방지함이마의 땀을 흡수하는 역할청결하고 구겨지지 않게 관리하고 똑바로 씀




-18-

2. 유니폼 위생


스카프

머리카락과 땀이 음식에 떨어질 때 걸려 방지하는역할다쳤을 시 응급처치 할 때 사용하기도 함너무 늘어지게 매지 말고 되도록 짧고단정하게 매어야 함





-19-

2. 유니폼 위생


위생복

가슴부분에 두 겹의 천이 대어져 있음

원형의 단추를 사용함

자신의 몸에 적당한 크기를 입고 소매는너무 많이 걷지 않음


가슴에 화상을 입거나 오물이 묻는 것을 방지

뜨거운 물이나 기름 등이 튀었을 때 빠르게벗기 위함




-20-

2. 유니폼 위생


앞치마

상의와 바지에 음식물이 튀어 얼룩이 생기는 것을방지하기 위해 착용함끈은 단정하게 매듭지어 묶음





-21-

2. 유니폼 위생


바지

긴 바지를 입어야 함땀 흡수가 잘되고 편한 것으로 선택해서 입음





-22-

2. 유니폼 위생


신발

칼이나 다른 날카로운 조리도구가 떨어졌을 때칼로부터 보호될 수 있어야 함방수가 되며 바닥에 미끄러지지 않는조리안전화를 신어야 함조리사들은 장시간 서서 일을 하므로발의 피로도가 적은 고품질의 안전화를선택하는 것이 좋음





-23-

3. 개인 위생 점검사항

수염과 코털은 청결하고 깔끔하게 관리

짙은 화장이나 향이 강한 화장품, 향수 사용을 하지 않아야 함

입에서 악취가 나지 않도록 하며 식후 양치질을 할 것

반지 및 귀걸이 등 액세서리 착용 금지

1

얼굴

일시적으로 액세서리를 가리는 행위는 위생과 서비스에 문제가 생길 수 있음

조리 중 액세서리를 만질 시 금속성분 등 유해물질이 음식물로 들어가거나손을 통해 오염될 수 있음




-24-


손톱은 항상 짧게 잘라 깨끗하게 관리

매니큐어 등을 바르지 않아야 함

조리 등 업무 시 손을 항상 청결하게 유지

조리 중 손 소독제로 손 소독을 자주 해야 함

매뉴얼에 의한 손 씻기 실행

2

손 / 손톱




-25-


2

손 / 손톱

손바닥과 손바닥을 마주 고문질러 줍니다.




-26-


2

손 / 손톱

손가락을 마주잡고문질러줍니다.




-27-


2

손 / 손톱

손바닥을 마주 고 문질러줍니다.




-28-


2

손 / 손톱

엄지손가락을 다른편손바닥으로 돌려주면서문질러 줍니다.




-29-


2

손 / 손톱

손바닥을 반 편 손바닥에놓고 문지르며 손톱 밑을깨끗하게 합니다.




-30-


앞·뒤를 구분하여 앞쪽부터 쓴 후 뒤쪽을 살짝 눌러 착용

접지 말고 깨끗하게 사용하며 지저분해지면 교환

모자 안쪽에 이름을 기입하고 바깥 면에 낙서하지 않으며 머리에고정시켜 단정하게 착용

3

모자




-31-


머리카락은 모자에서 흘러나오지 않게 정리하고 뒷 머리카락은옷깃에 닿지 않아야 함

긴 머리카락은 반드시 Dark계열 머리망을 사용하여 정리

머리망 사용이 불가능한 길이의 머리카락은 반드시 묶고, 실핀은 요리에 들어 가지 않도록 유의

4

머리




-32-


머리

• 매일 감고, 긴 머리는 묶기

모자

• 귀와 머리카락이 보이지않게 착용

• 망사모자는 피함

화장

• 지나친 화장과 향수, 인조 속눈썹 등의부착물 사용을 금함

장신구

• 목걸이, 귀걸이 등 장신구 착용을 금함

마스크

• 코까지 덮기




-33-


앞치마

• 세척·소독 후 건조 착용

• 착용 중 청결 유지

• 전처리용, 조리용, 배식용, 세척용으로 구분 사용

상의

• 흰색이나 옅은 색상의 면소재

• 목둘레나 소매단이 늘어지지 않는 것

• 매일 세척 후 건조 착용

• 외출복과 구분 보관관리

토시





-34-


하의

• 몸에 여유가 있는 복장


• 외출복과 구분 보관관리

신발

• 신고 벗기 편리하고 미끄럽지 않은모양과 재질 선택

• 외부용 신발과 구분 착용




-35-

1 / 2 ▶

조리사 개인 위생조리사는 청결하고 깨끗하게 건강을 유지하면서위생적으로 안전한 음식을 생산해야 함

유니폼 위생

유니폼 : 정사이즈의 유니폼을 언제나 깨끗한 상태로 착용

앞치마 : 착용법을 준수하여 깨끗한 상태로 착용

안전화 : 검은색 계열로 미끄럽지 않은 안전화 착용




-36-글꼴 : 나눔글꼴

본 저작물은 저작권법 제25조 수업목적 저작물 이용 보상금제도에 의거, 한국복제전송저작권협회와 약정을 체결하고 있습니다. 약정범위를 초과하는 사용은 저작권법에 저촉될 수 있으므로 저작물의 재 복제 및 수업 목적 외의 사용을 금지합니다.

- 경희사이버 학교·한국복제전송저작권협회 -

◀ 2 / 2

개인 위생 점검사항

얼굴 : 수염 정리, 강한 화장품이나 향수 사용 금지

손 / 손톱 : 항상 짧게 잘라 깨끗하게 관리

모자 : 깨끗한 상태로 머리에 고정시켜 단정하게 착용

머리 : 머리망 착용하며, 뒷머리가 옷깃에 닿지 않도록 함

서양조리실무 - lms.khcu.ac.krlms.khcu.ac.kr/lms/common/data/noteservice/201602a... · ...

Documents