4차시2강 외식외식 의산업의성장과발전 -...

외식경영개론 (4차시 2강)

4차시 2강4차시 2강

외식산업의 성장과 발전외식 의 성장과 발


외식산업의 성장과 발전에 대해 설명할 수 있다.

현대적 의미의 레스토랑 출현에 대해 살펴 본다.

국내 외식산업의 성장과정에 대해 살펴 본다.국내 외식산업의 성장과정에 대해 살펴 본다.

한식시장에 대해 살펴본다.

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1 현대적의미의레스토랑출현

1 커피하우스와레스토랑의기원

1600년경부터 유럽에는 레스토랑의시초가 되는 커피 하우스(coffee house)가

출현하였다.

사람들은 커피 하우스에서 음료를 마시면서 흥미있는 사건에 대해 토론하였으며,

소식도 주고 받았다.

그러나 최초의레스토랑이출현한 것은 프랑스 루이 15세 집권기간중인 1760년

몽 블랑제(Mon Boulanger)에 의해서이다.

몽 블랑제는 자신의 집에서 양(羊)의 다리를 재료로 원기회복제(health

restorers)인 영양 수프를판매하였다.

그 수프를 ‘Restaurers,’그 장소를 ‘레스토랑’(restorante)으로 불렀으며, 오늘날

레스토랑의 어원이 되었다고 전해진다.

이후 프랑스에서는 많은 커피 하우스들이 몽 불랑제의 레스토랑을 이후 프랑스에서는 많은 커피 하우스들이 몽 불랑제의 레스토랑을

모방하였으며, 30년동안에 500개가 넘는 레스토랑이출현하였다.

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1 커피하우스와레스토랑의기원

이러한 레스토랑들이 현대적 의미의 레스토랑의 기원이 되었으며, 점차 규모를

갖추고 본격적 음식판매활동을 하는 외식산업을 이루게 되었다.

오늘날 전해지고 있는 전형적인 풀 서비스(full service) 레스토랑의 하나로서

18세기 말 ‘앙뜨와보빌리에’(Antoine Beauvilliers)가 운영한 레스토랑 ‘그랑드

따베른드 롱드르’(Grande Taverne de Londres)를 브리야 사바랭은 조직,

서비스, 와인, 음식 등을 체계적으로갖춘 최초의레스토랑으로평가하였다.

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2 산업혁명과외식산업

프랑스에서 고급음식이쇠퇴하고 대중을위한 레스토랑이출현한 18세기에

산업혁명이시작되었다.

산업혁명은 길드조직의붕괴를 가져 왔으며, 상업무역이 국가경제의 가장

중요한분야로 등장하였다.

사업가, 상인, 제조업자, 금융업자 등 부를 축적한새로운계급이 나타나면서

사회의 지배구조가 변하였다.

그들은 귀족이 누렸던 고급요리에관심을 갖게 되었고, 대다수 부자들은 자신의

조리사를고용하였다.

산업혁명은 외식산업역사에서도 전환점이 되는 매우 중요한 시기가 된다.

자본가들이 출입하는 클럽에서 고급요리가명맥을 이었으나 중산계급중에서도

소득이 낮은 사람들에까지도 상류층이좋아 하는 고급요리를 원하였다. 소득이 낮은 사람들에까지도 상류층이좋아 하는 고급요리를 원하였다.

이 때부터 외부에서 즐기는 식사, 즉 외식이 사회적으로등장하기 시작하였다.

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2 국내 외식산업의성장과정

1 1900년대 : 가내 주도형의식생활

외식업소가 존재하기는 하였으나 외식의개념은없던 시대였다.

주로가정에서식사를 하는 가내 주도형의 식생활로 영위하던 시기로 오늘날과주로가정에서식사를 하는 가내 주도형의 식생활로 영위하던 시기로 오늘날과

같은 외식사업의 모습을 갖춘 음식점은 거의 없었다.

이문설렁탕, 용금옥, 한일관, 조선옥, 안동장, 남포면옥, 하동관 등의

전통음식점, 그리고 고려당이출현하였다.

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2 해방~1960년대 : 식생활 개선

가난과 굶주림에 먹는 것을 해결하는 생활이 우선으로 여가나문화생활의

개념이 없던 시대였다.

1963년 소비지출 중 식료품비가 차지하는 비중이 60%, 문화비가 10.1%를

차지할 정도로 열악한시대적상황이었다.

전쟁 후 식량사정이 더욱 어려워 미국의원조물자에의존하는 등 식생활이

궁핍하였다.

식량난을 해결하고자 식생활개선문제와 더불어 분식을장려하였다.

어려운 경제적 여건 때문에 외식활동이 활성화되는 못하였지만 이 때 비로서

영세하고 소규모이지만 음식을판매하는활동에눈뜨기시작하였다.

뉴욕제과, 기타 개인업소와 노상점포들이 대량 출현 하였다.

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3 1970년대 : 외식산업의태동

어려운 식랑난에서 벗어나기 시작하였고 공업화에 따른 식품산업의발전으로

등장한 즉석식품은식생활에큰 영향을 주었다.

경제개발계획 추진에 따른 경제발전과 국민소득의점진적증대로 인한 식생활의

질적향상욕구는 외식산업이 태동하는 촉매역할을 하였다.

소규모 영세한 외식업소가 대부분이던 상황에서 ‘신포 우리만두’와 ‘림스치킨’이

오늘날과 같은 체인사업은 아니지만 국내 브랜드로는처음으로다점포화를

시도하였다.

그 후 ‘난다랑’, 그리고 일본 ‘롯데리아’의 기술 지원을 받은 롯데리아가 보다

선진화된 의미의 본격적인 프랜차이즈시스템을 도입하면서 외식산업의

태동기를 맞게 되었다.

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4 1980년대 : 패스트푸드와해외 브랜드외식기업

경제발전에 따라 소득이증대하면서 식생활에 있어 소비자의질적 욕구와

음식의서구화현상이 뚜렷하게 나타났다.

소득이 낮을 때는 먹는 것 그 자체에 관심을 가졌으나 소득이 증대함에 따라

식사행위를 생리적욕구 이상의차원으로 끌어 올리려는 현상이 나타났다.

이러한 소비자 욕구는 곧 외식산업의질적 발전으로 연결되었다.

아울러 요식업·식당업·음식업으로 불리던 말들이 외식산업이라는 용어로

바뀌면서 외식산업이태동하는사회적분위기가조성되었다.

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해외브랜드패스트푸드외식기업

해외 브랜드 외식기업의 국내진출이 본격화된 것은 1984년 외자도입법이

해외브랜드패스트푸드외식기업

개정되면서부터이다.

버거킹이 국내기업과제휴하여 진출하였으며, 이후 KFC, 웬디스, 피자헛 등

해외 브랜드 패스트푸드 외식기업들이 계속하여 진출하였다.해외 브랜드 패스트푸드 외식기업들이 계속하여 진출하였다.

1980년대 말에는 브랜드도입 또는 기술제휴등의 합작투자형태로 맥도날드,

피자인, 도미노 피자 등이 진출하였다.

예) 아이스크림전문점베스킨라빈스(미), 커피전문점도토루(일) 등도 진출

패스트푸드는 신속함과 효율성을 권하는 현대인에게 가장 적합한 음식으로

자리잡고 있으며 산뜻하고세련된이미지와유행을선도하는 젊은 감각으로 이자리잡고 있으며 산뜻하고세련된이미지와유행을선도하는 젊은 감각으로 이

시대 최고의문화코드가 되었다.

오늘날 패스트푸드는 외식산업의 한 분야임에도 불구하고 외식산업의전체를오늘날 패스트푸드는 외식산업의 한 분야임에도 불구하고 외식산업의전체를

의미하는것처럼통용되고 있다는 점에서 패스트푸드의 중요성을 알 수 있다.

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국내외식기업

초기단계이기는 하지만 해외 브랜드 틈바구니 속에서 한식의세계화에

국내외식기업

초기단계이기는 하지만 해외 브랜드 틈바구니 속에서 한식의세계화에

노력하는 한식브랜드 놀부(1987년)가 개점하였다.

아메리카나햄버거, 윈첼도넛, 다림방, 장터국수, 신라명과, 크라운베이커리, 아메리카나햄버거, 윈첼도넛, 다림방, 장터국수, 신라명과, 크라운베이커리,

쟈뎅 등과 그 외에 영세한중소 국내브랜드들이 등장 하였다.

한편 서울캐터링이 중소기업규모로서 단체급식시장에진출하였으며 LG유통이한편 서울캐터링이 중소기업규모로서 단체급식시장에진출하였으며 LG유통이

기업형단체급식사업의문을 열면서시장규모를확대시켰다.

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패밀리레스토랑의등장

최초의패밀리레스토랑으로 불리는 투모루타이거’가 개점하였으며, 이후

패밀리레스토랑의등장

최초의패밀리레스토랑으로 불리는 투모루타이거’가 개점하였으며, 이후

패밀리 레스토랑 코코스가 일본으로부터 도입되었다.

특히 코코스의 등장은 외식산업을대중에 알리는 계기가 되었으며 외식활동을 특히 코코스의 등장은 외식산업을대중에 알리는 계기가 되었으며 외식활동을

레저·문화생활로정착시키는데 큰 역할을 하였다.

그리고 지금은 대상’으로 기업명이 바뀐 미원’은 국내 브랜드 나이스데이’를그리고 지금은 대상’으로 기업명이 바뀐 미원’은 국내 브랜드 나이스데이’를

진출시켰다.

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5 1990년대 : 패밀리 레스토랑의성장과퓨전음식

선진국형문화의확산은 외식산업에 많은 영향을 미쳤다.

무엇보다 소득수준이높아지면서문화활동의 한 방편으로 외식을즐기는인구가무엇보다 소득수준이높아지면서문화활동의 한 방편으로 외식을즐기는인구가

크게증가하였으며 아울러 가족단위외식이시작되었다.

이러한 변화는 다양한업태의외식사업을출현하게 하였으며, 시장규모의이러한 변화는 다양한업태의외식사업을출현하게 하였으며, 시장규모의

확대는 물론 외식산업이질적으로성장하고발전하는 밑거름이 되었다.

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1) 대기업의외식산업진출• 외식산업을 21세기에 가장 비전

있는 산업으로 인정하면서있는 산업으로 인정하면서

기업화가 촉진

2) 해외 브랜드

패밀리레스토랑의진출확산 3) 테마 레스토랑패밀리레스토랑의진출∙확산 3) 테마 레스토랑

• Hard Rock Café, 플래닛 헐리웃,

LA Palms

• T.G.I.F, Sky Lark, VIPS, Sizzler

LA PalmsPonderosa, Bennigan's, Tony Roma's,

Marche, 까르네스테이션, 토마토& 어니언,

Uno, Chili's , Outback Steak House

4) 퓨전음식 • 국가별 전통요리(ethnic cuisine, 동남아 요리)

시안, 탑클라우드, 포호아, 포타이, 강가

Uno, Chili's , Outback Steak House

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• 시안, 탑클라우드, 포호아, 포타이, 강가




대기업의외식산업진출

대기업이 외식산업을 21세기에가장 비전있는산업으로인정하면서 기업화가


대기업이 외식산업을 21세기에가장 비전있는산업으로인정하면서 기업화가

촉진되었다.

특히 패밀리레스토랑을 최대 유망업종으로평가하면서 앞다투어 진출하였다. 특히 패밀리레스토랑을 최대 유망업종으로평가하면서 앞다투어 진출하였다.

패밀리 레스토랑시장의 확대는 생활수준향상으로 질적인외식소비와

가족중심적인레저생활등에 대한 고객의욕구변화가 나타나기 시작하였고

때마침 사업의다각화를꾀하였던대기업의관심과도일치하였기 때문이다.

대기업들이 합작 또는 단독의기업형으로 진출하면서 외식산업의질적 발전이

본격화되기 시작하였다.

이러한 대기업들을 몇 가지 영역으로 살펴보면, 식품관련사업을하던 기업,

유통업이나호텔을운영하던 기업, 그리고 식품이나유통과는전혀관련은

없지만기존사업에한계를느껴외식산업에 뛰어든 기업 등으로 구분된다.

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유통기업은 단체급식이나 점포 내 외식사업경영의노하우를 가지고 있었으며


유통기업은 단체급식이나 점포 내 외식사업경영의노하우를 가지고 있었으며

호텔은 식음료장을운영하던경험을 바탕으로 사업을 확장하였다.

또한 외식사업과는 무관하지만 기존사업의한계성을극복하는방안으로또한 외식사업과는 무관하지만 기존사업의한계성을극복하는방안으로

대기업들이 외식사업에 진출하기도 하였다.

패밀리 레스토랑은 부동산·유통·식품산업등과 연결되는 계열화의필요성으로

대규모투자가 요구되며 3~4년 정도의 장기 자본회수기간으로 자본력을 갖춘

기업이 아니면 할 수 없는 사업분야이다.

그럼에도 대기업이 패밀리 레스토랑사업에 진출하는 까닭은 기업경영의

노하우와 현금회전이라는 실제적인 부가이익창출과 부동산을 통한 합법적

투자가가능하다는 점 때문이다.

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기업형 외식사업이 외식산업에 미친 영향은 크다.


기업형 외식사업이 외식산업에 미친 영향은 크다.

대규모투자와 체계적인경영 시스템을 갖춘 외식기업간의 경쟁으로

음식문화수준이향상된 것은 긍정적인부분이다.

특히 원재료가격이 안정되어 있지 않더라도 고객에게일정한품질을고정적으로

제공할 수 있는 장기투자가 가능한 것은 대기업이경영하지않고서는어려운

일이기 때문이다. 일이기 때문이다.

한편 부정적측면은 대기업들이 해외 브랜드를 경쟁적으로 도입함으로써

외국문화가무분별하게유입되고 막대한로열티지출에 따른 외화낭비등이

지적되었다.

그러나 이러한 과정을 거쳐 합리적기술과 과학적시스템이 국내에 도입되면서

외식산업시장에활기를 주었으며 소비자의수준향상은 물론, 외식문화발전에도외식산업시장에활기를 주었으며 소비자의수준향상은 물론, 외식문화발전에도

큰 공헌을 하였음을 부인할 수는 없다.

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해외브랜드패밀리레스토랑의진출 확산

코코스 이후 TGI프라이데이즈’가진출하면서 패밀리 레스토랑에 대한 관심이

해외브랜드패밀리레스토랑의진출·확산

코코스 이후 TGI프라이데이즈’가진출하면서 패밀리 레스토랑에 대한 관심이

고조되었고 대기업들이 앞다투어 해외 유명 브랜드를도입하면서

외식산업시장은 패밀리 레스토랑이 주도하기 시작하였다.

특히 TGI프라이데이즈는 호텔 수준의맛과 서비스및 독특한분위기로

외식산업시장에 일대 혁신을 일으키며 패밀리레스토랑의대명사로 불리기도

하였다.

TGI프라이데이즈 이후 ‘판다로사’, ‘시즐러’등이 스테이크전문점을 내세우며

기존 패밀리 레스토랑과 다른 샐러드바를갖춘컨셉으로진출하였다.

예) 베니건스, 토니로마스, 마르쉐, 우노, 칠리스, 아웃백 스테이크하우스 등이

진출함

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해외브랜드패밀리레스토랑의진출 확산해외브랜드패밀리레스토랑의진출·확산

1992~1996 1997~2000 2000~

캐주얼 다이닝 레스토랑 시장의 변화

-서울 강남 등 일부지역

점포 출점 집중-브랜드간의 이미지,

-지방출점 시작 및 확대

-신규채널 확대,

1992~1996 1997~2000 2000~

점포 출점 집중

-TGIF의 시장 독주형태로

경쟁상황 미약

제공상품의 차별화 약화

-급속한 점포확장 시작

-신규채널 확대,

신규브랜드 도입

-신규업체 진출의 가속화

단계별 특성

-90년대 초반 교육과

소득수준이 높은 한정된

-고객요구수준 다양,

복잡화

-고객의 저변확대,

-간편함, 높은 품질 요구

-고객 유동성 증가고객의 특성

고객-고객의 저변확대,

여성고객증가

-양질의 서비스

-고객 유동성 증가

-이미지, 제공상품의

-새롭고 신선한 이미지 및

음식

-양질의 서비스

-다양한 판촉활동

-다수의 점포

-이미지, 제공상품의

차별화

-지속적인 성장기반 확보

-규모의 경제

경쟁의 기반

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-규모의 경제




해외브랜드패밀리레스토랑의진출 확산

지금의 CJ푸드빌’로 바뀐 제일제당’은 일본의 대표적 패밀리 레스토랑인

해외브랜드패밀리레스토랑의진출·확산

지금의 CJ푸드빌’로 바뀐 제일제당’은 일본의 대표적 패밀리 레스토랑인

‘스카이락’과의 기술제휴로 시장에 참여하였으며, ‘신세계푸드시스템’과

고기뷔페전문점 ‘까르네스테이션’을 일본에서 도입하였다.

한편 국내 브랜드 패밀리 레스토랑들은 해외 브랜드패밀리레스토랑의맛과

서비스등을 모방 또는 개선하면서 경쟁력을확보하고 있다.

예) -CJ푸드빌 : 패밀리 레스토랑 ‘빕스’,

-JK푸드테크 :한식 패밀리 레스토랑 ‘우리들의이야기’를 독자적 컨셉으로

개발 하였음

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테마레스토랑

소득수준이 향상되고 맛 이외에 분위기·인테리어등이 레스토랑을선택하는

테마레스토랑

소득수준이 향상되고 맛 이외에 분위기 인테리어등이 레스토랑을선택하는

기준으로 등장하였다.

소비자들의 취향도 고급화·다양화함에 따라 음식 이외의 특정한테마로소비자들의 취향도 고급화 다양화함에 따라 음식 이외의 특정한테마로

볼거리를제공하는 전략을 구사하는 테마 레스토랑이등장하였다.

‘하드락 카페’는 락음악을 주제로 젊은 고객을 대상으로 인기를 얻었으며,

영화와 스포츠를테마로 한 ‘플래닛헐리웃’과 ‘LA팜스’가 진출하였다.

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퓨전음식

1990년대 말 외식산업의 대표적 현상 중의 하나는 음식의다양화에 따른

퓨전음식

1990년대 말 외식산업의 대표적 현상 중의 하나는 음식의다양화에 따른

퓨전음식의등장이다.

이러한 퓨전현상은 외식산업이성숙화되는 단계에서 나타나는 순차적인이러한 퓨전현상은 외식산업이성숙화되는 단계에서 나타나는 순차적인

외식문화확산의과정이며 소비자 욕구와 문화의 다양성이 반영된 외식산업의

글로벌화현상이라고 할 수 있다.

패스트푸드와 패밀리 레스토랑으로 양분되던 시장에서 퓨전음식문화는커다란

반향을 일으켰다.

프렌치-아시안 큐진이라는 동서양퓨전음식의 시초로 알려진 ‘시안’, 일본의

파스타 전문점 ‘삐에뜨로’, 썬앳푸드의 ‘스파게띠아,’ 베트남 음식전문점

‘포호아와포타이’, 그리고 신라호텔의 ‘탑 클라우드’등 동남아요리 퓨전요리를

주제로 한 레스토랑들이 퓨전음식문화를 주도하였다.

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6 21세기: 외식산업시장의세분화

21세기 외식산업은 기존과는 다른 급속한변화의환경을 맞고 있다.

소비자의 욕구나 구매행동이 다양화·개별화되면서 그에 따른 외식산업환경이

크게변화하고 있다.

맛을 자랑하는 제품 위주나 편리성·서비스 등의 단순한편익에서 벗어나

총체적인감각과 구체적인이미지를 원하게 되었다.

한편 유사업종·업태의 외식기업 또는 레스토랑 간 경쟁이치열해지면서

틈새시장또는 기존의 레스토랑개념을 뛰어 넘는 컨셉들도등장하였다.

또한 건강식에 대한 관심이 높아지면서 변화하는 고객의 입맛에 맞춘

고유음식인 한식의가능성도제시되었으며 유기농을이용한 외식사업이

등장하였다.

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패스트푸드·음료·아이스크림 등의 기호식품전문점역시 가공식품보다는

생과일·녹차 등의 천연재료를이용한이색 메뉴로 소비자의 관심을 끌고 있다.

특히 에소프레소 커피의 등장은 테이크아웃 등 다양한업태의외식사업을

탄생시키는데 큰 역할을 하였다.

그리고 젊은 층을 중심으로 칵테일바·와인바·이자까야·오뎅바등이 등장하면서

새로운음주문화가 나타났다.

특히 일본식 주점인 ‘이자까야’는 회식개념을통한 식사와주류를겸할 수 있다는

점 때문에 고객의 사랑을 받고 있다.

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업태의다양화

테이크아웃·배달·HMR 등으로 외식의 범위가 더욱 넓어지면서 편리하고

업태의다양화

테이크아웃 배달 HMR 등으로 외식의 범위가 더욱 넓어지면서 편리하고

신속하며 효율적인소비 패턴을추구하는소비현상이 나타났다.

예) 마르쉐의 ‘아모제’, 조선호텔의 ‘CD1’, CJ푸드빌의 ‘델쿠치나’등이

데이트아웃시장에 진출하였음

‘하워 앤 마리오’가 기존의 패스트푸드레스토랑과 패밀리레스토랑의장점만을

통합한 신개념의 테이크아웃레스토랑을 표방하였고 패스트푸드레스토랑과통합한 신개념의 테이크아웃레스토랑을 표방하였고 패스트푸드레스토랑과

베이커리의특징들을 모은 ‘카페믹스앤드 베이크’가 개점하였다.

만화캐릭터를 주제로한 ‘스누피플레이스’, 프렌치 캐주얼 레스토랑

‘이뽀따뮤스’, 열대 분위기와 파티바로 특화한 ‘카후나빌’, ‘루비 튜즈데이’

그리고 파인다이닝 개념의 중식 레스토랑 ‘미스터 차우’등이 진출 하였다.

※ 가정대용식(HMR:Home meal replacement) : 1차 조리된 식품으로 백화점이나 마트, 시장 등에서주로 판매하며 구매한 후, 집이나 다른 장소에서 가벼운 조리나 데우는 등의 간단한 절차를 거쳐식사를 대신하여 먹을 수 있는 식품

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업태의다양화

즉석햄버거전문점 프레쉬버거’, 패스트푸드형스테이크전문점 페퍼런치’가

업태의다양화

즉석햄버거전문점 프레쉬버거’, 패스트푸드형스테이크전문점 페퍼런치’가

일본으로부터 도입되었다.

또한 새로운 개념의 미국 베이커리 카페인 오봉팽’, 국내 최초의 단독 베이글

전문 브랜드인 캐나다의 ‘베이글 스토리카페’, 미국의 피자배달 전문 파파 존스

등이 진출하면서 외식산업시장의다변화가촉진되었다.

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새로운음료문화새로운음료문화

와인의 소비량이 증가하고 고급화된커피가확산되는 등 음료문화에도 뚜렷한와인의 소비량이 증가하고 고급화된커피가확산되는 등 음료문화에도 뚜렷한

변화가 나타났다.

식사 위주의 시장에서 음료를전문적으로취급하는외식사업이등장 하였는데

칵테일·와인·커피 등의 음료를 기본으로 한 다양한컨셉의바와 에스프레소

커피전문점등이 젊은 층을 중심으로 확산되었다.

고급화된커피전문점은 1970년대 ‘난다랑’이 시초이다.

1990년대 인스턴트 커피에서 원두 커피로시장이이동하면서 커피제조기계

수입판매업체 또는 인테리어 업체들이 원두 커피시장에 진출하였다.

그러나 점포과열경쟁, 셀프서비스적용의실패, 지속적 메뉴개발소홀 등으로

경쟁력을 잃고 말았다.

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새로운음료문화새로운음료문화

원두 커피전문점의 쇠퇴는 새로운제품과커피시장이형성되는 계기가 되었다.원두 커피전문점의 쇠퇴는 새로운제품과커피시장이형성되는 계기가 되었다.

과다경쟁과 소비자 입맛의 변화로 경쟁력을 잃은 원두 커피시장에 테이크아웃과

테이블쇼 영업을 함께 하면서 에스프레소 커피를 취급하는 커피전문점이

등장하였다.

스타벅스(1999)가 인스턴트 커피로 대변되던 커피시장에 고급커피에스프레소

커피를도입하였다.

스타벅스가 국내시장에 진출하기 전까지만 해도 에스프레소 커피는 일부

마니아들만의몫이었다.

기존의 중소업체들이 생업을 위해 원두를 판매하거나 가맹사업을 진행했던

것과는 달리 재무구조가튼튼한기업들이커피시장에참여하면서 시장이

확대되고 새로운 커피문화가 형성되었다.

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새로운음료문화

국내 커피 메이저회사는 물론, 롯데의 자바커피’, 샤니의 세가프레도’, 두산의

새로운음료문화

국내 커피 메이저회사는 물론, 롯데의 자바커피’, 샤니의 세가프레도’, 두산의

‘카페 네스카페’등의 대기업들과 ‘도토루’, ‘시애틀 베스트’, ‘커피 빈’, ‘커피

비너리’, 파스쿠찌’, 라바짜’, 일리’, 자바 시티’, 털리스’, 카페 아타지아노’비너리’, 파스쿠찌’, 라바짜’, 일리’, 자바 시티’, 털리스’, 카페 아타지아노’

등의 해외 브랜드 커피전문점들이 시장을 형성하고 있다.

국내 브랜드로는 ‘할리스’, ‘탐앤탐스’, ‘엔젤리너스’, ‘투썸플레이스’, ‘이디야’,

‘카페베네’등이 활발한 영업활동을 하고 있다.

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웰빙과슬로 푸드

빠르고 값싼 햄버거, 피자 등의 패스트푸드가 오랫동안 인기를 얻었다.

웰빙과 슬로 푸드

빠르고 값싼 햄버거, 피자 등의 패스트푸드가 오랫동안 인기를 얻었다.

그러나 최근에는 웰빙을 추구하는 사회적 분위기로 소비자의 입맛이고급화되고

건강을중시하는 경향이 강해지면서 외식활동에서도 단순한 관심수준을 벗어나

건강식에대한 관심이 높아지고 있다.건강식에대한 관심이 높아지고 있다.

특히 패스트푸드의 인체유해성문제가 논란이 되면서 ‘슬로푸드’로의

회귀현상이 나타나고 있다. 회귀현상이 나타나고 있다.

좋은 음식을 먹겠다는 소비심리가 확산되면서 메뉴가 변하고 있는 것이다.

이러한 사회적 분위기에 위기의식을 느낀 패스트푸드 레스토랑들은 건강식또는

맛과품질을높인 프리미엄급메뉴들을출시하고 있다.

※ 슬로푸드(slow food) : ① 조리하거나 먹는 과정에 많은 시간이 걸리는 음식을 말한다. 짧은 시간 안에 대량 생산하는 패스트

푸드에 대비되는 개념으로 발효·가공 등 정성스런 작업을 거쳐야 한다. ② 맛의 표준화와 전지구적 미각의 동질화를 지양하고,

지역 특성에 맞는 전통적이고 다양한 식생활 문화를 추구하는 국제운동, 특히 미국의 세계적인 햄버거 체인인 맥도널드의 '패

스트푸드'에 반대해 일어난 운동으로, 맥도널드가 이탈리아 로마에 진출해 전통음식을 위협하자 미각의 즐거움, 전통음식 보

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존 등의 기치를 내걸고 식생활운동을 전개하기 시작, 몇 년 만에 국제적인 음식 및 와인 운동으로 발전하였다.





미국 최대의 건강과일음료프랜차이즈인 스무드 킹’, 유기농재료를 사용한


미국 최대의 건강과일음료프랜차이즈인 스무드 킹’, 유기농재료를 사용한

아이스크림 전문점 ‘맥키스’등은 주된 타겟이면서 다이어트와미용에높은

관심을보이는젊은 여성층을 끌어들이는 데 주력하고 있으며 건강에관심이관심을보이는젊은 여성층을 끌어들이는 데 주력하고 있으며 건강에관심이

많은중장년층까지 고객을 확대하고 있다.

한편 육류가 주류를 이루었던 시장에서 건강과다이어트중심의식생활은

소비자들을 시푸드로 옮겨 놓고 있다.

많은 외식기업들이 대거 시푸드 레스토랑에 관심을 나타내면서 진출하였는데

기존의 뷔페 레스토랑들도 시푸드를 접목하여 시푸드뷔페 레스토랑으로 방향을

바꾸고 있다.

또한 대기업 군의 외식기업들도 시푸드 레스토랑시장에 가세하고 있다.

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시푸드 레스토랑의 출현은 무스쿠스 인터내셔날의 무스쿠스’(2004)와


시푸드 레스토랑의 출현은 무스쿠스 인터내셔날의 무스쿠스’(2004)와

아시아키친의 ‘바이킹스’를 시장으로 ‘토다이’, CJ푸드빌의 ‘씨푸드오션’,

(주)이야기가 있는 외식공간의 마리스꼬’, 신세계푸드의 보노보노’, 제너시스(주)이야기가 있는 외식공간의 마리스꼬’, 신세계푸드의 보노보노’, 제너시스

그룹의 ‘오션스타’등이 있다.

태평양의 ‘오설록티 하우스’는 녹차뿐 아니라 스무디 같은 퓨전음료, 녹차

케이크같은 간단한 식사대용품을 제공함으로써 젊은 여성들에게 인기를 끌고

있다.

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3 한식시장

한식은 사람들이 외식을 할 때 가장 선호하는 업종으로 외식산업시장에서 가장 한식은 사람들이 외식을 할 때 가장 선호하는 업종으로 외식산업시장에서 가장

큰 규모를 갖고 있다.

한식시장은 갈비삼겹살등의 구이전문점이 가장 많고 한정식, 탕이나 단품한식시장은 갈비삼겹살등의 구이전문점이 가장 많고 한정식, 탕이나 단품

메뉴전문점등 다양한 업태로 구성되어 있으며 유난히 메뉴의 일시적인

유행성이 두드러져 2~3년의 짧은 생명주기로 출현했다 사라지는 브랜드가 많다.

한식시장의 이러한 변화는 한식의새로운업태 출현을자극한다는 점에서

한식시장의 지속적인 발전을 의미하기도 한다.

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3 한식시장

1 한식의기업화노력

최근에는 해외 브랜드 외식기업들이 시장을 확대하고 음식문화가 글로벌,

퓨전화되는 가운데서도 전통음식을메뉴로한 외식기업들이 꾸준히 등장하고

있다.

특히 한식은 곧 웰빙의 식사라는 이미지가 확산되었으며 과학적경영기법의

도입과 프랜차이즈시스템이 결합되면서 표준화, 전문화되고 있다.

또한 전통적인 한식개념에서 탈피한 컨셉으로 해외시장에도진출하며 새로운

변화를 모색하고 있다.

(주)놀부는 ‘놀부보쌈’과 ‘놀부부대찌개’이후에 ‘놀부유황오리진흙구이’,

‘놀부보쌈과돌솥밥’, ‘놀부항아리갈비’, ‘놀부설농탕과냉면’등으로 브랜드를

다양화하고 있으며, 최근에는 일본과 중국으로의 해외진출을 본격화하고 있다.

한국형외식문화를선도하는 것은 물론, 한식의 세계화를 이끌며 글로벌

종합외식기업으로성장한다는 목표를 갖고 있다.

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3 한식시장


원앤원(주)은 ‘원할머니보쌈’, ‘원할머니퐁립’, ‘변란소문’, ‘박가부대찌개’등

브랜드의 다양화를 꾀하고 있다.

그리고 (주)맛있는 상상은 건강음식과 웰빙문화의확산에 힘입어 한정식전문점 그리고 (주)맛있는 상상은 건강음식과 웰빙문화의확산에 힘입어 한정식전문점

‘좋구먼’과 카페형 찌개전문점 ‘찌개애감동’을 운영하면서 중앙공급식

주방운영을 통해 메뉴개발에서부터 체계화된물류공급을 바탕으로 경쟁력을주방운영을 통해 메뉴개발에서부터 체계화된물류공급을 바탕으로 경쟁력을

갖춘 한식기업으로 한정식의대중화를 이끌고 있다.

한식의 대표적 식품인 김치를 이용한 요리전문점삼김(三金)은 오랜 기간에 걸친

김치연구를 바탕으로 삼겹살과김치를 주메뉴로 지속적인 메뉴개발과체계화된

물류시스템을 구축하였다.

생산공장에서 담근 김치와장아찌를온라인으로판매하면서 브랜드홍보와 함께 생산공장에서 담근 김치와장아찌를온라인으로판매하면서 브랜드홍보와 함께

수익도 창출하고 있다.

※ Central Kitchen(중앙공급식 주방형 공장) : 국물요리 프랜차이즈 본사들은 CK에 대한 투자로 국물요리는 표준화가 어렵다는※ Central Kitchen(중앙공급식 주방형 공장) : 국물요리 프랜차이즈 본사들은 CK에 대한 투자로 국물요리는 표준화가 어렵다는

고정관념을 탈피하고 있다. 한정식 프랜차이즈에서는 좋구먼, 찌개애감동을 운영하고 있는 (주)맛있는 상상이 자체 식품관

운영으로 맛의 표준화를 꾀했다. 맛있는 상상은 전 매장에 된장, 청국장, 간장 등의 장류 뿐만 아니라 김치류, 장아찌류,

소스류를 일괄적으로 생산, 공급함으로써 한정식 프랜차이즈의 새로운 가능성을 제시한 브랜드로 평가받고 있다.

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소스류를 일괄적으로 생산, 공급함으로써 한정식 프랜차이즈의 새로운 가능성을 제시한 브랜드로 평가받고 있다.


3 한식시장


외식기업들 중에는 단일 메뉴를 내세우면서 한식의 전문점 이미지를 강조하여

경쟁력을 높이고 있는 브랜드들도 있는데, ‘신선설농탕’은 중앙공급식주방

시스템을 도입하여 본사에서 식재료를표준화해각 매장에 1일 배송하고

있으며, 감자탕전문점인 ‘이바돔감자탕’은 맛을 표준화하고등뼈찜을개발하는

등 메뉴를 확대하고 있다.

한편 전통음식 외식기업들은 표준화된맛을 내는 시스템구축에 총력을

기울이고 있는데, 전주 전통음식인 콩나물국밥을 프랜차이즈화한

‘완산골명가’는 국밥의 핵심인 국물맛을 라면처럼 수프화시키고점포를

확대하고 있다. 확대하고 있다.

또한 ‘벽제갈비’는 한국 최고의 고깃집이자 세계 최고의 음식점이라는 목표를

가지고 장인이만들어내는최고의맛으로 기업화에 노력하고 있다.가지고 장인이만들어내는최고의맛으로 기업화에 노력하고 있다.

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3 한식시장


‘불고기브라더스’는 한식의 표준화를 통해 글로벌체인화라는 가치를 내세우며

한식의 대표적 음식인 불고기를 서구형패밀리레스토랑의분위기에서 즐길 수

있는 컨셉으로 점포확대를 꾀하고 있다. 있는 컨셉으로 점포확대를 꾀하고 있다.

그리고 미국 브랜드 ‘토니로마스’를 운영하고 있는 썬앳푸드는 ‘매드포갈릭’과

스파게띠아’이외에 보리밥전문점 봄날의보리밥’을, CJ푸드빌은 비빔밥전문점스파게띠아’이외에 보리밥전문점 봄날의보리밥’을, CJ푸드빌은 비빔밥전문점

‘카페소반’을 열고 한식시장에 참여하고 있다.

국내최고의 고깃집으로 포지셔닝하고 있는벽제갈비(방이점)

불고기브라더스 서교점

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벽제갈비(방이점)


3 한식시장

2 한식시장의과제

한식은 시장규모나 메뉴의 다양성에서 볼 때 사업진출의 기회가 많은

시장이지만 체계적인 시스템과 경영 마인드를 갖추고 활동하는 기업은 많지 않다.

한식점 중 회사법인 사업체가 극소수에 불과한 것을 볼 때 아직까지 한식시장은

경영보다는장사에가까운시장이다.

이처럼 기업형 체인화가 어려운 이유는 식재료와 상품 자체가반가공상태로

조리하여상품화하기가힘들 뿐 아니라, 반가공을 하더라도 조리장의손맛이

들어가야하므로 맛의 표준화가힘들기때문이다.

그 결과 가족단위로 2~3개의 업소만을 운영하면서 지역적으로 오랫동안

고객의 인기를 유지하고 있다.

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3 한식시장

2 한식시장의과제

여러 외식실태조사에서 나타나듯 많은 사람들이 우리 음식을 선호하고 있는

만큼 고객을 만족시킬 수 있는 한식의다양한상품화가가장 큰 과제이다.

특히 한식은 트렌드가 몇 년을 주기로 메뉴변화가유행처럼나타나므로

외식기업들이 한식시장에서 살아 남기 위해서는 지속적인메뉴개발과서비스,

차별화된마케팅활동이필요하다.

나아가 경영자의 한식에 대한 사명감과의지, 자본력, 합리적 관리뿐만 아니라

한식의 세계화를 위해서는 정부차원의정책적지원도필요하다.

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외식산업의 성장과 발전은 소비자측면과 외식산업측면에서 찾아 볼 수 있다.

소비자측면인 수요요인에는 소득증대, 핵가족화, 맞벌이부부의 증가, 여성의 사회적소비자측면인 수요요인에는 소득증대, 핵가족화, 맞벌이부부의 증가, 여성의 사회적

진출의 확대, 주 5일제근무 등이 있다. 그리고 외식산업측면인 공급요인에는 다양한

외식욕구에 부응하는 업태의 등장, 글로벌 외식기업으로부터 도입된 경영 노하우, 외식욕구에 부응하는 업태의 등장, 글로벌 외식기업으로부터 도입된 경영 노하우,

주변산업의 발전, 그리고 외식산업 전문인력 등이 있다.

외식산업은 대중소비사회와 성숙소비사회의 소비환경 변화를 거치면서 성장하였다. 외식산업은 대중소비사회와 성숙소비사회의 소비환경 변화를 거치면서 성장하였다.

대중소비사회는 표준화, 규격화된 상품의 대량생산, 대량유통에 의한 소비의

동질화사회를 말하며, 성숙소비사회는 소비자의 다양화, 개성화 등에 따라 소비가

이질화된 사회를 의미한다.

1900년대는 주로 가정에서 식사를 하던 가내주도형 식생활이었고, 1960년대에 비로소

영세하지만 음식을 판매하는 활동이 시작되었으며, 1970년대 롯데리아가 현대적 의미의

본격적인 프랜차이즈 시스템을 도입하면서 외식산업의 태동기를 맞게 되었다. 1980년대

식생활의 질적 욕구와 음식의 서구화현상이 나타나면서 해외 브랜드 패스트푸드식생활의 질적 욕구와 음식의 서구화현상이 나타나면서 해외 브랜드 패스트푸드

외식기업들이 시장에 진출하였다. 특히 최초의 패밀리 레스토랑으로 불리는 코코스가

국내에 진출하면서 외식산업이 대중에게 널리 알려지기 시작했다.

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국내에 진출하면서 외식산업이 대중에게 널리 알려지기 시작했다.


1990년대는 외식을 즐기는 인구가 크게 증가하였고, 대기업들이 앞다투어 해외 브랜드1990년대는 외식을 즐기는 인구가 크게 증가하였고, 대기업들이 앞다투어 해외 브랜드

캐주얼 다이닝 레스토랑들을 도입하면서 외식산업은 급속한 성장을 하게 되었다.

21세기에는 소비자의 욕구와 구매행동이 다양화, 개별화되면서 시장환경이 크게 변하였다. 21세기에는 소비자의 욕구와 구매행동이 다양화, 개별화되면서 시장환경이 크게 변하였다.

특히 건강식에 대한 관심이 높아지면서 한식이 다시 각광을 받았으며, 에스프레소 커피의

등장은 테이크아웃 등 다양한 업태의 외식사업을 탄생시키는 데 큰 역할을 하였다. 그리고

젊은 층을 중심으로 와인바, 이자까야 등이 인기를 끌었으며, 웰빙의 열풍 속에서

대기업들이 시푸드 레스토랑시장에 대거 참여하였다.

해외 브랜드의 틈바구니 속에서도 한식은 꾸준히 성장을 해 왔는데, 특히 한식 메뉴의

전문화, 표준화에 노력하면서 전통적인 한식개념에서 탈피한 컨셉으로 해외로 적극

진출하고 있다. 진출하고 있다.

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4차시2강 외식외식 의산업의성장과발전 -...

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